CN107495185A - 多汁性鱼糜制品加工方法 - Google Patents

多汁性鱼糜制品加工方法 Download PDF

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黄建联
阮东娜
江猛
丁浩宸
郁晓君
段奇龙
郭秀瑾
王斯良
王祺
范大明
朱定和
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FUJIAN ANJOY FOOD Co Ltd
Liaoning Anjing Food Co Ltd
Sichuan Anjoy Food Co Ltd
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FUJIAN ANJOY FOOD Co Ltd
Liaoning Anjing Food Co Ltd
Sichuan Anjoy Food Co Ltd
Taizhou An Jing Food Co Ltd
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Abstract

本发明涉及一种多汁性鱼糜制品加工方法，其包括以下步骤：首先进行水油淀粉芡加工获取水油淀粉芡，并将鱼糜、食盐和水油淀粉芡进行混合获得鱼糜浆料；然后将鱼糜浆料进行成型、定型处理；最后进行预冷、冻结处理即可得到一种多汁性鱼糜制品。采用本发明的加工方法制得的多汁性鱼糜制品加热复煮后的组织质构中汁液含量显著大于常规鱼糜制品，在感官质地上表现出显著的润口、多汁。

Description

多汁性鱼糜制品加工方法
技术领域
本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种多汁性鱼糜制品加工方法。
背景技术
鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而制成的具有一定弹性的水产风味食品。随着行业加工技术的发展和市场消费层次的升级，传统纯鱼糜制品及其加工方法已逐渐难以满足需求，越来越多的企业将产品定位转向为复合型、特色型鱼糜制品。复合鱼糜制品及其加工方法，旨在通过异源性、功能性、特效性的辅料、食材及其特适性加工方法，来丰富纯鱼糜制品食用感官体验。其中，丰富产品色彩、改变产品风味、赋予产品颗粒感等复合效果均容易实现，并且报道较多。
质构特征所体现出的感官口感同样是鱼糜制品重要的品质之一。对于鱼糜蛋白质凝胶质构的改良包括多个感官方向，其中一般涉及蛋白质与其它分子间的填充或交互作用，而此类基于鱼糜肌原纤维蛋白质凝胶的复杂体系下的作用机理目前尚不明确，仍存在较多有待研究的技术点。
目前市售的鱼糜制品及其常规加工技术手段，根据产品口感不同主要可以分为：1、黏弹型，以中低级冷冻鱼糜和适量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中水分浆料体系进行加工;2、绵软型，以中低级冷冻鱼糜和较多淀粉、大豆蛋白配制成高水分浆料体系进行加工；3、坚实型，以高级冷冻鱼糜和少量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中高水分浆料体系，在外源性TG酶的作用下进行加工，口感弹硬至坚实，咀嚼有橡胶感。
现有鱼糜制品中具有多汁性的产品，通常为包心、包馅类产品，通过其馅料、馅心中具有较多油脂类、胶冻类物料在加热状态下呈现液态，从而在鱼糜制品产品整体上表现出馅料的多汁性。但单纯从常规GB2760所列食品添加剂和大豆分离蛋白、变性淀粉等辅料，难以调配获得具有多汁性的实心鱼糜凝胶制品，因而多汁性鱼糜制品加工方法存在重大技术难点。
发明内容
本发明目的是提供一种多汁性鱼糜制品加工方法,采用该加工方法制得的鱼糜制品为多汁性的实心鱼糜凝胶制品，提高了鱼糜制品口感。
为实现上述目的，本发明的解决方案是：
一种多汁性鱼糜制品加工方法，其包括以下步骤：
步骤1、在100质量份的95℃以上沸水中加入原淀粉20～50质量份，蒸炼搅拌至浆料芡中无淀粉颗粒；加入油脂5～20质量份，蒸炼搅拌至浆料芡均匀泛光泽，获得水油淀粉芡；
步骤2、将100质量份的半解冻冷冻鱼糜刨片后低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2质量份，高速盐斩至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入水油淀粉芡50～100质量份，高速混斩至浆料均匀、细腻，获得鱼糜浆料；
步骤3、将步骤2得到的鱼糜浆料进行成型处理，得到鱼糜制品，然后进行熟化处理，将鱼糜制品的中心温度在1-3min内快速提升至75℃以上并维持3-5min进行高温定型处理；
步骤4、将定型后的鱼糜制品放入-10～-6℃的低温环境下进行预冷1～24小时；然后转入-35度以下低温环境下速冻至产品中心温度达到-18℃，得到一种多汁性鱼糜制品。
所述步骤1中加入原淀粉后蒸炼搅拌的时间为5-25分钟。
所述步骤1中加入油脂后蒸炼搅拌的时间为5-15分钟。
所述步骤2中低速空斩的时间为2-5min，高速盐斩的时间为3-8min，高速混斩的时间为2-5min。
所述低速空斩为1000～2000r/min刀轴转速，所述高速盐斩为2500～3000r/min刀轴转速，所述高速混斩为3000～3500r/min刀轴转速。
所述原淀粉为马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯。
所述油脂为植物油、氢化植物油或动物油脂糜。
所述步骤2中，加入食用盐后、加入水油淀粉芡前可以额外添加食品辅料、GB 2760所列食品添加剂或食品加工助剂的一种或几种，合计0～10质量份，加入后高速混斩2-5min。
所述步骤2中，加入水油淀粉芡后添加食品辅料、GB 2760所列食品添加剂或食品加工助剂的一种或几种，合计0～10质量份，加入后高速混斩2-5min。
采用上述方案后，制得的鱼糜制品质构特性有别于常规鱼糜制品，不存在大量干淀粉或变性淀粉配料，不具有淀粉糊化后产生的绵软黏牙的感官口感，也不存在大量大豆分离蛋白配料、凝胶后产生的低水分、坚实的感官口感。在该多汁性鱼糜制品食用过程中，加热复煮后的组织质构中汁液含量显著大于常规鱼糜制品，进而在感官质地上表现出显著的润口、多汁。
本发明提供的一种多汁性鱼糜制品加工方法可根据是否额外添加辅料、食品添加剂和食品加工助剂而具体表现为不同程度的多汁性汁液感。
具体实施方式
本发明揭示了一种多汁性鱼糜制品加工方法，其包括以下步骤：
步骤1、水油淀粉芡加工
在100质量份的95℃以上沸水中加入原淀粉20～50质量份，蒸炼搅拌5～25分钟，至浆料芡中无淀粉颗粒；加入油脂5～20质量份，蒸炼搅拌5～15分钟，至浆料芡均匀泛光泽，获得水油淀粉芡；
上述原淀粉为马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯；上述油脂为植物油、氢化植物油或动物油脂糜。
步骤2、配料
将100质量份的半解冻冷冻鱼糜刨片后低速空斩2～5min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2质量份，高速盐斩3～8min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入水油淀粉芡50～100质量份，高速混斩2～5min，至浆料均匀、细腻；获得鱼糜浆料；
上述低速空斩为1000～2000r/min刀轴转速，高速盐斩为2500～3000r/min刀轴转速，高速混斩为3000～3500r/min刀轴转速。
步骤3、成型、定型处理
将步骤2得到的鱼糜浆料进行成型处理，得到鱼糜制品，将鱼糜制品的中心温度在1-3min内快速提升至75℃以上并维持3-5min进行高温定型处理。
步骤4、预冷、冻结处理
将定型后的鱼糜制品放入-10～-6℃的低温环境下进行预冷1～24小时；然后转入-35度以下低温环境下速冻至产品中心温度达到-18℃，从而获得一种多汁性鱼糜制品。
在步骤2中，加入食用盐后，加入水油淀粉芡之前可以额外添加食品辅料、GB 2760所列食品添加剂或食品加工助剂的一种或几种，合计0～10质量份，加入后高速混斩2-5min。或者在加入水油淀粉芡后添加食品辅料、GB 2760所列食品添加剂或食品加工助剂的一种或几种，合计0～10质量份，加入后高速混斩2-5min。添加食品辅料或GB 2760所列食品添加剂、食品加工助剂会不同程度上影响鱼糜制品的多汁性。
实施例1
采用以下步骤进行多汁性鱼糜制品的加工：
步骤1、水油淀粉芡加工：95℃以上沸水100质量份，加入小麦淀粉30质量份，蒸炼搅拌15分钟，至浆料芡中无淀粉颗粒；加入大豆油10质量份，蒸炼搅拌10分钟，至浆料芡均匀泛光泽；获得水油小麦淀粉芡；
步骤2、配料：半解冻冷冻鱼糜100质量份刨片后1000～2000r/min刀轴转速低速空斩4min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐2份，2500～3000r/min刀轴转速高速盐斩5min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入水油小麦淀粉芡50质量份，3000～3500r/min刀轴转速高速混斩4min，至浆料均匀、细腻；获得鱼糜浆料；
步骤3、成型、定型处理：按鱼丸外形使用鱼丸机将鱼糜浆料进行成型处理，然后入水蒸煮，鱼糜制品中心温度3min内快速提升至75℃并维持3min进行高温定型；
步骤4、预冷、冻结处理：将鱼糜制品在-10℃冷藏库预冷6小时；转入-35度速冻机速冻至鱼糜制品中心温度达到-18℃；获得一种多汁性鱼糜制品。
本实施例获得鱼丸产品，加热复煮后的鱼丸组织质构中汁液含量显著大于常规鱼丸，在感官品评中表现出显著的润口汁液感。
实施例2
采用以下步骤进行多汁性鱼糜制品的加工：
步骤1、水油淀粉芡加工：95℃以上沸水100质量份，加入醋酸酯木薯淀粉20质量份，蒸炼搅拌15分钟，至浆料芡中无淀粉颗粒；加入肥肉糜20质量份，蒸炼搅拌10分钟，至浆料芡均匀泛光泽；获得水油木薯变性淀粉芡；
步骤2、配料：半解冻冷冻鱼糜100质量份刨片后1000～2000r/min刀轴转速低速空斩4min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐2质量份，2500～3000r/min刀轴转速高速盐斩5min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入水油木薯变性淀粉芡50质量份，3000～3500r/min刀轴转速高速混斩4min，至浆料均匀、细腻，获得鱼糜浆料；
步骤3、成型、定型处理：按鱼丸外形使用鱼丸机将鱼糜浆料进行成型处理，然后入水蒸煮，鱼糜制品中心温度3min内快速提升至75℃并维持3min进行高温定型；
步骤4、预冷、冻结处理：将定型后的鱼糜制品在-10℃冷藏库预冷6小时；转入-35度速冻机速冻至产品中心温度达到-18℃，获得一种多汁性鱼糜制品。
与实施例1相比，本实施例在进行水油加工采用的原淀粉和油脂与实施例1不同，该实施例获得鱼丸产品，加热复煮后的鱼丸组织质构中汁液含量显著大于常规鱼丸，在感官品评中汁液感略优于实施例1。
对比实施例1
采用以下步骤进行鱼糜制品的加工：
步骤1、配料：半解冻冷冻鱼糜100质量份刨片后1000～2000r/min刀轴转速低速空斩4min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐2质量份，2500～3000r/min刀轴转速高速盐斩5min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入水35.7质量份、小麦淀粉10.7质量份、大豆油3.6质量份，3000～3500r/min刀轴转速高速混斩4min，至浆料均匀、细腻，获得鱼糜浆料；
（2）成型、定型处理：按鱼丸外形使用鱼丸机对鱼糜浆料进行成型处理，然后入水蒸煮，鱼糜制品中心温度3min内快速提升至75℃并维持3min进行高温定型处理；
（3）预冷、冻结：将定型处理后的鱼糜制品在-10℃冷藏库预冷6小时；转入-35度速冻机速冻至产品中心温度达到-18℃，获得一种鱼糜制品。
本实施例获得鱼丸产品，加热复煮后质感紧实，在感官品评中未表现出汁液感，与实施例1所得产品存在显著质构差异。
对比实施例2
采用以下步骤进行鱼糜制品的加工：
步骤1、水油淀粉芡加工：95℃以上沸水100质量份，加入小麦淀粉30质量份，蒸炼搅拌15分钟，至浆料芡中无淀粉颗粒；加入大豆油10质量份，蒸炼搅拌10分钟，至浆料芡均匀泛光泽，获得水油小麦淀粉芡；
（2）配料：半解冻冷冻鱼糜100质量份刨片后1000～2000r/min刀轴转速低速空斩4min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐2质量份，2500～3000r/min刀轴转速高速盐斩5min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入水油小麦淀粉芡50质量份，3000～3500r/min刀轴转速高速混斩4min，至浆料均匀、细腻；获得鱼糜浆料；
（3）成型、定型处理：按鱼丸外形使用鱼丸机对鱼糜浆料进行成型处理，然后入水蒸煮，鱼糜制品中心温度3min内快速提升至75℃并维持3min进行高温定型；
（4）冻结处理：将定型后的鱼糜制品转入-35度速冻机速冻至产品中心温度达到-18℃，获得一种鱼糜制品。
与实施例1相比，本实施例没有对定型后的鱼糜制品进行预冷处理而是直接进行冻结处理，本实施例获得鱼丸产品，加热复煮后质感略紧实，在感官品评中未表现出和实施例1近似的汁液感，但仍然无法达到实施例1的鱼糜制品的多汁性。
结合实施例1、2以及对比实施例1、2，采用本发明提供的加工方法制得的鱼糜制品在食用过程中，加热复煮后的组织质构中汁液含量显著大于常规鱼糜制品，进而在感官质地上表现出显著的润口、多汁。
综上所述，本发明提供了一种多汁性鱼糜制品加工方法，无法通过常规技术获得其特异性实施效果。以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
以上所述，仅是本发明实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (9)

1.一种多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1、在100质量份的95℃以上沸水中加入原淀粉20～50质量份，蒸炼搅拌至浆料芡中无淀粉颗粒；加入油脂5～20质量份，蒸炼搅拌至浆料芡均匀泛光泽，获得水油淀粉芡；
步骤2、将100质量份的半解冻冷冻鱼糜刨片后低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2质量份，高速盐斩至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入水油淀粉芡50～100质量份，高速混斩至浆料均匀、细腻，获得鱼糜浆料；
步骤3、将步骤2得到的鱼糜浆料进行成型处理，得到鱼糜制品，然后进行熟化处理，将鱼糜制品的中心温度在1-3min内快速提升至75℃以上并维持3-5min进行高温定型处理；
步骤4、将定型后的鱼糜制品放入-10～-6℃的低温环境下进行预冷1～24小时；然后转入-35度以下低温环境下速冻至产品中心温度达到-18℃，得到一种多汁性鱼糜制品。
2.根据权利要求1所述的多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：所述步骤1中加入原淀粉后蒸炼搅拌的时间为5-25分钟。
3.根据权利要求1所述的多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：所述步骤1中加入油脂后蒸炼搅拌的时间为5-15分钟。
4.根据权利要求1所述的多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：所述步骤2中低速空斩的时间为2-5min，高速盐斩的时间为3-8min，高速混斩的时间为2-5min。
5.根据权利要求1所述的多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：所述低速空斩为1000～2000r/min刀轴转速，所述高速盐斩为2500～3000r/min刀轴转速，所述高速混斩为3000～3500r/min刀轴转速。
6.根据权利要求1所述的多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：所述原淀粉为马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯。
7.根据权利要求1所述的多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：所述油脂为植物油、氢化植物油或动物油脂糜。
8.根据权利要求1至7任一所述的多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：所述步骤2中，加入食用盐后、加入水油淀粉芡前添加食品辅料、GB 2760所列食品添加剂或食品加工助剂的一种或几种，合计0～10质量份，加入后高速混斩2-5min。
9.根据权利要求1至7任一所述的多汁性鱼糜制品加工方法，其特征在于：所述步骤2中，加入水油淀粉芡后添加食品辅料、GB 2760所列食品添加剂或食品加工助剂的一种或几种，合计0～10质量份，加入后高速混斩2-5min。
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