KR101105317B1 - 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법 - Google Patents
키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
닭가슴살 원료육에 치킨 시즈닝(Seasoning) 및 키토산분말(Chitosan Powder)을 혼합하여 훈제함으로써 키토산을 닭가슴살 원료육에 용이하게 함유시킬 수 있는, 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법이 제공된다. 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법은, a) 도계한 닭을 발골 정육하여 닭가슴살 원료육을 가공하는 단계; b) 치킨 시즈닝(Seasoning), 키토산분말(Chitosan Powder) 및 석류즙을 준비하는 단계; c) 닭가슴살 원료육, 치킨 시즈닝, 키토산분말 및 석류즙을 텀블러(Tumbler)에 넣고 3시간 동안 닭가슴살을 텀블링하는 단계; d) 텀블링된 닭가슴살을 10℃~15℃의 숙성실에 넣고 18시간±30분 동안 숙성시키는 단계; e) 숙성된 닭가슴살을 훈연기에 넣고 125분±15분 동안 58℃~80℃의 온도로 열처리하여 훈제 닭가슴살을 제조하는 단계; 및 f) 훈제 닭가슴살을 냉온에서 방냉시키고, 방냉된 훈제 닭가슴살을 진공 포장기로 진공 포장하여 훈제 닭가슴살 포장육을 제조하는 단계를 포함하되, c) 단계의 닭가슴살은 92.8중량%의 닭가슴살 원료육, 2.4중량%의 치킨 시즈닝, 2.4중량%의 키토산분말 및 2.4중량%의 석류즙으로 텀블링되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 훈제 닭가슴살에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 닭가슴살 원료육에 치킨 시즈닝(Seasoning), 키토산분말(Chitosan Powder) 및 석류즙(Grenadine)을 혼합하여 훈제하는 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 훈제 요리는 수분을 제거하여 건조 상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 할뿐만 아니라 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거함으로써 재료의 맛을 돋우게 되므로 닭의 요리법으로 훈제 방식이 널리 사용되고 있다.
또한, 닭가슴살은 근육강화 및 다이어트를 위한 식품으로 최근 각광을 받고 있으며, 훈제 닭가슴살 또는 닭가슴살 샐러드, 생 닭가슴살 등의 형태로 판매가 되고 있다. 그러나 이러한 제품들은 닭가슴살을 소비자가 직접 요리를 하거나 하여 음용을 해야 하며, 또한, 탄수화물을 섭취하기 위하여 별도의 재료를 구매하여 별도의 조리 과정을 거쳐 섭취하여야 하는 불편함이 있다.
한편, 선행기술로서, 대한민국 등록특허번호 제10-0948994호에는 "닭가슴살 훈제구이 제조방법"이라는 명칭의 발명이 개시되어 있는데, 도 1을 참조하여 설명한다.
도 1은 종래의 기술에 따른 닭가슴살 훈제구이 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 1을 참조하면, 종래의 기술에 따른 닭가슴살 훈제구이 제조 방법은, 먼저, 닭의 털과 내장을 제거하고, 닭가슴살만을 잘라내고 잘게 썰어 가공하여 닭가슴살 원료육을 준비한다(S11).
다음으로, 함초, 청보리 및 시즈닝을 준비하고(S12), 함초 100중량% 대비하여 80~100중량%의 청보리와, 양파, 마늘, 후추로 조성된 시즈닝 1.6~3.6중량%를 혼합 교반하여 양념을 준비한다(S13).
다음으로, 준비된 양념을 닭가슴살 원료육에 첨가한 후, 버무려 무침을 제조한다(S14).
다음으로, 준비된 무침을 -2℃~0℃의 온도조건에서 30~34시간 숙성시켜 닭가슴살 숙성물을 제조한다(S15).
다음으로, 닭가슴살 숙성물을 참나무로 45℃~50℃의 온도로 초벌구이 훈연한다(S16).
다음으로, 초벌구이된 닭가슴살 숙성물을 81℃ 이상의 온도로 재벌구이 훈연함으로써 닭가슴살 훈제구이를 제조한다(S17).
종래의 기술에 따른 닭가슴살 훈제구이 제조방법은, 수분 손실을 최소화하여 닭가슴살 고기의 퍽퍽함을 없애고 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 소금 대신 함초를 이용하여 각종 미네랄이 함유된 고단백질 저칼로리의 닭가슴살 훈제구이를 제공할 수 있다.
한편, 선행기술로서, 대한민국 등록특허번호 제10-1012969호에는 "닭가슴살 육포와 그 제조방법"이라는 명칭의 발명이 개시되어 있는데, 도 2를 참조하여 설명한다.
도 2는 종래의 기술에 따른 닭가슴살 육포 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 2를 참조하면, 종래의 기술에 따른 닭가슴살 육포 제조 방법은, 먼저, 닭에서 닭가슴살을 분리하여 준비하는데(S21), 이때, 닭가슴살 내부에 양념이 스며들 수 있도록 닭가슴살에 다수의 홀을 타공할 수 있다. 또한, 케이준:리갈브라인믹스:설탕:포도당:카제인:정제수를 1:0.4~0.5:0.5~0.6:0.7~0.8: 0.6~0.7:3.5~4.5의 중량%로 혼합하여 양념을 준비한다(S22).
여기서, 케이준은 케이준 스파이스(Cajun spice)라고 알려진 양념믹스로서, 마늘, 양파, 칠리, 후추, 겨자, 샐러리 등을 섞어서 만든 것으로 매운 맛을 제공한다. 또한, 리갈브라인믹스는 질산나트륨, 아질산나트륨(발색제), 산도조절제 등이 혼합된 것으로서, 식품 중에 존재하는 유색물질과 작용해서 색을 안정시키거나 선명하게 하거나 발색 또는 발색을 촉진시키는 역할을 한다. 또한, 카제인나트륨은 증점력, 결착력, 단백질 특유의 기포성이 있고, 수용성인 것이 특징으로서, 다른 양념이 닭가슴살에 결착되는 것을 촉진시킨다.
다음으로, 준비된 양념과 닭가슴살이 1:11.5~12.5의 중량%가 되도록 조정한 다음, 텀블러를 이용하여 닭가슴살에 양념을 도포하되 150~200분 동안 3℃~5℃의 저온에서 실시한다(S23).
다음으로, 닭가슴살에 양념을 도포하고(S24), 이후, 숙성 단계로서, 150~200분 동안 3℃~5℃의 온도로 숙성시킨다(S25).
다음으로, 스모크하우스에 상기 숙성된 닭가슴살을 투입한 후 닭가슴살이 52℃~58℃가 되도록 히터를 작동시키면서 건조시킨다(S26). 이러한 건조 방법은 건식 드라이 방법으로 닭가슴살에 존재하는 수분이 히터의 작동에 의해 서서히 빠지면서 닭가슴살이 익게 된다. 이때, 스모크하우스에서 참나무 톱밥을 이용한 훈연을 공급할 수 있다.
다음으로, 건조된 닭가슴살을 냉각시키는데, 냉각 방법은 상온에서 자연 냉각하거나 15℃ 내외의 온도 조건에서 냉각시킬 수도 있고, 이에 따라 닭가슴살 육포의 제조가 완료된다(S27).
종래의 기술에 따른 닭가슴살 육포는, 닭가슴살에 양념을 도포할 때, 저온에서 텀블러를 이용하여 도포한 후 같은 온도에서 숙성시킴으로써 조직이 너무 무르지도 않고 너무 질기지도 않은 적정한 육질을 갖도록 하여 취식자가 육질을 씹을 때의 씹는 느낌을 향상시킬 수 있다.
그러나 종래의 기술에 따른 닭가슴살은 지방이 적은 순 살코기로 이루어져 입안에서의 퍽퍽한 느낌으로 말미암아 높은 영양에도 닭고기 부위 중 인기가 적으며, 훈제 처리시에 수분 손실로 인해 더욱 맛이 떨어질 수밖에 없으므로, 종래의 기술에 따른 닭가슴살 훈제구이의 경우, 이러한 조리시의 문제점들을 해결하는 제품이 개발되고 있을 뿐이다.
한편, 키토산(Chitosan)은 게, 가재, 갑오징어 및 새우의 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻은 물질로서, (+)전하를 갖는 동물성 식이섬유이다. 이러한 키토산의 구조는 탈아세틸화도에 따라 N-아세틸-글루코사민(키틴의 단분자)과 글루코사민(키토산의 단분자)의 공중합체로 이루어져 있다. 이러한 키토산은 노폐해진 세포를 활성화시켜 노화를 억제하고, 면역력을 강화시켜 질병을 예방하며, 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다고 알려져 있으나, 그 메커니즘은 아직 완전히 규명되지 못하고 있다.
이러한 키토산의 효능으로는 항암작용, 항균 작용, 면역강화 작용, 간기능 강화, 콜레스테롤 억제, 장내 유효군 증가, 유해균 억제, 혈압 조절 효과, 중금속 및 유해성분 흡착 배출, 혈당치 억제, 세포의 활성화 등이 알려져 있다. 이러한 키토산의 여러 가지 생리활성에도 불구하고, 그 분자량이 매우 크고 우리 몸에 이를 분해하는 효소가 존재하지 않아서 그 응용폭이 제한되며, 그대로 섭취 시에는 대부분 흡수되지 않고 체외로 배출되는 문제점이 있다.
또한, 석류(Grenadine)는 따뜻한 성질에 떫고 신맛이 나서 갈증을 멈추게 하고, 장을 튼튼하게 하는 효능과 몸속의 진액이 손실되어 목이 건조하고 입이 마를 때 섭취하면 좋다. 특히, 오래된 설사와 이질을 그치게 하는 효과도 가지고 있고, 출혈을 멈추게 한다. 석류의 씨에는 여성 호르몬인 피토에스트로젠(식물성 에스트로겐)의 전구물질을 소량 함유되어 있는데, 이 물질은 여성 갱년기 증상에 효과가 있고, 수용성 비타민 B1, B2, 나이아신과 미네랄을 많이 포함하고 있으며, 피부 미백에도 효과가 있는 것을 나타났는데, 이는 바로 석류에 함유된 항산화 성분인 엘라직에시드가 피부 속의 콜라겐 파괴와 염증 반응을 줄여주기 때문이다. 또한, 탈모를 일으키는데 영향을 주는 남성 호르몬의 활동이 억제되어 탈모를 예방하는 효과도 있다.
전술한 문제점을 해결하기 위한 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 닭가슴살 원료육에 치킨 시즈닝(Seasoning), 키토산분말(Chitosan Powder) 및 석류즙(Grenadine)을 혼합하여 훈제함으로써 키토산과 석류를 닭가슴살 원료육에 용이하게 함유시킬 수 있는 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 다른 기술적 과제는, 닭가슴살 원료육에 치킨 시즈닝, 키토산분말 및 석류즙을 혼합하여 훈제함으로써, 훈제 닭가슴살 포장육을 가정이나 야외에서 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있는 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법은, a) 도계한 닭을 발골 정육하여 닭가슴살 원료육(원육)을 가공하는 단계; b) 치킨 시즈닝(Seasoning), 키토산분말(Chitosan Powder) 및 석류즙(Grenadine)을 준비하는 단계; c) 상기 닭가슴살 원료육, 상기 치킨 시즈닝, 상기 키토산분말과 상기 석류즙을 텀블러(Tumbler)에 넣고 3시간 동안 닭가슴살을 텀블링하는 단계; d) 상기 텀블링된 닭가슴살을 10℃~15℃의 숙성실에 넣고 18시간±30분 동안 숙성시키는 단계; e) 상기 숙성된 닭가슴살을 훈연기에 넣고 125분±15분 동안 58℃~80℃의 온도로 열처리하여 훈제 닭가슴살을 제조하는 단계; 및 f) 상기 훈제 닭가슴살을 냉온에서 방냉시키고, 상기 방냉된 훈제 닭가슴살을 진공 포장기로 진공 포장하여 훈제 닭가슴살 포장육을 제조하는 단계를 포함하되, 상기 c) 단계의 닭가슴살은 92.8중량%의 닭가슴살 원료육, 2.4중량%의 치킨 시즈닝, 2.4중량%의 키토산분말 및 2.4중량%의 석류즙으로 텀블링되며, 여기서, 상기 b) 단계의 치킨 시즈닝은 77.3중량%의 첨가물과 22.7중량%의 향신료를 포함하되, 상기 77.3중량%의 첨가물은 25.3중량%의 정백당, 20.5중량%의 식염, 15.4중량%의 폴리믹스지에이(Polymix-GA)―여기서, 폴리믹스지에이는 50중량%의 폴리인산나트륨 및 50중량%의 피로인산나트륨(무수)으로 이루어진 식품 첨가물임―, 10.8중량%의 함수결정포도당 및 5.3중량%의 말토덱스트린(Maltodextrin)으로 이루어지고, 상기 22.7중량%의 향신료는 4.9중량%의 마늘스파이스(Garlic Spice), 5.3중량%의 양파스파이스(Onion Spice), 7.5중량%의 후추스파이스(Pepper Spice) 및 5.0중량%의 생강스파이스(Ginger Spice)로 이루어지며, 상기 첨가물과 향신료는 혼합기에서 45RPM으로 30분±5분 동안 혼합되며, 혼합이 끝난 치킨 시즈닝은 관능검사(Sensory test)를 통해 합격 여부를 결정하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 e) 단계는, e-1) 상기 숙성된 닭가슴살을 훈연기에 넣고 60분±5분 동안 58℃±5℃의 온도로 건조하는 단계; e-2) 상기 훈연기 내에서 상기 건조된 닭가슴살을 15분±5분 동안 60℃±5℃의 온도로 훈연하는 단계; 및 e-3) 상기 훈연기 내에서 상기 훈연된 닭가슴살을 50분±5분 동안 80℃±5℃의 온도로 쿠킹하여 훈제 닭가슴살을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
삭제
본 발명에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법은, 훈제 닭가슴살의 제조 방법은, g) 상기 훈제 닭가슴살 포장육을 70℃~80℃의 뜨거운 물에서 2분~5분 동안 멸균/살균 처리한 후, 4℃~10℃의 냉수로 냉각시키는 단계; 및 h) 상기 훈제 닭가슴살 포장육의 표기사항 점검 및 제품 자체 검사를 실시하고, -2℃~10℃의 냉장 상태 또는 -18℃~-30℃의 냉동 상태로 저장하여 출하하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 닭가슴살 원료육에 치킨 시즈닝(Seasoning), 키토산분말(Chitosan Powder) 및 석류즙(Grenadine)을 혼합하여 훈제함으로써 키토산과 석류를 닭가슴살 원료육에 용이하게 함유시킬 수 있다. 이에 따라 항암작용, 항균 작용, 면역강화 작용, 간기능 강화, 콜레스테롤 억제, 장내 유효군 증가, 유해균 억제, 혈압 조절 효과, 중금속 및 유해성분 흡착 배출, 혈당치 억제, 세포의 활성화 등의 효능을 가진 키토산과 석류, 특히, 인체가 흡수하기 용이한 키토산올리고당을 함유한 닭가슴살을 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면, 닭가슴살 원료육에 치킨 시즈닝, 키토산분말 및 석류즙을 혼합하여 초벌구이 훈제함으로써, 훈제 닭가슴살 포장육을 가정이나 야외에서 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있다.
본 발명에 따르면, 훈제 닭가슴살 제품을 계량적으로 규격화하여 멸균 및 위생 처리한 후 진공 포장함으로써, 대형 유통화를 꾀할 수 있다.
도 1은 종래의 기술에 따른 닭가슴살 훈제구이 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 2는 종래의 기술에 따른 닭가슴살 육포 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법의 구체적인 동작흐름도이다.
도 2는 종래의 기술에 따른 닭가슴살 육포 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법의 구체적인 동작흐름도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 3을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법은, 먼저, 도계(도축)한 닭을 발골 정육하여 닭가슴살 원료육(원육)을 가공한다(S110).
다음으로, 치킨 시즈닝(Seasoning), 키토산분말(Chitosan Powder), 석류즙(Grenadine)을 준비한다(S120).
여기서, 시즈닝(Seasoning)은 향신료와 허브 등을 첨가하여 향과 맛을 증가하도록 양념하는 것으로, 흔히 조미료라고 한다. 이러한 시즈닝의 사용은 그것이 가진 자극작용이 취각 및 미각을 돋우고 각 소화샘의 분비를 촉진하므로 식욕이 증가하고 소화가 잘되는 효과가 있다. 이때, 음식 고유의 맛을 잃지 않으면서 기호에 맞는 맛을 내기 위해서는 조리될 식품의 물리적 성질 및 화학적 성질을 고려하여 시즈닝을 선택 및 사용하여야 하며, 순서, 시기 및 분량을 적절히 결정하는 것도 중요하다.
또한, 키토산(Chitosan)은 갑각류에 함유되어 있는 키틴(Chitin)을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 물질을 말한다. 이러한 키토산은 게나 가재, 새우 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질이다. 1811년 프랑스의 자연사학자 브라코노가 버섯에 포함되어 있는 미지의 성분, 즉 키틴을 발견한 것이 시초이다. 그 후, 1859년 화학자 루게가 키틴을 탈아세틸화하여 새로운 물질을 얻어냈으며, 1894년에 과학자 후페 자이라가 이를 키토산이라 명명하였다.
이러한 키토산의 특성은 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고, 면역력을 강화해주며 질병을 예방해준다. 또한, 이러한 키토산은 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다.
구체적으로, 이러한 키토산의 병에 대한 효능은 첫째, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용을 한다. 둘째, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 한다. 셋째, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그 밖에도 혈당 조절과 간기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다. 특히, 인체에 가장 흡수되기 쉬운 키토산의 형태는 키토산올리고당이다. 본 발명의 실시예에 따른 키토산분말은 키토산올리고당 분말인 것이 바람직하다.
또한, 석류(Grenadine)는 석류씨에 함유되어 있는 피토에스트로젠(식물성 에스트로겐)이 인체에서 수용성 비타민 B1, B2, 나이아신과 미네랄이 피부 미백에 효과가 있으며, 항산화 성분인 엘라직에시드가 피부 속의 콜라겐 파괴와 염증 반응을 줄여주며, 탈모 활동을 억제시킬 수 있다.
다음으로, 상기 닭가슴살 원료육, 상기 치킨 시즈닝, 상기 키토산분말 및 석류즙을 텀블러(Tumbler)에 넣고 3시간 동안 닭가슴살을 텀블링한다(S130). 여기서, 상기 텀블링(Tumbling)은 햄이나 베이컨의 제조시 원료육 내에 염지제를 균일히 분산시키기 위하여 또한 염지기간을 단축시키기 위해서 텀블러(tumbler)에 거는 것을 텀블링이라고 한다.
구체적으로, 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살은, 하기 표 1로 나타낸 바와 같이, 92.8중량%의 닭가슴살 원료육은 2.4중량%의 치킨 시즈닝, 2.4중량%의 키토산분말 및 2.4중량%의 석류즙으로 구성될 수 있다. 바람직하게는, 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살은 92.7894중량%의 닭가슴살 원료육은 2.37중량%의 치킨 시즈닝, 2.4406중량%의 키토산분말 및 2.40중량%의 석류즙으로 구성될 수 있다.
다음으로, 상기 텀블링된 닭가슴살을 10℃~15℃의 숙성실에 넣고 18시간±30분 동안 숙성시킨다(S140).
다음으로, 상기 숙성된 닭가슴살을 훈연기에 넣고 125분±15분 동안 58℃~80℃의 온도로 열처리하여 훈제 닭가슴살을 제조한다(S150).
다음으로, 상기 훈제 닭가슴살을 냉온에서 방냉시키고, 상기 방냉된 훈제 닭가슴살을 진공 포장기로 진공 포장하여 훈제 닭가슴살 포장육을 제조한다(S160).
다음으로, 상기 훈제 닭가슴살 포장육을 70℃~80℃의 뜨거운 물에서 2분~5분 동안 멸균/살균 처리한 후, 4℃~10℃의 냉수로 냉각시킨다(S170).
본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법에 따르면, 항암작용, 항균 작용, 면역강화 작용, 간기능 강화, 콜레스테롤 억제, 장내 유효군 증가, 유해균 억제, 혈압 조절 효과, 중금속 및 유해성분 흡착 배출, 혈당치 억제, 세포의 활성화 등의 효능을 가진 키토산과 석류즙, 특히, 인체가 흡수하기 용이한 키토산올리고당을 함유한 닭가슴살을 제공할 수 있다. 또한, 닭가슴살 원료육에 치킨 시즈닝, 키토산분말 및 석류즙을 혼합하여 초벌구이 훈제함으로써, 훈제 닭가슴살 포장육을 가정이나 야외에서 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있다. 또한, 훈제 닭가슴살 제품을 계량적으로 규격화하여 멸균 및 위생 처리한 후 진공 포장함으로써, 대형 유통화를 꾀할 수 있다.
한편, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법의 구체적인 동작흐름도이다.
도 4를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법은, 먼저, 도계한 닭을 발골 정육하여 닭가슴살 원료육(원육)을 가공한다(S201). 즉, 도축(도계)한 위생적인 국내산 닭을 내장과 잔털을 제거한 후에 발골 정육한 닭가슴살 원료육(원육)을 가공하여 입고한다. 이러한 원료육 입고 시에 -2℃~5℃의 냉장고 또는 -18℃~-30℃의 냉동고로 입고할 수 있다.
다음으로, 치킨 시즈닝(Seasoning), 키토산분말(Chitosan Powder) 및 석류즙을 준비한다(S202). 전술한 바와 같이, 키토산분말은 인체에서 흡수하기 용이한 키토산올리고당 분말인 것이 바람직하다.
상기 치킨 시즈닝은, 하기 표 2로 나타낸 바와 같이, 77.3중량%의 첨가물과 22.7중량%의 향신료를 포함하되, 상기 77.3중량%의 첨가물은 25.3중량%의 정백당, 20.5중량%의 식염, 15.4중량%의 폴리믹스지에이(Polymix-GA), 10.8중량%의 함수결정포도당 및 5.3중량%의 말토덱스트린(Maltodextrin)으로 이루어진다.
또한, 표 2에 도시된 바와 같이, 상기 22.7중량%의 향신료는 4.9중량%의 마늘스파이스(Garlic Spice), 5.3중량%의 양파스파이스(Onion Spice), 7.5중량%의 후추스파이스(Pepper Spice) 및 5.0중량%의 생강스파이스(Ginger Spice)로 이루어진다.
이때, 상기 폴리믹스지에이는 50중량%의 폴리인산나트륨 및 50중량%의 피로인산나트륨(무수)으로 이루어진 식품 첨가물이다.
상기 말토덱스트린(Maltodextrin)은 녹말의 불완전 가수분해로 생성된 탄수화물로서 다당류에 속하며, 녹말을 가수분해하여 엿당에 이르기까지의 여러 가지 중합도를 가진 생성물을 덱스트린(dextrin)이라 하는데 말토덱스트린은 최종 가수분해물로 이당류인 말토오스(maltose)나 단당류인 포도당(glucose)으로 가수분해되기 직전의 덱스트린을 말한다.
상기 함수결정포도당은 포도당의 일종으로서, 포도당을 분말화시킨 것이다. 관 모양의 구조를 하고 있으며 포도당 1분자와 물 1분자가 결합되어 있는 상태이고, 상쾌한 단맛을 가지고 있어서 분말주스, 청량음료, 소스류 등에 많이 사용한다.
또한, 스파이스(Spice)는 향신료 또는 양념을 말하며, 상기 마늘스파이스(갈릭스파이스)는 마늘분(중국산), 옥수수가루(수입산), 식염, 옥수수전분 및 갈릭오일(멕시코산)로 이루어질 수 있다.
상기 양파스파이스(어니언스파이스)는 양파분말(중국산), 양파오일(멕시코산), 식염, 함수결정포도당, 옥수수가루(수입산) 및 전분으로 이루어진다.
상기 후추스파이스(페퍼스파이스)는 후추분말(베트남산), 후추오일(인도산), 옥수수가루(수입산), 함수결정포도당, 후추오레오레진(인도산) 및 식염으로 이루어질 수 있다.
상기 생강스파이스(진저스파이스)는 생강분말(중국산), 생강오일(인도산), 식염, 함수결정포도당 및 옥수수전분(수입산)으로 이루어질 수 있다.
한편, 상기 치킨 시즈닝의 첨가물 및 향신료는 배합비율에 의거 정확히 계량하여 이물질 여부를 확인한다.
이후, 계량된 원료를 혼합기에 넣어 45RPM으로 30분간 균일하게 혼합한다.
이러한 혼합이 끝난 후, 관능검사(Sensory test)에 합격한 제품을 사용하게 된다. 여기서, 관능검사는 여러 가지 품질을 인간의 오감(五感)에 의하여 평가하는 제품검사 방법이다. 예를 들면, 주류, 식품, 향수, 화장품 등 기호품은 품질의 특성으로 보아 본질적으로 감각에 의존하지 않고는 어렵기 때문에 관능검사에 의해 검사하고 있다.
다음으로, 상기 닭가슴살 원료육, 상기 치킨 시즈닝, 상기 키토산분말 및 상기 석류즙을 텀블러(Tumbler)에 넣고 3시간 동안 닭가슴살을 텀블링한다(S203).
다음으로, 상기 텀블링된 닭가슴살을 10℃~15℃의 숙성실에 넣고 18시간±30분 동안 숙성시킨다(S204).
다음으로, 상기 숙성된 닭가슴살을 훈연기에 넣고 60분±5분 동안 58℃±5℃의 온도로 건조한다(S205). 여기서, 훈연기는 소정 시간을 확인할 수 있는 시계 및 온도를 확인할 수 있는 온도계 등을 포함할 수 있다.
다음으로, 상기 훈연기 내에서 상기 건조된 닭가슴살을 15분±5분 동안 60℃±5℃의 온도로 훈연한다(S206).
다음으로, 상기 훈연기 내에서 상기 훈연된 닭가슴살을 50분±5분 동안 80℃±5℃의 온도로 쿠킹하여 훈제 닭가슴살을 제조한다(S207).
다음으로, 상기 훈제 닭가슴살을 냉온에서 방냉시키고, 상기 방냉된 훈제 닭가슴살을 진공 포장기로 진공 포장하여 훈제 닭가슴살 포장육을 제조한다(S208).
다음으로, 상기 훈제 닭가슴살 포장육을 70℃±80℃의 뜨거운 물에서 2분~5분 동안 멸균/살균 처리한 후, 4℃~10℃의 냉수로 냉각시킨다(S209).
다음으로, 상기 훈제 닭가슴살 포장육의 표기사항 점검 및 제품 자체 검사를 실시하고, -2℃~10℃의 냉장 상태 또는 -18℃~-30℃의 냉동 상태로 저장하여 출하한다(S210). 즉, 제조 일자 등 표기사항 점검 및 제품 자체 검사를 실시하고, 이후, -2℃~10℃의 냉장 상태 또는 -18℃~-30℃의 냉동 상태로 저장 및 출하한다. 이때, 훈제 닭가슴살의 성상은 고유의 색상과 향미를 가진 것으로, 이미(異味) 및 이취(異臭)가 없어야 한다.
본 발명의 실시예에 따른 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살은 냉장식품으로서, 공장 내 입고를 할 때부터 출하할 때까지 10℃ 이하의 온도를 유지하여야 하며, 예를 들면, 영양 간식 및 술안주로 사용될 수 있고, 충분히 가열한 후에 취식자가 섭취할 수 있다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (4)
- 훈제 닭가슴살의 제조 방법에 있어서,
a) 도계한 닭을 발골 정육하여 닭가슴살 원료육(원육)을 가공하는 단계;
b) 치킨 시즈닝(Seasoning), 키토산분말(Chitosan Powder) 및 석류즙을 준비하는 단계;
c) 상기 닭가슴살 원료육, 상기 치킨 시즈닝, 상기 키토산분말 및 석류즙을 텀블러(Tumbler)에 넣고 3시간 동안 닭가슴살을 텀블링(Tumbling)하는 단계;
d) 상기 텀블링된 닭가슴살을 15℃의 숙성실에 넣고 18시간±30분 동안 숙성시키는 단계;
e) 상기 숙성된 닭가슴살을 훈연기에 넣고 125분±15분 동안 58℃~80℃의 온도로 열처리하여 훈제 닭가슴살을 제조하는 단계; 및
f) 상기 훈제 닭가슴살을 냉온에서 방냉시키고, 상기 방냉된 훈제 닭가슴살을 진공 포장기로 진공 포장하여 훈제 닭가슴살 포장육을 제조하는 단계를 포함하되,
상기 c) 단계의 닭가슴살은 92.8 중량%의 닭가슴살 원료육, 2.4중량%의 치킨 시즈닝, 2.4중량%의 키토산분말 및 2.4중량%의 석류즙으로 텀블링되며;
상기 b) 단계의 치킨 시즈닝은 77.3중량%의 첨가물과 22.7중량%의 향신료를 포함하되, 상기 77.3중량%의 첨가물은 25.3중량%의 정백당, 20.5중량%의 식염, 15.4중량%의 폴리믹스지에이(Polymix-GA)―여기서, 폴리믹스지에이는 50중량%의 폴리인산나트륨 및 50중량%의 피로인산나트륨(무수)으로 이루어진 식품 첨가물임―, 10.8중량%의 함수결정포도당 및 5.3중량%의 말토덱스트린(Maltodextrin)으로 이루어지고, 상기 22.7중량%의 향신료는 4.9중량%의 마늘스파이스(Garlic Spice), 5.3중량%의 양파스파이스(Onion Spice), 7.5중량%의 후추스파이스(Pepper Spice) 및 5.0중량%의 생강스파이스(Ginger Spice)로 이루어지며, 상기 첨가물과 향신료는 혼합기에서 45RPM으로 30분±5분 동안 혼합되며, 혼합이 끝난 치킨 시즈닝은 관능검사(Sensory test)를 통해 합격 여부를 결정하는 것을 특징으로 하는 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법. - 제1항에 있어서, 상기 e) 단계는,
e-1) 상기 숙성된 닭가슴살을 훈연기에 넣고 60분±5분 동안 58℃±5℃의 온도로 건조하는 단계;
e-2) 상기 훈연기 내에서 상기 건조된 닭가슴살을 15분±5분 동안 60℃±5℃의 온도로 훈연하는 단계; 및
e-3) 상기 훈연기 내에서 상기 훈연된 닭가슴살을 50분±5분 동안 80℃±5℃의 온도로 쿠킹하여 훈제 닭가슴살을 제조하는 단계
를 포함하는 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
g) 상기 훈제 닭가슴살 포장육을 70℃~80℃의 뜨거운 물에서 2분~5분 동안 멸균/살균 처리한 후, 4℃~10℃의 냉수로 냉각시키는 단계; 및
h) 상기 훈제 닭가슴살 포장육의 표기사항 점검 및 제품 자체 검사를 실시하고, -2℃~10℃의 냉장 상태로 저장하여 출하하는 단계를 추가로 포함하는 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법.
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