KR102492573B1 - 우동 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우동 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 우동 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 우동과 조화가 잘 되어 우동의 맛과 향 뿐만 아니라 우동면의 식감도 향상시킴으로써 기호도를 증대시킬 수 있는 새로운 레시피의 우동 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법은, 소스의 제조방법에 있어서, 물 0.5컵 및 청주 0.5컵에 멸치 분말 2T, 마 분말 0.5T, 무화과 분말 0.5T 및 다시마 1조각을 넣고 끓인 다음 24시간 동안 숙성시키는 단계(S1); 상기 S1 단계에서 24시간 동안 숙성한 물-청주 혼합액에 간장 1.5컵 및 맛술 2컵을 첨가한 다음 끓이는 단계(S2); 상기 S2 단계의 물-청주 혼합액이 끓어오를 때 가다랑이포 3T, 혼다시 1.5T, 설탕 1.5T 및 멸치 다시다 1T를 넣고 중불에서 3분 동안 끓여서 우동 소스액을 수득하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 끓인 우동 소스액을 상온에서 식힌 다음 거름망으로 걸러서 맑은 우동 소스를 수득하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

우동 소스 및 그 제조방법{NOODLE SAUCE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}
본 발명은 우동 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 우동 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 우동과 조화가 잘 되어 우동의 맛과 향 뿐만 아니라 우동면의 식감도 향상시킴으로써 기호도를 증대시킬 수 있는 새로운 레시피의 우동 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 우동을 비롯한 밀가루를 주성분으로 하는 면을 익혀 독특한 맛을 내도록 우려낸 국물에 담아 먹을 수 있게 된 음식의 한 종류로 바쁜 현대인들에게 인기가 많은 음식이 되어가고 있다.
보통 우동에 사용되는 국물은 멸치를 주원료로 하거나 다시마를 주원료로 하여 장시간 우려내어 국물로 사용하며, 이렇게 우려낸 국물에 약간의 조미료를 첨가하여 맛을 내는 것이 통상적이다.
또한 최근에는 영양적인 측면을 고려하여 우동면 및 우동국물에 각종 야채를 곁들여 먹기도 하며, 수요자의 다양한 입맛에 맞추어 여러 가지 양념이 혼합된 각종의 소스가 곁들여지기도 한다.
그러나, 우동은 본래의 멸치나 다시마에 의해 우려진 맑은 국물을 선호하는 소비자층도 있고, 맑은 국물에 다대기 등 여러 가지 양념이 혼합된 소스가 곁들여지는 것을 원하는 소비자층도 있음을 고려해야 하므로 전통적으로 맑은 국물인 우동국물에 소비자의 필요에 따라 선택적으로 소스를 가미하여 소비자의 여러 형태의 입맛에 부응하는 독특한 소스의 구현이 요구된다.
한편, 기존에는 국물에 여러 가지 양념이 혼합된 다대기 등을 가미하였으며, 그에 들어가는 양념의 비율이나 제조방법의 차이에 의해 다양한 맛을 내게 된다. 그러나 소비자 또는 제조자가 원하는 일정한 맛을 낼 수 있는 레시피가 없고, 그에 따라 사업적으로 운영되는 음식점에서도 매번 맛이 조금씩 다르다는 문제점이 있었다. 특히 프렌차이즈 등을 개설하여 정형화된 패턴의 맛을 구현하여 소비자가 경험한 일정한 맛에 대한 기대심리에 대해서도 충족시킬 수 있는 소스의 구현이 요구된다.
게다가, 우동의 경우에는 국물이 멸치나 다시마를 이용하여 우려내는 맑은 국물로서, 전통적으로 우동 국물은 맑다라는 선입견에도 불구하고 우동 국물에 소스를 곁들여도 독특하고 새로운 맛을 구현할 수 있다는 것을 소비자에게 긍정적으로 각인시키기 위해서는 무엇보다도 정형화되어 일정한 맛을 구현할 수 있으며, 또한 소비자의 기호에 따라 기존의 맑은 우동국물에 선택적으로 가미할 수 있는 소스의 구현이 요구된다.
한편, 다양한 우동 또는 우동 소스에 관한 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2368784호(등록일자 2022년02월24일)에는, 파뿌리, 다시마, 멸치, 소금 및 물을 10:8:30:2:50의 중량비로 혼합하여 90~110℃의 온도에서 60분 정도 끓인 후 건더기를 건져내어 육수를 준비하는 단계(S1); 우동생면을 100℃ 이상의 끓는물에서 3~5분간 삶은 후 -1~3℃의 찬물에 헹궈 건져내어 우동면을 준비하는 단계(S2); 돼지고기, 쑥갓, 대파, 고춧가루, 후추가루, 김가루, 식용유, 굴소스, 참기름, 마늘을 30:20:20:7:5:10:2:2:2:2의 중량비로 준비하여 돼지고기는 채썰어주고, 쑥갓은 4~6cm와 대파는 04~06cm의 길이로 각각 썰어서 토핑재료를 준비하는 단계(S3); 상기 토핑재료를 준비하는 단계(S3)에서 준비된 토핑재료 중 프라이팬에 상기 식용유를 둘러서 뜨거운 불에 50~60℃의 온도로 도달하도록 충분히 달군 후, 상기 토핑재료 중 돼지고기채, 굴소스, 참기름, 마늘, 고춧가루를 넣고 2~4분 정도 센불에서 직화로 볶아서 직화된 돼지고기채 볶음을 완성하는 단계(S4); 및 찬물에 헹궈둔 우동면 30중량%를 토렴한 후 그릇에 담고 직화된 돼지고기채 볶음 및 토핑재료 20중량%를 토핑한 다음 육수 50중량%를 부어서 우동을 완성하는 단계(S5)로 이루어진 것을 특징으로 하는 돼지고기를 주재료로 한 우동의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1652215호(등록일자 2016년08월23일)에는, 울금 발효액, 다시마, 물, 가다랑어포, 맛술, 청주, 간장, 소금, 설탕, 혼다시를 각각 준비하는 준비단계(S200)와; 조리용기 내에 담긴 물에 다시마를 넣고 끓여 다시마 국물을 만든 다음, 상기 다시마 국물에 가다랑어포를 넣고 우려내는 가다랑어포 국물 제조단계(S210) 및; 상기 가다랑어포 국물 제조단계(S210)에서 만들어진 가다랑어포 국물을 냄비에 넣고 끓이면서 진간장, 국간장, 울금 발효액, 맛술, 청주, 혼다시, 소금, 설탕을 차례로 투입하면서 더 끓여 만든 울금 발효액 혼합액을 식힌 다음, 저온상태에서 일정 시간동안 숙성시키는 울금 발효액 혼합 및 숙성단계(S220);를 포함하고, 상기 준비단계(S200)의 울금 발효액은, 발효용기에 설탕과 물을 넣고 가열하여 설탕시럽을 만들고, 설탕시럽이 담긴 상기 발효용기에 울금 뿌리 편이 담긴 망을 담근 다음, 상기 발효용기의 뚜껑을 닫은 채 일정한 온도 조건하에서 13 ~ 17일간 발효시키는 1차 발효단계(S110)와; 상기 1차 발효단계(S110)에 의해 제조된 1차 발효액에 효모 또는 막걸리를 넣고 뚜껑을 닫은 채 다시 13 ~ 17일간 발효시키는 2차 발효단계(S120) 및; 상기 2차 발효 단계(S120)에서 2차 발효된 발효용기 내의 발효액을 채로 걸러내어 액상의 울금 발효액만 추출하여 분리하는 울금 발효액 분리단계(S130)에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 울금 발효액을 이용한 우동 국물의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1013798호(등록일자 2011년02월01일)에는, 씨를 제거한 청양고추를 회전날이 장착된 초퍼(chopper)를 이용하여 입자직경이 0.1~2mm가 되도록 분쇄하는 단계; 껍질을 제거한 양파를 상기 초퍼(chopper)를 이용하여 입자직경이 0.1~2mm가 되도록 분쇄하는 단계; 및 화학조미료(MSG) 분말 8~12중량%, 설탕 분말 8~12중량%, 청양건고추 분말 8~12중량%, 건고추 분말 4~8중량%를 호퍼(hopper)에 투입하여 혼합하는 단계; 상기 호퍼에 투입되어 혼합된 각각의 화학조미료(MSG) 분말 8~12중량%, 설탕 분말 8~12중량%, 청양건고추 분말 8~12중량%, 건고추 분말 4~8중량%에 간장 40~50중량%를 더 투입하고 1~3분간 치대는 단계; 상기 치대는 단계에서 상기 분쇄된 청양고추 6~10중량% 및 상기 분쇄된 양파 8~12중량%를 투입하고 3~5분간 치대면서 균질화하는 단계; 상기 균질화하는 단계 직후 실온에서 60~120분 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성하는 단계 직후 0~4℃에서 냉장보관하는 단계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 우동국물에 첨가되는 소스 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1106186호(등록일자 2012년01월09일)에는, 우동볶음 소스의 제조방법에 있어서, 양파 3~5kg, 마늘 400~600g, 당근 110~130g, 햄 500~700g을 적당한 크기로 절단시킨 다음 이 절단된 재료들을 물 2~3kg과 함께 용기에 담고 믹서기를 사용하여 분쇄시키는 1단계, 상기 1단계로부터 카레 290~310g, 크림스프 290~310g, 고춧가루 60~80g, 간장 40~60g, 설탕 15~25kg, 다시다 20~40g, 후추가루 0.8~1.2g을 각각 넣고 상기 믹서기를 사용하여 혼합시키는 2단계, 상기 2단계로부터 고추장 6~8kg과, 물 2~3kg 및 참깨 60~80g을 넣고 다시 한번 믹서기를 사용하여 재혼합시키는 3단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 우동볶음 소스의 제조방법에 관한 기술이 게시되어 있다.
본 발명자는, 우동의 맛을 향상시킬 수 있는 우동 소스의 레시피를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 물과 청주에 멸치 분말, 마 분말, 무화과 분말과 다시마를 특정 비율로 첨가한 혼합액을 숙성시킨 다음 간장과 맛술을 넣고 끓인 다음 가다랑이포, 혼다시, 설탕 및 멸치 다시다를 특정 비율로 첨가한 다음 끓여 제조된 우동 소스가 우동과 잘 어우러져 우동의 맛과 향 뿐만 아니라 우동면의 식감도 향상시켜서 기호도를 증대시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허 제10-2368784호(등록일자 2022년02월24일) 대한민국 등록특허 제10-1652215호(등록일자 2016년08월23일) 대한민국 등록특허 제10-1013798호(등록일자 2011년02월01일) 대한민국 등록특허 제10-1106186호(등록일자 2012년01월09일)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 우동 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 우동과 조화가 잘 되어 우동의 맛과 향 뿐만 아니라 우동면의 식감도 향상시킴으로써 기호도를 증대시킬 수 있는 새로운 레시피의 우동 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법은, 소스의 제조방법에 있어서, 물 0.5컵 및 청주 0.5컵에 멸치 분말 2T, 마 분말 0.5T, 무화과 분말 0.5T 및 다시마 1조각을 넣고 끓인 다음 24시간 동안 숙성시키는 단계(S1); 상기 S1 단계에서 24시간 동안 숙성한 물-청주 혼합액에 간장 1.5컵 및 맛술 2컵을 첨가한 다음 끓이는 단계(S2); 상기 S2 단계의 물-청주 혼합액이 끓어오를 때 가다랑이포 3T, 혼다시 1.5T, 설탕 1.5T 및 멸치 다시다 1T를 넣고 중불에서 3분 동안 끓여서 우동 소스액을 수득하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 끓인 우동 소스액을 상온에서 식힌 다음 거름망으로 걸러서 맑은 우동 소스를 수득하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 무화과 분말은, 무화과를 당과 혼합하여 발효한 무과화 발효물을 분말상으로 제조한 무화과 효소분말인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법은, 상기 당은, 블랙스트랩 당밀인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법은, 상기 무화과는, 금화규 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~6시간 동안 숙성한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 간장은, 35~55℃의 미지근한 상태의 간장에 새싹삼을 2~3일 동안 침지시켜 상기 새싹삼의 유효 성분이 상기 간장에 우러나게 추출한 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 우동 소스는, 본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 우동 소스 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 우동 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 우동 소스 및 그 제조방법에 의하면, 우동과 조화가 잘 되어 우동의 맛과 향 뿐만 아니라 우동면의 식감도 향상시킴으로써 기호도를 증대시킬 수 있는 새로운 레시피의 우동 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.
본 발명에 따른 우동 소스의 제조방법은, 소스의 제조방법에 있어서, 물 0.5컵 및 청주 0.5컵에 멸치 분말 2T, 마 분말 0.5T, 무화과 분말 0.5T 및 다시마 1조각을 넣고 끓인 다음 24시간 동안 숙성시키는 단계(S1); 상기 S1 단계에서 24시간 동안 숙성한 물-청주 혼합액에 간장 1.5컵 및 맛술 2컵을 첨가한 다음 끓이는 단계(S2); 상기 S2 단계의 물-청주 혼합액이 끓어오를 때 가다랑이포 3T, 혼다시 1.5T, 설탕 1.5T 및 멸치 다시다 1T를 넣고 중불에서 3분 동안 끓여서 우동 소스액을 수득하는 단계(S3); 및 상기 S3 단계에서 끓인 우동 소스액을 상온에서 식힌 다음 거름망으로 걸러서 맑은 우동 소스를 수득하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
1. 물-청주 혼합액 제조 단계(S1);
본 단계는, 물, 청주, 멸치 분말, 마 분말, 무화과 분말 및 다시마를 혼합하는 단계이다.
보다 구체적으로, 물 0.5컵 및 청주 0.5컵에 멸치 분말 2T, 마 분말 0.5T, 무화과 분말 0.5T 및 다시마 1조각을 넣고 끓인 다음 24시간 동안 숙성시키는 것으로 구성할 수 있다.
상기 청주(淸酒)는 곡류로 빚은 맑은 술로서, 페르라산이라는 성분이 노화의 원인인 활성산소를 제거해 젊음을 유지하는데 효과적이고 호박산이라는 유기산은 음식의 개운한 맛을 살려주는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 청주는 보통 동계에 빚는데 우선 쌀을 쪄서 누룩과 물을 가하고 며칠 두어 효모균과 술효모가 발육되도록 한다. 이것을 독에 놓고 다시 3번에 걸쳐 찐 쌀과 누룩과 물을 가해 균질상태로 저장해두면 효모균에 의해 쌀의 녹말이 당분으로 변했다가 다시 알코올로 변한다. 이것을 16~25일간 숙성시키면 탁주가 되는데 다시 걸러 통에 옮겨 담아 30~35일간 정치하면 청주가 된다. 이 술을 60~63℃에서 15분 정도 가열하면 미생물이 모두 죽고 효소도 파괴되어 안정상태가 된다. 청주는 일반적으로 15~20％의 알코올을 함유하고 독특한 향을 내는 에스테르류를 지니고 있으며 단맛과 쓴맛이 고루 들어 있다.
본 발명에서 사용되는 용어 '마'는 산약(Dioscorea Rhizome), 산우(山芋), 서여(薯囊), 서예, 촉상, 산서, 생산약, 중산약, 망서, 차이니즈 얌(Chinese yam), 시나몬 바인(cinnamon vine) 등의 다양한 이름으로 불리고 있다. 그 종류로는 단마, 장마, 각시마, 참마,둥근마, 도꼬로마, 부채마, 열대마(둥근대마) 등 전 세계적으로 600 여종 이상이 있으며, 국내에서는 주로 단마, 장마, 참마, 둥근마가 재배되고 있다. 또한, 학명으로는 디오스코레아 바타투스(Dioscorea batatus), 디오스코레아 자포니카(Dioscorea japonica), 디오스코레아 테누이페스(Dioscorea tenuipes) 등이 있다.
본 발명의 특허청구범위를 포함한 명세서 전체를 통하여 사용되는 용어 '마'는 상기 구체적으로 언급되거나 또는 구체적으로 언급되지는 않았더라도 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것으로 인식되어 있는 '마'의 다양한 이름 및 종류를 모두 포함하는 개념으로 이해되어야 한다.
마는 백합목 마과의 덩굴성 여러해살이풀로 높이는 1m 정도이며, 그 지상부는 덩굴이며, 지하부 뿌리는 약용 및 식용으로 사용된다. 전 세계적으로 마는 장마, 단마, 환마, 참마, 산마, 부채마, 단풍마 등 600 여종이 알려져 있으며, 그 중 10 여종이 식용 및 약용으로 사용되어 왔다. 마의 원산지는 중국이며, 한국, 중국, 타이완, 일본 등지에서 자생하기도 하는데, 국내에서는 식약청이 식품원료로 지정한 한약제로 사용되고 있으며, 특히 마의 뿌리를 건조시켜 말린 것을 한방에서는 산약 또는 서예라고 부르며, 당뇨, 설사, 대하증 등에 이용된다.
국내에서 식용하는 마는 디오스코레아 바타타스(Dioscorea batatas)로 분류되는 재배종이며, 일반적으로 줄기는 가늘고 길며 성기게 가지가 갈라지며, 잎은 마주나거나 돌려나는데 삼각형으로서 잎 밑은 심장형이며 끝이 날카롭다. 잎자루는 길고 잎겨드랑이에 둥근 싹이 있으며, 꽃은 6~7월에 백색으로 피며, 암수 딴꽃으로서 수상 꽃차례이다. 수꽃 꽃차례는 곧추서고 백색꽃이 많이 달리며 암꽃 꽃차례는 밑으로 처지고 몇 개의 암꽃이 달린다. 열매는 삭과로 3개의 날개가 있고 둥근 날개가 달린 종자가 들어 있다. 수확 시기는 10월 말에서 11월이다.
마의 성분으로는 수분함량 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총지질 ~1%, 회분 ~1.25%, 총질소함량 ~0.4%, 수분함량 ~74%이며, 점질다당류(acetylated glucomannan), 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있으며, 보고된 약용성분으로는 아밀로오스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 아르기닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 크립토게닌(Kryptogenin), 디오스게닌(Diosgenin) 등이 있다.
최근에는 마의 성분과 기능성 등에 대한 연구로 콜레스테롤 저하, 항산화작용, 당뇨병, 대장암 예방 등의 생리활성기능이 있는 것으로 밝혀졌으며, 알칼리성 식품으로 여러 가지 소화효소가 함유되어 있어서 생으로 먹어도 소화가 잘 되어 건강기능식으로 소비가 지속적으로 증가되고 있는 추세이다.
마의 경우, 대부분이 생식(주로 마즙)으로 소비되고 있으며, 국내에서는 11월 이후 수확한 거피하지 않은 생마 상태로 대부분 유통되며, 일부는 수세, 선별, 거피, 건조, 분쇄 과정을 거쳐 분말 상태의 제품으로 판매된다.
최근 식품가공기술의 발달에 따라, 마 분말은 그 자체로도 이용되나, 마 분말을 포함하는 빵, 요쿠르트, 국수 등의 기타 가공식품의 재료로도 이용되고 있는데, 그 함량은 1% 전후로 마의 효능과 영양성을 기대하기는 어려운 상태이다.
실제로 마의 섭취는 용이하지 않은데, 생마의 경우 저장성이 낮아 장기보존에 어려움이 있으며, 거피 시에는 다수의 사람들이 알러지를 나타내게 되며, 생마를 갈아놓은 경우 무미, 무취에 점질성으로 인해 관능성도 매우 낮은 상태가 된다. 따라서, 마 분말제품들이 개발되어 있으며, 일부에서는 마 분말제품의 목 막힘 및 물에 타서 먹어야 하는 번거로움을 해결하고자 마 환제품이 개발 판매되고 있으나, 여전히 낮은 관능성과 휴대의 어려움 등을 가지고 있어서 적용에 한계가 있다. 현재까지 마 분말 섭취의 어려움을 해결하고자 다양한 관능 부재료를 첨가하여 물 없이 섭취할 수 있게 제조한 제품은 없는 실정이다.
마는 단백질과 디아스타제 성분이 풍부해서 폐기능을 도와주는 효능을 가지고 있고, 인슐린 분비를 촉진시켜주기 때문에 당뇨병 개선에도 큰 효능을 준다. 또한, 마는 철분과 미네랄, 각종 비타님, 콜린 등의 성분이 풍부하여 치매 예방에 효능을 가지고 있고, 디오스게닌 성분을 포함하고 있어 체내의 호르몬 밸런스를 유지하여 노화방지에 탁월하며 식이섬유 또한 풍부하다. 특히, 마는 뮤신 성분을 포함하고 있어 위액이 위벽을 부식하지 못하도록 보호해주는 효능이 있다.
본 발명에서 상기 마 분말은 생마를 분말상으로 제조한 것을 의미하며, 상기 분말상으로의 제조 방법은 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 공지된 어떠한 방법으로도 제조할 수 있다.
바람직한 구체예로서, 본 발명의 마 분말은 생마의 지하부를 건조 및 분쇄하여 100~200메쉬의 분말상으로 제조하여 사용하는 것으로 구성할 수 있다.
한편, 무화과(Ficus carica Linn, 無花果)는 뽕나무과의 무화과속에 속하는 식물 또는 그 식물의 열매를 의미한다. 무화과는 당도가 높고 과피가 연하며, 비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유하고 있어 소화촉진, 주독이나 어독에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
무화과는 혈압강하, 건위, 자양, 변비, 간장염, 암, 부인병 활력 회복 등에 좋은 것으로 알려져 있으며 이러한 효능 이외에도 폐경, 비경, 대장경에 작용하여 위를 든든하게 하고 장열(壯熱)을 없애며 부은 것을 낫게 하고 해독 작용을 하며, 상술한 무화과를 하루 30~60g 정도 달여 먹으면 이질, 변비, 장염, 치질 부스럼 등에도 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 본초강목(명)에서는 "골장의 작용을 원활하게 하여 주고 설사를 멈추고 인후통을 낫게 한다"고 기술되어 있으며, "맛은 인후를 유화하게 해 줘서 뇌흉을 열고, 간에 들어가서 혈맥의 흐름을 좋게 하고 눈을 맑게 해준다"고 그 효능이 기재되어 있다.
그리고 무화과열매 이외에도 무화과 가지에는 프소릴렌, 베로갑텐, 아즐렌 등의 성분이 함유되어 있으며, 무화과잎은 알칼로이드, 사포닌, 플라보노이드(루틴), 고무질, 수지, 비타민C, 정유 등이 함유되어 있다.
상술한 바와 같이 다양한 효능을 갖는 무화과는 과수 특성상 이용이 제한되는 문제점이 있다. 무화과는 가을에만 출하되어 시기에 국한될 뿐만 아니라 다른 과일들과는 달리 별도의 후숙 과정이 없는 과일이라는 점이다. 이로 인해 무화과는 사실상 저장성이 거의 없어 수송이나 유통과정에 상당한 문제가 되는 과수품종이다. 따라서, 다양한 영양성분과 기능성이 우수한 무화과를 일반에서 쉽게 이용할 수 있는 방안이 절실한 실정이며, 저장성과 기호성을 고려한 새로운 가공품으로의 개발이 시급한 상황이다.
본 발명에서 무화과는 열매를 의미한다. 무화과는 수확시기에 따라 끝이 벌어진, 즉 숙도(degree of maturity, 熟度)가 95∼100%인 성숙무화과와 끝이 벌어지기 전, 즉 숙도가 80∼95%인 미숙 무화과로 분류할 수 있다. 바람직하게는 미숙 무화과를 이용한다. 미숙 무화과는 열매가 맺기 시작하였을 때부터 열매의 끝이 벌어지기까지를 의미한다. 특히, 바람직하게는 열매의 끝이 벌어지기 직전의 미숙 무화과를 이용한다. 미숙 무화과는 성숙무화과에 비해 다양한 생리활성 물질을 갖는다. 미숙 무화과는 성숙무화과에 비해 열매 껍질 자체에 우윳빛의 유액을 더 많이 함유하고 있다. 특히, 항균활성이 성숙무화과에 비해 더 높아 유용할 것으로 기대된다.
본 발명에서 "무화과 효소"는 크게 무화과에 당을 혼합하는 혼합단계와, 혼합단계에서 수득한 혼합물을 발효시키는 발효단계를 포함하여 얻어지는 무화과 발효물로서 무화과 발효물에는 무화과 자체에 함유되어 있는 비타민, 미네랄, 단백질 분해효소인 피신(ficin) 외에도 미생물들의 발효대사를 통하여 각종 생리활성물질들과 효소들을 함유한다. 효소(enzyme)란 생명체 내에서 화학반응의 촉매가 되는 여러 가지 미생물로부터 생기는 유기화합물로, 동물, 식물 등 모든 생물의 세포는 여러 종류의 효소를 함유하고 있으며, 그러한 효소의 촉매작용에 의하여 생명이 유지된다. 따라서 효소는 생명체가 살아가는데 있어서 반드시 필요한 물질이다.
또한, 본 발명에서 상기 당은, 블랙스트랩 당밀인 것으로 구성할 수 있다.
한편, 당밀(糖蜜, 영어: molasses)은 사탕수수나 사탕무를 설탕으로 가공할 때 부수적으로 나오는 찐득한 시럽을 말한다. 당밀의 질은 사탕수수나 사탕무의 성숙도, 설탕 추출량, 설탕 추출 방법 에 따라 달라진다.
사탕수수의 즙은 사탕수수를 부수거나 갈아서 짜내는데 이 즙을 끓여서 농축시키고 설탕 결정화를 시킨다. 처음 끓이고 나서 설탕을 제거한 후 남는 것이 "1차 당밀"이라 불린다. 비교적 적은 양의 설탕이 빠져나갔기 때문에 여기에는 많은 양의 설탕이 포함되어 있다. "2차 당밀"은 두 번에 걸친 증류(끓임)와 설탕 추출 과정 후에 나오는 것이다. 맛에 약간 쓴 맛이 더해진다.
3번째로 끓이고 나서는 "블랙스트랩 당밀(Blackstrap Molasses)"이 나온다. 이 단계까지 오면 원액 중 대부분의 자당(sucrose)은 결정화된다. 하지만, 아직도 블랙스트랩 당밀의 대부분은 설탕이다. 그런데, 정제된 설탕과는 달리, 블랙스트랩 당밀에는 상당한 양의 비타민, 미네랄이 들어 있다. 특히 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 성분이 들어있다. 당밀 찻숟갈 하나의 분량에는, 각 영양소에 대해 일일 권장 요구량의 20퍼센트가 들어가 있다.
블랙스트랩 당밀은 여드름, 위산과다, 빈혈의 완화에 효과가 있고, 혈액순환, 에너지 증강, 피로예방, 면역체계 강화, 노화방지, 신경통, 변비, 두통, 불면증에 효과적이며, 헤모글로빈의 수준을 유지하고 건강한 신경계를 유지하는데 효과적이다.
또한, 본 발명에서 상기 무화과 효소는 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 공지된 어떠한 방법으로도 제조할 수 있는 무화과 발효물로서 무화과의 장기 보존성을 증대시키고 각종 효소들을 함유하여 건강에 유용하다.
상기 무화과 효소는 콜레스테롤 수치 감소, 지방 감소, 고혈압 예방, 항산화, 천연 항생제 및 염증 수치 감소, 면역력 증강, 피로회복 등의 효능이 있다. 특히, 피신(ficin) 성분을 포함하고 있어 지방 및 단백질을 분해하는 효능이 있다.
또한, 상기 무화과 효소는 나린진(Naringin) 성분을 포함하고 있어 지방을 분해하는 단백질의 활성화를 돕는 작용을 한다.
본 발명에서 상기 무화과 효소분말은 무화과 발효물로서 무화과 효소를 분말상으로 제조한 것을 의미하며, 상기 분말상으로의 제조 방법은 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 공지된 어떠한 방법으로도 제조할 수 있다. 바람직한 구체예로서, 본 발명의 무화과 효소분말은 무화과 발효물을 동결건조 및 분쇄하여 100~200메쉬의 분말상으로 제조하여 사용할 수 있다.
2. 간장 혼합 단계(S2);
본 단계는, 간장 및 맛술을 첨가하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 24시간 동안 숙성한 물-청주 혼합액에 간장 1.5컵 및 맛술 2컵을 첨가한 다음 끓이는 것으로 구성할 수 있다.
상기 맛술은, 요리할 때 맛을 내기 위해 첨가하는 것이다. 14%의 알콜을 함유하고 있으며 단맛이 나고 빛깔은 노랗다. 상기 맛술은 훈증한 찹쌀과 쌀누룩에 농도 40% 정도의 소주 또는 알콜을 혼합하여 상온에서 40~60일 묵힌 후 압착하여 만드는 미림을 예로 들 수 있다. 일반적으로 술을 담그는 과정에서 나타나는 효모에 의한 발효 과정이 아니라, 쌀누룩의 효소가 찹쌀을 분해하면서 전분이 당분으로 바뀌어 단맛이 나고, 단백질이 아미노산으로 변형되면서 숙성된다.
3. 가다랑이포 혼합 단계(S3);
본 단계는, 상기 S2 단계 후 가다랑이포, 혼다시, 설탕 및 멸치 다시다를 첨가하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S2 단계의 물-청주 혼합액이 끓어오를 때 가다랑이포 3T, 혼다시 1.5T, 설탕 1.5T 및 멸치 다시다 1T를 넣고 중불에서 3분 동안 끓여서 우동 소스액을 수득하는 것으로 구성할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 설탕은 황설탕으로 구성할 수 있다.
상기 황설탕(黃雪糖)은 당밀이 존재하는 까닭에 백설탕에 비해 짙은 색을 띠는 수크로스 당으로서, 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 황갈객을 띄게 된 설탕이다. 최근에는 당밀 비용을 조절하고 생산비용을 절감하기 위해 백설탕에 당밀을 첨가하여 만들기도 한다. 황설탕은 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지고 있고 제조 과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 된다. 과자나 빵을 만들 때 많이 사용되면 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향은 내는데 좋다.
4. 고형분 제거 단계(S4);
본 단계는, 우동 소스액에서 고형분을 제거하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 끓인 우동 소스액을 상온에서 식힌 다음 거름망으로 걸러서 맑은 우동 소스를 수득하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 우동 소스는 물과 3:7의 부피비로 혼합하여 우동의 국물을 구성할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서, 상기 무화과 효소분말은, 금화규 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~6시간 동안 숙성한 다음 물기를 제거한 무화과를 당과 혼합하여 발효한 무과화 발효물을 분말상으로 제조한 무화과 효소분말로 구성할 수 있다.
상기 금화규는 "본초강목"에 그 유용성이 기록된 식물로, 식물계의 판다(PANDA)라고 불리울 만큼 진귀한 식용, 약용식물로 알려져 있다. 금화규는 한의학에서는 임질(gonorrhea), 종기(furuncle)를 치료하고 해독(detoxication)에 이용된다고 되어있다. 금화규는 플라보노이드, 리놀레산, 올레산, 비타민E, 셀레늄 및 식물성 콜라겐 등을 함유하고 있다. 금화규의 에탄올 추출물이 뇨단백의 감소 등 당뇨성 신부전증을 개선한다고 밝혀졌다. 이처럼 금화규의 인체에 유용한 효과를 활용하고자 하는 연구가 진행되고 있으나, 금화규는 맛과 향이 좋지 않아 섭취 시 거부감을 가지게 되어 일상생활에 즐겨 섭취하기엔 어려움이 있다.
본 발명에서 상기 금화규 추출액은 다음과 같이 제조된다.
(a) 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 건조시킨 후 분말화하여 금화규 분말을 준비하는 단계; 및
(b) 물 100 중랑부에 대하여 30~50 중량부의 상기 금화규 분말을 첨가하고 35~45℃에서 40~50시간 동안 열수 추출하여 금화규 열수 추출액을 제조하는 단계;
본 발명의 또 다른 실시예로서, 상기 S2 단계에서, 상기 간장은, 35~55℃의 미지근한 상태의 간장에 새싹삼을 2~3일 동안 침지시켜 상기 새싹삼의 유효 성분이 상기 간장에 우러나게 추출한 것으로 구성할 수 있다.
상기 간장은 미지근한 상태이어야 새싹삼의 영양소 파괴가 없이 새싹삼의 유효 성분을 충분히 우려낼 수 있으며, 새싹삼의 유효 성분으로서 인삼에는 없는 RH1 사포닌을 포함한 사포닌 성분과 새싹삼 잎의 독특한 향이 간장에 우러나와 풍미와 건강을 동시에 얻을 수 있는 간장을 얻을 수 있다.
상기 새싹삼(Sprout Ginseng)은 보통 1~2년의 기간 동안 키운 묘삼을 이식하여 짧게는 3주에서 길게는 4월까지 재배한 새끼손가락 굵기의 어린 인삼으로, 뿌리보다 잎에 사포닌 성분이 약 9~10배 더 함유되어 있으며 수경재배, 연중생산 가능 및 재배기간의 단축으로 인해 종래에 이용되는 뿌리인삼보다 낮은 가격을 형성하고 있다는 장점이 있어, 인삼가공품의 원료로서 사용이 용이하다.
일반적으로 인삼은 노지에서 5∼6년 이상 재배하여 수확한 후 뿌리 부분만 주로 유통되는 데 반해, 새싹삼은 잎과 줄기, 뿌리가 붙어 있는 8~10 cm 크기의 전초 형태의 수삼을 식용으로 이용하고 있다. 생리활성 성분인 사포닌의 함량은 뿌리에 14.3~15.8 mg/g, 잎은 140.8~180.0 mg/g으로서 근경에 비해 훨씬 높은 것으로 보고되고 있다. 특히 인삼에는 없는 성분인 RH1 사포닌 성분은 새싹삼의 잎에만 존재하는 성분으로 간기능 보호 및 항암 작용이 있는 것으로 보고되고 있다.
사포닌은 우수한 항산화 활성을 갖는 것으로 잘 알려져 있다. 사포닌의 주요 약리작용은 중추신경계, 내분비계, 면역계, 대사계 등에 영향을 미쳐 신체조절 기능에 다양한 효과를 발휘한다. 그 이외에도 사포닌은 지방분해력이 크고, 영양분흡수와 소화를 촉진시키며, 세포내의 효소활성화로 신진대사촉진, 에너지를 증가시켜 원기회복, 피로, 무력감, 식욕부진 개선, 혈청단백질 합성 촉진 등의 효과가 있다고 알려져 있다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 물 0.5컵 및 청주 0.5컵에 멸치 분말 2T, 마 분말 0.5T, 무화과 효소분말 0.5T 및 다시마 1조각을 넣고 끓인 다음 24시간 동안 숙성시킨다. 여기서, 무화과 효소분말은 무화과에 설탕을 혼합하는 혼합단계; 혼합단계에서 수득한 혼합물을 발효시키는 발효단계;를 포함하여 얻어지는 무화과 발효물을 동결건조 및 분쇄하여 100~200메쉬의 분말상으로 제조한 것이다.
(2) (1)에서 24시간 동안 숙성한 물-청주 혼합액에 간장 1.5컵 및 맛술 2컵을 첨가한 다음 끓인다.
(3) (2)의 물-청주 혼합액이 끓어오를 때 가다랑이포 3T, 혼다시 1.5T, 설탕 1.5T 및 멸치 다시다 1T를 넣고 중불에서 3분 동안 끓여서 우동 소스액을 수득한다.
(4) (3)에서 끓인 우동 소스액을 상온에서 식힌 다음 거름망으로 걸러서 맑은 우동 소스를 수득하여 본 발명에 따른 우동 소스를 완성한다.
[실시예 1]의 (1)에서, 무화과를 설탕 대신에 블랙스트랩 당밀로 발효한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[실시예 1]의 (1)에서, 상기 무화과를 금화규 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~6시간 동안 숙성한 다음 설탕에 혼합, 발효한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 상기 금화규 추출액은 다음과 같은 과정을 통해 제조된다.
(a) 세척한 금화규의 뿌리를 건조시킨 후 분말화하여 금화규 분말을 준비하는 단계; 및
(b) 물 100 중랑부에 대하여 30~50 중량부의 상기 금화규 분말을 첨가하고 35~45℃에서 40~50시간 동안 열수 추출하여 금화규 열수 추출액을 제조하는 단계;
[실시예 1]의 (2)에서, 상기 간장은, 35~55℃의 미지근한 상태의 간장에 새싹삼을 2~3일 동안 침지시켜 상기 새싹삼의 유효 성분이 상기 간장에 우러나게 추출한 간장을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[시험예 : 관능 평가]
시료로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 우동 소스를 이용하여 우동을 조리하여 각각에 대하여 관능평가를 실시하였다. 보다 구체적으로, [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 우동 소스를 물과 3:7의 부비피로 혼합하고 끓여서 뜨거운 우동 국물을 만들고, 다음으로 우동면을 삶아서 물기를 제거하여 뜨거운 우동국물에 토렴시킨 다음, 그릇에 담고 우동 국물을 부어 우동을 조리하였다.
이때, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
맛(푸미) 향 면의 식감 전체 기호도
실시예 1 7.2 7.1 7.2 7.2
실시예 2 7.5 7.4 7.5 7.5
실시예 3 7.1 7.0 7.1 7.0
실시예 4 7.1 6.9 6.9 6.9
상기 [표 1]에서 확인하는 바와 같이 본 발명에 따른 우동 소스로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]에 대하여 맛(풍미), 향, 면의 식감 및 전체 기호도의 모든 면에서 높게 되었음을 확인하였다. 금화규 추출액에 침지하여 저온 숙성한 무화과를 사용한 사용한 [실시예 3]와 새싹삼을 우려낸 간장을 사용한 [실시예 4]의 경우에도 [실시예 1]과 대비하여 맛(풍미), 향, 면의 식감 및 전체 기호도의 면에 있어서 거의 근사한 값을 나타내고 있어 금화규, 새싹삼에 대한 거부감 없이 금화규, 새싹삼의 유익한 성분을 우동 소스로 용이하게 취식할 수 있을 것으로 기대할 수 있으며, 특히, 블랙스트랩 당밀로 발효한 무화과 효소분말을 사용한 [실시예 2]의 경우에는 [실시예 1], [실시예 3] 및 [실시예 4]에 비해서도 더욱 만족하는 것으로 확인하였다.
따라서, 본 발명에 따른 우동 소스는 우동과 조화가 잘 되어 우동의 맛과 향 뿐만 아니라 우동면의 식감도 향상시킴으로써 기호도를 증대시킬 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (6)

  1. 우동 소스의 제조방법에 있어서,
    물 0.5컵 및 청주 0.5컵에 멸치 분말 2T, 마 분말 0.5T, 무화과 분말 0.5T 및 다시마 1조각을 넣고 끓인 다음 24시간 동안 숙성시키는 단계(S1);
    상기 S1 단계에서 24시간 동안 숙성한 물-청주 혼합액에 간장 1.5컵 및 맛술 2컵을 첨가한 다음 끓이는 단계(S2);
    상기 S2 단계의 간장 및 맛술이 첨가된 물-청주 혼합액이 끓어오를 때 가다랑이포 3T, 혼다시 1.5T, 설탕 1.5T 및 멸치 다시다 1T를 넣고 중불에서 3분 동안 끓여서 우동 소스액을 수득하는 단계(S3); 및
    상기 S3 단계에서 끓인 우동 소스액을 상온에서 식힌 다음 거름망으로 걸러서 맑은 우동 소스를 수득하는 단계(S4);를 포함하고,
    상기 S1 단계에서, 상기 무화과 분말은 무화과를 당과 혼합하여 발효한 무과화 발효물을 분말상으로 제조한 무화과 효소분말이며,
    상기 무화과는 금화규 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~6시간 동안 숙성한 것을 특징으로 하는 우동 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 당은, 블랙스트랩 당밀인 것을 특징으로 하는 우동 소스의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 S2 단계에서,
    상기 간장은,
    35~55℃의 미지근한 상태의 간장에 새싹삼을 2~3일 동안 침지시켜 상기 새싹삼의 유효 성분이 상기 간장에 우러나게 추출한 것을 특징으로 하는 우동 소스의 제조방법.
  6. 우동 소스에 있어서,
    청구항 1, 청구항 3 및 청구항 5 중 어느 한 항의 우동 소스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 우동 소스.
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