KR20210106425A - 초콜릿의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 과제는, 점도가 낮은 초콜릿 생지, 특히, 소량의 물의 첨가에 기인하는 생지 점도의 상승이 억제되는 초콜릿 생지 및 상기 생지의 제조 방법을 제공하는 것이다. 본 발명은, 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30이 되는 상태를 경유하는, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다. 본 발명은 또한, 상기 융액상 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가, 70：30 ~ 25：75인, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법이다.
Description
본 발명은, 점도가 저감한 초콜릿 생지의 제조 방법, 상기 생지를 사용한 초콜릿의 제조 방법, 특히, 내열성 초콜릿의 제조 방법에 관한 것이다.
초콜릿에 내열성을 부여하는 방법으로는, 예로서 초콜릿에 높은 융점을 가지는 유지(油脂)를 배합하는 방법, 초콜릿의 고형분을 늘리는(유지분을 줄이는) 방법, 초콜릿 생지에 소량의 물을 혼합함으로써 설탕의 골격을 형성하는 방법을 들 수 있다. 그러나, 높은 융점을 가지는 유지를 배합함으로써, 초콜릿의 입안 용해성은 현저하게 나빠진다. 초콜릿의 고형분을 늘림으로써, 초콜릿의 입안 느낌이 손상된다. 이것들에 대하여, 초콜릿 내부에서 설탕 골격을 형성하는 것은, 입안 용해성이나 입안 느낌을 손상하지 않고, 초콜릿에 내열성을 부여할 수 있다. 또한, 환경 온도가 초콜릿에 포함되는 유지의 융점 이상이 되어도, 초콜릿은 형상을 유지할 수 있다. 이 때문에, 낮은 융점을 가지는 유지를 사용함으로써, 초콜릿에 소프트한 식감을 부여할 수 있는 동시에 내열화도 실현할 수 있다. 그러나, 설탕의 골격을 형성하기 위한 초콜릿 생지에의 소량의 물의 혼합은, 생지 점도의 상승을 일으키므로, 초콜릿의 생산성이 저하한다.
상기 초콜릿 생지의 점도 상승을 억제하기 위해서, 예를 들면, 물 대신에 글리세롤이나 소르비톨을 혼합하는 방법(예를 들면, 미국 특허 제6488979호 명세서), 유중수형 유화물을 혼합하는 방법(예를 들면, 미국 특허 제6165540호 명세서)이 알려져 있다. 그러나, 이러한 방법에 의해서도 여전히 점도 상승은 크고, 내열성 초콜릿의 공업적 생산을 곤란하게 하고 있다.
따라서, 소량의 물의 첨가에 기인하는 생지 점도의 상승이 억제되는 초콜릿 생지의 개발이 요구되고 있었다.
본 발명의 과제는, 소량의 물의 첨가에 기인하는 생지 점도의 상승이 억제되는 초콜릿 생지 및 상기 생지의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 행하였다. 그 결과, 초콜릿 생지가, 초콜릿 생지에 포함되는 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르와 인지질의 비율이 특정의 범위로 유지되는 단계를 거쳐, 조제됨으로써, 초콜릿 생지의 점도가 저감되는 것을 찾아냈다. 또한 상기 초콜릿 생지에 소량의 물을 첨가해도 생지 점도의 상승이 억제되는 것을 찾아냈다. 이로 인해, 본 발명이 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 이하의 형태를 포함할 수 있다.
［1］초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30이 되는 상태를 경유하는, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법.
［2］상기 융액상 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가, 70：30 ~ 25：75인, [1］의 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법.
［3］상기 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르가, 콘칭 공정의 전반부 이전에 초콜릿 생지에 첨가되는, [1］또는［2］의 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법.
［4］입자경(D90)이 10 ~ 30㎛인, [1］ ~ ［3］의 어느 하나의 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법.
［5］［1］ ~ ［4］의 어느 하나의 제조 방법에 따라 제조된 융액상 초콜릿 생지를 냉각 고화하는, 초콜릿의 제조 방법.
［6］상기 냉각 고화하기 전에, 상기 융액상 초콜릿 생지의 100 질량부에 대해서, 0.1 ~ 3 질량부의 물을 첨가 분산하는, [5］의 초콜릿의 제조 방법.
［7］초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30인 상태를 경유시키는, 융액상 초콜릿 생지의 점도 저감 방법.
［8］초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30인 상태를 경유시키는, 물을 첨가 분산시키는 것에 의한 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승을 억제하는 방법.
［9］초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30인 상태를 경유하는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가, 70：30 ~ 25：75인, 융액상 초콜릿 생지.
본 발명에 따르면, 소량의 물의 첨가에 기인하는 생지 점도의 상승이 억제되는 초콜릿 생지 및 상기 생지의 제조 방법을 제공할 수 있다.
본 발명에서 초콜릿은, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되지 않는다. 본 발명의 초콜릿은, 식용 유지 및 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 포함해도 좋다. 본 발명의 초콜릿은, 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 냉각 공정 등)의 일부 내지 전부를 거쳐 제조된다. 또한, 본 발명의 초콜릿은, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿, 칼라 초콜릿도 포함한다.
본 발명에서 초콜릿 생지는, 초콜릿 원재료의 일부 또는 전부가 혼합된 혼합물이고, 냉각 고화되어 최종적으로 고형의 초콜릿이 되기 전의 모든 단계의 초콜릿 원재료 혼합물을 가리킨다. 초콜릿 생지는, 예를 들면, 미립화 후의 초콜릿 원재료 혼합물이나 콘칭 후의 초콜릿 원재료 혼합물일 수 있다. 본 발명에서의 융액상의 초콜릿 생지는, 초콜릿 생지에 포함되는 유지가 융해된 상태의 초콜릿 생지를 가리킨다. 초콜릿 생지가 융액상일지 어떨지는, 예를 들면 템퍼형 초콜릿 생지의 경우, 상기 초콜릿 생지를 냉각 고화한 후의, 초콜릿의 몰드 탈리를 확인하는 것으로 판단할 수 있다. 냉각 고화된 초콜릿이 성형몰드로부터 몰드 탈리하지 않는 경우(구체적으로는, 성형몰드로부터의 초콜릿의 이형율이 70% 미만인 경우), 초콜릿 생지가 융액상이라고 판단한다.
본 발명의 초콜릿 생지는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르(이하, PGPR라고도 나타낸다)를 함유한다. 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르는, 축합 리시놀레인산폴리글리세린, 폴리글리세린폴리리시놀레이트, 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르 등이라고 표기되는 경우가 있다. 제법은 공지된 것이고, 예를 들면, 주로 피마자유로부터 얻어지는 리시놀레인산과 폴리글리세린의 에스테르화 반응에 의해 얻어진다. 상기 축합 리시놀레인산의 평균 중합도는, 바람직하게는 2 ~ 10 정도이고, 보다 바람직하게는 2 ~ 6 정도이다. 또한, 상기 폴리글리세린의 평균 중합도는, 바람직하게는 3 ~ 10 정도이고, 보다 바람직하게는 4 ~ 7 정도이다. 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르는, 시판품을 사용해도 좋다. 시판품으로는, 예를 들면, Sakamoto Yakuhin kogyo Co., Ltd. 제의 SY Glister CR-310, CR-500, CR-ED, CRS-75 등, TAIYO KAGAKU CO., LTD. 제의 SUNSOFT No.818 DG, 818 R, 818 SK 등, Riken Vitamin Co., Ltd. 제의 POEM PR-300 등이 적절히 사용할 수 있다. 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르는, 2종 이상을 병용해도 좋다. 본 발명의 초콜릿 생지는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르를, 바람직하게는 0.05 ~ 1 질량% 함유하고, 보다 바람직하게는 0.1 ~ 0.6 질량% 함유하고, 더 바람직하게는 0.15 ~ 0.5 질량% 함유하고, 가장 바람직하게는 0.18 ~ 0.4 질량% 함유한다.
본 발명의 초콜릿 생지는, 또한, 인지질을 함유한다. 본 발명의 초콜릿 생지에 포함되는 인지질은, 특별히 한정되지 않는다. 그러나, 실용상은, 레시틴에 포함되는 인지질을 적용할 수 있다. 레시틴은, 동식물계에 널리 존재하는 계면활성능을 가지는 여러종류의 인지질의 혼합물이다. 레시틴은, 공업적으로는, 대두 혹은 유채 등의 유량(油糧) 종자, 또는, 난황 등의 동물 원료로부터 얻어진다. 예를 들면, 대두 레시틴에는, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 및 포스파티딜세린 등의 인지질이 혼합 상태로 포함되어 있다. 또한, 시판의 레시틴으로는, 일반적인 조제(粗製) 레시틴 이외에도, 이것을 탈유로서 얻어지는 정제 분말 레시틴, 레시틴의 성분을 분획해 얻어지는 분획 레시틴, 레시틴에 효소를 작용시켜 얻어지는 효소 처리 레시틴, 혹은 레시틴을 수소 첨가해 얻어지는 수소 첨가 레시틴 등도 사용할 수 있다. 본 발명의 초콜릿 생지에는, 일반적으로 인지질 함유량이 65 질량% 정도인 조제 레시틴이 적합하게 사용할 수 있다.
본 발명의 초콜릿 생지는, 인지질을, 바람직하게는 0.03 ~ 1.3 질량%, 보다 바람직하게는 0.06 ~ 0.8 질량%, 더 바람직하게는 0.1 ~ 0.6 질량%, 가장 바람직하게는 0.12 ~ 0.5 질량% 함유한다. 본 발명의 초콜릿 생지에 포함되는 인지질로서 조제 레시틴을 적용하는 경우, 인지질의 함유량이 0.03 ~ 1.3 질량%가 되도록, 조제 레시틴의 사용량을 조정하면 좋다. 예를 들면, 인지질 함유량이 65 질량%인 조제 대두 레시틴을 사용하는 경우, 초콜릿 생지에 포함되는 조제 대두 레시틴의 함유량이 1 질량%이면, 초콜릿 생지에 포함되는 인지질의 함유량은, 0.65 질량%이다. 따라서, 일반적으로 인지질 함유량이 65 질량% 정도인 조제 레시틴을 사용하는 경우, 본 발명의 초콜릿 생지는, 조제 레시틴을, 바람직하게는 0.05 ~ 2 질량% 함유하고, 보다 바람직하게는 0.1 ~ 1.2 질량% 함유하고, 더 바람직하게는 0.15 ~ 1 질량% 함유하고, 가장 바람직하게는 0.18 ~ 0.8 질량% 함유한다.
또한 상기 조제 레시틴에 포함되는 인지질 함유량은, 예를 들면, 아세톤 불용물 함유량으로서 구할 수 있다. 레시틴의 아세톤 불용물 함유량은, 예를 들면, 다음과 같이 하여 구한다. 시료 2 g를 비커에 계량하고, 빙냉(氷冷)한 아세톤 300 밀리리터를 가해 충분히 교반해 30분간 방치한다. 상등액을 질량 기지(旣知)의 유리 여과기로 흡인 여과하고, 빙냉한 아세톤 30 밀리리터로 3회 불용물을 더 세정하여, 불용물의 전량을 유리 여과기로 옮겨 넣는다. 유리 여과기에 빙냉한 아세톤을 채우고, 흡인한 후, 유리 여과기를 감압하에서 건조시켜, 질량을 측정한다. 유리 여과기의 질량의 증가분이, 아세톤 불용물의 질량이다. (불용물의 질량/시료 채취량)×100이 아세톤 불용물(질량%)이 된다. 또한, 인지질 함유량의 측정은, 일본유 화학 협회(Japan Oil Chemists' Society)의 기준 유지 분석 시험법(2.4.11-1996)의 비색법을 이용하여서 행해도 좋다(인의 양으로부터의 환산 계수 25.4).
상기의, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 인지질(예를 들면, 조제 레시틴)은, 융액상의 초콜릿 생지의 감점제(減粘劑)로서 사용된다. 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르와 인지질은, 병용하면 보다 효과적이다. 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르와 인지질은, 초콜릿 생지에 모든 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르와 인지질이 첨가된 단계에서, 바람직하게는 질량비 70：30 ~ 25：75로 병용하고, 보다 바람직하게는 질량비 65：35 ~ 30：70으로 병용한다. 예를 들면, 인지질로서 조제 레시틴(인지질 함유량 65 질량%)이 사용되는 경우, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르와 조제 레시틴은, 바람직하게는 질량비 60：40 ~ 15：85로 병용하고, 보다 바람직하게는 질량비 55：45 ~ 20：80으로 병용한다.
본 발명의 초콜릿 생지는, 예를 들면, 상법에 따라, 원재료의 혼합, 롤 리파이닝(roll refining) 등에 의한 미립화, 필요에 따라서 콘칭 처리 등의 공정을 거치고, 융액상의 초콜릿 생지로 조제될 수 있다. 리파이너 콘칭(refiner conching) 등에 의해, 리파이닝과 콘칭이 하나의 장치로 연속해 행해져도 좋고, 볼 밀 등으로 습식 분쇄하는 것만으로 콘칭 처리가 생략되어도 좋다. 본 발명의 초콜릿 생지는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르와 인지질이 모두 첨가된 상태의 융액상의 초콜릿 생지로 조제되는 과정의 어딘가에서, 초콜릿 생지에 포함되는, 상기 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 상기 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30(바람직하게는 100：0 ~ 80：20)이 되는 상태를 경유한다. 융액상의 초콜릿 생지가 조제되는 공정의 어딘가에서, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 100：0 ~ 70：30이 되는 상태를 경유함으로써, 얻어진 융액상의 초콜릿 생지는, 이러한 상태를 경유하지 않고 조제된 융액상의 초콜릿 생지와 비교하여, 점도가 더욱 저하한다. 또한, 융액상의 초콜릿 생지에 소량의 물을 첨가하는 것에 의한 생지 점도의 상승이 억제된다. 왜 이러한 효과가 얻어지는 것인지, 그 이유는 분명하지 않다. 그러나, 초콜릿 생지에 포함되는 고형 입자의 표면이 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르로 우선적으로 코팅 되는 것이 중요하다고 생각된다.
상기의, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르와 인지질이 모두 첨가된 상태의 융액상의 초콜릿 생지가 조제되는 과정의 어딘가에서, 초콜릿 생지에 포함되는 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30이 되는 상태를 경유하는 구체예로는, 다음과 같은 경우가 상정된다. 예를 들면, 미립화 후의 원재료 혼합물에, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르만을 0.2 질량% 가한 상태(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량：인지질의 함유량=100：0)로 콘칭 처리를 개시하고, 콘칭 처리의 종료시점에서 조제 레시틴(인지질 함유량 65 질량%)을 0.2 질량% 가하고 융액상의 초콜릿 생지(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량：인지질의 함유량=60.6：39.4)를 얻어도 좋다. 또한, 예를 들면, 0.1 질량%의 조제 레시틴(인지질 함유량 65 질량%)을 포함하는 원재료 혼합물을 미립화 처리한 후에, 0.2 질량%의 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르를 가하여 (폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량：인지질의 함유량=75.5：24.5) 콘칭 처리를 개시하고, 콘칭 처리의 종료시점에서 조제 레시틴(인지질 함유량 65 질량%)을 0.1 질량% 가하고 융액상의 초콜릿 생지(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량：인지질의 함유량=60.6：39.4)를 얻어도 좋다.
본 발명의 융액상 초콜릿 생지의 조제(제조)에서, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르는, 바람직하게는, 콘칭 공정의 전반부 이전에, 초콜릿 생지에 첨가된다. 콘칭 공정의 전반부 이전에는, 콘칭 공정의 중간점 및 그 이전의 단계에서 실시된 공정의 전부가 포함된다. 즉, 일반적으로는, 원재료의 혼합 공정, 미립화 공정, 콘칭 공정의 전반이 포함될 수 있다. 예를 들면, 드라이 콘칭의 경우, 콘칭 공정의 중간점은, 추가 오일, 추가 매스 등을 실시해, 생지가 융액상을 나타내는 시점이고, 이 시점에서 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르를 첨가해도 좋다. 또한, 웨트 콘칭의 경우는, 콘칭 공정에 걸리는 토탈 시간의 중간점이 기준이다. 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르가, 콘칭 공정의 전반부 이전(바꾸어 말하면, 후반부보다 전)에 초콜릿 생지에 첨가됨으로써, 융액상 초콜릿 생지의 점도를 효과적으로 저감할 수 있다. 또한, 융액상의 초콜릿 생지에 소량의 물을 첨가하는 것에 의한 생지 점도의 상승을 효과적으로 억제할 수 있다. 본 발명의 융액상의 초콜릿 생지는, 콘칭 공정에서 융액상으로 조제되는 경우, 초콜릿의 풍미를 손상하지 않도록, 바람직하게는 40 ~ 60℃, 보다 바람직하게는 40 ~ 50℃에서 조제된다.
본 발명의 제조 방법에 따라 얻어지는 융액상의 초콜릿 생지는, 일단 냉각 고화하고, 재차 가열 융해하였다고 해도, 낮은 점도를 유지할 수 있다. 일단 냉각 고화하고, 재차 가열 융해한 융액상의 초콜릿 생지는, 또한, 소량의 물을 첨가하는 것에 의한 생지 점도의 상승에 대해서도 효과적으로 억제할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조 방법에 따라 얻어지는 융액상의 초콜릿 생지는, 융액 상태로 1주간 정도 유지되었다고 해도, 낮은 점도를 유지할 수 있다. 융액상으로 1주간 정도 유지된 초콜릿 생지는, 또한, 소량의 물을 첨가하는 것에 의한 생지 점도의 상승에 대해서도 효과적으로 억제할 수 있다.
본 발명의 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 고형 입자의 입자경(D90)은, 바람직하게는 10 ~ 30㎛이고, 보다 바람직하게는 10 ~ 25㎛이다. 여기서 고형 입자는, 예를 들면, 당류, 카카오 성분, 젖성분의 고형 입자일 수 있다. 또한, 여기서 입자경(D90)은, 입도 분포 측정 장치(예를 들면, Shimadzu Corporation 제, 장치명：SALD-2300이나, Nikkiso Co., Ltd. 제, 장치명：Microtrac MT3300ExII)로 레이저 회절 산란법(ISO133201, ISO9276-1)에 기초하여, 습식 측정에 의해 측정한 값(D90：입도 분포에서의 적산치 90%의 입경의 측정치)이다. 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 고형 입자의 입자경(D90)이 작으면 점도는 커지고, 입자경(D90)이 크면 점도는 작아진다. 따라서, 융액상 초콜릿 생지의 점도를 저감하려면, 입자경(D90)은 큰 것이 좋다. 그러나, 입자경이 크면 당골격이 형성되기 어려워지므로, 초콜릿의 내열성을 높이려면, 입자경(D90)은 작은 것이 좋다. 본 발명의 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법은, 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 고형 입자의 입자경(D90)이 13 ~ 20㎛이어도, 융액상 초콜릿 생지의 점도를 효과적으로 저감할 수 있다. 또한, 융액상의 초콜릿 생지에 소량의 물을 첨가하는 것에 의한 생지 점도의 상승을 효과적으로 억제할 수 있다.
본 발명의 초콜릿이 템퍼 타입의 초콜릿인 경우, 융액상 초콜릿 생지에, 템퍼링 처리 혹은 시딩(seeding) 처리를 행해도 좋다. 또한 후술의 물 첨가 공정이 적용되는 경우, 템퍼링 처리 혹은 시딩 처리는, 물 첨가 공정의 전후 중 어느 쪽에서든 행해도 좋다.
상기 템퍼링 처리란, 융액상 초콜릿 생지에 안정한 결정의 결정핵을 일으키게 하는 조작이다. 구체적으로는, 예를 들면, 40 ~ 50℃에서 융해하고 있는 초콜릿의 품온(品溫)을 27 ~ 28℃ 정도까지 내린 후에, 재차 29 ~ 31℃정도까지 가온하는 조작으로서 알려진다. 템퍼링 처리는, 바람직하게는 후술의 물 첨가 공정 후에 행해진다.
상기 시딩 처리란, 템퍼링 처리 대신에, 안정한 결정의 결정핵으로서 기능하는 시딩제를 사용하고, 융액상 초콜릿 생지에 안정한 결정의 결정핵을 분산시키는 처리이다. 시딩 처리는, 템퍼링 처리와 마찬가지로, 초콜릿에 포함되는 유지를 V형의 안정한 결정으로서 고화시키기 위해서 행해진다.
시딩 처리를 행하는 경우는, 시딩 처리와 후술의 물 첨가 공정의 순서는 어느 것이 먼저이어도 좋다. 또한, 시딩제의 첨가 및 물 첨가 공정을 동시에 행해도 좋다. 즉, 시딩제 및 물을 융액상 초콜릿 생지에 동시에 첨가해도 좋다.
본 발명의 초콜릿은, 본 발명의 융액상 초콜릿 생지를 냉각 고화하여 얻어진다. 상기 냉각 고화의 방법은, 특별히 한정되지 않는다. 몰드 성형 초콜릿이나 식품에의 피복 초콜릿의 초콜릿 제품에 따라 적절히 선택하면 좋다. 융액상 초콜릿 생지는, 예를 들면, 냉각 터널(쿨링 터널)에서의 냉풍 취부(吹付), 냉각 플레이트와의 접촉에 의해 냉각 고화할 수 있다. 또한, 상기 냉각 고화의 조건은, 융액상 초콜릿 생지가 고화하는 한 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 냉각 온도는, 바람직하게는 0 ~ 20℃, 보다 바람직하게는 0 ~ 10℃일 수 있다. 냉각 시간은, 바람직하게는 5 ~ 90분간, 보다 바람직하게는 10 ~ 60분간일 수 있다.
본 발명의 초콜릿의 제조와 관련되는 바람직한 형태로는, 초콜릿에 당골격을 형성시키기 위해서, 융액상 초콜릿 생지에 미리 소량의 물을 첨가 및 분산시키는 공정(물 첨가 공정)을 가진다. 물 첨가 공정에서의 융액상 초콜릿 생지의 온도는, 바람직하게는 30 ~ 60℃, 보다 바람직하게는 33 ~ 50℃, 더 바람직하게는 35 ~ 45℃이다. 물 첨가 공정에서의 융액상 초콜릿 생지의 온도가 상기 범위 내에 있으면, 초콜릿의 풍미를 손상하지 않고, 물을 첨가 및 분산할 수 있다. 첨가되는 물의 양은, 초콜릿 생지의 물의 함유량이, 바람직하게는 0.8 ~ 3 질량%가 되도록 적절히 설정되면 좋다. 기준으로는, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서, 바람직하게는 0.1 ~ 3 질량부이고, 보다 바람직하게는 0.5 ~ 2 질량부이고, 더 바람직하게는 0.5 ~ 1.5 질량부이다.
상기의 물 첨가 공정에서 첨가되는 물은, 물뿐이어도 좋지만, 물과 함께 물 이외의 성분을 포함하는 조성물(이하, 이러한 조성물을 「함수재(含水材)」라고 한다)이어도 좋다. 물 첨가 공정에서 첨가되는 물은, 첨가량이 같아도, 물과 함께 첨가되는 성분에 의해서, 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승 속도가 변화할 수 있다. 구체적으로는, 물만, 또는, 물의 함유량이 많은 함수재(과즙, 우유 등)를 첨가하면, 융액상 초콜릿 생지의 점도는 급격하게 상승한다. 한편, 당액이나 단백액 등의 함수재를 첨가하면, 융액상 초콜릿 생지의 점도는 비교적 완만하게 상승한다. 급격하게 점도가 상승하면, 융액상 초콜릿 생지전체에 물을 충분히 분산할 수 없다. 이 때문에, 물 첨가 공정에서 첨가되는 물은, 바람직하게는 당액이나 단백액 등의 함수재이다.
상기의 당액으로는, 과당, 포도당, 자당, 맥아당, 올리고당 등의 당과 물을 포함하는, 환원 물엿이나 과당 포도당액당, 소르비톨액 등의 용액을 들 수 있다. 단백액으로는, 단백질과 물을 포함하는, 난백 머랭, 농축유, 생크림 등을 들 수 있다. 당액이나 단백액에 포함되는 물의 함유량은, 용액 전체에 대해서, 바람직하게는 10 ~ 90 질량%이고, 보다 바람직하게는 10 ~ 50 질량%이다. 물 첨가 공정에서, 물을 함수재의 형태로 첨가하는 경우, 그 첨가량은 융액상태의 초콜릿에 대한 물의 양이 상기의 범위 내가 되도록 첨가하면 좋다.
상기 물 첨가 공정에서 사용하는 물이나 함수재의 온도는, 물이나 함수재를 첨가하는 융액상 초콜릿 생지의 온도와 동일한 정도인 것이 바람직하다. 그렇게 함으로써, 융액상 초콜릿 생지의 온도는 일정하게 유지되어 물이나 함수재는 균일하게 분산하기 쉽다. 물을 융액상 초콜릿 생지에 첨가한 다음은, 교반 등에 의해 물을 초콜릿 중에 균일하게 분산시켜도 좋다.
상기 물 첨가 공정에서, 물을 첨가하는 융액상 초콜릿 생지의 온도는, 바람직하게는 32 ~ 40℃, 보다 바람직하게는 33 ~ 38℃, 더 바람직하게는 34 ~ 37℃이다. 물을 첨가 후의 융액상 초콜릿 생지는, 10분 이상, 바람직하게는 32 ~ 40℃, 보다 바람직하게는 33 ~ 38℃, 더 바람직하게는 34 ~ 37℃로 유지되어도 좋다(유지 공정). 이 유지 공정에 의해, 융액상 초콜릿 생지에의 물의 분산이 촉진되는 동시에, 융액상 초콜릿 생지의 점도가 상승한다.
상기 유지 공정에서의, 32 ~ 40℃에서 유지하는 시간은, 바람직하게는 0.25 ~ 12시간이고, 보다 바람직하게는 0.5 ~ 8시간이고, 더 바람직하게는 1 ~ 5시간이다. 유지 시간이 상기의 범위 내에 있으면, 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승이 비교적 완만하기 때문에, 초콜릿 생지의 취급이 용이해진다. 또한 본 발명의 융액상 초콜릿 생지의 점도는, 회전형 점도계인 BH형 점도계를 이용하여 측정할 수 있다. 예를 들면, 측정 온도에서 No.6의 로터를 4 rpm로 회전시켜, 3 회전 후에 읽어낸 수치에 장치 계수를 곱해 구하는 소성 점도로서 계측할 수 있다.
상기 물 첨가 공정을 거친 융액상 초콜릿 생지는, 냉각 고화되어도 좋다. 이 공정에 의해, 융액상태로부터 고형의 초콜릿을 효율적으로 제조할 수 있다. 본 발명의 초콜릿은, 상기의 물 첨가 공정의 적용이나, 함수소재나 흡습성이 높은 소재를 원재료에 사용하는 것 등 보다, 소량의 물을 포함함으로써 당 골격을 형성하기 쉬워진다. 본 발명의 초콜릿의 물의 함유량은, 바람직하게는 0.8 ~ 3 질량%이고, 보다 바람직하게는 0.9 ~ 2.5 질량%이고, 더 바람직하게는 1.0 ~ 2.0 질량%이다. 또한 초콜릿의 물 함유량은, 상법에 따라서, 상압 건조 감량법이나, 칼 피셔(Karl Fischer) 수분계를 이용하여 측정할 수 있다.
냉각 고화 후의 초콜릿은, 더 보온 처리되어도 좋다. 보온 처리란, 냉각 고화 후의 초콜릿을, 바람직하게는 24 ~ 36℃, 보다 바람직하게는 26 ~ 34℃, 더 바람직하게는 28 ~ 32℃에서, 바람직하게는 1시간 ~ 14일간, 보다 바람직하게는 6시간 ~ 10일간, 더 바람직하게는 6시간 ~ 8일간, 가장 바람직하게는 12시간 ~ 4일간, 보온하는 처리이다. 보온 처리에 의해, 초콜릿에 형성된 당골격을 보다 강고하게 할 수 있다. 또한, 보온 처리의 대상인 냉각 고화 후의 초콜릿은, 냉각 고화 후, 보온 처리 전에, 바람직하게는 16 ~ 24℃, 보다 바람직하게는 18 ~ 22℃에서, 바람직하게는 6시간 ~ 14일간, 보다 바람직하게는 6시간 ~ 10일간, 더 바람직하게는 12시간 ~ 4일간, 프리에이징(preaging) 처리되어도 좋다. 또한, 보온 처리 후의 초콜릿은, 바람직하게는 16 ~ 24℃, 보다 바람직하게는 18 ~ 22℃에서, 바람직하게는 2일간 ~ 20일간, 보다 바람직하게는 4일간 ~ 14일간, 에이징 처리되어도 좋다.
본 발명의 초콜릿은, 바람직하게는 28 ~ 46 질량%, 보다 바람직하게는 30 ~ 42 질량%, 더 바람직하게는 32 ~ 38 질량%의 유지를 함유한다. 여기서 「유지」에는, 원재료로서 배합되는 코코아 버터 등의 유지 그 자체 만이 아니라, 카카오 매스, 코코아 파우더, 전지분유 등의 원재료에 포함되는 유지(코코아 버터, 유지 등)도 포함된다. 예를 들면, 카카오 매스의 유지(코코아 버터) 함유량은 약 55 질량%(함유율 0.55)이고, 코코아 파우더의 유지(코코아 버터) 함유량은 약 11 질량%(함유율 0.11)이고, 전지분유의 유지(유지방(乳脂)) 함유량은 약 25 질량%(함유율 0.25)이다. 초콜릿에 포함되는 유지의 함유량은, 초콜릿에 포함되는 각 원재료의 배합량(질량%)에 함유율을 곱한 값을 합계한 값이 된다. 본 발명의 초콜릿의 유지 함유량이 상기 범위 내에 있으면, 초콜릿의 당골격이 형성되기 쉽다.
본 발명의 초콜릿은, 또한, 바람직하게는 20 ~ 70 질량%, 보다 바람직하게는 30 ~ 65 질량%, 더 바람직하게는 35 ~ 60 질량%의 당류를 함유한다. 초콜릿에 포함되는 당류는, 초콜릿 중의 당 골격 형성에 기여한다. 당류는, 예로서 설탕(자당), 유당, 포도당, 맥아당, 올리고당, 프락토올리고당, 대두 올리고당, 갈락토올리고당, 유과(乳菓)올리고당, 팔라티노스 올리고당, 효소당화 물엿, 환원 전분당화물, 이성화액당, 자당 결합 물엿, 벌꿀, 환원당 폴리덱스트로스, 라피노스, 락툴로스, 환원 유당, 소르비톨, 크실로오스, 크실리톨, 말티톨, 에리스리톨, 만니톨, 트레할로스 등을 들 수 있다. 당류는, 당 알코올이어도 좋고, 1종 또는 2종 이상이 포함되어도 좋다.
본 발명의 초콜릿은, 바람직하게는, 당류의 하나로서 자당을 30 ~ 58 질량% 함유한다. 본 발명의 초콜릿에 포함되는 자당은, 당골격을 형성하는 중요한 성분의 하나이다. 자당은, 자당의 결정인 그래뉴당을 분말로 한 분당을 사용하는 것이 적절하다. 본 발명의 초콜릿에 포함되는 자당의 함유량은, 바람직하게는 32 ~ 54 질량%, 보다 바람직하게는 34 ~ 50 질량%이다. 본 발명의 초콜릿에 포함되는 자당의 함유량이 상기 범위 내에 있으면, 초콜릿 중에 당골격이 형성되기 쉽다.
본 발명의 초콜릿은, 바람직하게는, 당류의 하나로서 유당을 1 ~ 20 질량% 함유한다. 유당을 함유함으로써 초콜릿의 당골격의 강도를 높일 수 있다. 유당은, 바람직하게는 결정질이고, 바람직하게는 결정으로서 배합된다. 시판의 유당의 대부분은, 결정질이다. 유당의 결정은, α-유당이어도 β-유당이어도 좋다. α-유당은, 무수물이어도 1 수화물이어도 좋다. 본 발명의 초콜릿에 포함되는 유당의 함유량은, 보다 바람직하게는 2 ~ 18 질량%이고, 더 바람직하게는 3 ~ 16 질량%이다. 또한 유당이 결정질인지 아닌지는, 분말 X선 회절에 의해 확인할 수 있다.
본 발명의 초콜릿은, 유지와 당류 이외에, 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원재료를 함유해도 좋다. 이러한 원재료로는, 예를 들면, 카카오 매스, 코코아 파우더, 유제품(유고형류 등), 유화제, 향료, 색소 등 외에, 전분류, 검류, 열응고성 단백, 딸기 분말이나 말차 분말과 같은 각종 분말류 등의, 각종 식재나 각종 식품첨가물을 들 수 있다. 본 발명의 초콜릿은, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 인지질을 함유하는 레시틴을 제외한 유화제를 함유할 수 있다. 그러나, 본 발명의 초콜릿에 차지하는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 인지질을 함유하는 레시틴을 제외한 유화제의 함유량은, 바람직하게는 0 ~ 2 질량%이고, 보다 바람직하게는 0 ~ 1 질량%이고, 더 바람직하게는 0 ~ 0.5 질량%이고, 가장 바람직하게는 0 질량%이다.
본 발명의 초콜릿은, 바람직하게는 분유를 함유한다. 본 발명에 사용되는 분유는, 젖 유래의 분말이면 특별히 제한은 없다. 예로서 전지분유, 탈지분유, 유청 파우더, 크림 파우더, 버터 밀크 파우더를 들 수 있다. 분유는 1종 또는 2종 이상을 선택해 사용할 수 있다. 특히, 바람직하게는 전지분유, 탈지분유, 유청 파우더가 포함되고, 보다 바람직하게는 전지분유, 탈지분유가 포함된다. 본 발명의 초콜릿에 사용되는 분유는, 또한, 바람직하게는 상기 예시한 분유와 같이, 스프레이 드라이어 등의 분무 건조에 의해 제조된다. 본 발명의 초콜릿의 분유 함유량은, 바람직하게는 4 ~ 32 질량%이고, 보다 바람직하게는 8 ~ 28 질량%이고, 더 바람직하게는 12 ~ 24 질량%이다. 본 발명의 초콜릿에 포함되는 분유의 함유량이 상기 범위 내에 있으면, 초콜릿은, 양호한 풍미와 보형성을 가진다.
본 발명의 초콜릿에 당골격이 형성되어 있는지 아닌지는, 초콜릿을 n-헥산에 침지하는 시험으로 확인할 수 있다. 즉, 20℃의 n-헥산에 침지된 초콜릿이, 침지 후 적어도 20분간, 형상을 유지하면, 초콜릿에 당골격이 형성되어 있다고 판단할 수 있다. 초콜릿에 당골격이 형성되면, 초콜릿의 형상이 당골격에 의해서도 유지되므로, 초콜릿의 내열성이 향상한다. 당골격이 형성된 초콜릿은, n-헥산에 침지 테스트된 후, 바람직하게는 2시간 이상, 보다 바람직하게는 12시간 이상, 더 바람직하게는 24시간 이상, 형상을 유지한다.
본 발명의 초콜릿은, 예를 들면, 몰드 탈리된 초콜릿으로서 그대로 먹을 수 있다. 또한, 본 발명의 초콜릿은, 제과 제빵 제품(예를 들면, 빵, 케이크, 양과자, 구운 과자, 도너츠, 슈 과자 등)의, 코팅 재료, 필링 재료, 또는, 생지에 혼합하는 칩 재료로서 사용할 수 있다. 또한, 본 발명의 초콜릿은, 오븐 등에서 소성되어도 좋다. 본 발명의 융액상 초콜릿 생지 내지 초콜릿을 사용함으로써, 다채로운 초콜릿 복합 식품(초콜릿을 원료의 일부에 포함하는 식품)이 얻어진다.
실시예
다음에 실시예에 의해 본 발명을 설명한다. 그러나, 본 발명은, 이들 실시예에 의해 한정되지 않는다.
〔분석 방법〕
(1) 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 고형 입자의 입자경(D90)
입도 분포 측정 장치(예를 들면, Shimadzu Corporation 제, 장치명：SALD-2300)로 레이저 회절 산란법(ISO133201, ISO9276-1)에 기초하여, 습식 측정에 의해 측정한 값(D90：입도 분포에서의 적산치 90%의 입경의 측정치)으로 하였다.
(2) 융액상 초콜릿 생지의 점도
융액상 초콜릿 생지의 점도(단위：mPa·s)는, BH형 점도계(TOKI SANGYO CO.,LTD. 제)를 사용하여 측정하였다. 즉, No.6의 로터를 회전수 4 rpm로 설정하였다. 이어서, 측정 온도로 온도 조절한 초콜릿 중에서, 로터를 3 회전시키고 수치를 읽어냈다. 읽어낸 수치에 장치 계수(2500)를 곱하여 점도를 구하였다.
(3) 초콜릿의 수분
초콜릿의 수분(물 함유량)은, 상법에 따라, 상압 건조 감량법에 따라 측정하였다.
(4)) n-헥산 침지 시험(내열보형성)
장간격 16 mm, 단간격 8 mm로 60°와 120°로 교차하는 마름모꼴(菱形)의 스텐레스 네트 상에 초콜릿을 올려놓고, 20℃에서 n-헥산 중에 침지해, 경시적으로 네트 상에 잔존하는 초콜릿의 추출 잔사의 유무, 및 그 형상의 관찰을 48시간에 걸쳐서 하기의 기준에 기초해 평가하였다. 초콜릿의 형상이 유지되어 있는 만큼, 당에 의한 네트워크의 형성이 보다 강고하게 이루어져 있는 것을 나타낸다.
◎ 원래의 형상이 완전하게 남아 있다
○ 일부 무너져 있지만 원래의 형상이 남아 있다
△ 네트 상에 잔사가 남아 있지만, 형상이 무너져 있다
× 네트 상으로부터 잔사가 완전하게 낙하해, 형상이 완전하게 무너져 있다
(융액상 초콜릿 생지의 조제 1)
표 1에 나타낸 초콜릿의 원재료 배합을 사용하고, 표 2에 나타낸 첨가 순서에 따라서 비교예 1 및 실시예 1 ~ 3의 융액상 초콜릿 생지를 조제하였다. 유화제(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 대두 조제 레시틴)를 모두 첨가 분산하고, 생지의 온도를 34℃로 조정한 단계를 스타트(0분)로 하고, 초콜릿 생지가 충분히 교반되는 상태(63 rpm)로 유지하였다. 10 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 4 질량부의 액당(물 함유량 25 질량%)을 첨가하였다. 20 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 0.3 질량부의 StOSt(1,3-디스테아로일-2-올레오일 글리세린)를 주성분으로 하는 시딩제를 첨가하였다. 그 후, 교반 속도 12 rpm로 180분까지 교반을 계속하였다. 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 고형분의 입자경(D90)을 측정하는 동시에, 0분, 10분, 20분, 60분, 120분 및 180 분의 각 시점에서의 융액상 초콜릿 생지의 점도를 측정하였다. 결과를 표 2에 나타냈다.
*1: 인지질 함유량 65 질량%
(상품명: 레시틴 DX, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제)
*2: 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르, 평균중합도 6
(상품명: SUNSOFT No.818SK, TAIYO KAGAKU CO., LTD. 제)
*1: 초콜릿 생지에 포함되는 PGPR과 인지질의 함량비(질량비)
*2: 점도(mPa·s)는 40000에서 약간 취급하기 어렵고, 50000에서 취급이 곤란하다
(융액상 초콜릿 생지의 조제 2)
표 3에 나타낸 초콜릿의 원재료 배합을 사용하고, 표 4에 나타낸 첨가 순서에 따라서 비교예 2 및 실시예 4의 융액상 초콜릿 생지를 조제하였다. 유화제(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 대두 조제 레시틴)를 모두 첨가 분산하고, 생지의 온도를 34℃로 조정한 단계를 스타트(0분)로 하고, 초콜릿 생지가 충분히 교반되는 상태(63 rpm)로 유지하였다. 10 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 4 질량부의 액당(물 함유량 25 질량%)을 첨가하였다. 20 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 0.3 질량부의 StOSt(1,3-디스테아로일-2-올레오일 글리세린)를 주성분으로 하는 시딩제를 첨가하였다. 그 후, 교반 속도 12 rpm로 180분까지 교반을 계속하였다. 융액상 초콜릿 생지에 포함되는 고형분의 입자경(D90)을 측정하는 동시에, 0분, 10분, 20분, 60분, 120분 및 180 분의 각 시점에서의 융액상 초콜릿 생지의 점도를 측정하였다. 결과를 표 4에 나타냈다.
*1: 인지질 함유량 65 질량%
(상품명: 레시틴 DX, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제)
*2: 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르, 평균중합도 6
(상품명: SUNSOFT No.818SK, TAIYO KAGAKU CO., LTD. 제)
*1: 초콜릿 생지에 포함되는 PGPR과 인지질의 함량비(질량비)
*2: 점도(mPa·s)는 40000에서 약간 취급하기 어렵고, 50000에서 취급이 곤란하다
(융액상 초콜릿 생지의 조제 3)
표 5에 나타낸 초콜릿의 원재료 배합을 사용하고, 표 6에 나타낸 첨가 순서에 따라서 참고예 1 ~ 5의 융액상 초콜릿 생지를 조제하였다. 유화제(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 대두 조제 레시틴)를 모두 첨가 분산하고, 생지의 온도를 37℃로 조정한 단계를 스타트(0분)로 하고, 초콜릿 생지가 충분히 교반되는 상태(63 rpm)로 유지하였다. 10 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 4 질량부의 액당(물 함유량 25 질량%)을 첨가 분산하였다. 0분, 10 분의 각 시점에서의 융액상 초콜릿 생지의 점도를 측정하였다. 결과를 표 6에 나타냈다.
*1: 인지질 함유량 65 질량%
(상품명: 레시틴 DX, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제)
*2: 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르, 평균중합도 6
(상품명: SUNSOFT No.818SK, TAIYO KAGAKU CO., LTD. 제)
*1: 초콜릿 생지에 포함되는 PGPR과 인지질의 함량비(질량비)
*2: 점도(mPa·s)는 40000에서 약간 취급하기 어렵고, 50000에서 취급이 곤란하다
(융액상 초콜릿 생지의 조제 4)
표 7에 나타낸 초콜릿의 원재료 배합을 사용하고, 표 8에 나타낸 첨가 순서에 따라서 비교예 3, 4 및 실시예 5의 융액상 초콜릿 생지를 조제하였다. 또한 비교예 3은, 롤에 의한 미립화를 10 bar의 압력으로 행하고, 비교예 4 및 실시예 5는, 15 bar의 압력으로 행했다. 유화제(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 대두 조제 레시틴)를 모두 첨가 분산하고, 생지의 온도를 34℃로 조정한 단계를 스타트(0분)로 하고, 융액상 초콜릿 생지의 물 함유량 및 고형분의 입자경(D90)을 측정하였다. 그리고, 초콜릿 생지가 충분히 교반되는 상태(63 rpm)로 유지하였다. 10 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 4 질량부의 액당(물 함유량 25 질량%)을 첨가하였다. 20 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 0.3 질량부의 StOSt(1,3-디스테아로일-2-올레오일 글리세린)를 주성분으로 하는 시딩제를 첨가하였다. 0분, 10분, 20 분의 각 시점에서의 융액상 초콜릿 생지의 점도를 측정하였다. 그 후, 초콜릿 생지를 몰드에 주입하고, 10℃에서 냉각 고화하였다. 냉각 고화 후, 초콜릿을, 30℃에서 4일간 보온 처리하였다. 또한, 보온 처리 후의 초콜릿의 물 함유량을 측정하는 동시에, n-헥산 침지 시험에 제공하였다. 결과를 표 8에 나타냈다.
*1: 인지질 함유량 65 질량%
(상품명: 레시틴 DX, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제)
*2: 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르, 평균중합도 6
(상품명: SUNSOFT No.818SK, TAIYO KAGAKU CO., LTD. 제)
*1: 초콜릿 생지에 포함되는 PGPR과 인지질의 함량비(질량비)
*2: 점도(mPa·s)는 40000에서 약간 취급하기 어렵고, 50000에서 취급이 곤란하다
(융액상 초콜릿 생지의 조제 5)
표 9에 나타낸 초콜릿의 원재료 배합을 사용하고, 표 10에 나타낸 첨가 순서에 따라서 비교예 5 및 실시예 6의 융액상 초콜릿 생지를 조제하였다. 유화제(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 대두 조제 레시틴)를 모두 첨가 분산하고, 생지의 온도를 34℃로 조정한 단계를 스타트(0분)로 하고, 융액상 초콜릿 생지의 물 함유량 및 고형분의 입자경(D90)을 측정하였다. 그리고, 초콜릿 생지가 충분히 교반되는 상태(63 rpm)로 유지하였다. 20 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 4 질량부의 액당(물 함유량 25 질량%)을 첨가하였다. 그 후, 교반 속도 12 rpm로 180분까지 교반을 계속하였다. 0분, 20분, 40분, 60분, 90분, 120분, 150분 및 180 분의 각 시점에서의 융액상 초콜릿 생지의 점도를 측정하였다. 그 후, 초콜릿 생지를 몰드에 주입하고, 10℃에서 냉각 고화하였다. 냉각 고화 후, 초콜릿을, 30℃에서 4일간 보온 처리하였다. 또한, 보온 처리 후의 초콜릿의 물 함유량을 측정하는 동시에, n-헥산 침지 시험에 제공하였다. 결과를 표 10에 나타냈다.
*1: 인지질 함유량 65 질량%
(상품명: 레시틴 DX, The Nisshin OilliO Group, Ltd. 제)
*2: 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르, 평균중합도 6
(상품명: SUNSOFT No.818SK, TAIYO KAGAKU CO., LTD. 제)
*1: 초콜릿 생지에 포함되는 PGPR과 인지질의 함량비(질량비)
*2: 점도(mPa·s)는 40000에서 약간 취급하기 어렵고, 50000에서 취급이 곤란하다
(융액상 초콜릿 생지의 점도의 안정성 평가)
실시예 3에 의해 얻어진 콘칭 공정 종료 후의, 유화제(폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르 및 대두 조제 레시틴)가 모두 첨가 분산된 융액상의 초콜릿 생지를 사용하고, 50℃에서 5일간 유지한 융액상의 초콜릿 생지(실시예 7), 및 냉각 고화하고, 20℃에서 5일간 유지한 초콜릿 생지를 재차 가열 융해한 융액상의 초콜릿 생지(실시예 8)를 준비하고, 생지온도를 34℃로 조정하였다. 생지의 온도를 34℃로 조정한 단계를 스타트(0분)로 하고, 초콜릿 생지가 충분히 교반되는 상태(63 rpm)로 유지하였다. 10 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 4 질량부의 액당(물 함유량 25 질량%)을 첨가하였다. 20 분 후에, 100 질량부의 융액상 초콜릿 생지에 대해서 0.3 질량부의 StOSt(1,3-디스테아로일-2-올레오일 글리세린)를 주성분으로 하는 시딩제를 첨가하였다. 그 후, 교반 속도 12 rpm로 180분까지 교반을 계속하였다. 0분, 10분, 20분, 40분, 60분, 90분, 120분, 150분 및 180 분 후의 각 시점에서의 융액상 초콜릿 생지의 점도를 측정하였다. 그 후, 초콜릿 생지를 몰드에 주입하고, 10℃에서 냉각 고화하였다. 냉각 고화 후, 초콜릿을, 30℃에서 4일간 보온 처리하였다. 보온 처리 후의 초콜릿은, n-헥산 침지 시험에 제공하였다. 결과를 표 11에 나타냈다.
*1: 점도(mPa·s)는 40000에서 약간 취급하기 어렵고, 50000에서 취급이 곤란하다
Claims (9)
- 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30이 되는 상태를 경유하는, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 융액상 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 70：30 ~ 25：75인, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르는 콘칭 공정의 전반부 이전에 초콜릿 생지에 첨가되는, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
입자경(D90)이 10 ~ 30㎛인, 융액상 초콜릿 생지의 제조 방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 따라 제조된 융액상 초콜릿 생지를 냉각 고화하는, 초콜릿의 제조 방법.
- 제5항에 있어서,
상기 냉각 고화하기 전에, 상기 융액상 초콜릿 생지의 100 질량부에 대해서, 0.1 ~ 3 질량부의 물을 첨가 분산하는, 초콜릿의 제조 방법. - 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30인 상태를 경유시키는, 융액상 초콜릿 생지의 점도 저감 방법.
- 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30인 상태를 경유시키는, 물을 첨가 분산시키는 것에 의한 융액상 초콜릿 생지의 점도 상승을 억제하는 방법.
- 초콜릿 생지에 포함되는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가 적어도 100：0 ~ 70：30인 상태를 경유하는, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산에스테르의 함유량과 인지질의 함유량의 질량비가, 70：30 ~ 25：75인, 융액상 초콜릿 생지.
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