MXPA04009732A - Grasa de trigliceridos. - Google Patents

Grasa de trigliceridos.

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Abstract

Una grasa adecuada como fase grasa para la fabricacion de dispersiones bajas en grasa las cuales son estables en temperaturas ambiente elevadas la grasa que comprende una mezcla de trigliceridos, en la cual 2.5 a 5.5% en peso de los trigliceridos son trigliceridos HHH, 25 a 65% en peso preferentemente 25 a 55% en peso de los trigliceridos HHH son trigliceridos monoacidos y los restantes trigliceridos HHH estan compuestos de residuos de acidos grasos mixtos, 1.5 a 5% en peso de los trigliceridos son trigliceridos HHM y HMH por lo menos 85% en peso de los residuos de acidos grasos H en HHM y HMH son residuos de acido palmitico, donde H denota residuos de acidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena mayores a 15 atomos de carbono y M denota residuos de acidos grasos saturados que tiene longitudes de cadena de ya sea 12 o 14 atomos de carbono y donde el residuo M se coloca ya sea en el medio o en una de las posiciones terminales. Tal fase grasa puede ser obtenida por incorporar en un aceite de trigliceridos una grasa A y un grasa B donde la grasa A y la grasa B juntas forman 6-15% en peso de la grasa y la proporcion en peso de A/B esta en el intervalo de 1/9 a 4/6, caracterizada porque en la grasa A por lo menos 50% en peso de los trigliceridos son totalmente saturados, por lo menos 80% en peso de los residuos que constituyen los acidos grasos saturados tiene una longitud de cadena de 16 atomos de carbono (P) o 18 atomos de carbono (S), la proporcion P:S que esta en el intervalo de 75:25 -25:75, - hasta 5% en peso de los residuos de acidos grasos saturados tienen una longitud de cadena de 12 o 14 atomos de carbono y que en la grasa B por lo menos 20% en peso, preferentemente por lo menos 25% en peso de los trigliceridos consiste de trigliceridos HHM y HMH.

Description

GRASA DE TRIGLICERIDOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a una grasa de triglicéridos sólida la cual es adecuada para ser usada como grasa de provisión dura para la preparación de dispersiones de emulsión y a un proceso para la preparación de tal grasa.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La margarina es una dispersión de emulsión comestible la cual consiste de una fase grasa continua y una fase acuosa la cual se dispersa como gotas finas en la fase grasa. La fase grasa de margarina y de dispersiones de emulsión continua de grasa similar es una mezcla de una grasa la cual es totalmente líquida (la parte de aceite de la fase grasa) y una grasa la cual es sólida a temperatura ambiente. Para impartir a la margarina común una consistencia dispersable semisólida, plástica esta funcionalidad de provisión dura, estabilizante y estructurante juega un papel importante. Los cristales de la grasa sólida denotada como grasa de provisión dura, forma una red a través del aceite líquido resultando en una fase grasa estructurada. También ayuda a estabilizar la emulsión. Ya que las gotas de fase acuosa son fijas dentro de los espacios de la red de cristales de grasa sólida, se previene la coalescencia de las REF. : 158603 gotas y separación de la fase acuosa más pesada a partir de la fase grasa. La tecnología de procesamiento de dispersión está bien establecida. El tipo de grasa y la proporción de aceite líquido y grasa sólida son elegidos de tal forma que después de procesamiento apropiado de la mezcla de grasa con una fase acuosa se obtiene un producto plástico con una consistencia adecuada y sentido al gusto. Los aceites vegetales líquidos no procesados son el ingrediente principal en la composición de grasas de margarina. Las grasas vegetales son preferidas sobre las grasas animales porque su alto contenido de residuos de ácidos grasos insaturados mejora el valor nutricional de la dispersión. Además de eso, las grasas vegetales son un recurso abundante y relativamente barato. De acuerdo al estado de la técnica, la funcionalidad apropiada de las grasas de provisión dura se obtiene por someter una grasa vegetal a procesos más o menos complejos los cuales comprenden tratamiento tales como mezclado, fraccionamiento, hidrogenación e interesterificación . Agregar y mezclar una grasa de provisión dura a un aceite líquido ayuda a obtener tal fase grasa que después de la emulsificación con una fase acuosa y enfriamiento apropiado y trabajado, resulta una emulsión semisólida, agua en aceite plástica la cual es fácilmente dispersable, estable en temperaturas ambiente y la cual cuando se traga da una sensación sensorial agradable (sentido en la boca) . La sensación en la boca es la percepción total de masa fundida grasa rápida y el sabor de la fase acuosa el cual se libera durante el masticado. Es conocido que la presencia de triglicéridos HMH y HHM contribuye a un sentido en la boca. H y M denotan los residuos ácidos grasos unidos a la estructura principal de glicéridos, donde H significa un residuo de ácido graso saturado el cual tiene una longitud de cadena mayor a 15 átomos de carbono y M significa un residuo de ácido graso saturado el cual tiene una longitud de cadena de ya sea 12 ó 14 átomos de carbono colocados ya sea en el medio o una de las posiciones terminales. Generalmente, las grasas de provisión dura fallan para conservar una consistencia de dispersión apropiada cuando la temperatura ambiente se eleva arriba del promedio. Confiar en una grasa de provisión dura de mayor punto de fusión depende del deseo de una masa fundida oral buena. Una sensación en la boca cerosa es la consecuencia la cual se debe a la presencia de los triglicéridos HHH de alto punto de fusión. La presente invención maneja al deseo de combinar una buena masa fundida oral con buena consistencia incluso en temperaturas ambientales altas. Particularmente en bajos niveles de grasa tal combinación no puede haber sido realizada . Una buena estabilidad al calor es mostrada por las dispersiones descritas en la Patente Europea 0470658. La fase grasa contiene 6% en peso de una grasa sencilla, aceite de palma totalmente hidrogenado o aceite de pescado como grasa de provisión dura. Cerca de 6% en peso de la fase grasa consiste necesariamente de triglicéridos HHH. Consecuentemente las dispersiones resultantes muestran buena estabilidad al calor pero una sensación en la boca cerosa. Por el contrario se reporta una buena sensación en la boca para las dispersiones obtenidas con la fase grasa como se describe por ejemplo en la Patente Europea 0089082 la cual describe grasas con un alto contenido de triglicéridos HMH y HHM. Las dispersiones que contienen tales grasas son conocidas para no ser estables en temperaturas ambiente altas. El problema de estabilidad llega a ser particularmente serio cuando el contenido de grasa de la dispersión agua en aceite cae abajo de 55% en peso y particularmente abajo de 40% en peso. Grasas de provisión dura ordinarias fallan demasiado para proporcionar estabilidad al calor sin sacrificar la sensación en la boca aceptable .
El reto de cumplir con los requerimientos de tanto buena estabilidad al calor y rápida fusión en la boca ha accionado investigaciones las cuales han resultado en la presente invención. SUMARIO DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado en la presente una grasa como se define en la reivindicación 1 en donde la grasa posee propiedades únicas para uso como fase grasa en la fabricación de dispersiones bajas en grasa. La grasa puede ser fácilmente preparada por agregar y mezclar simplemente a un aceite de triglicéridos dos grasas A y B cada una con una composición de triglicéridos específica en una proporción elegida a partir de un intervalo específico como se especifica en la reivindicación 2. Las dispersiones de emulsión en la cual se emplea la grasa como fase grasa combinan sorpresivamente la estabilidad al calor con buena sensación en la boca. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente grasa se caracteriza por la presencia de dos tipos de triglicéridos denotados como HHH y H2M (HHH y HMH) la grasa que muestra las propiedades benéficas encontradas con la condición de que se cumplan totalmente las condiciones como se especifican en la reivindicación 1. Tales grasas preferentemente son preparadas por el proceso como se especifica en la reivindicación 2. El proceso consiste simplemente de mezclar un aceite de triglicéridos con una grasa A y una grasa B de tal forma que la proporción en peso A/B está en el intervalo 1/9 a 4/ß. La grasa A debe consistir por al menos 50% en peso de triglicéridos totalmente saturados y por otra parte los residuos de ácidos grasos que constituyen aquellos triglicéridos deben por al menos 80% en peso consistir de residuos de ácido palmítico y de ácido esteárico, mientras que el contenido de residuos de ácido láurico y de ácido mirístico no debe exceder 5% en peso. La grasa B debe consistir por al menos 20% en peso, preferentemente por al menos 25% en peso de triglicéridos H2M. Las grasas A y B no son necesariamente novedosas. Pueden ser elegidas de grasas de la técnica anterior lo cual cumple con la composición reclamada. Actualmente, para procesamiento de grasas comestibles se evita preferentemente la hidrogenación. La tendencia a lo natural dicta que cualquier etapa de interesterificación debe ser realizada enzimáticamente, mientras que la f accionación preferentemente es fraccionamiento seco sin uso de solventes. Una grasa A adecuadamente es aceite de palma totalmente hidrogenado. Preferentemente la grasa A se prepara sin uso de hidrogenación. Un proceso más natural depende de la interesterificación y f accionamiento. Se selecciona una grasa la cual tiene un alto contenido de ácido esteárico (>20% en peso) y una grasa con un alto contenido de ácido palmítico (>20 % en peso) . Las grasas con un alto contenido de ácido esteárico (S) comprende grasa shea, grasa Allanblackia y las variantes ricas en esteáricos desarrolladas de aceite de fríjol de soya, aceite de colza y aceite de girasol . Las grasas con un alto contenido de ácido palmítico (P) comprenden aceite de palma y aceite de semilla de algodón. Una grasa rica en esteáricos y una grasa rica en palmíticos son mezcladas en tal proporción que la mezcla cumple con la proporción P/S de la reivindicación 2. La mezcla se somete a interesterificación y después a fraccionamiento. La persona experta conoce el elegir las condiciones de fraccionamiento de tal forma que la estearina recolectada cumple con las especificaciones de la reivindicación 2. Alternativamente la grasa rica en S y/o la grasa rica en P a ser usada para la preparación de la grasa A son primero fraccionados para incrementar los contenidos respectivos de S y P adicionales. La grasa rica en S y la grasa rica en P son mezcladas e interesterificadas y, opcionalmente , después de esto son fraccionadas de tal forma que la composición de la fracción esteárica recolectada cumple con las especificaciones de la reivindicación 2.
Cualquier ruta suministra una grasa de acuerdo a la reivindicación 1 la cual posee una funcionalidad de provisión dura la cual es similar a aquella del aceite de palma totalmente hidrogenado. Ejemplos de grasas B no hidrogenadas adecuadas son encontradas entre las mezclas interesterificadas bien conocidas de aceite de palma con ya sea aceite de grano de palma o aceite de coco. Opcionalmente pueden ser usadas fracciones de aquellos aceites. Preferentemente se usa la mezcla interesterificada de estearina de aceite de palma y aceite de grano de palma (62/38) . Particularmente en temperaturas ambiente que exceden 25°C la presencia combinada de grasas A y B en una fase grasa muestra - en contraste a las grasas de provisión dura tradicionales- una capacidad para asegurar la estabilidad al calor de una dispersión la cual contiene la fase grasa. Esa capacidad llega a ser incluso más pronunciada cuando el contenido de grasa de la dispersión cae abajo de 50% en peso o incluso abajo de 40% en peso. Esta funcionalidad es obtenida con una contribución relativamente baja de ácidos grasos saturados por la grasa de provisión dura que no excede 14% en peso en la mezcla grasa total. De tal forma que el contenido de ácidos grasos saturados de la fase de grasa de dispersión puede ser mantenida abajo de 25% en peso y en casos especiales incluso abajo de 20% en peso.
Sin desear unirse a una teoría se cree que la combinación benéfica de la estabilidad al calor y buena percepción oral se basa en la estructura especial de cristales finos, la estructura de cristal que se induce por la presencia combinada de triglicéridos HHH específicos y triglicéridos H2M específicos. Mientras que los triglicéridos HHH deben tener una composición de ácidos grasos altamente mezclados, los triglicéridos H2M contienen residuos H los cuales están mucho menos mezclados. Los residuos de ácidos grasos (H) de los triglicéridos H2M consisten predominantemente - más de 65% en peso, preferentemente más de 75% en peso- de ácido palmítico. Estos dos grupos de triglicéridos específicos, HHH y H2M, esencialmente tienen que ser obtenidos por mezclar grasas separadas A y B, cada una de las cuales es necesaria por su contribución a la composición de residuos H únicos de la grasa final . La fase grasa descrita puede ser usada para la fabricación de dispersiones de emulsión continua grasa las cuales forman parte de la invención. Un proceso de fabricación de dispersión comprende las etapas de - emulsificar 50-80% en peso de una fase acuosa con 20-50% en peso de una fase grasa y enfriar y trabajar la emulsión para obtener una emulsión dispersable, caracterizado porque se usa una fase grasa de acuerdo a la presente invención como se describe en la reivindicación 1. La parte aceitosa líquida de la fase grasa puede ser cualquier aceite de partida generalmente usado para fabricación de dispersión tal como aceite de semilla de colza, aceite de girasol, aceite de fríjol de soya y mezclas de tales aceites. La fase grasa contiene 6-15% en peso de las cantidades agregadas de grasas A y B. Por razones nutricionales (contenido bajo de ácidos grasos saturados) y por razones de costo preferentemente se eligen cantidades menores del intervalo. Aunque las dispersiones de la invención son para ser preparadas con una fase grasa vegetal, la invención también comprende dispersiones donde una parte de la fase grasa ha sido substituida por grasa láctea. La fase acuosa puede tener cualquier composición la cual es común para fabricación de dispersión y la cual comprende los ingredientes de dispersión usuales tales como agua, uno o más emulsificantes, agentes de gelificación y/o espesantes, sal, agente de coloración, sabor, un agente de conservación y proteínas lácteas. La fase acuosa puede también contener una fase grasa dispersada de tal forma que eventualmente una emulsión aceite/agua/aceite resulta la cual es una subespecie de las dispersiones de acuerdo a la presente invención. Para la preparación de la dispersión se hace uso de tecnología de fabricación de dispersión común: Adecuadamente la fase acuosa y la fase grasa son preparadas por mezclar los ingredientes respectivos. Después ambas fases son emulsificadas . La preemulsión sin purificar es sometida a enfriamiento usual y tratamientos de trabajo que emplean intercambiadores de calor de superficie abrasiva y agitadores de punta de tal forma que eventualmente sé obtiene un producto de dispersión plástico. Tal proceso emplea tecnología establecida bien conocida para el hombre experto en la técnica. Pueden ser encontrados detalles en varios libros de texto tales como K.A. Alexandersen, Margarine Processing Plants and Equipment (Vol . 4, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, iley and Sons Inc., New York, 1996) . Preferentemente la dispersión de la invención es preparada con solamente ingredientes naturales . Preferentemente el contenido de ácidos grasos saturados en la dispersión de la invención es menor a 25% en peso, preferentemente menos de 20% en peso de la fase grasa total . Los siguientes ejemplos ilustran la invención.
Ejemplo 1 Han sido preparadas tres dispersiones agua en aceite de 40% de grasa A, B y C iniciando de una premezcla de la cual las fases grasas tienen la composición de acuerdo a la Tabla I. B y C han sido preparadas para comparación y están fuera de la reivindicación. Los ingredientes de la premezcla de las dispersiones A, B y C: Premezcla % en peso Fase grasa 40 Bolee ZT 0.32 Hymono 8903 0.3 Sabor trazas B-caroteno 0.048 Agua 58.6 K-sorbato 0.073 Proteina de suero 0.55 Sal 0.1 Ácido cítrico 0.05 pH final 4.6 Tabla I * fuera de la especificación de la reivindicación (1) la grasa B es una mezcla interesterificada químicamente de 38 partes en peso de grasa de grano de palma y 62% partes en peso de estearina de aceite de palma fraccionada seca (p. fusión deslizante 56°C) (2) P058: aceite de palma totalmente hidrogenado (p.f. deslizante 58°C) (3) Una mezcla interesterificada químicamente común de 57 partes en peso de grasa de grano de palma totalmente hidrogenada y 43 partes en peso de aceite de palma totalmente hidrogenada (p.f. deslizante 58°C) (4) Estearina de aceite de palma fraccionada seca (p.f. deslizante 56°C) . La mezcla de ingredientes se almacena en 60 °C antes al procesamiento. Después de la adición del monoglicérido, sal y sabor, la premezcla se procesa en un rendimiento de 80 kg/hora a través de una secuencia A-A-A-C tradicional de intercambiadores de calor de superficie abrasiva (unidades A) y un cristalizador (agitador de punta o unidad C) . La velocidad de las unidades A es fijada a 900 rpm, la velocidad de la unidad C (1.5 1 volumen) es 1200 rpm. La temperatura de salida de la última unidad A es aproximadamente 7°C y la temperatura de salida de la unidad C es aproximadamente 13 °C. La dispersión procesada es llenada en tubos de plástico de 250 g y se almacena en 15°C por una semana. Para cada una de las dispersiones A, B y C una parte de los tubos se expone a 20°C y otra parte a 25°C. Después de un día de almacenamiento en 25°C un panel experto (n=6) evalúa las dispersiones A, B y C, preparadas con fases grasas A, B y C respectivamente, en estabilidad de calor. Después del almacenamiento subsecuente por un día en 10°C estas se evalúan además en capacidad de dispersión y sensación en la boca. Cuando se juzga la sensación en la boca se clasifica una sensación de fusión, percepción de sabor y liberación de sal. La evaluación también incluye la persistencia de una sensación a la boca cerosa que permanece después de tragar la dispersión. Para clasificación de dispersión se evalúa cómo se dispersa uniformemente la margarina en una superficie estándar (papel encerado) y si la capa resultante tiene una apariencia atractiva. La tabla II muestra las clasificaciones de evaluación en una escala 1-5 (5 que es la mejor) .
Tabla II La estabilidad de las dispersiones contra desintegración de estructura corno una consecuencia de tensión de temperatura es evaluada a través de la exposición de la muestra a 20°C y 25 °C por 24 horas. Ver la tabla II. La dispersión A resiste a la temperatura ambiente alta sin ningún signo de pérdida de agua o estratificación del aceite. La dispersión B muestra una capa delgada de aceite en 25 °C. La comparación de la dispersión C, sin embargo, muestra una capa inaceptable de aceite en 25°C. La evaluación de las tres dispersiones muestra claramente que una dispersión grasa al 40% preparada de acuerdo a la invención cuando se evalúa en estabilidad de temperatura, percepción oral y contenido de grasa saturada (baja) se clasifica mejor en comparación con las dispersiones de la técnica anterior. Ejemplo 2 Se preparan dos dispersiones D y E con la composición y de acuerdo al procedimiento del ejemplo 1 con las diferencias que la fase acuosa del producto es estabilizada por 1% en peso (en dispersión) de la gelatina y solamente 38% en peso de la fase grasa se usa. Las dispersiones contienen las fases grasas D y E respectivamente como se especifican en la Tabla III. La dispersión E, que está fuera de la reivindicación, se prepara para comparación. Ambas dispersiones D y E son encontradas para ser estables contra la separación de fases cuando se exponen a las temperaturas elevadas como se describe en el ejemplo 1. Sin embargo, en términos de sensación al gusto, la dispersión D supera significativamente la dispersión E. La última dispersión no solo sufre de un sentido al gusto ceroso después del consumo, sino carece de alguna sensación de fusión oral . También no es aceptable la liberación de sabor en comparación con la dispersión D.
Tabla III Dispersión D E (comparación) Aceite líquido Aceite de semilla de colza Aceite de semilla de 87% colza 92% Grasa 8% P058 (1) estructurante 4% de grasa de estearina (2) 9% de grasa B (39 Composición de fase grasa en % en peso Ácidos grasos 16.6 14.3 saturados HHH total 3.9 7.64 PPP 1.7 0.58 SSS 0.21 1.09 Monoácido TG 49% 22%* PSP 0.45 2.88 PPS 0.74 0.58 PSS 0.54 2.34 SPS 0.25 0.15 H2M HHM 1.53 0.30* HMH 0.76 0.14* H en H2M P 93.4 44.9 S 6.3 55.0 A 0.3 0.1 Evaluación de calidad de dispersión Estabilidad al Buena Buena calor en 25°C Masa fundida Fina Ausente oral Sensación en la Ausente Persistente boca cerosa Liberación de Buena No satisfactoria sabor *Fuera de la especificación de la reivindicación (1) P058: aceite de palma totalmente hidrogenado (2) La grasa de estearina es preparada por interesterificación (química) de 50 partes en peso de aceite de peso con 50 partes en peso de sheanut . El producto es subsecuentemente fraccionado en tal temperatura que la fracción de estearina contiene solamente triglicéridos HHH. (3) la grasa B es una mezcla químicamente interesterificada de 38 partes en peso de grasa de grano de palma y 62% en peso de estearina de aceite de palma fraccionada seca (p.f. deslizante 56°C) . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (11)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:
1. Una grasa que comprende una mezcla de trigliceridos, caracterizada porque: -2.5 a 5.5% en peso de los trigliceridos son triglicéridos HHH, - 25 a 65% en peso, preferentemente 25 a 55% en peso de los triglicéridos HHH son triglicéridos monoácido y los triglicéridos HHH restantes están compuestos de residuos de ácidos grasos mixtos, - 1.5 a 5% en peso de los triglicéridos son triglicéridos HHM y HMH - por lo menos 85% en peso de los residuos de ácidos grasos H en HHM y HMH son residuos de ácido palmítico, donde H denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena mayores a 15 átomos de carbono y M denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena de ya sea 12 ó 14 átomos de carbono y donde el residuo M es colocado ya sea en el medio o en una de las posiciones terminales.
2. Un proceso adecuado para la preparación de la grasa de triglicéridos de conformidad con la reivindicación 1, el cual comprende incorporar en un aceite de triglicéridos una grasa A y una grasa B donde la grasa A y la grasa B juntas cuentan por 6-15% en peso de la grasa y la proporción en peso de A/B está en el intervalo de 1/9 a 4/6, caracterizado porque de la grasa A - por lo menos 50% en peso de los triglicéridos son totalmente saturados - por lo menos 80% en peso de lo que constituye los residuos de ácidos grasos saturados tienen una longitud de cadena de 16 átomos de carbono (P) ó 18 átomos de carbono (S) , la proporción P:S que inicia en el intervalo 75 :25-25-75, - hasta 5% en peso de los residuos de ácidos grasos saturados tienen una longitud de cadena de 12 ó 14 átomos de carbono y que de la grasa B - por lo menos 20% en peso, preferentemente por lo menos 25% en peso de los triglicéridos consiste de triglicéridos HHM y HMH en los cuales H y M son como se define en la reivindicación 1.
3. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la grasa A es obtenida por 1) Seleccionar una grasa la cual contiene >20% en peso de ácido esteárico y una grasa la cual contiene >20% en peso, de ácido palmítico, 2) Mezclar ambas grasas en tal proporción que la mezcla cumple con la proporción P/S de la reivindicación 2, 3) Someter la mezcla a interesterificación, 4) Someter la grasa interesterificada a fraccionamiento bajo tales condiciones que la composición de la estearina recolectada cumple con las especificaciones de la grasa A de la reivindicación 2.
4. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la grasa A es obtenida por 1) Seleccionar una grasa la cual contiene >20% en peso de ácido esteárico y una grasa la cual contiene >20% en peso de ácido palmítico, 2) Fraccionar la grasa rica en estearina y/o la grasa rica en palmítico, 3) Mezclar la grasa rica en estearina y la grasa rica en palmítico por lo menos una de estas que es una grasa fraccionada, 4) Interesterificar la mezcla, 5) Opcionalmente , fraccionar la grasa interesterificada, las condiciones para mezclar y el fraccionamiento de la etapa 2 y la etapa 4 que se elige de tal forma que la composición de la estearina recolectada después de la etapa 4 cumple con las especificaciones de la grasa A de la reivindicación 2.
5. El proceso de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque en la grasa B la proporción en peso de residuos de ácido oleico y ácido linoleico es más de 3
6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones previas, caracterizado porque la grasa A o grasa B son ambas grasas no hidrogenadas.
7. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones previas, caracterizado porque ya sea la grasa A o la grasa B son ambas grasas interesterificadas enzimáticamente .
8. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones previas, caracterizado porque ya sea la grasa A o la grasa B o ambas han sido obtenidas sin el uso de fraccionamiento húmedo.
9. El proceso para la preparación de una dispersión de emulsión agua en aceite comestible que comprende las etapas : - emulsificar 50-80% en peso de una fase acuosa con 20-50% en peso de una fase grasa y - enfriar y trabajar la emulsión para obtener una emulsión dispersable, - caracterizado porque una fase grasa se usa como se especifica en la reivindicación 1.
10. El proceso de conformidad con la reivindicación previa, caracterizado porque la emulsión se prepara con 60-80% en peso de una fase acuosa y 20-40% en peso de una fase grasa, preferentemente con 60-70 % en peso de una fase acuosa y 30-40% de una fase grasa.
11. La dispersión obtenida de conformidad con las reivindicaciones 9 ó 10, caracterizada porque el contenido de residuos de ácidos grasos saturados en la fase grasa total es menor de 25% en peso, preferentemente menos de 20% en peso. RESUMEN DE LA INVENCIÓN Una grasa adecuada como fase grasa para la fabricación de dispersiones bajas en grasa las cuales son estables en temperaturas ambiente elevadas la grasa que comprende una mezcla de triglicéridos , en la cual 2.5 a 5.5% en peso de los triglicéridos son triglicéridos HHH, 25 a 65% en peso preferentemente 25 a 55% en peso de los triglicéridos HHH son triglicéridos monoácidos y los restantes triglicéridos HHH están compuestos de residuos de ácidos grasos mixtos, 1,5 a 5% en peso de los triglicéridos son triglicéridos HHM y HMH por lo menos 85% en peso de los residuos de ácidos grasos H en HHM y HMH son residuos de ácido palmítico, donde H denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena mayores a 15 átomos de carbono y M denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena de ya sea 12 ó 14 átomos de carbono y donde el residuo M se coloca ya sea en el medio o en una de las posiciones terminales. Tal fase grasa puede ser obtenida por incorporar en un aceite de triglicéridos una grasa A y un grasa B donde la grasa A y la grasa B juntas forman 6-15% en peso de la grasa y la proporción en peso de A/B está en el intervalo de 1/9 a 4/6, caracterizada porque en la grasa A por lo menos 50% en peso de los triglicéridos son totalmente saturados, por lo menos 80% en peso de los residuos que constituyen los ácidos grasos saturados tienen una longitud de cadena de 16 átomos de carbono (P) ó 18 átomos de carbono (S) , la proporción P:S que está en el intervalo de 75:25 -25:75,- hasta 5% en peso de los residuos de ácidos grasos saturados tienen una longitud de cadena de 12 ó 14 átomos de carbono y que en la grasa B por lo menos 20% en peso, preferentemente por lo menos 25% en peso de los triglicéridos consiste de triglicéridos HHM y HMH.
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