KR100496568B1 - 상황버섯 균사체를 이용한 된장 및 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상황버섯 균사체를 이용한 된장 및 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 상황버섯의 균사체를 증자된 콩에 배양하여 항암 효과가 매우 뛰어난 된장 및 고추장을 제공함에 있는 것이다.

전술한 본 발명의 특징은, 품종이 우수한 양질의 콩을 선별하여 정화된 깨끗한 물로 세척하는 단계; 세척된 콩을 80℃의 온수에 담그고, 2시간 동안 침지시켜 콩을 불리는 단계; 불려진 콩을 탱크에 투입하여 함께 주입된 물을 끓이거나 고열의 스팀을 부여하여 20분간 삶아서 콩을 팽화(膨化)시키는 증자단계; 삶아진 콩에 물기를 제거한 후 탄산칼슘을 고르게 투여하여 콩의 수분함유량이 50％를 유지되도록 하고, 수소이온농도(pH)가 6.5정도를 유지토록 하여 약산성으로 조절하는 콩의 수분 및 산도의 조절단계; 수분 및 산도가 적절하게 조절된 콩을 1.5기압과 130℃를 유지하는 압력탱크 내부에 투입하여 1시간 30분간 압력과 열을 가하여 각종 유해세균들을 멸균시키는 단계; 멸균된 콩을 식혀서 냉각시키는 단계; 증자되어 팽화된 콩을 접종실에 투입하여 액상의 상황버섯 균사체를 고르게 분무하여 종균을 접종하는 단계; 종균이 접종된 콩을 배양실의 온도가 22∼25℃를 유지한 상태에서 15일간 배양하여 콩을 발효시키는 단계; 발효된 콩을 소금물에 담그어 1∼3개월 숙성(aging)시키는 단계에 의하여 된장이 완성됨을 특징으로 하는 상황버섯 균사체를 이용한 된장의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

Description

상황버섯 균사체를 이용한 된장 및 고추장의 제조방법{a soy sediment laws governing manufacture}

본 발명은 상황버섯 균사체를 이용한 된장 및 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 상황버섯의 균사체를 증자된 콩에 배양하여 건강증진 효과가 매우 뛰어난 된장 및 고추장을 제공함에 있는 것이다.

일반적으로 상황버섯은 민주름 버섯목 구멍장이 버섯과에 속하는 목재부후성 담자균류에 속하며 예로부터 위통, 무릎 관절통 등에 우수한 효능을 발휘하는 한방약재로 널리 알려져 있고, 근래에는 상황버섯의 균사체를 액체 배양한 결과 폴리사카라이드계의 항암 면역 활성물질을 생산하는 것이 발견되었다.

전술한 항암 면역 활성물질은 면역기능을 강화하는 인터루킨이나 인터페론 등 사이토킨의 생산을 촉진하여 세포면역과 체액면역에 의한 면역기능을 현저히 보강시켜 각종 종양과 바이러스 감염에 대한 저항력을 높일 수 있는 것으로서 항암 효과가 매우 뛰어난 것으로 밝혀진 바 있다.

그러나, 전술한 상황버섯은 자연계에서는 널리 분포되지 않은 휘귀종이기 때문에 수량이 많지 않아 가격이 비싸고 일반인이 쉽게 구하기 어려워 약재 이외의 용도로 사용되는 경우가 거의 없는 실정이지만, 근래에는 상황버섯의 균사체를 인공적으로 배양하여 재배하는 방법이 개발되어 다양하게 활용되고 있다.

그러나, 상황버섯의 인공재배는 기술적으로 매우 까다로워 기술적인 문제가 제기되고, 여름에만 생산이 가능한 것이므로 생산되는 계절이 제한되어 소비자들에게 충분한 양의 상황버섯을 제공할 수 없었다.

따라서, 상황버섯의 가격이 여전히 비싸게 형성되는 관계로 소비자들에게 저렴한 가격대의 상황버섯을 충분히 제공할 수 없었으므로 상황버섯의 사용범위가 상당히 제한적이었다.

한편, 된장이나 고추장과 같은 장류는 예로부터 널리 이용된 우리의 전통 발효식품으로서 영양분이 풍부하고 암의 발생을 억제하는 효과가 뛰어난 식품이다.

또한, 된장이나 고추장을 담그는 주원료인 콩(大豆)에는 식물성 피토에스트로겐인 이소플라본이 함유되어 있고, 이소플라본은 각종 암을 억제하고 골다공증, 심혈관 질환, 갱년기 증상을 예방할 수 있을 뿐 아니라 다양한 생리활성 작용을 나타내는 제니스틴, 데이드진, 글라이시틴으로 이루어진 단백질 화합물로 보고되고 있다.

이와 같은 이소플라본의 효과는 카톨릭의대에서 열린 국제 암예방학회 학술대회와 제3회 국제암심포지엄에서 밝혀진 바 있고, 이 학술대회에서 미국 알라마바대학 약리독성학과 스테픈 반슨 교수는 "생후 2∼20일된 쥐를 대상으로 발암물질을 투여한 후 다시 이소플라본을 투여한 결과 종양이 50％이상 억제되었다"고 밝혔고 이외에도 여러 학술논문에서 이소플라본의 항암효과를 보고하고 있다.

따라서, 상황버섯의 균사체를 이용하여 콩을 직접 발효 숙성시켜 된장이나 고추장을 제조하면 각각의 재료들이 갖는 효능들의 상충작용에 의하여 항암 효과를 극대화시킬 수 있는 완전한 식품의 제조가 가능하다는 것을 발견하였고, 이에 균사체를 이용한 된장 및 고추장을 개발하게 되었다.

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 상황버섯의 균사체를 증자된 콩에 배양하여 발효 및 숙성시켜 건강증진 효과가 매우 뛰어난 된장 및 고추장을 제공함에 있는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 품종이 우수한 양질의 콩을 선별하여 정화된 깨끗한 물로 세척하는 단계; 세척된 콩을 80℃의 온수에 담그고, 2시간 동안 침지시켜 콩을 불리는 단계; 불려진 콩을 탱크에 투입하여 함께 주입된 물을 끓이거나 고열의 스팀을 부여하여 20분간 삶아서 콩을 팽화(膨化)시키는 증자단계; 삶아진 콩에 물기를 제거한 후 탄산칼슘을 고르게 투여하여 콩의 수분함유량이 50％를 유지되도록 하고, 수소이온농도(pH)가 6.5정도를 유지토록 하여 약산성으로 조절하는 콩의 수분 및 산도의 조절단계; 수분 및 산도가 적절하게 조절된 콩을 1.5기압과 130℃를 유지하는 압력탱크 내부에 투입하여 1시간 30분간 압력과 열을 가하여 각종 유해세균들을 멸균시키는 단계; 멸균된 콩을 식혀서 냉각시키는 단계; 증자되어 팽화된 콩을 접종실에 투입하여 액상의 상황버섯 균사체를 고르게 분무하여 종균을 접종하는 단계; 종균이 접종된 콩을 배양실의 온도가 22∼25℃를 유지한 상태에서 15일간 배양하여 콩을 발효시키는 단계; 발효된 콩을 소금물에 담그어 1∼3개월 숙성(aging)시키는 단계에 의하여 된장이 완성됨을 특징으로 하는 상황버섯 균사체를 이용한 된장의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 도 1에서 도시한 제조 공정도를 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

품종이 우수한 양질의 콩(大豆)을 선별하여 정화된 깨끗한 물로 세척하고, 세척된 콩을 약 80℃를 유지하는 온수(溫水)에 담근 후 약 2시간 동안 침지시켜 콩을 불린다.

이 단계에서는 선별된 양질의 콩을 깨끗한 물로 세척하여 콩에 달라붙은 이물질들을 제거하는 역할과 함께 콩을 물에 침지(沈漬)시켜 충분한 수분이 콩에 흡수되도록 하여 콩이 불려지도록 하여 이어지는 증자단계가 원활하게 이루어지도록 하는 역할을 수행한다.

이어서, 충분히 불려진 콩을 물과 함께 탱크에 투입하여 물을 끓이거나 고열의 스팀을 부여하여 약 20분간 삶아서 콩을 팽화(膨化)시킨다.

이 단계는 불려진 콩을 삶거나 고열의 스팀을 부여하여 콩을 증자시키는 단계로 콩이 팽화되어 분자간의 간격이 넓어지면서 겔(gel) 상태를 유지함에 따라 종균의 배양이 원활하게 이루어질 수 있도록 하는 중요한 단계이다.

이어서, 삶아진 콩에 물기를 제거한 후 탄산칼슘을 고르게 투여하여 콩의 수분함유량이 50％를 유지하도록 하고, 수소이온농도(pH)는 6.5를 유지하도록 하여 약산성(弱酸性)으로 조절한다.

이 단계는 콩의 수분 함유량과 산도를 적절하게 조절하여 종균이 배양되기 위한 최적의 조건을 제공하는 중요한 단계이다.

이때 사용되는 탄산칼슘(CaCO3)은 자연계에 존재하는 염 중에서 가장 많고 그 형태도 여러 가지이나 주로 조개껍질을 습식 분쇄하고 멸균처리 한 호분(胡粉)을 사용하는 것이 바람직하다.

조개껍질을 추출한 탄산칼슘은 식용으로 사용할 수 있는 것이므로 인체에 무해하면서도 값이 싸고, 비중도 크지 않아 구입 및 사용이 편리할 뿐 아니라 수분을 흡착하므로 수분함유량의 조절이 용이하면서도 산성을 중화시켜 산도를 적절하게 조절하는 역할을 수행한다.

이어서, 수분 및 산도가 적절하게 조절된 콩을 1.5기압과 130℃를 유지하는 압력탱크 내부에 투입하여 약 1시간 30분 정도 멸균시켜 각종 유해세균들을 제거한다.

이 단계에서는 콩의 발효에 나쁜 영향을 미치는 각종 유해세균을 제거하여 멸균시키는 단계로 콩의 발효를 활성화시키는 중요한 역할을 한다.

이어서, 멸균된 콩을 식혀서 30∼40℃로 냉각시킨 후 팽화된 콩을 접종실에 투입하여 액상의 상황버섯 균사체를 고르게 분무하여 종균을 접종한다.

상기 상황버섯 균사체는 상황버섯 배양지에서 배양시킨 액체 균사체를 구입하여 사용하였다. 그러나 균사체는 통상적으로 사용되는 방법으로 배양하여 콩에 접종할 수 있다.

예를 들면 상황버섯의 원균을 액체배지에서 20∼35℃의 온도로 배양하는 방법으로 상황버섯 종균배양을 완료한 후, 액체 배지를 용기에 주입하여 20∼25℃의 온도에서 약한 빛을 조사(照射)하면서 17∼30일간 배양하는 방법으로 상황버섯의 균사체를 형성하고, 찌꺼기를 여과시킨 후 균사체와 물을 4 : 6 비율로 혼합하여 희석시킨 균사체 용액을 증자된 콩에 고르게 분무하여 종균을 접종시킬 수 있었다.

이어서, 상황버섯 균사체의 종균이 완료되면 배양실의 온도가 22∼25℃를 유지되도록 한 상태에서 약 15일간 배양하여 콩을 발효시킨다.

이 단계에서는 고열에 의하여 증자되면서 팽화된 콩을 30∼40℃로 냉각시킨 후 상황버섯의 균사체를 접종시켜 약 15일간 배양하는 단계로 균사체의 포자가 발효되면서 활성화되어 종국(種麴)이 배양된다.

이 단계는 팽화된 콩의 전분질 원료에서 상황버섯 균사체의 종균이 배양되어 순수한 국균을 많이 증식하여 종국을 형성하고 국균이 무수하게 증식되어 발효가 촉진되는 과정으로 후술되는 된장이나 고추장의 숙성단계를 활성화시켜 맛있고 영양분이 풍부한 장류를 제조할 수 있도록 하는 중요한 단계이다.

이어서, 발효된 콩을 소금물에 담그고, 1∼3개월 숙성(aging)시켜 된장을 완성하였다.

이 단계에서는 발효된 콩을 염도 17∼20％의 소금물에 침지시켜 염분 함유량이 7∼11％이 유지되도록 하고, 1∼3개월 간 숙성시키는 담금 및 숙성단계로 콩에 배양된 상황버섯 균사체의 종균이 배양된 코지에 의하여 발효 숙성되면서 된장이 완성되는 최종 단계이다.

이와 같이 된장이 발효 숙성되면 콩의 주성분인 단백질과 글리코겐이 분해되면서 맛있고 영양이 풍부한 고품질의 된장을 얻을 수 있는 것이다. 이때, 상황버섯 균사체의 성분이 된장에 고르게 흡수되어 발효 및 숙성되면서 건강증진 효과가 탁월한 된장이 완성된다.

한편, 경우에 따라서는 배양단계를 통해 발효된 콩을 소금물에 담그지 않고 콩을 건조시킨 후 분쇄하여 녹말가루, 고춧가루, 물엿, 소금을 물에 버무린 후 숙성시켜 고추장을 제조할 수도 있다.

즉, 배양단계에 의하여 발효된 콩을 건조실에 투입하여 수분함유량 10％이하로 건조시키는 단계; 건조된 콩을 분쇄기에 투입하여 고운 분말로 분쇄하는 단계; 분쇄된 콩 분말에 녹말가루, 고춧가루, 물엿, 소금을 고르게 혼합하여 물과 함께 버무리는 혼합단계; 버무려진 반죽물을 3개월 이상 숙성시키는 단계에 의하여 발효 숙성된 고추장을 완성할 수 있는 것이다.

상기 녹말은 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용할 수 있고, 바람직하기로는 엿기름가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 약 60℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화시키고, 거기에 발효된 콩가루, 고춧가루, 소금, 물엿을 넣어 버무리는 방법이 바람직하며 이 방법으로 담근 고추장은 윤택이 나고 단맛이 강해 풍미가 좋은 고추장을 제공할 수 있다.

경우에 따라서는 상기 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65 ℃에서 추가 숙성시키는 속양법(速釀法)으로 2∼3일 뒤에는 먹을 수 있도록 고추장을 제조할 수도 있다.

전술한 방법으로 제조된 본 발명의 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 얻을 수 있고, 당화력과 단백질의 분해력이 강한 상황버섯 균사체를 국균(麴菌)으로 발효시킨 것이므로 상황버섯 균사체의 성분이 고르게 흡수되면서 발효 및 숙성되어 건강증진 효과가 탁월한 고추장이 완성되었다.

경우에 따라서는 전술한 제조방법에 의하여 제조된 된장과 고추장을 건조실에서 각각 건조시키고, 고운 분말로 분쇄하여 포장한 후 유통시킬 수도 있다.

이와 같이 된장과 고추장을 분말로 제조하여 유통시키는 경우에는 유통고장에서 된장이나 고추장이 과도하게 발효 숙성되는 것을 방지할 수 있는 것이므로 유통기간을 상당기간 연장시킬 수 있는 등의 이점이 있는 것이다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

이상에서 상술한 바와 같은 본 발명은, 품종이 우수한 콩을 삶은 후 탄산칼슘을 투여하여 콩의 수분함유량과 산도를 적절하게 조절하고, 압력탱크에서 높은 열과 압력을 가하여 각종 유해세균들을 멸균시킨 후 액상의 상황버섯 균사체를 접종하여 충분히 발효시킨 콩을 소금물에 담근 후 숙성시키거나 녹말가루, 고춧가루, 물엿, 소금을 고르게 혼합하여 숙성시키면 영양분이 풍부하고 풍미가 뛰어난 된장 및 고추장을 제조할 수 있었고, 이와 같이 제조된 장류는 상황버섯의 뛰어난 효능과 된장이나 고추장이 갖는 발효식품의 효능이 서로 상충작용을 일으켜 완전한 식품을 구현할 수 있는 최상의 발효 식품을 제공하여 국민의 건강을 증진시켜 줄 수 있는 등의 이점이 있는 것으로서 된장 및 고추장의 대외 경쟁력을 최대한 높여줄 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 제조과정을 순차적으로 나타낸 제조 공정도.

Claims (3)

1. 품종이 우수한 양질의 콩을 선별하여 정화된 깨끗한 물로 세척하는 단계;

   세척된 콩을 80℃의 온수에 담그고, 2시간 동안 침지시켜 콩을 불리는 단계;

   불려진 콩을 탱크에 투입하여 함께 주입된 물을 끓이거나 고열의 스팀을 부여하여 20분간 삶아서 콩을 팽화(膨化)시키는 증자단계;

   삶아진 콩에 물기를 제거한 후 탄산칼슘을 고르게 투여하여 콩의 수분함유량이 50％를 유지토록 하고, 수소이온농도(pH)는 6.5가 유지되도록 하여 약산성으로 조절하는 콩의 수분 및 산도의 조절단계;

   수분 및 산도가 적절하게 조절된 콩을 1.5기압과 130℃를 유지하는 압력탱크 내부에 투입하여 1시간 30분간 압력과 열을 가하여 각종 유해세균들을 멸균시키는 단계;

   멸균된 콩을 식혀서 냉각시키는 단계;

   증자되어 팽화된 콩을 접종실에 투입하여 액상의 상황버섯 균사체를 고르게 분무하여 종균을 접종하는 단계;

   종균의 접종이 완료된 콩을 배양실의 온도가 22∼25℃를 유지한 상태에서 15일간 배양하여 콩을 발효시키는 단계;

   발효된 콩을 소금물에 담그어 1∼3개월 숙성(aging)시키는 단계에 의하여 된장이 완성됨을 특징으로 하는 상황버섯 균사체를 이용한 된장의 제조방법.
2. 품종이 우수한 양질의 콩을 선별하여 정화된 깨끗한 물로 세척하는 단계;

   세척된 콩을 80℃의 온수에 담그고, 2시간 동안 침지시켜 콩을 불리는 단계;

   불려진 콩을 탱크에 투입하여 함께 주입된 물을 끓이거나 고열의 스팀을 부여하여 20분간 삶아서 콩을 팽화(膨化)시키는 증자단계;

   삶아진 콩에 물기를 제거한 후 탄산칼슘을 고르게 투여하여 콩의 수분함유량이 50％를 유지되도록 하고, 수소이온농도(pH)가 6.5정도를 유지토록 하여 약산성으로 조절하는 콩의 수분 및 산도의 조절단계;

   수분 및 산도가 적절하게 조절된 콩을 1.5기압과 130℃를 유지하는 압력탱크 내부에 투입하여 1시간 30분간 압력과 열을 가하여 각종 유해세균들을 멸균시키는 단계;

   멸균된 콩을 식혀서 냉각시키는 단계;

   증자되어 팽화된 콩을 접종실에 투입하여 액상의 상황버섯 균사체를 고르게 분무하여 종균을 접종하는 단계;

   종균의 접종이 완료된 콩을 배양실의 온도가 22∼25℃를 유지한 상태에서 15일간 배양하여 콩을 발효시키는 단계;

   발효된 콩을 건조실에 투입하여 수분함유량 10％이하로 건조시키는 단계;

   건조된 콩을 분쇄기에 투입하여 고운 분말로 분쇄하는 단계;

   분쇄된 콩 분말에 녹말가루, 고춧가루, 물엿, 소금을 고르게 혼합하여 물과 함께 버무리는 혼합단계;

   버무려진 반죽물을 3개월 이상 숙성시키는 단계에 의하여 고추장이 완성됨을 특징으로 하는 상황버섯 균사체를 이용한 고추장의 제조방법.
3. 제1항과 제2항에 의하여 제조된 된장과 고추장을 건조실에서 각각 건조시키고, 고운 분말로 분쇄하여 포장한 후 유통시킴을 특징으로 하는 상황버섯 균사체를 이용한 된장 및 고추장의 제조방법.