KR102353805B1 - 전복면 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전복면 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 전복의 껍질 및 내장을 몸통으로 부터 분리한 후 몸통을 효율적으로 처리하고 부산물인 내장 등을 소스로 활용함으로써 영양 성분과 기호성을 충족시킨 전복을 이용한 면 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 전복을 이용한 면 및 그의 제조방법에 의하면, 주원료인 전복을 적절히 처리하고 부산물인 내장을 소스로 활용함으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.
Description
본 발명은 전복면 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 전복의 껍질 및 내장을 몸통으로 부터 분리한 후 몸통을 효율적으로 처리하고 부산물인 내장 등을 소스로 활용함으로써 영양 성분과 기호성을 충족시킨 전복을 이용한 면 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
전복은 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이며, 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물이다. 전복은 연체동물 복족강(Gastropoda) 원시복족목(Archaeogastropoda) 전복과(Haliotidae)에 딸린 대형 권패(券貝)류이다.
전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.
또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
그러나, 전복은 워낙 고가의 수산물일 뿐만 아니라, 섭취시까지 전복의 신선도를 유지하여야 하므로 장시간 보관이 어려워 일반인들은 저가로 쉽게 전복을 얻기 힘들다는 문제점이 있으며, 전복이 가진 특유의 비린 냄새 및 맛은 전복을 삶거나 가열을 하여도 쉽게 없어지지 않아, 비린 음식을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 섭취할시 거부감을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.
한편, 짜장면은 다양한 재료가 포함될 수 있어서 영양가가 높고, 비교적 빠른 시간 내에 조리가 가능할 뿐만 아니라, 가격이 저렴하여 오랫동안 많은 사람들이 즐겨 찾는 대표적인 면류이다.
통상적으로 짜장면의 짜장양념은 냄비를 달구어 소량의 식용유를 넣고 다진 돼지고기와 파, 생강, 양파 및/또는 호박 등의 야채 다진 것을 함께 볶다가 춘장을 넣고 볶는 방법으로 제조한다.
상기 다진 돼지고기 및 야채와 함께 기호에 따라 마늘 또는 해산물을 더욱 첨가할 수 있으며, 마늘 또는 해산물 등도 야채와 같이 다진 것을 사용할 수 있다. 상기 짜장양념은 면과 양념이 잘 혼합될 수 있도록, 춘장을 넣고 볶을 때, 물이나 술을 함께 넣고 볶을 수 있으며, 상기 다진 고기 및 야채와 함께 춘장이 잘 섞이도록 물이나 술에 춘장을 잘 개어 첨가할 수 있다. 통상적으로, 짜장양념은 볶아진 다진고기 및 야채에 비하여 짜장양념의 양이 부피를 기준으로 약 15배 내지 3배 정도가 될 정도로 묽어지도록 조리할 수 있다. 또한, 상기 짜장양념에는 묽기를 조절하기 위하여 녹말가루 또는 녹말을 물에 잘 갠 것을 첨가할 수 있다.
상기 짜장면에는 기호에 따라 고명으로 오이채, 달걀지단채, 삶은 새우 또는 죽순채 볶은 것 등을 적절히 첨가할 수 있다.
짜장면의 종류로는 물과 전분을 넣지 않은 춘장을 기름에 볶아서 만든 간짜장, 해산물을 넣어 만든 삼선짜장, 삼선 짜장을 간짜장을 만들 듯 조리한 삼선간짜장, 돼지고기를 썰지 않고 갈아서 양념을 만든 유니짜장, 재료를 가늘게 채썰어서 양념을 만든 유슬짜장 등이 있지만, 상기와 같이 그 종류가 몇 가지에 한정되어 있을 뿐 짜장면의 제조시 사용하는 재료 및 제조방법의 변화가 미미하며 그 맛이나 향 면에서 입맛을 돋우는 특이한 점이 적고 제한적이어서 새로운 미각을 돋우는데 한계가 있었다.
특히, 기존 짜장면에 대한 연구는 상기한 바와 같이 짜장 양념에 대한 연구가 주를 이루어, 짜장 양념의 원재료나 조리법에 대한 연구만이 진행되었을 뿐 짜장면에 사용되는 면 자체 즉, 짜장면용 면이나 이를 제조하기 위한 반죽에 대한 연구는 거의 진행되지 아니하였다.
따라서, 다양한 영양분이 포함되어 있는 재료를 활용하여 영양성과 기호성을 충족시킬 수 있는 식품에 대한 개발 요구가 있다.
본 발명자들은 전복을 활용하여 맛과 영양성이 뛰어나고 기능성이 겸비된 제품을 개발하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 전복을 주 재료로 하고 껍질과 몸통을 분리하여 별도 처리하는 방식으로 제조되는 면이 영양이 풍부하고 다양한 소비자의 요구에 부응할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 전복을 주 재료로 하고 껍질과 내장을 몸통으로부터 분리하여 별도 처리하는 방식으로 제조함으로써 영양이 풍부하고 다양한 소비자의 요구에 부응할 수 있는 전복면 및 그의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
위와 같은 본 발명의 목적은
a) 짜장면의 면에 사용되는 재료를 준비하여 혼합하는 단계;
b) 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽하는 단계;
c) 얻어진 반죽을 다진 후 5 내지 10℃의 온도에서 5 ~ 8시간 동안 숙성시키는 단계;
d) 숙성된 반죽을 치대어 면발을 얻는 단계;
e) 면발을 삶는 단계;
f) 별도로, 짜장 양념 소스를 제조하는 단계; 및
g) 삶은 면발에 짜장 양념 소스를 가하여 짜장을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 짜장 양념 소스는 전처리 춘장 15 ~ 25wt%와 양념 재료 30 ~ 50wt% 및 야채 소스 30 ~ 50wt%를 혼합하여 기름을 넣고 150 ~ 180℃에서 5 ~ 15분 동안 볶아서 제조되고,
상기 양념 재료는 전복 사각 슬라이스 10~40 중량부, 육류 5~20 중량부, 전복 분말 5~15 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 식용유 2~5 중량부, 물엿 5~7 중량부, 전복 부산물 소스 1~5 중량부, 소금 0.2~1.5 중량부, 간장 0.2~1.5 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하고,
상기 야채 소스는 감자, 양배추, 양파, 대파, 양송이, 죽순 및 당근으로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 전복 짜장면 및 그의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
이와 같은 목적은, 다른 일면에 있어서,
전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽하는 단계;
반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링하는 롤링 단계;
롤링된 반죽에 정제수를 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙하는 증숙 단계;
증숙된 반죽을 면판으로 성형하는 면판 성형 단계;
성형된 면판을 두께 0.5~2mm로 압연하는 압연 단계;
압연된 면을 온도 5~20℃, 습도 50~90%로 숙성시키는 숙성 단계;
숙성된 면을 면가락으로 절출하는 절출 단계;
절출된 면가락을 웨이브면으로 형성하는 웨이브 단계;
형성된 웨이브면을 온도 25~35℃, 습도 60~80%로 30~60분 동안 건조시켜 건조 전복면을 얻는 단계; 및
상기 건조 전복면과 건조 양념 스프 및 건조 야채 스프를 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 전복면은 짜장면 또는 라면인 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 전복면의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 전복을 이용한 면 및 그의 제조방법에 의하면, 주원료인 전복을 적절히 처리하고 부산물인 내장을 소스로 활용함으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 전복 짜장면의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 즉석 조리용 전복면의 제조 공정도이다.
도 3은 본 발명에 따른 전복면의 양념 소스의 제조 공정도이다.
도 4는 본 발명에 따른 전복 사각 슬라이스의 제조 공정도이다.
도 5는 본 발명에 따른 전복 부산물 소스의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 즉석 조리용 전복면의 제조 공정도이다.
도 3은 본 발명에 따른 전복면의 양념 소스의 제조 공정도이다.
도 4는 본 발명에 따른 전복 사각 슬라이스의 제조 공정도이다.
도 5는 본 발명에 따른 전복 부산물 소스의 제조 공정도이다.
본 발명은, 일면에 있어서,
a) 짜장면의 면에 사용되는 재료를 준비하여 혼합하는 단계;
b) 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽하는 단계;
c) 얻어진 반죽을 다진 후 5 내지 10℃의 온도에서 5 ~ 8시간 동안 숙성시키는 단계;
d) 숙성된 반죽을 치대어 면발을 얻는 단계;
e) 면발을 삶는 단계;
f) 별도로, 짜장 양념 소스를 제조하는 단계; 및
g) 삶은 면발에 짜장 양념 소스를 가하여 짜장을 제조하는 단계;를 포함하고,
상기 짜장 양념 소스는 전처리 춘장 15 ~ 25wt%와 양념 재료 30 ~ 50wt% 및 야채 소스 30 ~ 50wt%를 혼합하여 기름을 넣고 150 ~ 180℃에서 5 ~ 15분 동안 볶아서 제조되고,
상기 양념 재료는 전복 사각 슬라이스 10~40 중량부, 육류 5~20 중량부, 전복 분말 5~15 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 식용유 2~5 중량부, 물엿 5~7 중량부, 전복 부산물 소스 1~5 중량부, 소금 0.2~1.5 중량부, 간장 0.2~1.5 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하고,
상기 야채 소스는 감자, 양배추, 양파, 대파, 양송이, 죽순 및 당근으로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 전복 짜장면의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 추가의 일면에 있어서,
전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽하는 단계;
반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링하는 롤링 단계;
롤링된 반죽에 정제수를 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙하는 증숙 단계;
증숙된 반죽을 면판으로 성형하는 면판 성형 단계;
성형된 면판을 두께 0.5~2mm로 압연하는 압연 단계;
압연된 면을 온도 5~20℃, 습도 50~90%로 숙성시키는 숙성 단계;
숙성된 면을 면가락으로 절출하는 절출 단계;
절출된 면가락을 웨이브면으로 형성하는 웨이브 단계;
형성된 웨이브면을 온도 25~35℃, 습도 60~80%로 30~60분 동안 건조시켜 건조 전복면을 얻는 단계; 및
상기 건조 전복면과 건조 양념 스프 및 건조 야채 스프를 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 전복면은 짜장면 또는 라면인 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 전복면의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 전복 짜장면 및 그의 제조 방법에 대한 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 전복 짜장면의 제조 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 즉석 조리용 전복면의 제조 공정도이며, 도 3은 본 발명에 따른 전복면의 양념소스 제조 공정도이고, 도 4는 본 발명에 따른 전복 사각 슬라이스의 제조 공정도이며, 도 5는 본 발명에 따른 전복 부산물 소스의 제조 공정도이다.
도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 전복 짜장면의 제조 방법은 크게 재료 혼합 단계, 반죽 단계, 숙성 단계, 면발 제조 단계, 면발 삶기 단계, 양념소스 제조 단계, 및 양념 소스 첨가 단계를 포함하여 이루어진다. 이하, 각 개별 단계에 대하여 자세히 설명한다.
a) 재료 혼합 단계
먼저, 짜장면의 면에 사용되는 밀가루, 전복 분말 및 전분을 포함하는 재료를 준비하여 혼합기에 넣어 충분히 혼합한다.
짜장면의 영양성, 탄력성과 식감을 고려하여 밀가루 100 중량부에 대하여 전복 분말 5~50 중량부 및 전분 5~30 중량부로 배합하는 것이 좋다. 또한, 위와 같은 재료의 배합비는 단백질과 탄수화물의 적절한 균형을 이루어 소비자에게 균형 있는 영양소를 제공할 수 있다.
상기 전복 분말은 전복으로 부터 내장을 분리하고 몸통 부분을 건조시킨 후 분말로 제조한 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
물론, 면 재료 성분으로서 보리, 수수, 콩, 메밀, 조, 해바라기씨, 호두, 잣, 은행, 호박씨, 밤, 아몬드, 코코넛, 오트밀, 크런베리, 기타 곡물을 적절히 배합하여 식물성 탄수화물 또는 단백질 원 등의 영양소를 더욱 배가시킬 수 있다.
상기 전분은 필수적으로 포함되는 것이 바람직하고, 초산 전분, 변성 전분 또는 젤라틴화된 전분 등을 제한없이 사용할 수 있다.
또한, 면 제조시 첨가 가능한 미량 성분으로는 식염, 중합인산염, 결면제, 유화제, 면류 첨가 알칼리화제, 난맥, 비타민B2, 조미료 등 통상적으로 라면 제조시 사용되는 성분을 선택적으로 포함하여 사용할 수 있다.
b) 반죽 단계
혼합된 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 적당량 가하여 반죽기를 이용하여 반죽한다. 또한, 상기 반죽기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
c) 숙성 단계
그 다음, 상기 반죽을 5 내지 10℃의 온도에서 5 ~ 8시간 동안 숙성시켜 말랑말랑한 점도를 유지하도록 한다.
d) 면발 제조 단계
숙성된 반죽을 치대거나 압출기를 이용하여 적당한 굵기의 면발(면대)을 얻는다.
e) 면발 삶기 단계
이어서, 면발을 정제수에 넣고 적당히 끓여서 면발을 삶고, 물기를 제거한다.
이와 같이 제조된 생면은 짜장면 뿐만 아니라 국수, 칼국수, 짬뽕 등의 면으로도 이용될 수 있음은 물론이다.
f) 양념 소스 제조 단계
별도로, 짜장 양념 소스를 제조한다.
상기 짜장 양념 소스는, 도 3에 나타낸 바와 같이, 전처리 춘장 15 ~ 25wt%와 양념 재료 30 ~ 50wt% 및 야채 소스 30 ~ 50wt%를 혼합하여 기름을 넣고 150 ~ 180℃에서 5 ~ 15분 동안 볶아서 제조하는 것이 바람직할 수 있다.
한편, 상기 짜장 양념 소스는 포장 형태로도 제공될 수 있는데, 볶은 양념 소스를 냉각시킨 후 건조 또는 동결건조시켜 일정 중량으로 포장하거나, 건조 과정을 생략하여 액상으로 포장하여 즉석 조리용 짜장면의 스프로 사용할 수도 있다. 상기 양념 소스는 냉동, 진공 및 동결건조시켜 분말화된 것이 특히 유통상 바람직할 수 있다.
상기 춘장은 춘장 80 ~ 95wt%에 식용유 또는 유채씨 기름 5 ~ 20wt%를 첨가하여 150 ~ 180℃에서 20 ~ 40분 동안 볶아 전처리 춘장을 얻을 수 있다.
상기 양념 재료는 전복 사각 슬라이스 10~40 중량부, 육류 5~20 중량부, 전복 분말 5~15 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 식용유 2~5 중량부, 물엿 5~7 중량부, 전복 부산물 소스 1~5 중량부, 소금 0.2~1.5 중량부, 간장 0.2~1.5 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 양념 재료는 후라이팬에서 2~10 분 동안 걸죽하게 볶아서 사용하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
상기 양념 재료는 추가로 해산물을 포함할 수도 있는데, 해삼, 바지락, 문어, 전복, 어묵, 미역, 다시마, 새우 및 멍게를 주된 재료로 이용할 수 있다.
상기 양념 재료는 추가의 조미료를 미량으로 사용할 수 있으며, 조미료는 설탕, 과일쥬스, 레몬그래스, 칠리, 펙틴, 인산; 솔빈산 칼륨, 자일로즈, L-소디움글루타메이트, 들기름, 콩기름, 김가루, 다시다, 마요네즈, 케첩, 데리야끼소스, 핫소스, 치즈, 천연치자액, 식초, 생강즙, 소금, 꿀, 과당, 올리고당, 후추가루, 솔빈산 칼륨, D-키실로오스, 풋고추, 펙티나아제, 셀룰라아제, 포도당, 치커리화이바, 구연산, 비타민 C, 유당, 천연 또는 합성 감미료를 주된 재료로 이용할 수 있다.
상기 야채 소스는 감자, 양배추, 양파, 대파, 버섯류, 죽순 및 당근으로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상인 것이 바람직할 수 있다.
상기 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리 고기, 칠면조, 거위 또는 이들의 부산물을 포함할 수 있다.
상기 전복 사각 슬라이스는, 도 4에 나타낸 바와 같이, 손질 및 세척 단계, 데침 단계, 급냉 단계, 세절 단계, 소스 혼합 단계, 숙성 단계 및 건조 단계에 의해 제조될 수 있다. 이하, 이들 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.
a1) 손질 및 세척 단계
먼저, 전복으로 부터 껍질 및 내장을 포함하는 부산물을 손질하여 제거한 후 세척하는 전처리 단계로서, 몸통과 부산물을 분리하여 세척한 후 각각을 후속 처리한다.
a2) 데침 단계
손질된 전복을 끓는 물에 넣고, 1~3분 동안 육질이 물러지지 않게 데친다.
a3) 급냉 단계
데친 전복을 바로 찬물에 담궈서 냉각시키거나 -4℃ ~ -20℃에서 1~2 분 동안 급냉시켜 육질이 물러지지 않게 한다.
a4) 세절 단계
급냉시킨 전복을 꺼내어 상온에서 일정 사이즈로 슬라이스한다. 사이즈는 각면이 0.5~2 cm의 크기인 사각형이 바람직할 수 있다.
a4) 소스 혼합 단계
전복 슬라이스를 후술하는 바의 전복 부산물 소스에 골고루 바른다. 별법으로, 상기한 바의 짜장용 양념 소스를 사용해도 좋다.
또한, 이 단계에서 사용되는 양념 소스는 매운 고추가루 20~40 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 다진 양파 5~12 중량부, 물엿 5~12 중량부, 간장 0.5~2 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~15 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 양념 소스는 추가로 조미료를 미량으로 사용할 수 있으며, 조미료의 예로는 앞서 언급한 것과 같다.
a5) 숙성 단계
그 다음, 전복 슬라이스를 5 내지 10℃의 온도에서 5 ~ 8시간 동안 숙성시켜 소스액이 전복 슬라이스의 조직 내로 용이하게 침투되게 할 수 있다.
a6) 건조 단계
이어서, 건조시 50 내지 65℃의 열풍을 전복 슬라이스에 가하여 10분 내지 60 분 동안 건조시켜 수분을 제거하여 제품의 품질 특성을 높이고 이취를 감소시킬 수 있다.
별법으로, 소스가 입혀진 전복 슬라이스를 텀블러에 넣고 1~2분 정도 구동하거나 건조기를 사용하여 100 ~ 200℃에서 10분 전후로 건조시켜 전복 사각 슬라이스를 얻는다.
이와 같이 제조된 전복 사각 슬라이스는 특유의 저작감과 함께 건강에 필요한 영양소를 풍부하게 포함하여 기호성 및 영양의 균형을 이룬 식품을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 전복을 이용한 사각 슬라이스 및 그의 제조방법에 의하면, 주원료인 전복을 적절히 처리하고 부산물인 내장 등을 소스로 활용함으로써 영양 성분을 극대화하고 기호성을 높여서 연령대를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있어서 기호성을 높일 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.
상기 전복 부산물 소스는, 도 5에 나타낸 바와 같이,
b1) 전복으로 부터 분리한 내장 등을 포함하는 부산물을 염지액에 10 ~ 60 분 동안 염지시키는 단계;
b2) 염지된 부산물을 건져내어 고추 기름과 함께 중화요리용 후라이팬에 넣은 다음 간헐적으로 저어주면서 강한 불로 30초 ~ 3 분 동안 직화 처리하는 단계;
b3) 직화처리된 부산물을 탈기시키는 단계;
b4) 탈기된 부산물을 200 메쉬 이하로 분말화하는 단계;
b5) 얻어진 분말 10중량부에 파뿌리 추출액 10~20 중량부 및 허브 추출액 40~60 중량부, 청양고추 10~20 중량부, 홍고추 5~10 중량부, 대파 5~10 중량부 및 양조 간장 2~5 중량부를 포함하는 소스액에 더하여 혼합액을 얻는 단계; 및
b6) 상기 혼합액을 0~10℃에서 10 분 내지 12 시간 동안 숙성시켜 전복 부산물 소스액을 얻는 단계;에 의해 제조되는 것이 바람직하다.
상기 b1) 단계에서 사용되는 염지액은 소금 0.5 ~ 3 중량% 및 잔량의 정제수로 구성되는 것이 바람직할 수 있다.
상기 b2) 직화처리시 전복 부산물 70~90 중량%에 대하여 고추기름의 양을 10~30%의 비율로 사용하는 것이 좋다.
상기 b3) 탈기 공정에 있어서는 직화처리된 부산물의 산패를 방지하기 위하여 탈기하여 냉각시킨다.
탈기는 500～700mmHg의 압력, 60～95℃의 온도에서 30분～2시간 동안 진공탈기한다. 감압을 하면 내부 공기들이 배출되면서 진공이 되는데, 이때 지방 유래 휘발성 냄새 성분들도 능동적으로 배출됨으로써 냄새를 빠르게 제거할 수 있다.
b4) 이어서 탈기된 부산물을 50~ 200 메쉬의 입도로 분말화 한 후, b5) 단계에서는 소스액을 가하여 전복 부산물 소스액을 얻는다.
여기서 사용되는 허브 추출액은 식용으로 사용되는 허브 추출액을 제한없이 기호에 따라서 이용할 수 있고, 식용 식물 추출액 또는 식물성 오일이나 식물 종자유 등을 사용해도 좋다.
또한, 상기 소스액은 추가로 기호에 따라 액상 과당, 물엿 또는 후추 등을 적당량으로 포함해도 좋다.
별법으로, 상기 전복 부산물 소스액은 전복의 내장 등의 성분을 발효시켜 사용하는 것이 바람직한데, 항아리 등의 용기에 적당량의 소금에 재어 3 개월 내지 3년 동안 장기 발효시킨 것이 더욱 바람직할 수 있다. 이러한 전복 부산물 소스액은 스낵 제품에 대하여 깊은 감칠 맛을 제공할 수 있다.
g) 양념 소스 첨가 단계
삶은 면발에 상기한 바의 걸죽한 상태로 볶은 짜장 양념 소스를 적당량 얹어서 현장 시식용 짜장을 제조한다.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서, 도 2에 나타낸 바와 같이 즉석 조리용 전복면의 제조 방법을 제공한다. 상기 방법은 크게 반죽 단계, 롤링 단계, 증숙 단계, 면판 성형 단계, 압연 단계, 숙성 단계, 절출 단계, 웨이브 단계, 건조 단계 및 포장 단계를 포함하여 이루어진다. 이하, 이들 개별 단계에 대하여 구체적으로 설명한다.
c1) 반죽 단계
상기 a) 단계에서와 마찬가지로 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽한다.
c2) 롤링 단계
롤링 단계는 상기 반죽을 롤링하는 공정으로, 상기 제1공정의 반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링기로 롤링하는 것이다.
상기 반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링기로 롤링하는 것은 상기 반죽의 밀가루, 전복 분말, 전분과 물이 고른 수분 평형이 되게 함으로써, 후술하는 증숙 공정에서 뭉침 현상을 방지하여 주어 최적의 증숙이 되게 하기 위함이다.
c3) 증숙 단계
롤링된 반죽에 정제수를 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙시킨다. 롤링된 반죽에 정제수를 수분이 30~40%가 되도록 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙기에서 증숙하는 것이 바람직하다.
c4) 면판 성형 단계
증숙된 반죽을 면판으로 성형하는 공정으로, 증숙된 반죽을 면판성형기로 두께가 2mm인 면판을 성형하하여 증숙된 반죽을 면 모양의 형상으로 제조하여 후속 압연 공정에서 라면 형태의 두께로 용이하게 제조하도록 하기 위함이다.
상기 면판성형기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
c5) 압연 단계
성형된 면판을 압연기로 두께 0.5~2mm로 압연하는데, 상기 압연기 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
c6) 숙성 단계
압연된 면을 숙성실에서 5~20℃, 습도 50~90%로 숙성시켜, 웨이브면으로 절출하기 위하여 면대를 말랑말랑한 점도가 되도록 하여 면대의 조직이 파괴되지 않도록 한다.
c7) 절출 단계
절출 단계는 숙성된 면을 절출기를 사용하여 면가락으로 절출하는 공정으로, 상기 절출기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
c8) 웨이브 단계
이어서, 절출된 면가락을 다단컨베어의 속도차를 이용하여 웨이브면으로 형성한다.
c9) 건조 단계
형성된 웨이브면을 건조기에서 25~35℃, 습도 60~80%로 30~60분 동안 건조하는 건조시킨다.
c10) 포장 단계;
상기 건조 전복면과 양념 스프 및 건조 야채 스프를 라인상에서 일정한 규격에 따라 포장한다.
이와 같이 제조된 전복면은 상기한 바와 같은 짜장 양념 소스와 함께 짜장면으로 하거나 또는 라면용 양념 스프와 함께 포장하여 라면 형태로 포장할 수 있다.
라면용 양념 스프는 별도의 야채 스프와 함께 매운 고추가루 20~40 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 다진 양파 5~12 중량부, 물엿 5~12 중량부, 간장 0.5~2 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~15 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하는 것이 바람직할 수 있다.
<
실시예
>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.
제조예 1: 짜장면용 면발의 제조
전복 분말 50 중량부, 전분 20 중량부 및 밀가루 100 중량부를 이용하여 제조하였다. 혼합된 전복 분말, 전분 및 밀가루 150 중량부에 정제수 50 중량부를 가하여 반죽기를 이용하여 반죽한 후 반죽을 5℃의 온도에서 5시간 동안 숙성시켰다. 숙성된 반죽을 압출기를 이용하여 면발을 제조하였다. 이와 같이 얻은 면은 짜장면 뿐만 아니라 건조 또는 반건시켜 국수, 칼국수, 짬뽕의 면으로도 이용할 수 있다.
제조예 2: 전복 부산물 소스의 제조
전복 내장 10 Kg을 0.7%의 소금물에 30분 동안 염지시킨 다음 건져내어 내장 80중량부 대 고추기름 20중량부의 비율로 고추기름을 첨가하여 중화요리용 팬을 사용하여 1분 30초 동안 흔들어 주면서 250℃로 직화 처리하였다. 이어서, 탈기후 얻어진 전복 부산물을 100 메쉬의 분말로 만들고, 전복 분말 10중량부, 파뿌리 추출액 10중량부, 식용유 50중량부, 청양고추 15중량부, 홍고추 7.5중량부, 대파 5중량부 및 양조 간장 2.5중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하였다. 상기 혼합액을 4℃에서 10 분 내지 12 시간 동안 숙성시켜 전복 부산물 소스액을 얻었다.
제조예 3: 전복 사각 슬라이스(1)의 제조
구입한 전복 10 Kg으로 부터 껍질 및 내장을 포함하는 부산물을 손질하여 제거한 후 세척하고, 손질된 전복 몸통을 끓는 물에 넣고, 3분 동안 육질이 물러지지 않게 데친 다음, 이를 -10℃에서 2분 동안 급냉시켰다. 이어서 급냉처리한 전복 몸통을 0.5~0.7cm의 사각형으로 슬라이스한 후, 전복 슬라이스를 상기 제조예 2의 전복 부산물 소스액에 묻혀서 골고루 바른 다음 전복 슬라이스를 5℃의 온도에서 5시간 동안 숙성시키고, 건조시 50℃의 열풍을 전복 슬라이스에 10분 동안 가하여 전복 슬라이스를 반건시켰다.
제조예 4: 전복 사각 슬라이스(2)의 제조
다음의 표 1에 나타낸 바의 양념 소스를 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예 3의 방법과 동일한 방식으로 전복 사각 슬라이스를 제조하였다.
| 제조예4a | 제조예 4b | 제조예 4c | 제조예 4d | |
| 매운 고춧가루 | 300g | 200g | 400g | 350g |
| 들깨가루 | 200g | 100g | 150g | 150g |
| 다진 마늘 | 70g | 70g | 100g | 120g |
| 다진 양파 | 50g | 95g | 120g | 50g |
| 물엿 | 70g | 120g | 65g | 50g |
| 간장 | 20g | 5g | 10g | 15g |
| 정제수 | 150g | 150g | 55g | 50g |
| 다진 파 | 70g | 70g | 30g | 45g |
| 초산 전분 | 50g | 150g | 30g | 150g |
| 설탕 | 20g | 40g | 40g | 20g |
제조예 5: 전복 양념 소스의 제조
상기 짜장 양념 소스는, 식용유에 볶은 춘장 20 중량%, 다음의 표 2에 나타낸 바의 양념 재료(단위: g) 40 중량%, 감자, 양배추, 양파, 대파, 및 양송이를 동일 중량비로 포함하는 야채 소스를 혼합하여 식용유를 넣고 180℃에서 8분 동안 볶아서 제조하였다.
| 제조예 5a | 제조예 5b | 제조예 5c | 제조예 5d | |
| 전복 사각 슬라이스 (제조예 4b) |
100 | 230 | 100 | 400 |
| 돼지고기 | 200 | 100 | 70 | 50 |
| 전복 분말 | 150 | 200 | 100 | 50 |
| 들깨 가루 | 170 | 100 | 200 | 160 |
| 다진 마늘 | 70 | 80 | 120 | 70 |
| 식용유 | 20 | 50 | 50 | 50 |
| 물엿 | 70 | 60 | 50 | 50 |
| 전복부산물 소스 | 50 | 50 | 10 | 10 |
| 천일염 | 15 | 2 | 15 | 5 |
| 간장 | 5 | 2 | 15 | 5 |
| 다진파 | 30 | 26 | 70 | 30 |
| 초산 전분 | 50 | 30 | 30 | 30 |
| 설탕 | 20 | 20 | 20 | 40 |
| 정제수 | 50 | 50 | 150 | 50 |
실시예 1: 짜장면의 제조
제조예 1에서 삶은 면 위에 제조예 5b의 짜장면 양념 소스를 적당량 얹어서 현장 시식용 짜장을 제조하였다.
실시예 2: 유통용 짜장면의 제조
상기 제조예 1에 따른 면발을 반죽한 다음, 일련의 롤링 공정, 증숙 공정, 면판 성형 공정, 압연 공정, 숙성 공정, 절출 공정, 웨이브 공정, 건조 공정을 거친 다음 상기 건조 전복면과 봉지된 제조예 5b의 짜장면 양념 소스를 포장하여 즉석 조리용 짜장면을 포장하였다.
시험예
1: 관능 평가
본 발명의 실시예 1~2에 따른 짜장면 제품과 비교 제품(O사 제품)을 조리한 후 경험이 풍부한 평가단 40인을 대상으로 시식하게 한 다음 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 3에 나타내었다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예 | |
| 식감 | 4.65±1.20 | 4.45±0.35 | 3.21±1.33 |
| 풍미 | 4.54±0.31 | 4.32±1.22 | 3.20±1.25 |
| 감칠맛 | 4.26±0.37 | 4.35±0.54 | 3.26±0.35 |
| 전체적 기호도 | 4.33±0.25 | 4.32±0.61 | 3.25±0.63 |
그 결과 실시예 1 및 2의 제품이 식감과 감칠맛 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 실시예의 제품은 전반적으로 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다.
상기 표 3의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 종래의 일반 짜장면에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 전복을 이용한 짜장면의 다양한 개발 방향을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로 판단된다. 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 식품들이 많이 개발되어 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.
이상과 같이 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였지만, 통상의 기술자는 아래의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (4)
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- 전복 분말, 전분 및 밀가루에 정제수를 가하여 반죽하는 단계;
반죽에 수분이 균일하게 분포되도록 롤링하는 롤링 단계;
롤링된 반죽에 정제수를 더 넣고, 150~200℃에서 7~15분 동안 증숙하는 증숙 단계;
증숙된 반죽을 면판으로 성형하는 면판 성형 단계;
성형된 면판을 두께 0.5~2mm로 압연하는 압연 단계;
압연된 면을 온도 5~20℃, 습도 50~90%로 숙성시키는 숙성 단계;
숙성된 면을 면가락으로 절출하는 절출 단계;
절출된 면가락을 웨이브면으로 형성하는 웨이브 단계;
형성된 웨이브면을 온도 25~35℃, 습도 60~80%로 30~60분 동안 건조시켜 건조 전복면을 얻는 단계; 및
이와 같이 제조된 전복면을 건조된 형태의 짜장 양념 소스와 함께 짜장면으로 포장하는 단계;를 포함하고,
상기 짜장 양념 소스는 전처리 춘장 15 ~ 25wt%와 양념 재료 30 ~ 50wt% 및 야채 소스 30 ~ 50wt%를 혼합하여 기름을 넣고 150 ~ 180℃에서 5 ~ 15분 동안 볶은 다음, 볶은 양념 소스를 냉각시킨 후 건조 또는 동결건조시켜 일정 중량으로 포장하거나, 건조 과정을 생략하여 액상으로 포장하여 제조되고,
상기 양념 재료는 전복 사각 슬라이스 10~40 중량부, 육류 5~20 중량부, 전복 분말 5~15 중량부, 들깨 가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 식용유 2~5 중량부, 물엿 5~7 중량부, 전복 부산물 소스 1~5 중량부, 소금 0.2~1.5 중량부, 간장 0.2~1.5 중량부, 정제수 5~15 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부 및 설탕 2~4 중량부를 포함하고,
상기 야채 소스는 감자, 양배추, 양파, 대파, 양송이, 죽순 및 당근으로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상이고,
상기 전복 사각 슬라이스는 전복 껍질로 부터 내장을 분리한 후 세척하는 손질 및 세척하는 단계; 손질된 전복을 데치는 단계; 데친 전복을 급냉시키는 단계; 급냉처리된 전복을 상온에서 일정 사이즈로 슬라이스하는 단계; 전복 슬라이스를 전복 부산물 소스와 혼합하는 단계; 혼합된 전복 슬라이스를 숙성시키는 단계; 및 숙성된 전복 슬라이스를 건조시키는 단계;에 의해 제조되는 것이며,
상기 전복 부산물 소스는 전복으로 부터 제거된 내장을 포함하는 부산물을 염지액에 10 ~ 60 분 동안 염지시키는 단계; 염지된 부산물을 건져내어 고추 기름과 함께 중화요리용 후라이팬에 넣은 다음 간헐적으로 저어주면서 강한 불로 30초 ~ 3 분 동안 직화 처리하는 단계; 직화처리된 부산물을 탈기시키는 단계; 및 탈기된 부산물을 200 메쉬 이하로 분말화하는 단계; 얻어진 분말 10중량부에 파뿌리 추출액 10~20 중량부 및 허브 추출액 40~60 중량부, 청양고추 10~20 중량부, 홍고추 5~10 중량부, 대파 5~10 중량부 및 양조 간장 2~5 중량부를 더하여 혼합액을 얻는 단계; 및 상기 혼합액을 0~10℃에서 10 분 내지 12 시간 동안 숙성시켜 전복 부산물 소스액을 얻는 단계;에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 조리용 전복 짜장면의 제조 방법.
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| KR1020210005095A KR102353805B1 (ko) | 2021-01-14 | 2021-01-14 | 전복면 및 그의 제조 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102627899B1 (ko) | 2023-03-13 | 2024-02-02 | 주식회사 아리랑지에프 | 훈제 전복 라면 제조방법 |
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- 2021-01-14 KR KR1020210005095A patent/KR102353805B1/ko active IP Right Grant
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