JP2014087319A - 耐熱性チョコレート類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができ、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶けを有し、しかも外観及び風味に優れるチョコレート類の製造方法を提供する。
【解決手段】
トレハロース、パラチノース又はグルコースのいずれか１種を１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．１〜０．６重量％を含有するチョコレート類生地を８０〜１００℃に加熱処理を行い、その後冷却固化することにより耐熱性、食感、外観及び風味に優れるチョコレート類を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、耐熱性チョコレート類の製造方法に関する。

チョコレート類は、世界的に嗜好性の高い食品であるが、油脂の連続相の中に他の原材料である、カカオ豆由来のカカオマスやココアパウダー、砂糖などの糖類、全脂粉乳や脱脂粉乳などの粉乳類、乳化剤などの微粒子が分散された状態のものであるため、油脂の融解に伴い耐熱性が失われる。その結果として表面のべとつき、互いの付着、保型性の喪失のような問題が生じるため、夏場の日本市場や熱帯地域の国々などの４０℃を超える耐熱性が要求される市場では、チョコレート類の使用に大きな制限があった。

上記の問題を解決するべく、チョコレート類中の油脂の融点を超える４０℃以上の温度域でも耐熱性を有するチョコレート類が種々提案されてきた。特許文献１は、砂糖の一部または全部を結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴等の代替糖類の一種または二種以上と置換して調整したチョコレート類生地を成形後に８０℃以上に数秒から数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の４０〜９０℃でもべたつきのない油性菓子に関するものである。本方法は、耐熱性は確かに付与できる方法であるが、硬くてボソボソとした食感になり本来のチョコレートの滑らかな食感と口当たりが得られないという問題に加え、砂糖の一部または全部を代替糖類に置き換えてチョコレート類生地を調製する際に、ロールなどのリファイナー粉砕が容易でなく微粒化が困難で、ざらつく食感の原因になったり、チョコレート類生地のコンチング工程において凝集によるダマ（粗大粒子）の発生や生地の粘度上昇の問題があり、実質的に実用的な方法ではなかった。

特許文献２は、ＨＬＢ１以下のショ糖脂肪酸エステルを含有するチョコレート類に関し、該チョコレート類生地を２〜１０ｍｍ程度の厚みに成型固化したチョコレート類を焼菓子類の上に乗せて１４０〜１５０℃で５〜１０分間加熱処理することにより、チョコレート類の表面が膜を張った如く硬化して手に付着せず、しかもチョコレート類内部は加熱前の軟らかさを保持するという、耐熱性と軟らかい食感を両立する方法である。本方法によると、約４０℃に放置しても融解することがないため、夏季においても充分気温に耐え得る耐熱性を有するチョコレート類が得られるが、焼菓子類に対するチョコレート類が通常のコーチングチョコレート類に比べて厚過ぎる、チョコレート類表面が硬すぎる食感になる、風味が焼成前対比で低下するという問題があった。

特許文献３は、トレハロース及び／又はマルトースを含有するチョコレート生地を焼成して、チョコレート生地中の油脂融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがないチョコレートに関する。該チョコレートは、優れた耐熱性を得る方法であるが、焼成工程によりチョコレート表面はパリパリした食感となり、チョコレート本来のソフトで滑らかな食感とは異なるものであり、また焼成によるチョコレート風味低下も顕著であった。

特開昭５２−１４８６６２号公報 特開昭６３−１９２３４４号公報 特開２０１０−２０７１９７号公報 特開２００５−２６１２５１号公報

上記のように、チョコレート類中の油脂の融点を超える耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶けを示し、併せて優れたチョコレート風味を有するチョコレート類は未だ得られておらず、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法が求められていた。

本発明の目的は、チョコレート類中の油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶けを示し、しかも優れたチョコレート外観及びチョコレート風味を有するチョコレート類及びその製造方法を提供することにある。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地調製法と該生地の特定の加熱処理方法を含む耐熱性チョコレート類の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定量のトレハロース、パラチノースまたはグルコースのいずれか１種、レシチン、ポリグリセリンン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）及びアセチル化脂蔗糖肪酸エステルを含有するチョコレート類生地であれば、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がないこと、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができること、該チョコレート類生地を特定の加熱条件で加熱処理することにより、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶けを有し、しかも外観及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）トレハロース、パラチノース又はグルコースのいずれか１種を１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．１〜０．６重量％を含有し、かつ４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰであるチョコレート類生地を、８０〜１００℃に加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類の製造方法。
（２）上記チョコレート類生地がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）０．１〜０．５重量％を含有する（１）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（３）グルコースとしてグルコース−１水和物を含有する（１）または（２）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（４）グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜１５重量％含有する（１）または（２）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。

（５）チョコレート類生地の４５℃における粘度が３，０００〜１０，０００ｃＰである（１）〜（４）のいずれか１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（６）加熱処理温度が８０〜９０℃である（１）〜（５）のいずれか１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（７）チョコレート類生地の水分が２重量％以下である（１）〜（６）のいずれか１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。

本発明によれば、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができ、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶けを有し、しかも外観及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。

上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系タイプ、高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる。

本発明のチョコレート類原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を利用することができる。

本発明のチョコレート類は、糖類としてトレハロース、パラチノースまたはグルコースのいずれか１種を必須成分として含有し、その他の糖類として必要に応じて砂糖、乳糖などを配合したものである。トレハロース、パラチノースまたはグルコースの含有量は１〜３０重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。かかる糖のいずれか１種の含有量が１重量％未満であると、チョコレート類を加熱処理後にチョコレート中の油脂の融点以上の耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。また、３０重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるため好ましくない。トレハロース、パラチノースまたはグルコースのいずれか１種の中では、経済性の観点からグルコースを利用するのが最も好ましい。

本発明のグルコースとしては、無水グルコースとグルコースー１水和物のいずれも使用することができる。無水グルコースを使用する場合は、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは１０〜２０重量％、最も好ましくは１０〜１５重量％である。また、グルコースー１水和物を使用する場合は、好ましくは１〜３０重量％、さらに好ましくは２〜１５重量％、最も好ましくは５〜１０重量％である。いずれの場合も、下限未満では充分な耐熱性が得られず、上限を超えるとチョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度上昇が顕著になり好ましくない。なお、無水グルコースとグルコースー１水和物を耐熱性と許容範囲の粘度が両立するように、グルコース１〜３０重量％の範囲で適宜併用することも可能である。

本発明のチョコレート類はトレハロース、パラチノースまたはグルコースのいずれか１種グルコース１〜３０重量を含有するとともに、レシチン含有量の制限を必須とするものである。レシチンの含有量は０．４重量％以下が好ましく、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％、最も好ましくは０．１〜０．２重量％である。レシチンの含有量が上限を超えると、チョコレート類の加熱処理後の耐熱性が低下し、目的とする４０℃以上の耐熱性が得られないため好ましくない。

本発明のチョコレート類は、上記レシチンと併せてアセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．１〜０．６重量％を必須成分として含有するものである。本発明におけるアセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、脂肪酸としては、ステアリン酸やパルミチン酸等の炭素数１６〜２２の長鎖脂肪酸が好ましく、またエステル化度は３以上のものが好ましい。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルは特許文献４のように、非テンパリング型ハードバターの耐ブルーム性向上剤として知られている乳化剤の１種であるが、該乳化剤を本発明の耐熱性チョコレート類に上記特定量含有させることにより、耐ブルーム性向上効果とともに、加熱処理してから冷却固化させた耐熱性チョコレート表面の艶を向上させ、しかも加熱処理温度を非添加品対比で５〜１０℃低下することが可能という想定外の効果が得られる。かかる効果の結果として、外観の向上及びより低い温度での加熱処理、例えば９０〜１００℃の加熱処理効果が８０〜９０℃での加熱処理、により所望の耐熱性が得られるため、加熱処理後の耐熱チョコレートのチョコレート風味を加熱処理前と遜色のない優れた風味とすることができる。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの含有量が下限未満及び上限を超える場合は、上記の加熱処理温度低下により、所望の耐熱性が得られないため、好ましくない。

本発明においては、チョコレート類生地粘度調製のために、レシチンに加えて粘度調整剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下ＰＧＰＲと略す。）を０．１〜０．５重量％含有するのが好ましく、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％、最も好ましくは０．１〜０．２重量％である。レシチンに加えてＰＧＰＲを含有することにより、チョコレート類生地粘度を加熱処理後の耐熱性の低下なしに低減できる利点がある。すなわち、レシチン単独で目的とする４０℃以上の耐熱性を得る場合は、チョコレート類生地粘度を比較的高く設定する必要があり、モールディングやコーチング作業が困難になる傾向にあるが、ＰＧＰＲ併用により粘度を低く設定することができる。ＰＧＰＲ含有量が下限未満ではチョコレート生地粘度の低減効果が不十分であり、逆に上限を超えてもそれ以上の粘度低減効果が得られない。

本発明のチョコレート類生地の加熱処理前の粘度は、生地調製後の用途にもよるが、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において２，０００〜２０，０００ｃＰであるのが好ましい。生地粘度が２０，０００ｃＰを超えると、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、好ましくない。チョコレート類用途が焼菓子類やパン類コーチングの場合、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において、２，０００〜１０，０００ｃＰであるのが好ましく、さらに好ましくは３，０００〜８，０００ｃＰである。生地粘度が２，０００ｃＰ未満であるとチョコレート類のコーチング厚みが薄くなりすぎて下地が透けたり、チョコレート風味が薄くなる問題があり、逆に１０，０００ｃＰを超えるとコーチング厚みが厚くなりすぎる問題とコーチング前保持時間中に更なる粘度上昇の恐れがあり、好ましくない。

本発明におけるチョコレート類に配合される油脂類としては、ココアバターや各種植物油脂を利用することができるが、所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、非対称型トリグリセリドであるＳＳＯ（１，２−ジステアロ、３−オレイン）やＰＳＯ（１−パルミト、２−ステアロ、３−オレイン）、ＰＰＯ（１，２−ジパルミト、３―オレイン）を主要トリグリセリドとして、一部対称トリグリセリドや少量のトランス脂肪酸含有トリグリセリド、飽和トリグリセリドを混合して調製される低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。

本発明ではチョコレート類の加熱処理後にテンパリング操作を行うことができないため、上記のハードバターの中でも、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等の所謂ノーテンパリング型ハードバターのいずれかを配合するのが好ましい。

本発明におけるチョコレート類に含まれてもよい更なる成分は、カカオマス、ココアパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー製品、ヨーグルトパウダー等の乳製品固形物や、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及び、フルーツパウダー及びドライフルーツ、ナッツ、バニラ、ハーブ(例えばミント)などの香味剤や、バニラ香料、ハーブ香料、キャラメル香料などの香料や、ナッツ、シリアル、膨化物、フルーツ、クリーム、又はそれらの混合物や、その他の食用成分である。着色料、香味剤、香料は、前述の成分に限られず、当業者に周知の任意のものが使用できる。

レシチン、アセチル化蔗糖脂肪酸エステル及びＰＧＰＲ以外の乳化剤は、チョコレート類の生地粘度と加熱処理後の耐熱性を両立する範囲内で適宜利用することができる。例えばショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、分別レシチン及び燐酸アンモニウム等を利用することができる。利用目的は、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームの抑制やグレーニングの発生防止などである。

本発明のチョコレート類生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、アセチル化蔗糖脂肪酸エステル、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０〜３０重量％のぺースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が１５〜３０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０〜７０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得る。なお、コンチング温度が８０℃を超えるとチョコレート類生地の粘度が著しく上昇するため、本発明のチョコレート類生地は４０〜７０℃でのコンチングが好ましい。

上記のチョコレート類生地の調製において、リファイナーなどによる微粒化は平均粒子径が１５〜３０μｍであるのが好ましく、さらに好ましくは１８〜２５μｍ、最も好ましくは１８〜２２μｍであり、３０μｍを超えるとややざらつきを感じる食感となるため好ましくない。また、コンチング工程において生地が粘度上昇を起こすと、ダマが発生したり、ミキサー壁面に付着しやすくなり滑らかなペースト状とするために長時間を要したり、最終的に調製されたチョコレート類生地の粘度が高すぎたりして、後の成形工程に支障を来たすような問題が生じる。従って、コンチング工程で生地の粘度上昇が許容範囲となるようなチョコレート類生地の配合設定が重要である。かかる配合設定に適合するのが、本発明のチョコレート類の生地配合である。

本発明のチョコレート類生地の水分は２重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１重量％以下である。水分が上限を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇やダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明のチョコレート類生地の油脂分は２５〜４５重量％であるのが好ましく、さらに好ましくは３０〜４０重量％、最も好ましくは３２〜３８重量％である。油脂分が２５重量％未満ではチョコレートの滑らかな食感が損なわれて、ごりごりした食感になったり、保管環境によっては糖の吸湿によりべたつく物性になる傾向があるため好ましくない。また、油脂分が４５重量％を超えると、チョコレート表面へのオイルオフが顕著になるため好ましくない。

本発明の耐熱性チョコレート類とは、チョコレート類中の油脂の融点以上の温度域、４０〜９０℃で、チョコレート表面がべとついたり、チョコレート同士が付着したり、型崩れしないような耐熱性を有するとともに、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶けを有し、しかも外観及び風味に優れるチョコレート類である。

本発明の耐熱性チョコレート類は、上記の方法によって調製したチョコレート類生地を所望の型に流し込みした後や、焼き菓子やパンなどにコーチングした後に、コーチングチョコレート類の品温が８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９０℃になるように加熱処理を行い、最終的に冷却してチョコレート類中の油脂を固化させてから型抜きされた板状のチョコレート類やチョコトレート類のコーチングされた焼き菓子やパンのような最終製品を得ることができる。かかる加熱処理により、グルコースに由来するガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である４０〜９０℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。加熱処理温度が８０℃未満であると、所望の耐熱性が得られないため好ましくなく、逆に１００℃を超えるとやや硬い食感となり所望のソフトで滑らかな食感が得られず、またチョコレート風味も低下するため好ましくない。８０〜１００℃の加熱処理の中でも、８０〜９０℃で加熱処理することにより、加熱処理後のチョコレート風味が加熱処理前のチョコレート風味と遜色のない優れたものを得ることができる。なお、加熱処理後の冷却は、０〜１５℃の冷蔵庫放置冷却やクーリングトンネルなどの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などを利用することができる。

本発明の上記加熱処理時間は６０分以内であるのが好ましく、さらに好ましくは１０秒〜４０分、最も好ましくは１０秒〜２０分である。加熱時間はチョコレート類の重量や形状にもよるが、例えば薄い板状チョコレートや菓子類、パン類への薄いコーチングチョコレートの場合は加熱により８０〜１００℃に達温次第、該温度で保持することなく速やかに上記いずれかの冷却方法で冷却しても良い。少し厚みのある板状チョコレートやコーチングチョコレートの場合は、１０秒未満であると、所望の耐熱性が得られないため好ましくない。また、６０分を超えるとチョコレート類の生産効率が低下するためやはり好ましくない。

本発明の加熱処理する方法としては、８０〜１００℃のオーブンやオーブントンネル、ドライヤーなどでの熱風加熱、ヒーター温度１５０〜７００℃の赤外線加熱よりチョコレート類を８０〜１００℃に加熱する方法や、マイクロ波などの周知の各種加熱手段を利用することができる。中でも、装置が比較的単純でかつ比較的短時間での加熱処理として、赤外線加熱によるヒーター温度３００〜４００℃、３分以内などの加熱処理によりチョコレート類を８０〜１００℃に加熱する方法を好適に利用することができる。

また、本発明においては、上記加熱処理前に冷却固化することもできる。本発明の冷却固化とは、調整した融解状態のチョコレート類生地を板状チョコレートの型に流し込んだり、焼き菓子やパンにコーチングしたりしてから、０〜１５℃の冷蔵庫やクーリングトンネルで冷却して固化させることを意味する。かかる冷却固化により、冷却後に型からはずした板状チョコレートや焼き菓子やパンにコーチングしたチョコレートの表面を滑らかな状態にすることができる。その後、上記同様の加熱処理と冷却を行うことにより、表面が滑らかな耐熱性チョコレート類を得ることができる。

以下に実施例を記載する。各例中の％及び部は重量基準を意味する。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター ＭＤＣ−２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０〜６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
（ダマの確認）
コンチング終了後のチョコレート類生地１．５Ｋｇを１００メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製した耐熱性チョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
（耐熱性評価）
クッキーコーチング後加熱処理した耐熱性チョコレートを２０℃、３日間安定化後、４０℃恒温槽に７日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好 （手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良 （手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良 （手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
（食感評価）
クッキーコーチング後加熱処理した耐熱性チョコレートを２０℃、３日間安定化後、官能評価によって評価した。
◎：非常に良好（表面及び内部ともソフトで滑らかな食感）
○：良好 （表面がやや硬いが、内部はソフトで滑らかな食感）
△：やや不良 （表面が硬く、内部もやや硬い食感）
×：不良 （表面、内部とも硬く、滑らかさがない食感）
（外観評価）
クッキーコーチング後加熱処理した耐熱性チョコレートを２０℃、３日間安定化後、チョコレート表面の艶を外観から評価した。
◎：非常に良好
○：良好
△：やや不良
×：不良
（風味評価）
クッキーコーチング後加熱処理した耐熱性チョコレートを２０℃、３日間安定化後、官能評価によって評価した。
◎：非常に良好 （加熱処理せず冷却固化したものと遜色なし）
○：良好 （加熱処理せず冷却固化したものより、やや風味が弱い）
△：やや不良 （加熱処理せず冷却固化したものより、かなり風味が弱い）
×：不良 （やや焦げくさい）

試作例１
ココアパウダー（油分１１％）５．５部、砂糖３２．３部、グルコース−１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）７．３部、全脂粉乳１９．９部、アセチル化蔗糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦＡ１０Ｅ、第一工業製薬株式会社製、エステル化度４．９））０．１部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）２．２部、精製硬化パーム核油３６℃（不二製油株式会社製、商品名「ニューメラリン３６」）２１．３部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを５部の精製硬化パーム核油３６℃とレシチン０．３部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、精製硬化パーム核油３６℃ ６部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地１を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は１８μｍ、粘度は２，１５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例２
試作例１のアセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．１部を０．２部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成して、チョコレート類生地２を得た。チョコレート類生地２の平均粒子径は１８μｍ、粘度は２，０４０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例３
試作例１のアセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．１部を０．４部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成して、チョコレート類生地３を得た。チョコレート類生地３の平均粒子径は１９μｍ、粘度は２，１５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例４
試作例１のアセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．１部を０．６部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成して、チョコレート類生地４を得た。チョコレート類生地４の平均粒子径は１９μｍ、粘度は２，１５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例５
試作例１のアセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．１部を無添加に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地を作成して、チョコレート類生地５を得た。チョコレート類生地５の平均粒子径は１９μｍ、粘度は２，２００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例６
試作例５のグルコース−１水和物７．３部を砂糖７．３部に置換して、試作例５同様にチョコレート類生地を作成して、チョコレート類生地６を得た。チョコレート類生地６の平均粒子径は２０μｍ、粘度は２，４００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

試作例７
試作例２のレシチン０．３部を０．５部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を作成して、チョコレート類生地７を得た。チョコレート類生地７の平均粒子径は２２μｍ、粘度は９，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。

表１に、試作例１〜７の配合と調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生有無を示す。

表１

実施例１
試作例１で調製したチョコレート類生地１を、品温４５℃で市販のクッキー表の表面（商品名：ムーンライト、森永製菓株式会社製）に１枚当たり約２．１ｇコーチングし、８５℃及び９５℃恒温オーブン中で３０分間加熱処理を行った。終了後、２０℃室温で１晩冷却固化させてクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表２に示す。

実施例２〜４
試作例２〜４で調製したチョコレート類生地をそれぞれ用いて、実施例１と同条件にてクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表２に示す。

比較例１〜３
試作例５〜７で調製したチョコレート類生地をそれぞれ用いて、実施例１と同条件にてクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表２に示す。

表２

実施例１〜４は、８５℃及び９５℃での加熱処理にて、良好な耐熱性、食感、外観、風味を示した。グルコース−１水和物を使用しない比較例２、レシチン配合量が０．５％の比較例３では耐熱性が得られなかった。また、ＦＡ１０Ｅ無添加の比較例１では、９５℃加熱処理では耐熱性良好であったが、８５℃では十分な耐熱性が得られない結果であった。

比較例４
実施例１において、加熱処理温度を７５℃に変更して、クッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表３に示す。

比較例５
実施例１において、加熱処理温度を１０５℃に変更して、クッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表３に示す。

表３

加熱処理温度が７５℃の比較例４では耐熱性が不十分であり、１０５℃の比較例５では食感がやや硬く、風味はやや薄く少し焦げ臭いものであった。

試作例８、試作例９
表４の配合で、試作例１同様に試作例８、試作例９のチョコレート類生地を調製した。

表４

実施例５
試作例８で調製したチョコレート類生地８を用いて、実施例１同様にクッキーコーチングチョコレートを調製した。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表５に示す。

比較例６
試作例９で調製したチョコレート類生地９を用いて、実施例１同様にクッキーコーチングチョコレートを調製した。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表５に示す。

表５

実施例５では、良好な耐熱性、食感、外観、風味を示した。一方、ＦＡ１０Ｅ無添加の比較例６では、９５℃加熱処理では耐熱性良好であったが、８５℃では十分な耐熱性が得られない結果であった。

表６の配合で、試作例１同様に試作例１０〜１３のチョコレート類生地を調製した。表中のトレハロースは、株式会社 林原商事製を、パラチノースは商品名「結晶パラチノース ＩＣ」、三井製糖株式会社製を用いた。

表６

実施例６
試作例１０で調製したチョコレート類生地１０を用いて、実施例１同様にクッキーコーチングチョコレートを調製した。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表７に示す。

比較例７
試作例１１で調製したチョコレート類生地１１を用いて、実施例１同様にクッキーコーチングチョコレートを調製した。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表７に示す。

実施例７
試作例１２で調製したチョコレート類生地１２を用いて、実施例１同様にクッキーコーチングチョコレートを調製した。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表７に示す。

試作例１３で調製したチョコレート類生地１３を用いて、実施例１同様にクッキーコーチングチョコレートを調製した。得られたクッキーチョコレートの耐熱性評価、食感評価、外観評価、風味評価結果を表７に示す。

表７

実施例６と比較例７、実施例７と比較例８を対比すると、ＦＡ１０Ｅ添加品の方が無添加品より１０℃程度低い加熱処理温度で、優れた耐熱性を示していた。より風味の優れた耐熱性チョコレート類の調製には、ＦＡ１０Ｅ添加が有効であることが示された。

本発明により、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができ、油脂の融点を超える４０℃以上の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶けを有し、しか外観及び風味に優れるチョコレート類を製造することができる。

Claims (7)

1. トレハロース、パラチノース又はグルコースのいずれか１種を１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステル０．１〜０．６重量％を含有し、かつ４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰであるチョコレート類生地を、８０〜１００℃に加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類の製造方法。
2. 上記チョコレート類生地がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）０．１〜０．５重量％を含有する請求項１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
3. グルコースとしてグルコース−１水和物を含有する請求項１または請求項２記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
4. グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜１５重量％含有する請求項１または請求項２記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
5. チョコレート類生地の４５℃における粘度が３，０００〜１０，０００ｃＰである請求項１〜請求項４のいずれか１項記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
6. 加熱処理温度が８０〜９０℃である請求項１〜請求項５のいずれか１項記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
7. チョコレート類生地の水分が２重量％以下である請求項１〜請求項６のいずれか１項記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。