KR101264007B1 - 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents
대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 분리 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 대두의 단백질만 추출하여 미생물의 배지로 사용하여 많은 양의 유산균을 증식시킨 후, 2차로 고춧가루를 혼합하고 2차 발효 숙성시키는 과정으로 이루어진다.
Description
본 발명은 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대두 단백질을 분리하여 정제수를 혼합 및 가열한 후, 유산균을 투입 및 숙성시킴에 따라 대두가 가지고 있는 단백질, 지방, 당질, 섬유질 등의 영양소를 그대로 유지하면서 유산균이 다량으로 함유된 호상 형태(죽과 같은 상태)로 제조하고, 여기에 고춧가루를 첨가하여 다시 발효시킴으로써 얻을 수 있는, 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 대두 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 한국의 고유 기호식품으로, 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 및 간장과 함께 담가 왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국, 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균으로 발효시킨 개량 메줏가루를 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.
근래에는 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름 가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후, 60℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화시키고, 거기에 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 버무리는 방법도 고안되었다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 최근 공업적으로 고추장의 속양법이 몇 가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균을 첨가하여 60 내지 65℃에서 추가 숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는 밀, 보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지, 고춧가루, 소금, 물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2 내지 3일 뒤에 먹을 수 있다.
한편, 대두는 일반적으로 동물성 단백질에 비하여 아미노산이 적은 것을 제외하고는 영양상으로 손색이 없는 풍부한 단백질 자원으로, 대두의 영양적 가치와 함께 대두를 음료로 이용한 두유 역시 우유에 대하여 알레르기가 있는 유아나 유당 소화에 어려움이 있는 성인에게 이점이 있는 우유 대체 식품으로 그 소비량이 증가하고 있으며, 양질의 단백질과 필수 지방을 다량 함유하고 포화지방이나 콜레스테롤 양이 낮고 칼로리가 낮아 고단백 동물성 식품에서 오는 부작용을 경감할 수 있는 이상적 고영양 경제식품으로 알려져 있다.
그러나, 대두에는 장내의 단백질 소화효소의 활동을 방해하는 성분이 있어서, 대두 자체의 섭취시 우유에 비하여 소화율이 낮으며, 트립신 저해인자(trypsin inhibitor) 및 피트산(phytic acid) 등 영양 장애요인, 그리고 마실 때 불쾌한 촉감과 저장 중의 안정성, 특히 대두유 가공 중 지질의 산화 또는 분해에 의한 대두 특유의 불쾌치(beany flavor)가 발생한다는 결점이 있어서, 대두의 이용이 제한되고 있는 실정이다.
고추장에 대한 선행기술들을 살펴보면 다음과 같다.
대한민국 특허 등록 제62467호에는 곡물원으로 사용한 현미 또는 찹쌀 현미와 대두를 증자 후 아스페르질러스속 종균을 접종시켜 24 내지 48시간 배양에 의해 코오지를 얻은 다음 그 코오지와 고추가루 및 식염 등을 혼합 및 분쇄시켜, 그 얻어진 분쇄물을 밀폐시켜 2개월 정도 숙성시키고, 그 숙성물을 80℃ 정도로 살균하면서 천연 항산화제를 첨가하여 산화안정성의 증가 및 갈변화와 산패를 억제하도록 한 현미 고추장이 개시되어 있다.
대한민국 특허 등록 제137063호에는 순수 배양한 버섯균과 대두를 이용하여 된장, 고추장, 간장 등의 발효 식품을 제조하는데 있어서, 버섯균을 대두박, 콩과 밀 또는 대두박과 쌀에 접종하고, 버섯균의 생육 최적 온도에서 배양하여 제조된 종국을 숙성시키셔 됨을 특징으로 하는 된장, 고추장, 간장 등의 발효 식품의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 특허 등록 제205197호에는 대두, 곡물에 고춧가루, 음용수 및 식염을 혼합한 다음 이를 저장 숙성조에서 아미노산성 질소(mg %) 200 이상이 되도록 3개월 이상 숙성발효시켜 제조한 고추장과 잘 익은 사과를 고압 압착기로 압착한 사과즙을 제조한 후 농축시설에서 1/7까지 농축하여 얻어진 사과 농축원액을 1:0.07 비율로 혼합한 사과즙이 함유된 사과 고추장을 80℃정도의 열을 가하여 살균시키고 여기에 5 내지 7 중량%의 95% 주정을 혼합함을 특징으로 하는 고추장의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 특허 등록 제506832호에는 종국을 전분질 원료에 접종한 후 배양하여 효소를 생성시켜 코지를 배출하는 단계에서 1회 또는 수회 고추분을 전분질 원료에 첨가하고, 종국이 분비하는 효소의 작용으로 캡사이신 또는 디하이드로캡사이신 혹은 캡사이신과 디하이드로캡사이신의 함량을 감소시킨 고추장용 코지의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 특허 등록 제895787호에는 해양심층수에 꾸지뽕나무의 잎, 홍삼, 삼백초, 당귀, 쑥, 밤, 황기, 하수오, 잔대, 구기자, 백출, 감초, 숙지황, 둥글레, 올리브유를 넣은 후, 이를 80 내지 100℃에서 추출한 후, 농축하여 한약재추출농축액을 제조하는 제1공정, 찹쌀가루와 엿기름가루를 혼합한 후, 해양심층수를 넣고 가열한 다음 식혀서 식염물질을 준비하고, 여기에 고춧가루, 밀가루, 대두분말을 넣고 혼합하여 고추장재료를 준비하는 제2공정, 제2공정에서 준비된 고추장재료에 제1공정에서 제조한 한약재추출농축액을 넣고 혼합한 다음, 이를 20 내지 35℃에서 50 내지 100일간 발효시켜 고추장을 제조하는 제3공정으로 구성된 고추장의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 특허 공개 제1997-61096호에는 마늘을 삶아 만든 마늘죽 50 내지 52 중량%, 현미 조청 15 내지 17 중량%, 현미 된장 10 내지 12 중량%, 고춧가루 15 내지 17 중량% 및 식염 5 내지 7 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 마늘고추장이 개시되어 있다.
대한민국 특허 공개 제2002-95841호에는 정수 80%에 녹차잎 20%의 중량비로 혼합되어 80℃ 이상에서 5 내지 10 분이상 가열과 냉각과정을 거쳐 추출된 녹차액에 대두, 소맥, 찹쌀, 소금 및 종국(종균)을 혼합하여 적어도 60일 이상 숙성시키고, 숙성 완료된 반제품과 고춧가루, 물엿 및 주정을 배합살균기에 투입하여 혼합살균과 냉각과정을 통해 제조됨을 특징으로 하는 녹차 고추장의 제조방법이 개시되어 있다.
대한민국 특허 공개 제2007-44598호에는 인삼 근 10 kg을 식물성 식용유지 18 L에 5 내지 38℃에서 15일 동안 침지하여 숙성 발효시킨 후 인삼과 오일을 분리한 후 인삼을 짓이겨 만들어진 인삼반죽과 마늘 1.5 kg를 식물성 식용유 0.5 리터에 5 내지 38℃에서 30일을 숙성 발효시킨 후 마늘과 오일을 분리한 후 마늘을 짓이겨 만든 마늘 반죽을 찹쌀 5kg, 대두 5 kg, 맥아 3 kg, 고춧가루 5 kg, 물 20 L에 소금 1 kg 넣고 100℃로 끓인 물을 이용하여 혼합하고 65일 이상 숙성시킨 고추장에 섞어 30일 동안 숙성시킨 발효된 인삼을 이용한 고추장 및 제조 방법이 개시되어 있다.
그러나, 상기 선행기술들에서는 대두 단백질 분리 및 유산균 발효에 대해서는 개시된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 상술한 대두의 낮은 소화율, 대두 냄새의 발생 등과 같은 문제를 제거하고 단점을 보완하기 위한 것으로, 대두에서 단백질만 분리하여 추출한 분리 대두 단백질에 유산균을 첨가하여 고춧가루와 함께 발효 숙성시킨 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 종래의 재래식 고추장 제조방법과 달리, 단시간에 유산균 발효 고추장을 제조할 수 있고, 제조공정을 단순화하여 대량 생산이 가능한 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 대두에서 단백질을 분리하는 단계; (b) 분리된 대두 단백질을 정제수에 혼합하여 수용성 단백질로 만드는 단계; (c) 수용성 단백질을 가열한 후 냉각하는 단계; (d) 냉각된 수용성 단백질을 배지로 하여 유산균을 접종한 후 1차로 발효 숙성하는 단계; 및 (e) 1차 발효 숙성물에 고춧가루를 혼합한 후 2차로 발효 숙성하는 단계를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법 중 (a) 단계에서 단백질 분리는 정제수에 5시간 내지 20시간, 바람직하게는 12시간 정도 불린 후, 두유기를 통해 탈피 방법으로 분리하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법 중 (b) 단계에서는 정제수 1 리터에 대하여 대두 단백질 30 g 내지 300 g을 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법 중 (c) 단계에서는 90℃ 내지 100℃, 바람직하게는 97℃ 내지 100℃까지 가열한 후, 40℃ 내지 50℃, 바람직하게는 40℃ 내지 45℃까지 냉각하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법 중 (d) 단계에서는 수용성 단백질 1 리터에 대하여 유산균 5% 내지 10%를 접종한 후, 1차로 4시간 내지 30시간, 바람직하게는 12시간 내지 24시간 동안 발효 숙성하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법 중 (e) 단계에서는 1차 발효 숙성물 1리터에 대하여 고춧가루를 30 g 내지 300 g 혼합한 후, 2차로 4시간 내지 30시간 동안 발효 숙성하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조되며, 대두 단백질 및 유산균을 포함하는 고추장을 제공한다.
본 발명에서는 대두에서 단백질만 분리하여 추출한 분리 대두 단백질에 유산균을 첨가하여 고춧가루와 함께 발효 숙성시킴으로써, 대두의 낮은 소화율, 대두 냄새의 발생 등과 같은 문제를 해결할 수 있다.
또한, 종래의 재래식 고추장 제조방법과 달리, 본 발명의 제조방법은 단시간에 유산균 발효 고추장을 제조할 수 있고, 제조공정을 단순화하여 대량 생산이 가능하다.
본 발명에 따라 대두 분리 단백질과 고춧가루를 주원료로 하고 유산균이 함유된 고추장은 일반 고추장보다, 특히 김치보다도 유산균을 많이 함유한다.
본 발명에 따른 고추장은 대두가 가지고 있는 단백질 등의 영양요소를 그대로 유지하면서 유산균이 다량으로 함유됨으로써 유산균 섭취로 인한 성인병을 예방할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장의 제조공정도이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장의 제조공정도로서, 본 발명에 따른 고추장의 제조공정은 대두 단백질 분리 단계, 정제수 혼합 단계, 가열 및 냉각 단계, 유산균 접종 후 1차 발효 단계, 고춧가루 혼합 후 2차 발효 단계, 고추장 제품화 단계 등으로 구성된다.
먼저, 대두에서 단백질을 분리한다. 이 단계에서는 대두 중에서 단백질만을 추출하여 분리한다. 대두의 단백질만을 분리함으로써 대두의 낮은 소화율, 대두 냄새의 발생 등과 같은 문제를 해결할 수 있으며, 특히 미생물의 배지로서 효과적으로 사용할 수 있다.
단백질 분리는 정제수에 5시간 내지 20시간, 바람직하게는 12시간 정도 불린 후, 두유기를 통해 탈피방법으로 분리할 수 있다. 구체적으로 설명하면, 탈지 대두분을 원료로 하여 물 또는 알칼리로 분산액의 pH를 7 내지 9로 조절하여 가용성 성분을 용해시키고 불용성 성분은 원심분리기로 분리하여 제거한다. 단백질 추출액은 다시 산을 가하여 pH 4 내지 5로 조절한 다음 단백질을 침전시킨다. 원심분리로 침전물을 분리하고, 침전물에 물을 첨가하여 이 조작을 반복한다. 물 또는 알칼리로 pH 7이 되도록 중화하여 용해시킨 후 분무건조법으로 분말화한다. 탈지대두분의 30% 내지 40%가 분리 대두 단백질로 회수된다. 분리 대두 단백질은 단백질 함량이 90% 이상으로 물에 잘 녹고 여러 가지 기능적인 특성을 가지고 있다. 분리 대두 단백질은 불용성이고, 소화가 잘 안 되는 탄수화물과 냄새 또는 쓴맛을 나타내는 성분들, 그리고 트립신 억제제 등 항-영양학적 요소들이 거의 제거된다.
다음, 분리된 대두 단백질을 정제수에 혼합하여 수용성 단백질로 만든다. 이 단계에서는 정제수 1 리터에 대하여 대두 단백질 30 g 내지 300 g을 혼합하는 것이 바람직하다. 이 함량 범위는 미생물의 배지로서 풍부한 수용성 단백질 활용을 하기 위한 범위이다.
다음, 수용성 단백질을 가열한 후 냉각한다. 이 단계에서는 90℃ 내지 100℃, 바람직하게는 97℃ 내지 100℃까지 가열한 후, 40℃ 내지 50℃, 바람직하게는 40℃ 내지 45℃까지 냉각하는 것이 바람직하다. 수용성 단백질을 가열하는 이유는 식물성 단백질을 수용성 단백질로 전환시키기 위함이며(녹아내리게 하는 역할), 냉각하는 이유는 미생물이 활동하기 좋은 온도로 만들기 위함이다.
다음, 냉각된 수용성 단백질을 배지로 하여 유산균을 접종한 후 1차로 발효 숙성한다. 유산균 1차 발효와 고춧가루 투입 후 2차 발효로 분리하는 이유는 유산균을 1차적으로 발효하여 미생물 수를 늘린 후에 2차 발효 시에 고춧가루와 함께 숙성하기 위함이다.
1차 발효 단계에서 수용성 단백질은 유산균의 배지로 사용되어 유산균을 대략 1010 개/mL까지 증식시키는 역할을 한다. 이 단계에서는 수용성 단백질 1 리터에 대하여 유산균 5% 내지 10%를 접종한 후, 1차로 4시간 내지 30시간, 바람직하게는 12시간 내지 24시간 동안 발효 숙성하는 것이 바람직하다. 상기 접종량 범위는 빠른 시간에 많은 양의 미생물을 증식시키기에 적절한 범위이다. 발효시간이 너무 길 경우 미생물이 유산균 특유의 신맛을 내기 시작하므로 상기 범위가 바람직하다.
다음, 이렇게 유산균을 증식시킨 1차 발효 숙성물에 고춧가루를 혼합한 후 2차로 발효 숙성한다. 이 단계에서는 1차 발효 숙성물 1리터에 대하여 고춧가루를 30 g 내지 300 g 혼합한 후, 2차로 4시간 내지 30시간 동안 발효 숙성하는 것이 바람직하다. 상기 고춧가루 함량 범위는 고추장 특유의 풍미와 색깔의 조화를 위한 적절한 범위이다. 상기 발효시간 범위는 유산균 특유의 신맛에 의한 불쾌치를 줄이면서 유산균을 대량 증식하기에 적절한 범위이다.
이렇게 하면 김치보다 많은 유산균이 함유된 대두 단백질과 고춧가루로 만든 발효 고추장이 만들어진다.
마지막으로, 천일염으로 간을 하고 고추장으로 제품화한다.
[실시예]
대두를 정제수에 12시간 정도 불린 다음, 두유기를 통한 섬유질 탈피 방법으로 대두에서 단백질을 추출 분리한 후, 정제수 1 리터에 대하여 분리된 대두 단백질 300 g을 혼합하여 수용성 단백질로 만든 다음, 97℃까지 가열한 후, 40℃까지 냉각한 다음, 냉각된 수용성 단백질을 배지로 하여 수용성 단백질 1 리터에 대하여 유산균 10%를 접종한 후, 1차로 24시간 동안 발효 숙성시켜 유산균을 대략 1010 개/mL까지 증식시킨 다음, 이렇게 유산균을 증식시킨 1차 발효 숙성물 1리터에 대하여 고춧가루를 300 g 혼합한 후, 2차로 24시간 동안 발효 숙성한 다음, 마지막으로 천일염으로 간을 하고 고추장으로 제품화하였다.
[비교예 1]
실시예와 동일하나, 대두 단백질을 분리하지 않고, 대두 전체를 첨가하였다.
[비교예 2]
유산균을 첨가하지 않고, 통상의 방법으로 일반 고추장을 제조하였다.
[시험예]
실시예 및 비교예의 고추장에 대하여, 대두 소화율, 대두 냄새, 제조시간, 제조단계, 유산균 수를 측정하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
이때, 대두 소화율 및 대두 냄새는 일반인 50명을 대상으로 설문조사를 실시하여 평가하였다. 유산균 수는 (주) 영웅과학 환경생명연구원에 의뢰하여 측정하였으며, BCP(Bromcresol purple) 첨가 평판 측정용 배지에 의한 결과이다.
| 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 대두 소화율 | 높음 | 낮음 | - |
| 대두 냄새 | 없음 | 심함 | - |
| 제조시간 | 24시간 | 60일 | 45일 |
| 유산균 수 | 5,500,000 CFU/g | 확인된바 없음 | 확인된바 없음 |
표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 대두 단백질만을 분리하여 제조한 고추장의 경우 대두 소화율이 높고 대두 냄새도 없는 반면에, 대두 단백질을 분리하지 않을 경우(비교예 1) 대두 소화율이 낮고 대두의 불쾌한 냄새도 심하였다. 또한, 본 발명의 경우 제조시간이 짧고 제조단계도 단순하며 유산균수가 많은 반면에, 유산균을 첨가하지 않고 통상의 방법으로 제조할 경우(비교예 2) 제조시간이 오래 걸리고 제조단계도 많으며 유산균도 확인되지 않았다.
Claims (7)
- (a) 대두에서 단백질을 분리하는 단계;
(b) 분리된 대두 단백질을 정제수에 혼합하여 수용성 단백질로 만드는 단계;
(c) 수용성 단백질을 가열한 후 냉각하는 단계;
(d) 냉각된 수용성 단백질을 배지로 하여 유산균을 접종한 후 1차로 발효 숙성하는 단계; 및
(e) 1차 발효 숙성물에 고춧가루를 혼합한 후 2차로 발효 숙성하는 단계를 포함하고,
상기 (a) 단계에서 단백질 분리는 두유기 탈피 방법으로 분리하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
(b) 단계에서 정제수 1 리터에 대하여 대두 단백질 30 g 내지 300 g을 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(c) 단계에서 90℃ 내지 100℃까지 가열한 후, 40℃ 내지 50℃까지 냉각하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(d) 단계에서 수용성 단백질 1 리터에 대하여 유산균 5 중량% 내지 10 중량%를 접종한 후, 1차로 4시간 내지 30시간 동안 발효 숙성하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(e) 단계에서 1차 발효 숙성물 1리터에 대하여 고춧가루를 30 g 내지 300 g 혼합한 후, 2차로 4시간 내지 30시간 동안 발효 숙성하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
- 제1항, 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되며, 대두 단백질 및 유산균을 포함하는 고추장.
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