JPWO2013099810A1

JPWO2013099810A1 - 耐熱性チョコレート類の製造方法

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Publication number: JPWO2013099810A1
Application number: JP2013528446A
Authority: JP
Inventors: 安史金田; 信宏大坪; 和季森川
Original assignee: PT FREYABADI INDOTAMA; Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: PT FREYABADI INDOTAMA; Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2011-12-29
Filing date: 2012-12-21
Publication date: 2015-05-07
Also published as: WO2013099810A1

Abstract

チョコレート生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造方法を提供する。トレハロース及び／またはパラチノースを１〜２５重量％含有するチョコレート類生地を、８０〜１１０℃で加熱処理を行い、その後冷却固化することにより、耐熱性とソフトな食感に優れるチョコレート類を得ることができる。

Description

本発明は、耐熱性チョコレート類の製造方法に関する。

チョコレートはココアバターなどの油脂類、カカオ豆由来のカカオマスやココアパウダー、砂糖などの糖類、全脂粉乳や脱脂粉乳などの粉乳類及びレシチンなどの乳化剤を主要成分としてなる世界的に嗜好性の高い食品である。一般的なチョコレートは、油脂の連続相の中にその他の成分が分散された状態であるため、チョコレートの固化性、融解性及び耐熱性は連続相をなす油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がココアバターであり、その融点が３３℃前後であるため、体温付近で急激に融解し冷感を伴う優れた口溶けを示す一方で、３５℃を超えると油脂が殆ど融解して耐熱性が失われ、結果として表面のべとつき、互いの付着、保型性の喪失のような問題が生じる。

上記のような問題を防止するために、ココアバターに代わる油脂としてココアバター改良油脂、ココアバター代用油脂などの融点３４〜４２℃の各種油脂が使用されているが、かかる油脂を用いてもチョコレート類の耐熱性は３８℃程度が限界であるとともに、体温以上の融点を有する油脂を使用したチョコレート類の口溶けは大幅に低下し嗜好性の低いものになるという問題があった。

一方で、市場ニーズとしては夏場の日本や熱帯地域などの４０℃前後までの耐熱性が要求される市場に、口溶けの優れた嗜好性の高いチョコレート類を提供したいという大きなニーズが存在する。

上記ニーズに対応するべく、耐熱性に優れた油性菓子類の製造方法が開示されている。特許文献１は、砂糖の一部または全部を結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴等の代替糖類の一種または二種以上と置換して調整したチョコレート生地を成形後に８０℃以上に数秒から数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の４０〜９０℃でもべたつきのない油性菓子に関するものである。

特許文献２は、果糖、ソルビトール、含水結晶ブドウ糖、無水結晶ブドウ糖、粉末水飴、粉末水添水飴等の固化促進糖が配合され、かつ固化促進糖と砂糖の合計量が３５％以上、糖類以外の無脂固形分が１０％以上、脂肪が３８％以下の組成を有する油性菓子生地を、成形後、８０℃以下で数秒〜数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の３０〜９０℃でも形崩れやべたつきがない油性菓子が開示されている。

特許文献３は、油脂及び糖類を油成分とし水分３％以下の油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成する耐熱性の優れた菓子の製造法であり、形が崩れたり、表面がべたついたり、互いに付着したりせず、しかも油脂性菓子生地本来の食感を損なわない、耐熱性の優れた菓子に関するものである。

特許文献４は、トレハロース及びデキストリンを含有するチョコレート等の油脂性菓子に関し、チョコレート等をパン生地或いは焼き菓子生地上に載置し、焼成後もパン生地或いは焼き菓子生地に十分接着して剥がれ難く、また焼成後の形状は型崩れすることもなく耐熱性のあるものについて開示している。

特許文献５は、トレハロース及び／又はマルトースを含有するチョコレート生地を焼成して、チョコレート生地中の油脂融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがない焼成チョコレートに関するものである。

特開昭５２−１４８６６２号公報特開昭５６−８５２４５号公報特許第４１２６８３８号公報特開２０００−１８９０５７号公報特開２０１０−２０７１９７号公報

特許文献１は、耐熱性は確かに付与できる方法であるが、硬くてボソボソとした食感になり本来のチョコレートの滑らかな食感と口当たりが得られないという問題に加え、砂糖の一部または全部を代替糖類に置き換えてチョコレート生地を調製する際に、ロールなどのリファイナー粉砕が容易でなく微粒化が困難で、ざらつく食感の原因になったり、チョコレート生地のコンチング工程において凝集によるダマ（粗大粒子）の発生や生地の粘度上昇の問題があり、実質的に実用的な方法ではなかった。

特許文献２は、上記同様の代替糖類を使用したチョコレート生地をチョコレート様のソフトな食感とスイートな味にするため８０℃以下で加熱固化する方法であるが、やはりチョコレート本来の風味や滑らかさが得難いという問題と上記同様の微粒化と生地調製が困難という問題があった。

特許文献３では、チョコレート表面を吸湿させてから加熱焼成することにより優れた耐熱性を得ることができるが、チョコレートを成形後にチョコレート表面に水や糖類を含有する水をスプレーや塗布するという煩雑な工程が必要であった。また、吸湿や焼成の度合いによっては、チョコレート表面が硬い食感となりチョコレート本来のソフトな食感が得られ難いという問題もあった。

特許文献４は、トレハロース及びデキストリン含有のチョコレートを焼き菓子生地上に載置し焼成することにより優れた耐熱性を得る方法であるが、焼成後のチョコレートは焼き菓子様のサクサクした食感となり、チョコレート本来のソフトで滑らかな食感とは異なるものであった。

特許文献５は、トレハロース及び／又はマルトースを含有するチョコレート生地を焼成することにより優れた耐熱性を得る方法であるが、焼成工程によりチョコレート表面はパリパリした硬い食感となり、やはりチョコレート本来のソフトで滑らかな食感とは異なるものであった。

上記のように、チョコレート中の油脂の融点以上の耐熱性を有し、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレートの製造方法は確立されていなかった。

本発明の目的は、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造方法を提供することにある。また、チョコレート生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がない耐熱性のあるチョコレート類の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、トレハロース及び／またはパラチノースを特定量含有するチョコレート類生地であれば、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がないこと、該チョコレート類生地を特定条件で加熱処理することにより、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）トレハロース及び／またはパラチノースを１〜２５重量％含有するチョコレート類生地を、８０〜１１０℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類の製造方法。
（２）トレハロース及び／またはパラチノース含有量が１〜２０重量％である（１）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（３）トレハロース及び／またはパラチノース含有量が２〜１０重量％である（１）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（４）（１）記載の加熱処理時間が６０分以内である（１）〜（３）のいずれか１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（５）チョコレート類生地の水分が２重量％以下である（１）〜（４）のいずれか１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
に関するものである。

本発明によれば、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。

上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油）を使用したものが挙げられる。

本発明の耐熱性に優れるチョコレート類は、例えば以下の方法で製造することができる。

チョコレート類原料として、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を含むチョコレート類の生地を本発明に利用することができる。

本発明では糖類として、トレハロース及び／またはパラチノース（物質名：イソマルツロースともいう）に、必要に応じて砂糖、乳糖等の他の糖類などを配合したものが好ましく用いられる。トレハロース及び／またはパラチノースの配合量はチョコレート類生地全重量の１〜２５重量％が好ましく、さらに好ましくは１〜２０重量％、最も好ましくは２〜１０重量％である。トレハロース及び／またはパラチノース配合量が１重量％未満では、チョコレート中の油脂の融点以上の耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。また、２５重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、トレハロース及び／またはパラチノース高配合のためチョコレート類の甘味が不足し、チョコレート類の製造コストも高くなるため好ましくない。なお、本発明においては、トレハロースとパラチノースのいずれかを使用することも、合計量が１〜２５重量％の範囲で併用することもできる。

本発明におけるチョコレート類に配合される油脂類としては、ココアバターや各種植物油脂を利用することができるが、所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、非対称型トリグリセリドであるＳＳＯ（１，２−ジステアロ、３−オレイン）やＰＳＯ（１−パルミト、２−ステアロ、３−オレイン）、ＰＰＯ（１，２−ジパルミト、３―オレイン）を主要トリグリセリドとして、一部対称トリグリセリドや少量のトランス脂肪酸含有トリグリセリド、飽和トリグリセリドを混合して調製される低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。

本発明ではチョコレート類の加熱処理後にテンパリング操作を行うことができないため、上記のハードバターの中でも、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等の所謂ノーテンパリング型ハードバターのいずれかを配合するのが好ましい。

本発明におけるチョコレート類に含まれてもよい更なる成分は、カカオマス、ココアパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー製品、ヨーグルトパウダー等の乳製品固形物や、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及び、フルーツパウダー及びドライフルーツ、ナッツ、バニラ、ハーブ(例えばミント)などの香味剤や、バニラ香料、ハーブ香料、キャラメル香料などの香料や、ナッツ、シリアル、膨化物、フルーツ、クリーム、又はそれらの混合物や、その他の食用成分である。着色料、香味剤、香料は、前述の成分に限られず、当業者に周知の任意のものが使用される。

乳化剤は機能性や規制に応じて適宜選択され、例えばレシチン、分別レシチン、PGPR（縮合リシノール酸エステル）及び燐酸アンモニウム等を含み、また、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームを抑制する周知の乳化剤を用いることも出来る。

本発明のチョコレート類生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチンなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０〜３０重量％のぺースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのレファイナーで平均粒子径が１５〜３０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０〜８０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得る。

上記のチョコレート類生地の調製において、リファイナーなどによる微粒化は平均粒子径が１５〜３０μｍであるのが好ましく、さらに好ましくは１８〜２５μｍ、最も好ましくは１８〜２２μｍであり、３０μｍを超えるとややざらつきを感じる食感となるため好ましくない。また、コンチング工程において生地が粘度上昇を起こすと、ダマが発生したり、ミキサー壁面に付着しやすくなり滑らかなペースト状とするために長時間を要したり、最終的に調製されたチョコレート類生地の粘度が高すぎたりして、後の成形工程に支障を来たすような問題が生じる。従って、コンチング工程で生地の粘度上昇が許容範囲となるようなチョコレート類生地の配合設定が重要である。かかる粘度上昇の問題は、糖類として無水グルコース、グルコース−１水和物、フルクトース、ソルビトール、エリスリトール、マルトース、粉末水飴、粉末還元水飴などを比較的多量配合した場合に発生する傾向が高いため、かかる糖類をトレハロース及び／またはパラチノースと併用する場合はその配合量に注意する必要があり、チョコレート類生地全重量に対し好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下であるのが望ましい。

本発明のチョコレート類生地の水分は２重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１重量％以下である。水分が上限を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明のチョコレート類生地の油脂分は２５〜４５重量％であるのが好ましく、さらに好ましくは３０〜４０重量％、最も好ましくは３２〜３８重量％である。油脂分が２５重量％未満ではチョコレートの滑らかな食感が損なわれて、ごりごりした食感になったり、保管環境によっては糖の吸湿によりべたつく物性になる傾向があるため好ましくない。また、油脂分が４５重量％を超えると、チョコレート表面へのオイルオフが顕著になるため好ましくない。

本発明の耐熱性チョコレート類とは、チョコレート類中の油脂の融点以上の温度域、４０〜９０℃で、チョコレート表面がべとついたり、チョコレート同士が付着したり、型崩れしないような耐熱性を有するとともに、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類である。

本発明の耐熱性チョコレート類は、上記の方法によって調製したチョコレート類生地を所望の型に流し込みしたり、焼き菓子やパンなどにコーチングしてから、８０〜１１０℃、さらに好ましくは８０〜１００℃で加熱処理を行い、最終的に冷却してチョコレート類中の油脂を固化させてから型抜きされた板状のチョコレート類やチョコトレート類のコーチングされた焼き菓子やパンのような最終製品を得ることができる。かかる加熱処理により、トレハロース及び／又はパラチノースに由来するガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である４０〜９０℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。加熱処理温度が８０℃未満であると、所望の耐熱性が得られないため好ましくなく、逆に１１０℃を超えると硬い食感となり所望のソフトで滑らかな食感が得られず、またチョコレート風味も低下するため好ましくない。なお、加熱処理後の冷却は、０〜１５℃の冷蔵庫放置冷却やクーリングトンネルなどの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などを利用することができる。

本発明の上記加熱処理時間は６０分以内であるのが好ましく、さらに好ましくは１０秒〜４０分、最も好ましくは１０秒〜２０分である。加熱時間はチョコレート類の重量や形状にもよるが、例えば薄い板状チョコレートや菓子類、パン類への薄いコーチングチョコレートの場合は加熱により８０〜１１０℃に達温次第、該温度で保持することなく速やかに上記いずれかの冷却方法で冷却しても良い。少し厚みのある板状チョコレートやコーチングチョコレートの場合は、１０秒未満であると、所望の耐熱性が得られないため好ましくない。また、６０分を超えるとチョコレート類の生産効率が低下するためやはり好ましくない。

本発明の加熱処理する方法としては、８０〜１１０℃のオーブンやオーブントンネル、ドライヤーなどでの熱風加熱、ヒーター温度１５０〜７００℃の赤外線加熱よりチョコレート類を８０〜１１０℃に加熱する方法や、マイクロ波などの周知の各種加熱手段を利用することができる。中でも、装置が比較的単純でかつ比較的短時間での加熱処理として、赤外線加熱によるヒーター温度３００〜４００℃、３分以内などの加熱処理によりチョコレート類を８０〜１１０℃に加熱する方法を好適に利用することができる。

また、本発明においては、上記加熱処理前に冷却固化することもできる。本発明の冷却固化とは、調整した融解状態のチョコレート類生地を板状チョコレートの型に流し込んだり、焼き菓子やパンにコーチングしたりしてから、０〜１５℃の冷蔵庫やクーリングトンネルで冷却して固化させることを意味する。かかる冷却固化により、冷却後に型からはずした板状チョコレートや焼き菓子やパンにコーチングしたチョコレートの表面を滑らかな状態にすることができる。その後、上記同様の加熱処理と冷却を行うことにより、表面が滑らかな耐熱性チョコレート類を得ることができる。

以下に実施例を記載する。各例中の％及び部は重量基準を意味する。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーターＭＤＣ−２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０〜６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
（ダマの確認）
コンチング終了後のチョコレート類生地１．５Ｋｇを１００メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製した耐熱性チョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
（耐熱性評価）
型抜きしたチョコレートを２０℃、３日間安定化後、４０℃恒温槽に７日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好（手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良（手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良（手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
（食感評価）
型抜きしたチョコレートを２０℃、３日間安定化後、官能評価によって評価した。
◎：非常に良好（表面及び内部ともソフトで滑らかな食感）
○：良好（表面がやや硬いが、内部はソフトで滑らかな食感）
△：やや不良（表面が硬く、内部もやや硬い食感）
×：不良（表面、内部とも硬く、滑らかさがない食感）

試作例１
ココアパウダー（油分１１％）５．７部、砂糖２４．８部、トレハロース（株式会社林原商事製）１６．２部、全脂粉乳２０．６部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス２．３部、精製硬化パーム核油３６℃（不二製油株式会社製、商品名「ニューメラリン３６」）２１．４部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを５部の精製硬化パーム核油３６℃とレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、精製硬化パーム核油３６℃４部及びレシチン０．２部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地Ａを得た。チョコレート生地Ａの平均粒子径は１８μｍ、粘度は９，０２０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例２〜１２
試作例１のトレハロース１６．２部を、砂糖、マルトース−１水和物（商品名「サンマルトシロ」、株式会社林原商事製）、無水グルコース（商品名「ＴＤＡ−Ｃ」、サンエイ糖化株式会社製）、グルコース−１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）、ソルビトール（商品名「ＬＴＳ−Ｐ５０Ｍ」，三菱商事フードテック株式会社製）、フルクトース（商品名「Ｋｒｙｓｔａｒ３００」、Tate & Lyle社製）、エリスリトール（商品名「ＥｒｉｄｅｘＦ１６９６０」、株式会社カーギルジャパン製）、パラチノース（（商品名「結晶パラチノースＩＣ」、三井製糖株式会社製）、還元パラチノース（商品名「粉末還元パラチニットＰＮＰ」、三井製糖株式会社製）、粉末水飴（商品名「ニポデックス２５」、サンエイ糖化株式会社製）、粉末還元水飴（商品名「ＡｍａｌｔｙＭＲ−５０」、三菱商事フードテック株式会社製）の１６．２部にそれぞれ置換して、試作例１同様にチョコレート生地Ｂ〜Lを試作した。各生地の水分はいずれも０．８〜０．９％であった。各試作生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生有無，コンチング中の壁面への凝集有無について、表１に示す。

表１

表１に示すように、平均粒子径、粘度、ダマ、コンチング中の凝集に関していずれも問題が認められなかったのは、試作例１のトレハロース、試作例２の砂糖及び試作例９のパラチノースであった。その他の糖配合品については、微粒化困難、粘度上昇、ダマの発生、コンチング中の壁面への凝集のいずれかひとつ以上の問題点が認められ、実用性に乏しいという結果であった。

実施例１
試作例１で得られたチョコレート生地Ａを、品温４５℃でプラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、９０℃の恒温オーブン中で３０分間加熱処理を行った。終了後、５℃冷蔵庫中に６０分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレートの耐熱性評価、食感評価は、耐熱性、食感とも非常に良好であった。また、チョコレート風味も良好であった。

実施例２
試作例１の砂糖を３８．４部、トレハロースを２．６部へ変更して、その他は全て実施例１同様にチョコレート生地及び耐熱性チョコレートを調製した。

実施例３
試作例１の砂糖を３３．３部、トレハロースを７．７部へ変更して、その他は全て実施例１同様にチョコレート生地及び耐熱性チョコレートを調製した。

実施例４
試作例１の砂糖を２１．０部、トレハロースを２０．０部へ変更して、その他は全て実施例１同様にチョコレート生地及び耐熱性チョコレートを調製した。

比較例１
試作例２で得られたチョコレート生地Ｂを使用して、実施例１同様に耐熱性チョコレートを調製した。

比較例２
試作例１の砂糖を１１．０部、トレハロースを３０．０部へ変更して、その他は全て実施例１同様にチョコレート生地及び耐熱性チョコレートを調製した。

表２に、実施例１〜４、比較例１〜２のテスト結果を示す。

表２

トレハロースを２．６〜２０％配合した実施例１〜４はチョコレート生地調製上の問題もなく、優れた耐熱性と食感を有しており、チョコレート風味も良好であった。トレハロースを含まない比較例１は、耐熱性が全く得られなかった。また、トレハロースを３０％含有する生地の比較例２では、微粒化工程に難があり、ざらつきのある平均粒子径となり食感は不良であった。なお、実施例１〜４、比較例１〜２のチョコレート生地の水分はいずれも０．８〜０．９％であった。

実施例５〜１０、比較例３〜４
実施例２で調製したチョコレート生地（トレハロース２．６％含有）を、７０〜１２０℃の各温度で３０分間の加熱処理を行い、耐熱性と食感を評価した。

表３に、実施例５〜１０、比較例３〜４のテスト結果を示す。
表３

８０〜１１０℃、３０分の加熱処理をした実施例５〜１０はいずれも良好な耐熱性と食感を示し、チョコレート風味も良好であった。７０℃、３０分の加熱処理した比較例３では、耐熱性が得られなかった。１２０℃、３０分の加熱処理した比較例４では、優れた耐熱性であったもののサクサクした焼き菓子様の食感であり、チョコレート風味もやや乏しいものであった。

実施例１１〜１６、比較例５〜６
実施例１のチョコレート生地Ａを、同様に７０〜１２０℃の各温度で３０分間の加熱処理を行い、耐熱性と食感を評価した。

表４に、実施例１１〜１６、比較例５〜６のテスト結果を示す。
表４

８０〜１１０℃、３０分の加熱処理をした実施例１１〜１６はいずれも良好な耐熱性と食感を示し、チョコレート風味も良好であった。７０℃、３０分の加熱処理した比較例５では、耐熱性が得られなかった。１２０℃、３０分の加熱処理した比較例６では優れた耐熱性であったもののサクサクした焼き菓子様の食感であり、チョコレート風味もやや乏しいとともにやや焦げくさいものであった。

実施例１７〜２２、比較例７〜８
実施例４で調製したチョコレート生地（トレハロース２０％含有）を、７０〜１２０℃の各温度で３０分間の加熱処理を行い、耐熱性と食感を評価した。

表５に、実施例１７〜２２、比較例７〜８のテスト結果を示す。
表５

８０〜１１０℃、３０分の加熱処理をした実施例１７〜２２はいずれも良好な耐熱性と食感を示し、チョコレート風味も良好であった。７０℃、３０分の加熱処理した比較例７では、耐熱性が得られなかった。１２０℃、３０分の加熱処理した比較例８では優れた耐熱性であったもののサクサクした焼き菓子様の食感であり、チョコレート風味もやや乏しいとともにやや焦げくさいものであった。

実施例２３
実施例３で調製したチョコレート生地（トレハロース７．７％含有）を、１６０ｍｍ×８０ｍｍ×２ｍｍの薄型モールドに品温５５℃で流し込み、モールドに入れた状態でヒーター温度２００〜２１０℃の遠赤外線加熱装置を用いて加熱処理した。チョコレート表面温度は放射温度計（ＳＫ−８９００株式会社佐藤計量器製作所製）を用いて、遠赤外線加熱装置内のチョコレート表面温度をモニターした。チョコレート表面温度は、加熱開始１分後に９０℃に達し、３分後に９５℃となった時点でヒーターを停止してさらに１分間保持して表面温度を９５〜１００℃で維持した。その後、モールドを５℃、冷蔵庫中で１時間冷却してから型抜きして耐熱性チョコレートを得た。

実施例２４
実施例２３のヒーター停止後の保持時間１分間を、６分間に変更して同様に耐熱性チョコレートを得た。

比較例９
実施例２３のヒーター温度を２６０〜２６５℃に変更して加熱処理した。チョコレート表面温度が３０秒後に１０５℃に達した時点でヒーターを停止してさらに３分３０秒間保持して表面温度１０５〜１２０℃で維持した。その後、モールドを５℃、冷蔵庫中で１時間冷却してから型抜きして耐熱性チョコレートを得た。

表６に、実施例２３〜２４、比較例９のテスト結果を示す。
表６

遠赤外線加熱装置を用いた加熱処理で、チョコレート表面温度が９０〜１００℃でそれぞれ、４分間及び９分間保持された実施例２３及び実施例２４はいずれも良好な耐熱性と食感を示し、チョコレート風味も良好であった。一方、チョコレート表面温度が１０５〜１２０℃で４分間保持された比較例９は、優れた耐熱性を示したが食感は焼き菓子様のサクサクした食感であり、チョコレート風味もやや乏しいとともにやや焦げくさいものであった。

実施例２５
実施例１の砂糖を３３．５部、トレハロースを７．５部へ変更して、その他は全て実施例１と同様にチョコレート生地を調製した。乳化剤（「ＣＲＳ７５」、阪本薬品工業株式会社製）0.13部を用いて適宜粘度調整（５３．０Ｐｏｉｓｅ）を行い、４５℃にて市販のクッキー（「ムーンライト」、森永製菓株式会社製）の半面にコーチングし、２０℃室温で１時間放置し冷却固化した。その後、ヒーター温度２５０℃〜２６０℃の遠赤外線加熱装置を用いて３．５分間加熱した。放射温度計（ＳＫ−８９００株式会社佐藤計量器製作所製）を用いて、遠赤外線加熱装置外に取り出したコーチングチョコレート表面温度をモニターしたところ、加熱開始後３分後に８０℃に達し、３分３０秒後には８８℃に達していた。その後、５℃の冷蔵庫中で１時間冷却してから耐熱性チョコレート菓子を得た。

実施例２６
実施例２５のヒーター温度を３６０℃〜３７０℃、加熱時間を１分間に変更して同様に耐熱性チョコレート菓子を得た。実施例２５同様にチョコレート表面温度をモニターしたところ、加熱開始後５０秒後に８０℃に達し、１分後に９０℃に達していた。

比較例１０
実施例２５のヒーター温度を２００℃〜２１０℃、加熱時間を２．５分間に変更して同様に耐熱性チョコレート菓子を得た。実施例２５同様にチョコレート表面温度をモニターしたところ、加熱開始後２．５分後に６５℃に達していた。

比較例１１
実施例２５のヒーター温度を３７０℃〜３８０℃、加熱時間を２分間に変更して同様に耐熱性チョコレート菓子を得た。施例２５同様にチョコレート表面温度をモニターしたところ、加熱開始後５０秒後に８０℃に達し、２分後に１２０℃に達していた。

表７に、実施例２５〜２６、比較例１０〜１１のテスト結果を示す。
表７

チョコレートコーチングを施したクッキーに、遠赤外線加熱装置を用いた加熱でチョコレート表面温度を８８℃〜９０℃とした実施例２５及び実施例２６はいずれも良好な耐熱性と食感を示し、掛かったチョコレート風味も良好であった。一方、チョコレート表面温度が６５℃しか到達しなかった比較例１０では、風味や食感に優れるものの耐熱性に乏しく、また、チョコレート表面温度が１２０℃に到達したものは食感が硬く、口の中にチョコレート片が残る感触があり、チョコレート本来の風味も乏しかった。

試作例１３
ココアパウダー（油分１１％）５．８部、砂糖２８部、トレハロース１８．３部、全脂粉乳９．７部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス２．９部、精製硬化パーム核油４０℃（不二製油株式会社製、商品名「ニューメラリン４０」）２１．３部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを精製硬化パーム核油４０℃ ５部及びレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、精製硬化パーム核油４０℃ ９部及びレシチン０．２部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地Ｍを得た。チョコレート生地Ｍの平均粒子径は２７μｍ、粘度は２，０００ｃＰ、油分３９．９％、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例１４
ココアパウダー（油分１１％）７．１部、砂糖３３．６部、トレハロース２２部、全脂粉乳１１．７部、蔗糖脂肪酸エステル（商品名「リョートー脂肪酸エステルＳ７７００．１４部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス３．６部、精製硬化パーム核油３６℃（不二製油株式会社製、商品名「ニューメラリン３６」）２１．５部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌｍｉｌｌＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをレシチン０．２部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、レシチン０．２部、ＰＧＰＲ（縮合リシノール酸エステル、商品名「Ｐａｌｓｇａａｒｄ４１５０」）０．５部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地Ｎを得た。チョコレート生地Ｎの平均粒子径は２８μｍ、粘度は７，５００ｃＰ、油分２７．２％、水分は０．９％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例１５
試作例１３の砂糖２８部、トレハロース１８．３部を砂糖４６．３部に代えて、試作例１３同様にチョコレート生地Ｏを調製した。チョコレート生地Ｏの平均粒子径は２２μｍ、粘度は１，９００ｃＰ、油分３９．９％、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

実施例２７
試作例１３で調製したチョコレート生地Ｍを加熱融解して５０℃に調温し、市販のビスケット（商品名「マリー」、森永製菓株式会社製）上面に1枚当たり約７ｇをコーチングした。その後、９０℃オーブンで３０分間の加熱処理を行い、５℃冷蔵庫で１０分間冷却固化した。得られたチョコレートコーチングビスケットをアルミホイルで１枚づつ包装し、２０℃、１日保管後、４０℃恒温槽に５時間放置した直後の耐熱性を評価した。

実施例２８
実施例２７のチョコレート生地Ｍを、試作例１４で調製したチョコレート生地Ｎに代えて、実施例２７同様に調製したチョコレートコーチングビスケットの耐熱性を実施例２７同様に評価した。

比較例１２
実施例２７のチョコレート生地Ｍを、試作例１５で調製したチョコレート生地Ｏに代えて、実施例２７同様に調製したチョコレートコーチングビスケットの耐熱性を実施例２７同様に評価した。

実施例２７〜２８、比較例１２の評価結果を表８に示す。
表８

トレハロースを１８．３％含有する油分３９．９％の実施例２７及びトレハロースを２２％含有する油分２７．２％の実施例２８は、４０℃、５時間放置直後にアルミホイル包装を開封したところ、アルミホイルへの付着がなく、手指への付着もない優れた耐熱性を示した。また、いずれも食感、チョコレート風味とも良好であった。トレハロースを含有しない比較例１２は、アルミホイルへの付着が激しいとともに、手指へも付着しやすい耐熱性に乏しいものであった。

実施例２９
試作例９で調製したチョコレート生地Ｉ（パラチノース１６．２％含有）を使用して、品温５５℃でプラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、１００℃の恒温オーブン中で３０分間加熱処理を行った。終了後、５℃冷蔵庫中に６０分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレートの耐熱性評価、食感評価は、耐熱性、食感とも非常に良好であり、チョコレート風味も良好であった。

実施例３０
実施例２９の１００℃の恒温オーブン中で３０分間加熱処理に代えて、１１０℃の恒温オーブン中で３０分間加熱処理を行い、実施例２９同様に板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレートの耐熱性評価、食感評価は、耐熱性、食感とも非常に良好であり、チョコレート風味も良好であった。

実施例３１
実施例３で調製した耐熱性チョコレート（トレハロース７．７％含有）の耐熱性評価条件を、実施例３の４０℃、７日に代えて６０℃、１日で評価した。評価結果は、手指へわずかにオイルが付着するが、変形はなく良好であった。

実施例３２
実施例２９で調製した耐熱性チョコレート（パラチノース１６．２％含有）の耐熱性評価条件を、実施例２９の４０℃、７日に代えて６０℃、１日で評価した。評価結果は、手指への付着も変形もなく非常に良好であった。

本発明により、チョコレート生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類を製造することができる。

Claims

トレハロース及び／またはパラチノースを１〜２５重量％含有するチョコレート類生地を、８０〜１１０℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類の製造方法。
トレハロース及び／またはパラチノース含有量が１〜２０重量％である請求項１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
トレハロース及び／またはパラチノース含有量が２〜１０重量％である請求項１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
請求項１記載の加熱処理時間が６０分以内である請求項１〜請求項３のいずれか１項記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
チョコレート類生地の水分が２重量％以下である請求項１〜請求項４のいずれか１項記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。