KR102141507B1 - 마라 육포의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마라 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 레시피의 마라 육포의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 마라 육포에 관한 것이다.
본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 육포의 제조방법에 있어서, 물에 약재를 넣고 끓이면서 홍마초, 고추, 소금 및 닭 다시다 조미료를 가미하는 약재 향신료액를 제조하는 단계(S1); 상기 약재 향신료액에 고기를 넣고 익혀 상기 약재 및 가미된 성분들이 상기 고기에 배도록 하는 단계(S2); 및 상기 고기를 꺼내어 구우면서 건조하여 육포로 제조하는 단계(S3);를 포함하여 홍마초의 마취 성분 및 고추의 매운 성분을 맛 유효 성분으로 함유하는 것을 특징으로 한다.

Description

마라 육포의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF MARA-JERKY}

본 발명은 마라 육포의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 레시피의 마라 육포의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 마라 육포에 관한 것이다.

보다 구체적으로는, 입이 마비가 될 정도로 맵고 자극적인 중독성 있는 마라의 매콤함과 부드럽고 쫄깃한 육포의 식감이 어우러져 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 새로운 맛을 제공할 수 있는 새로운 레시피의 마라 육포의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 마라 육포에 관한 것이다.

일반적으로 육포는 우육, 어육 등을 원료육으로 하여, 이를 일정한 두께로 절단하고 간장, 소금, 향신료 등 조미료가 첨가된 침지액에 침지시킨 후 건조시켜 제조된 식품을 말한다. 이러한 육포는 저장성이 길고, 간식 재료로 적합하다.

보다 더 구체적으로, 육포는 포의 일종으로써 소고기 등을 양념하여 얇게 펴서 말린 식품으로 과거에는 포가 귀한 식품이었기 때문에 주로 특정계층에서 사용하였고 직접 집에서 만들어 귀한 손님에게 대접하는 술안주나 다과용, 특히 폐백용으로 이용하였다. 육포는 일반 육류와 달리 지방이나 콜레스테롤이 적으면서도 철분, 미네랄 등을 충분히 섭취할 수 있으며 소화가 잘 되고 음주시 덜 취하게 하며 다음날 숙취에 도움이 된다.

육포라는 음식은 유목민들이 식량의 보존 기간을 늘리기 위해 고안한 음식이며 징기스칸 부대가 전쟁시 비상식량으로 육포를 사용했다고도 알려져 있듯이 육포는 야외 활동시 섭취가 간편한 고칼로리의 음식으로서 장기간 운전 및 등산, 낚시, 여행시 손쉽게 영양을 섭취할 수 있고 체력 보강용 영양 간식으로 좋으며 지방이 2% 미만이고 콜레스테롤이 적은 고단백, 저지방 식품으로서 섭취시 단시간 내에 포만감과 영양을 얻을 수 있어 바쁜 직장인, 수험생, 특히 빠른 성장으로 고칼로리가 요구되는 어린이들에게 간식용으로 좋다.

따라서, 상기와 같은 효능이 있는 육포를 제조하는 방법이 개발되어 있으며, 특히 대한민국특허 등록번호 제439839호에는 닭고기를 간장, 솔비톨, 마늘분말, 후추가루, 인삼분말, 생강분말 및 물을 함유하는 염지액에 침지한 후 자숙하고 건조하여 제조된 닭고기 육포의 제조방법, 대한민국특허 등록번호 제854702호에는 돈육과 우육을 분쇄육과 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하고, 고추장을 포함한 육포 양념(물, 간장, 소금, 흑색 물엿, 설탕 등)을 순차적으로 첨가하여 텀블링시킨 후 모형틀에 충진하여 성형 및 재구성한 고추장 양념을 첨가한 재구성 스틱형 육포 및 상기 육포의 제조방법, 대한민국특허 등록번호 제941486호에는 일정 기간 숙성시킨 김치의 수분을 제거하고 건조하는 과정으로 이루어진 김치 식이섬유를 포함하는 김치 맛 육포의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 김치 맛 육포, 대한민국특허 공개번호 제2008-70472호에는 송이버섯과 상황버섯 엑기스를 소고기, 돼지고기, 닭 등의 육류에 침전시키고 건조하여 제조된 육포의 제조방법, 대한민국특허 등록번호 제917156호에는 육류를 분쇄하여 이를 다시 압축가공하는 과정에서 약리작용, 항산화력, 아질산염 소거능 등의 효과가 알려져 있는 오미자 추출물을 혼합하고 포로 형성하여 육질이 부드러운 반건조 육포의 제조방법, 대한민국 특허 공개번호 제2008-73083호에는 닭 가슴살을 물, 맥주 혼합물에 넣고 가열하여 익힌 후 익은 닭 가슴살에 간장소스(물, 간장, 생강, 대파, 마늘, 사과)를 도포하고 2차 건조하여 닭 육포를 제조하는 방법 등이 공지되어 있다.

그러나 이러한 선행기술들은 유통기한의 연장을 위해서는 별도의 화학 방부제를 사용해야만 하고, 그 풍미 역시 일률적이어서 새로운 풍미를 갖는 육포의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

마라(麻辣)는 중국 쓰촨성 지방 요리에 자주 쓰이는 향신료이다. 마취나 마비를 뜻하는 '마(麻)'와 맵다는 뜻의 '라(辣)'가 합쳐진 것으로, 말 그대로 먹으면 입이 마비가 될 정도로 맵고 자극적인 맛이 특징이다. 마라에는 건고추, 화자오(산초 나무 열매), 후추, 정향, 팔각 등이 들어간다.

최근, 매운 맛에 빠진 외식 트렌드에 따라 맵지만 중독적이라는 평가를 받는 마라를 내세운 음식점이 많아지고 있다. 마라가 들어간 국물 요리인 마라탕, 각종 재료를 마라 소스에 볶아 만든 마라샹궈, 마라 소스에 민물 가재를 볶아 만든 마라롱샤 등이 대표적이다.

우리나라에서 이와 같은 마라(麻辣) 향신료를 이용한 육포에 관해서는 아직까지 그 구체적인 레시피 또는 제조방법이 알려지지 않아 마라 향신료의 개발 필요성이 여전히 존재한다고 할 수 있다.

대한민국특허 등록번호 제10-0439839호 대한민국특허 등록번호 제10-0854702호 대한민국특허 등록번호 제10-0941486호 대한민국특허 공개번호 제10-2008-0070472호 대한민국특허 등록번호 제10-0917156호 대한민국특허 공개번호 제10-2008-0073083호

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 레시피의 마라 육포의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 마라 육포를 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로는, 입이 마비가 될 정도로 맵고 자극적인 중독성 있는 마라의 매콤함과 부드럽고 쫄깃한 육포의 식감이 어우러져 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 새로운 맛을 제공할 수 있는 새로운 레시피의 마라 육포의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 마라 육포를 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 육포의 제조방법에 있어서, 물에 약재를 넣고 끓이면서 홍마초, 고추, 소금 및 닭 다시다 조미료를 가미하는 약재 향신료액를 제조하는 단계(S1); 상기 약재 향신료액에 고기를 넣고 익혀 상기 약재 및 가미된 성분들이 상기 고기에 배도록 하는 단계(S2); 및 상기 고기를 꺼내어 구우면서 건조하여 육포로 제조하는 단계(S3);를 포함하여 홍마초의 마취 성분 및 고추의 매운 성분을 맛 유효 성분으로 함유하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 약재는 사인, 산사, 빈랑, 신이화, 팔각, 초과, 육두구, 삼내자, 필발, 월계수잎, 백두구, 백지, 모정향, 정향, 홍두구, 목향, 양강, 초두구, 소회향, 회향, 고수씨, 계피, 감초 및 지각을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 상기 물 100 중량부에 대하여 상기 고기 10 ~ 30 중량부, 상기 약재 10 ~ 15 중량부, 상기 고추 0.5 ~ 1.0 중량부, 상기 홍마초 0.1 ~ 0.3 중량부, 상기 소금 0.1 ~ 0.3 중량부 및 상기 닭 다시다 조미료 0.2 ~ 0.4 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 상기 약재는, 사인, 산사, 빈랑, 신이화, 팔각, 초과, 육두구, 삼내자, 필발, 월계수잎, 백두구, 백지, 모정향, 정향, 홍두구, 목향, 양강, 초두구, 소회향, 회향, 고수씨, 계피, 감초 및 지각를 포함하되, 상기 약재들은 각각 동일한 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 상기 고기는 오리목살, 오돌뼈 부위살 및 메추리로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 레시피의 마라 육포의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 마라 육포를 제공할 수 있다.

보다 구체적으로는, 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법에 의하면, 입이 마비가 될 정도로 맵고 자극적인 중독성 있는 마라의 매콤함과 부드럽고 쫄깃한 육포의 식감이 어우러져 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 새로운 맛을 제공할 수 있는 새로운 레시피의 마라 육포의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 마라 육포를 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법을 도식적으로 보여주는 제조 공정도.
도 2는 진공 포장된 본 발명에 따른 마라 육포 제품 사진.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법을 도식적으로 보여주는 제조 공정도이고 도 2는 진공 포장된 본 발명에 따른 마라 육포 제품 사진이다.

본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 도 1에서 도시한 바와 같이 육포의 제조방법에 있어서, 육포의 제조방법에 있어서, 물에 약재를 넣고 끓이면서 홍마초, 고추, 소금 및 닭 다시다 조미료를 가미하는 약재 향신료액를 제조하는 단계(S1); 상기 약재 향신료액에 고기를 넣고 익혀 상기 약재 및 가미된 성분들이 상기 고기에 배도록 하는 단계(S2); 및 상기 고기를 꺼내어 구우면서 건조하여 육포로 제조하는 단계(S3);를 포함하여 홍마초의 마취 성분 및 고추의 매운 성분을 맛 유효 성분으로 함유하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 마늘치킨의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 약재 향신료(藥材 香辛料)액의 제조(S1)

물에 약재를 넣고 끓이면서 홍마초, 고추, 소금 및 닭 다시다 조미료를 가미하여 약재 향신료(藥材 香辛料)액을 제조한다.

본 발명에서, 상기 약재(藥材)는 사인, 산사, 빈랑, 신이화, 팔각, 초과, 육두구, 삼내자, 필발, 월계수잎, 백두구, 백지, 모정향, 정향, 홍두구, 목향, 양강, 초두구, 소회향, 회향, 고수씨, 계피, 감초 및 지각을 포함하는 것으로 구성할 수 있다. 이들 약재는 다음과 같은 특성 및 약효를 갖는다.

본 발명에서 상기 사인(砂仁)은, 생강과에 속한 여러해살이 초본식물인 양춘사(陽春砂)의 과실로 만든 약재이다. 약효성분은 방향성정유성분이 1.7∼3%가량 함유되어 있고, 주성분은 디캄폴(d-camphor)·디보네올(d-boneol)·보닐아세테이트(Bornyl acetate)·리나롤(Linalol)·네롤달(Neroldal) 등이 들어 있다.

약의 맛은 약간 강하고 따뜻한 성질을 가지고 있으며, 약효는 주로 소화기 계통이 들어가서 기가 잘 안통하거나 식욕이 없으면서 배가 불러오는 증상과 때론 통증을 호소하는 사람에게 유효하다.

본 발명에서 상기 산사는, 장미과에 속한 낙엽활엽 소교목인 산사나무의 성숙한 열매부분을 말하며 맛은 달고 시며 약간 따뜻한 성질을 가지고 있다. 산사는 다양한 유기산, 플라보노이드, 비타민 C를 함유하여 혈관 및 심장기능을 강화하는 효과가 있으며, 한방에서 산후복통, 숙취, 건위, 소화불량, 만성설사에 처방된다.

고지혈증 치료에 좋은 산사의 효능으로 고지혈증과 고혈압을 치료해 주는데 산사는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 좋아 고지혈증을 치료할 경우 활용하며 콜레스테롤 수치가 낮아지면 고혈압도 개선되는데 산사 효능은 고혈압 치료에도 활용된다.

본 발명에서 상기 빈랑은, 빈랑나무의 열매인 빈랑자를 말하는 것으로 약용하며 한의학적으로 약성은 따뜻하고 맛은 맵고 쓰다.

빈랑나무는 태평양 연안, 동남아시아, 동아프리카 등 열대지방 일부에서 자라는 종려나무의 일종이다. 인도, 태국, 대만 등에서는 베틀후추(betel piper)잎에 빈랑을 싸서 식후나 평소에 씹는 습관이 있다. 빈랑은 대소변을 잘 보게 하여 변비와 부종을 치료하고, 구충제 효과와 함께 흉·복부의 팽만 증상을 완화시켜 주는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 상기 신이화(辛夷華)는, 목련의 꽃봉오리를 말하는데 신이(辛夷)라고도 하는데 약재로도 많이 쓰이며, 이때 신이(辛夷)라는 이름은 약간 매운 맛이 난다고 하여 붙인 이름이다. 신이는 질병을 치료하기 위한 최고의 약으로 알려져 있으며, 꽃봉오리와 씨앗, 뿌리껍질, 나무껍질, 잎 등도 모두 약으로 쓰인다고 한다.

신이의 맛은 맵고 약간 쓰지만, 따뜻한 성질을 가지고 있으며, 독이 없어 꽃봉오리가 머물러 막 꽃이 피기 직전에 채취하여 그늘에 말린 뒤 잘게 부셔 약재로 사용한다. 주로 폐와 위로 들어가 풍사를 통하게 하고 막힌 것을 뚫어주는 효능이 있다고 알려져 있고 특히 두통, 축농증, 코가 막히는 것, 치통과 관련된 각종 질환 치료에 효과적이라고 한다.

뿐만 아니라 노화의 원인이 되는 체내의 산화물질들을 제거하는 항산화 역할을 하여 피부의 노화를 늦춰주고 피부의 염증이나 세균을 제거하여 얼굴에 난 기미와 주근깨, 여드름을 치료하여 매끈한 피부를 만들어주고, 얼굴에 빛이 나게 해준다고 한다.

본 발명에서 상기 팔각은, 붓순나무과(Illiciaceae)에 속하는 열매로서 별 모양의 과육을 가진다. 대부분이 중국과 베트남에서 자생하며, 중국의 전통약재로서 매우 널리 사용되었다. 팔각회향은 향신료로서 매우 널리 이용되고 있으며 이런 향의 대부분은 휘발성 오일에 함유되어 있다. 팔각회향의 열매의 구성성분으로는 (E)-아네톨(anethole)이 70-94％, 에스트라골(estragole), 리모넨(limonene), (Z)-아네톨(anethole), 피넨(pinene), β-펠란드렌(phellandrene) 그리고 α-테르피네올(terpineol) 등이 있다. 특히 팔각회향은 오일 성분에 유용 물질이 많이 함유되어 있고, 항곰팡이 활성(antifungal activity)가 많이 보고되어 있으며, 오일의 주요 성분인 아네톨(anethole)에 대한 연구도 진행되고 있다. 또한 팔각회향과 아네톨(anethole)은 항산화 활성, 진통제, 진정제, 발작진정 등의 용도로 이용되고 있다.

본 발명에서 상기 초과(草果)는, 생강과에 속하는 초과의 열매를 말린 것을 의미하여, 초과자, 노구 또는 초과인 등으로 불리며, 비위를 덥게 하고 습을 제거하며 복통, 복부창만, 메스꺼움, 구토 및 설사 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 상기 육두구는, 육두구과(Myristicaceae)에 속하는 상록교목으로 열매를 따서 씨를 꺼내어 말린 후 검은색의 단단한 씨껍질을 벗기고 석회즙에 하룻밤 담갔다가 상온에서 건조시킨 것을 말한다. 혈액 순환 및 폐의 기능을 원활하게 하고 살균 효과가 있어 혈류 개선, 호흡기 장애, 피부 질환의 치료에 사용되어 왔으며 방향 성분이 있어 향료로도 이용된다. 육두구에 대한 연구로는 암 세포주에 대한 세포 독성 효과, 항균 및 항산화 효과 및 항균 효과, 간장의 해독효과, 치매와 관련이 있는 뇌 콜린스테라아제 저해 등이 보고되어 있다. 또한, 육두구는 그 생약이 수렴작용, 지사작용, 건위작용 및 가스배출 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

육두구는 말려서 방향성 건위제ㆍ강장제 등으로 쓰이며, 항균작용도 있다고 알려져 있다. 함유된 성분으로는 정유가 2 내지 9%를 차지하며, 그 중 d-캠펜(camphene)및 α-피넨(pinene)등이 있고, 지방중의 마리스틴산(tetradecanoic acid)의 함량이 70~80%에 달하고 유독물질인 미리스틴이 함유되어 있으며, 위와 비장을 따뜻하게 하며, 하기(下氣), 소식(消食), 고양(固陽)에 효능이 있고, 기를 높여준다.

본 발명에서 상기 삼내자는, 한약재(漢藥材)의 하나로서 감송향(甘松香)의 열매를 이른다.

본 발명에서 상기 필발은, 우리나라에서는 후추과의 필발의 덜 익은 열매를 말한다. 중국에서도 같은 식물이지만 덜 익은 과수를 사용하며 일본에서는 공정생약으로 수재되지 않았다. 필발은 남방에서 생산되는 초목을 뜻한다고 한다. 특이한 방향이 있고 맛은 맵고 성질은 뜨겁다.

필발은 장위가 차서 생기는 복부동통, 구토, 식욕감퇴, 설사, 이질, 치통 등에 사용한다. 약리작용으로 억균작용, 항경련작용, 피부혈관확장작용, 항산화작용, 항심근허열 및 항심박이상작용, 고지혈강하작용 등이 보고되었다.

본 발명에서 상기 월계수잎(Bay Leaf)은, 지중해 연안과 남부유럽 특히 이탈리아에서 많이 생산되며 프랑스, 유고연방, 그리스, 터키, 멕시코를 중심으로 자생한다. 월계수잎은 생잎을 그대로 건조하여 향신료로 사용한다. 생잎은 약간 쓴맛이 있지만, 건조하면 단맛과 함께 향긋한 향이 나기 때문이다. 육류절임, 스톡, 소스, 육류, 가금류, 생선요리 등에 많이 사용한다.

본 발명에서 상기 백두구는, 생강과의 백두구(Amomum cadamomum Linne)의 열매를 말린 약재(한국)이다. 중국은 두구(Amomum kravanh Pierre ex Gagnep.:豆?), 조백두(Amomum compactum Soland ex Maton:爪白荳)를 사용한다.

백두구는 캄보디아, 베트남, 태국, 인도네시아에서 자생하며 중국의 남부에서재배하는데 황녹색을 띤 성숙한 과실에서 열매자루(과병)와 열매껍질(과피)를 제거하고 햇볕에 말려 사용한다.

백두구는 강렬한 향기가 난다. 맛은 장뇌와 비슷하고 약성은 맵고 따듯하다. 백두구는 비위에 습기를 제거하고 건위, 소화 및 복부창만, 구토, 임신구토, 딸국질등에 효과가 있다. 약리작용은 위액분비 촉진, 장관 흥분, 방향성 건위작용 등이 보고되었다.

본 발명에서 상기 백지(白芷)는, 산형과의 구릿대(Angelica dahurica Bentham et Hooker) 또는 그 변종의 뿌리를 말려 만든 약재(한국)이다. 중국에서는 구릿대만을 쓰며 일본에서는 구릿대 및 대만당귀(Angelica dahurica var. formosana : 臺灣當歸)를 사용한다.

백지는 특이한 냄새가 있고 맛은 맵고 성질은 따듯하다. 유행성 감기로 인한 두통, 코막힘, 콧물을 다스리는 진통약이며, 위장장애, 산전 산후두통, 어지럼증, 치통, 안면신경통, 마비 등에 유효하다. 또한 월경 뒤 하혈이나, 대하, 대변에 피가 섞여 나올 때, 축농증으로 인한 두통, 창양, 종독, 피부궤양 등에도 효과가 있다.

백지의 약리작용으로 항균 작용, 동물의 연수 혈관 운동 중추, 호흡중추, 미주 신경 및 척수부의 흥분 작용, 관상동맥 혈류량 증가작용, 백전풍(白殿風 : 살갗에 흰 반점이 생기는 병증), 은설병(銀屑病 : 만성피부병으로, 홍반과 구진으로 인하여 피부 표면에 여러 층으로 된 백색 비늘가루가 생기는 병증)에 유효작용이 보고되었다.

본 발명에서 상기 모정향(母丁香)은, 정향(丁香)의 열매를 말린 것이다. 약간 향기로운 냄새가 있고 맛은 얼얼하다.

본 발명에서 상기 정향(丁香)은, 우리나라와 일본에서는 정향나무과의 정향(Syzygium aromaticum Merrill et Perry:丁香)의 꽃봉오리를 말한다. 중국에서는 같은 식물을 정향(Eugenia caryophyllata thunb.:丁香)으로 기록하고 있지만 이는 인정되지 않은 학명이다. 정향 분말이나 정향유를 식용, 약용하며 방부제로도 사용한다.

정향은 맛과 향이 강하고 혀를 마비시키며 맛은 맵고 성질은 따듯하다. 위가 차가워서 생기는 구토, 위암, 복통, 소화불량과 성기능 증대, 잇몸염증 및 잇몸통증 등에 쓰인다. 약리작용으로 위액분비촉진, 진통, 항경련, 항염, 항산화, 항혈전, 항균, 구충, 혈압강하작용 등이 보고되었다.

본 발명에서 상기 홍두구(紅豆寇)는, 생강과 식물인 큰 고량강의 익은 열매를 말린 것이다. 가을에 열매가 벌겋게 익을 때 따서 햇볕이나 그늘에 말린다. 맛은 맵고 성질은 따뜻하다. 비경(脾經)·폐경(肺經)에 작용한다. 한사(寒邪)와 습사(濕邪)를 없애고 소화를 촉진한다. 식체(食滯), 명치와 배가 차고 아픈 데, 구토, 곽란, 이질, 학질 등에 쓴다.

본 발명에서 상기 목향(木香)은, 향기가 꿀과 같아서 밀향(蜜香)이라고도 한다. 잎 사이마다 5개의 마디가 있어 오향(五香)이라고도 하였으며 그것을 태우면 온 천지에 향이 퍼진다고 하였다.

목향은 특이한 냄새가 있고 맛은 맵고 쓰며 성질은 따듯하다. 복부가 차서 생기는 복통, 헛배 부른 증상, 구토, 설사에 사용하며 기를 잘 통하게 해 소화기의 만성 염증, 위통에 효과가 있고, 항균작용이 있어서 이질과 고환염에 쓴다. 약리작용으로 기관지와 소장 경련을 풀어 주며 혈압강하작용, 항균작용 등이 보고되었다.

본 발명에서 상기 양강(良薑)은, 생강의 한 종류, 중국의 광동, 광시에서 나는 다년생 약초로서 생강보다 강한 향신료이다. 고량강(高良薑)이라고도 부른다. 온위(溫胃), 거풍(祛風), 산한(散寒), 행기(行氣), 지통(止痛)하는 효능을 가진 약재이다.

본 발명에서 상기 초두구는, 우리나라에서는 생강과의 초두구의 과피를 제거한 성숙한 씨를 말한다. 중국은 우리나라와 같고 일본에서는 공정생약에 수재되지 않았다.

초두구는 특이한 방향이 있고 맛은 맵고 성질은 따듯하다. 비위의 한습으로 복부가 차고 아픈 증상, 구토, 식욕부진, 대변이 묽은증상, 담음이 축적되어 생기는 가슴앓이, 구역질에 쓰인다. 약리작용은 억균, 장관흥분, 장관억제작용이 보고되었다.

본 발명에서 상기 소회향(小茴香)은, 산형과(科)에 속하는 다년생 식물. 키는 약 50㎝ 쯤 자라는데, 열매는 검고 매운 맛을 내며 조미료(향신료)나 약용으로 사용되고, 진하고 독특한 향기를 가지고 있다.

소회향은 신(腎)을 따뜻하게 해주고 한기(寒氣)를 흩어주고 기(氣)의 순환을 돕고 위(胃)를 편안하게 하고 지통(止痛)하고 비(脾)를 튼튼히 하고 위(胃)를 열어주고 장(腸)을 통(通)하게 하는 효능을 가진 약재이다.

본 발명에서 상기 회향은, 미나리과 식물로 약재, 식품, 향신료로 사용된다. 비만·노화방지, 소화불량 해소, 이뇨작용의 효능이 있다.

본 발명에서 상기 고수씨는, 미나리과에 속하는 고수나물의 종자를 일컫는다. 고기의 누린내를 없애기에 중국인이 많이 사용하는 향신료인 고수는 중식요리에 대부분에 고수를 향채로 사용하며 유럽에서는 소스를 만드는 데 사용한다. 조리하거나 다른 향료와 배합하여 그 향미를 즐길 수 있고 생채도 습관이 되면 기호의 대상이 된다. 동남 아시아나 중국에서는 우리나라의 파와 같이 흔하게 사용된다.

향이 일품이고 비린내를 없애는 데도 효과가 있으며 동양에서는 생것을 선호하고 서양은 씨앗 즉, 고수씨를 사용한다. 말린 고수씨는 달콤하고 매운 감귤 맛과 향을 내며 주로 생선 및 가금류 요리와 채소 요리에 사용한다. 소시지, 카레, 고기를 굽기 전에 곱게 간 고수씨를 발라 향을 가미하기도 한다.

본 발명에서 상기 계피(桂皮)는, 녹나무과에 속하는 상록교목인 생달나무(天竹桂, Cinnamomum japonicum SIEB.)의 나무껍질로 만든 약재이다.

계피의 맛은 맵고 단맛이 나며 약성은 열성이다. 효능은 비위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사 등에 널리 이용된다. 뿐만 아니라 배가 차서 일어나는 구토에도 신속한 반응을 일으킨다. 그리고 풍습성(風濕性)으로 인한 사지마비와 동통을 그치게 하고, 허리나 무릎이 차고 시리면서 아픈 신경통과 관절 질환에도 널리 응용된다.

또한, 산후에 출혈이 계속되거나 오래된 이질과 대변시에 출혈되는 증상을 개선시키기도 한다. 이외에도 콩팥기능 감퇴증상에도 효력이 높고 하복부가 차면서 방광염이 자주 발생하는 질환에도 활용되고 있다.

본 발명에서 상기 감초(甘草)는, 한약재의 하나로 콩과에 속하는 다년생 초본식물로서 대체로 그 뿌리를 건조시켜서 한약재로 사용하는 데 그 맛이 달기 때문에 감초라 하며, 혈압, 궤양, 방광결석, 위경련, 전염성 간염, 근육경련, 동상 등 많은 질병을 억제하고 외상을 치료하는 데 효과가 있기 때문에 한방에서는 가장 용도가 많은 약재이다.

본 발명에서 상기 지각(枳殼)은, 운향과에 속하는 상록성의 탱자나무(Poncirus trifaliata RAFIN.)와 광귤나무(Citrus aurantium L.)의 성숙한 과실로 만든 약재이다. 우리나라 남부지방에 재배한다. 약효성분은 정유와 후라보노이드 물질이 들어 있는데, 광귤나무에는 네오헤스페리딘(Neohesperidin)·나린진(Naringin)·비타민C 등이 들어 있다. 맛은 쓰고 약간 매운 듯하며 약성은 서늘하다.

본 발명에서 홍마초는, 산초 중 붉은 산초를 말한다. 산초는 운향과의 초피나무(Zanthoxylum piperitum De Candolle) 또는 동속 식물의 과피로서 씨를 최대한 제거하여 만든 약재이다. 복부의 찬 기운으로 인한 복통, 설사와 치통, 천식, 요통에 쓰며 살충작용이 있어 옴, 버짐, 음부가려움증, 음낭습진 등에도 사용한다. 약리작용으로 국소마취작용 등이 보고되었다. 초록 산초보다 본 발명의 붉은 산초가 더 강한 매운 맛과 마취 작용을 나타낸다.

본 발명에서 포함되는 상기 약재는 한약재나 향신료 등을 포함하며, 이와 유사한 효능이나 맛, 향을 나타내는 약재들을 의도적으로 더 포함하거나 혹은 그 일부를 제외하여 실시하는 것 또한 본 발명의 정신 또는 권리범위 내에 포함되는 것으로서 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물로 이해되어야 함은 자명하다.

본 발명에서 상기 홍마초 외에 고추, 소금, 그리고 닭 다시마 조미료가 상기 약재에 가미되어 약재 향신료액을 구성하게 된다.

또한, 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 상기 물 100 중량부에 대하여 상기 고기 10 ~ 30 중량부, 상기 약재 10 ~ 15 중량부, 상기 고추 0.5 ~ 1.0 중량부, 상기 홍마초 0.1 ~ 0.3 중량부, 상기 소금 0.1 ~ 0.3 중량부 및 상기 닭 다시다 조미료 0.2 ~ 0.4 중량부인 것으로 구성할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 상기 약재는, 사인, 산사, 빈랑, 신이화, 팔각, 초과, 육두구, 삼내자, 필발, 월계수잎, 백두구, 백지, 모정향, 정향, 홍두구, 목향, 양강, 초두구, 소회향, 회향, 고수씨, 계피, 감초 및 지각를 포함하되, 상기 약재들은 각각 동일한 중량부로 포함되는 것으로 구성할 수 있다.

상기 약재는 물 100 중량부에 대하여 10 ~ 15 중량부인데, 상기 24가지 약재들은 모두 중량의 양으로 약 0.04 ~ 0.06 중량부씩 포함되는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법에 의하여 제조되는 육포가 원하는 맛과 향, 그리고 기호도를 달성하기 위해서는 상기 물 100 중량부에 대하여 상기 고추, 상기 홍마초, 상기 소금 및 상기 닭 다시다 조미료의 조성비가 상기한 범위로서 상기 고기 10 ~ 30 중량부, 상기 약재 10 ~ 15 중량부, 상기 고추 0.5 ~ 1.0 중량부, 상기 홍마초 0.1 ~ 0.3 중량부, 상기 소금 0.1 ~ 0.3 중량부 및 상기 닭 다시다 조미료 0.2 ~ 0.4 중량부로 구성되어야 한다.

2. 약재 향신료액 흡수 단계(S2)

상기 약재 향신료액에 고기를 넣고 익혀 상기 약재 및 가미된 성분들이 상기 고기에 배도록 한다. 끓이는 시간은 30분 내지 1 시간의 범위로 구성할 수 있다. 고기의 종류, 부위에 따라 끓이는 시간은 달리 구성하는 것이 바람직하다. 특히, 뼈가 있는 부위의 경우 그렇지 않은 부위보다 오래 끓여야 약재 향신료액이 충분히 고기에 흡수된다.

또한, 본 발명에 따른 마라 육포의 제조방법은, 상기 고기는 오리목살, 오돌뼈 부위살 및 메추리로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것으로 구성할 수 있다.

본 발명은, 육포에 일반적으로 사용하지 않는 오리목살, 오돌뼈 부위살 또는 메추리를 사용함으로써 입이 마비가 될 정도로 맵고 자극적인 중독성 있는 마라의 매콤함과 부드럽고 쫄깃한 육포의 식감이 어우러져 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 새로운 맛을 제공할 수 있게 된다.

3. 육포 제조 단계(S3)

S2 단계에서 약재 향신료액을 충분히 흡수시킨 상기 고기를 꺼내어 구우면서 건조하여 육포로 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

일반적으로 열풍으로 고온 건조 공정에 의하여 육포를 제조하지만, 본 발명에서는 구워서 건조한다. 구이 공정은 직화구이 그릴로 270~280℃에서 3~5분간 구워 살균하고 바비큐 맛을 더 하는 공정이다. 구이 과정을 통하여 풍미가 더욱 향상되고 입이 마비가 될 정도로 맵고 자극적인 중독성 있는 마라의 매콤함 특성 또한 더욱 발휘될 수 있다. 다음으로 자연 냉각하여 육포를 완성한다. 장시간 보존하기 위해서는 도 2의 진공 포장된 본 발명에 따른 마라 육포 제품 사진에서 보는 바와 같이 진공 포장하는 것으로 구성할 수 있다.

이와 같이 제조된 마라 육포는 그 자체로 기본 매운 맛으로 먹을 수도 있고, S2 단계에서 끓인 물에 뜨는 기름을 따로 소스로 하여 중간 매운 맛으로 풍미를 더하여 먹을 수도 있다. 아주 매운 맛으로 먹기 위해서 청양 고추 등을 더 첨가할 수 있다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서 상기 고기를 김치 유산균 발효액에 침지한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 발효 숙성하는 전처리 단계를 더 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 김치 유산균 발효액은, 김치의 숙성 과정에서 출현하는 것으로, 직접 김치에서 추출하여 사용하거나 시판 김치 유산균을 구입하여 이를 배양하여 사용할 수 있으며, 특별한 제한 없이 어떤 상태의 것도 사용가능하다.

보다 구체적으로는, 상기 김치 유산균은 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균, 락토바실러스(Lactobacillus)속 김치 유산균, 웨이셀라(Weissella)속 김치 유산균 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 특히, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균이 바람직하며, 이 중에서도 더욱 바람직한 것은 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 김치 유산균의 배양액으로 구성할 수 있다. 가장 바람직하게는, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균 중 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)이 지방 및 콜레스테롤 분해력이 다른 유산균에 비해 2배 가까이 높아 가장 우수하다.

이와 같이 상기 김치 유산균은 지방 및 콜레스테롤 분해 효과가 있는데, 원료 고기를 발효 숙성하는 전처리 단계를 거침으로써 원료 고기의 육질을 더욱 부드럽게 하여 풍미가 뛰어나게 해준다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 원료 고기로 오리목살을 손질하여 육포용으로 적당한 사이즈와 두께로 썰어 준비한다.

(2) 물 100kg에 약재를 넣고 끓이면서 홍마초, 고추, 소금 및 닭 다시다 조미료를 가미한다.

보다 구체적으로, 약재는 사인, 산사, 빈랑, 신이화, 팔각, 초과, 육두구, 삼내자, 필발, 월계수잎, 백두구, 백지, 모정향, 정향, 홍두구, 목향, 양강, 초두구, 소회향, 회향, 고수씨, 계피, 감초 및 지각를 각각 50g씩 넣고, 고기 20kg, 고추 750g, 홍마초 200g, 소금 200g 및 닭 다시다 조미료 300g을 가미하여 약재 향신료액을 조제한다.

(3) 약재 향신료액에 고기를 넣고 30분 ~ 1시간 정도 익히면서 고기에 약재 향신료액이 배게 한다.

(4) 고기를 꺼내서 구우면서 건조한 다음, 자연 냉각하여 본 발명에 따른 마라 육포를 완성한다.

[실시예 1]의 (1)에서, 원료 고기로 오돌뼈 부위살을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서, 원료 고기로 메추리를 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서, 원료 고기로 오리목살을 김치 유산균 발효액에 침지한 다음 0.5 ~ 1.5 ℃의 온도에서 1 ~ 2일 동안 발효 숙성하는 전처리한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 김치 유산균 발효액은 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)의 배양액으로 하였다.

[비교예 1]

시중 편의점에서 판매되는 소고기 육포를 준비하여 비교예 1로 하였다.

[시험예 : 관능 평가]

본 발명에 따른 실시예 1 내지 실시예 4의 마라 육포 및 비교예 1의 소고기 육포에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 마라탕를 선호하는 성인 남녀 각 20명씩(그룹 1) 그리고 마라탕을 선호하지 않는 성인 남녀 각 20명씩(그룹 2)으로 총 40명을 소비자 패널로 선정하여 식감, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]에 마라탕을 선호하는 소비자 패널에 대한 결과를, 그리고 [표 2]에 마라탕을 선호하지 않는 소비자 패널에 대한 결과를 나타내었다.

구분	식감	맛	향	전체 기호도
실시예 1	7.0	7.1	7.1	7.0
실시예 2	7.3	7.5	7.4	7.3
실시예 3	7.5	7.6	7.5	7.5
실시예 4	7.5	7.7	7.6	7.6
비교예 1	5.1	5.2	4.9	5.0

구분	식감	맛	향	전체 기호도
실시예 1	6.9	6.0	5.9	5.7
실시예 2	7.1	5.9	5.8	5.7
실시예 3	6.9	5.8	5.7	5.6
실시예 4	7.2	6.1	5.9	5.8
비교예 1	6.1	6.2	6.0	6.0

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이, 마라탕을 선호하는 그룹 1 소비자 패널의 경우 본 발명에 따른 마라 육포에 대해서도 식감, 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 시중에서 판매되는 [비교예 1]에 비하여 훨씬 높게 평가되었음을 확인하였다.

아울러, 상기 [표 2]에서 확인되는 바와 같이, 마라탕을 선호하지 않는 그룹 2 소비자 패널의 경우 [비교예 1]의 소고기 육포에 비하여 맛, 향 및 전체 기호도 면에 있어서 낮은 점수를 주었으나 비교적 [비교예 1]에 거의 근접하는 점수이었으며, 특히 식감의 경우에는 오히려 [비교예 1]보다 더 높은 점수를 주었음을 확인할 수 있다. 결국, 마라탕은 비록 선호하지 않는 그룹 2의 경우에도 본 발명에 따른 마라 육포의 경우에는 어느 정도 선호도를 나타내었음을 확인할 수 있다.

본 발명은, 입이 마비가 될 정도로 맵고 자극적인 중독성 있는 마라의 매콤함과 부드럽고 쫄깃한 육포의 식감이 어우러져 소비자들의 다양한 기호를 충족시킬 수 있도록 새로운 맛을 제공할 수 있게 된다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

1. 육포의 제조방법에 있어서,
   물에 약재를 넣고 끓이면서 홍마초, 고추, 소금 및 닭 다시다 조미료를 가미하는 약재 향신료액를 제조하는 단계(S1);
   상기 약재 향신료액에 고기를 넣고 익혀 상기 약재 및 가미된 성분들이 상기 고기에 배도록 하는 단계(S2); 및
   상기 고기를 꺼내어 구우면서 건조하여 육포로 제조하는 단계(S3);를 포함하여 홍마초의 마취 성분 및 고추의 매운 성분을 맛 유효 성분으로 함유하며,
   상기 물 100 중량부에 대하여 상기 고기 10 ~ 30 중량부, 상기 약재 10 ~ 15 중량부, 상기 고추 0.5 ~ 1.0 중량부, 상기 홍마초 0.1 ~ 0.3 중량부, 상기 소금 0.1 ~ 0.3 중량부 및 상기 닭 다시다 조미료 0.2 ~ 0.4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 마라 육포의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 약재는,
   사인, 산사, 빈랑, 신이화, 팔각, 초과, 육두구, 삼내자, 필발, 월계수잎, 백두구, 백지, 모정향, 정향, 홍두구, 목향, 양강, 초두구, 소회향, 회향, 고수씨, 계피, 감초 및 지각를 포함하되, 상기 약재들은 각각 같은 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 마라 육포의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 고기는 오리목살, 오돌뼈 부위살 및 메추리로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 마라 육포의 제조방법.

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