CN105831612A - 一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品添加剂的技术领域，更具体地，本发明涉及一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物、用该组合物处理肉的方法以及食用肉制品。本发明中所述组合物中至少包括如下重量份数的组分：5‑60重量份的食盐、3‑18重量份的碳酸盐、1‑10重量份的有机酸盐、0.3‑8重量份的糖醇、0.1‑6重量份的壳聚糖、0.5‑8重量份的环糊精。本发明中的组合物为安全的、高效的改善冷冻肉制品品质的组合物，用来保持肉制品的鲜度、柔嫩性、持水性以及营养价值等原有的特性。

Description

一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物

技术领域

本发明涉及食品添加剂的技术领域，更具体地，本发明涉及一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物、用该组合物处理肉的方法以及食用肉制品。

背景技术

随着社会的发展和国民生活水平的提高，肉类以及肉类制品在餐桌上成为必不可缺少的菜肴，这促进了肉制品及其加工行业的快速发展，但是鲜活的肉类的销售量有限，为了不影响其市场流通和销售，并且保持肉制品的鲜度，冷冻贮藏成为一个主要的保藏手段。无论在中餐中还是在西餐中的肉类菜肴都讲究爽、脆、嫩、滑、弹五中口味，所以对肉的新鲜品质要求很高。然而，在冷冻贮藏的过程中肉类蛋白质容易发生冷冻变性，导致柔嫩性、持水性、胶凝性及营养价值等均会产生裂变，造成品质下降并影响后继加工产品的质量。

目前，肉类加工行业普遍使用磷酸盐作为肉类的致嫩配料，也由于它能改善肉类品质及致嫩的作用而成为世界各国应用最为广泛的食品添加剂。在肉制品加工过程中，添加适量的磷酸盐，不但可以提高肉的pH值，而且还能络合肉中的金属离子，并增加肉的离子强度，同时对肉具有保水性。但是随着食品安全和人们对健康的重视，磷酸盐的安全性备受关注，长期摄入磷酸盐会影响人体对钙的吸收，并在肠内形成不溶性磷酸盐钙等副作用，鉴于此，现在很多国家已经禁止在肉类制品中添加磷酸盐的配料。因此，有必要通过配方以及工艺的改进提供一种安全的、高效的改善冷冻肉制品品质的组合物，来保持肉制品的鲜度、柔嫩性、持水性以及营养价值等原有的特性。

发明内容

为了解决上述问题本发明提供一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物、用该组合物处理肉的方法以及食用肉制品。

一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物，所述组合物中至少包括如下重量份数的组分：5-60重量份的食盐、3-18重量份的碳酸盐、1-10重量份的有机酸盐、0.3-8重量份的糖醇、0.1-6重量份的壳聚糖、0.5-8重量份的环糊精。

在一种实施方式中，所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物还包括0.05-2重量份的茶多酚。

在一种实施方式中，所述壳聚糖的粘均分子量为25000-150000，脱乙酰度为90％以上；优选地，所述壳聚糖的粘均分子量为40000-80000，脱乙酰度为95％以上。

在一种实施方式中，所述环糊精为β-环糊精和/或γ-环糊精；优选地，所述环糊精为γ-环糊精。

在一种实施方式中，所述碳酸盐为碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和碳酸氢钠中的一种或多种。

在一种实施方式中，所述有机酸盐为酒石酸钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、海藻酸钠和苹果酸钾中的一种或多种。

在一种实施方式中，所述糖醇为木糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物、赤藓糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。

本发明的另一个目的在于提供一种冷冻肉制品的处理方法，所述处理方法包括步骤如下：对肉制品施用所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。

在一种实施方式中，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹的方法对肉制品施用所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。

本发明的又一个目的在于提供一种肉制品，所述肉制品包含所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的组合物不含磷酸盐，具有安全、无毒性，用于改善冷冻肉制品的品质，使肉制品经过冷冻贮藏之后，仍然具有良好的鲜度、柔嫩性、持水性以及营养价值等原有的特性。

参考以下详细说明更易于理解本申请的上述以及其他特征、方面和优点。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖而非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。

说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。

此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。

为了提供对本发明的实质性理解，在下文中以不同的详细程度描述了本发明的某些方面、模式、实施方式、变型和特征。

在实施本发明的过程中，使用了生物化学、食品化学、食品制造工艺学、食品生物化学、食品微生物学、食品分子生物学、食品统计学、食品添加剂学肌肉蛋白质生物化学、肌肉分子生物学和生理学方面的很多传统技术。这些技术是熟知的。

本说明书中使用的一些术语的定义，除非另有说明，本文中使用的所有技术和科学用语通常具有和本发明所属领域的普通技术人员通常理解的意思相同的意思。

一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物，所述组合物中至少包括如下重量份数的组分：5-60重量份的食盐、3-18重量份的碳酸盐、1-10重量份的有机酸盐、0.3-8重量份的糖醇、0.1-6重量份的壳聚糖、0.5-8重量份的环糊精。

食盐

本发明中所述术语“食盐”是指食品工业中常用盐，即化学式为NaCl的可食用盐，本发明中所使用的食盐除了纯的氯化钠食用盐，还包括其他目的的可食用盐，如加碘盐。此外，本发明所使用的食盐还包括食品工业使用的其它的咸味剂，仅为举例的目的，例如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂等具备咸味的性质的可食用的无机化合物，上述咸味剂可以与食盐配合使用或者单独使用。因此本文中除非特指，所述的食盐包括食品工业使用的所有的咸味剂。

碳酸盐

本发明中所述术语“碳酸盐”是指具有碳酸基团(根)离子的盐，例如其钾盐、钠盐、铁盐和钙盐等，本文中没有特别限定为任何一种碳酸盐，在所述肉制品中可以添加单独一种碳酸盐，也可以添加几种碳酸盐。在一种优选地实施方式中，所述碳酸盐为碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和碳酸氢钠中的一种或多种。

有机酸盐

本发明中所述术语“有机酸盐”是指一元羧酸、二元羧酸和多元羧酸的钠盐或钾盐。在一种优选地实施方式中，所述有机酸盐为酒石酸钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、海藻酸钠和苹果酸钾中的一种或多种。

糖醇

本发明中所述术语“糖醇”是指糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的含有两个以上的羟基的多元醇。在一种优选地实施方式中，所述糖醇为木糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物、赤藓糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。

壳聚糖

本发明中所述术语“壳聚糖”是指带有游离氨基的壳聚糖。所述壳聚糖是由世界广泛存在的甲壳素经脱乙酰作用得到的，化学名称为1，4-2-氨基-2脱氧-β-D-葡聚糖，学名为：β-1，4-聚-葡萄糖。未经改性的壳聚糖不溶于水。壳聚糖的分子量与脱乙酰度对肉制品的冷冻后的口感有一定的影响，壳聚糖的分子量越低时，组合物用于肉制品时，口感越好；壳聚糖的脱乙酰度越高时，壳聚糖中游离的氨基数目越多，壳聚糖越容易与环糊精结合，并更容易附着于肉制品中，防止在低温时肉制品中的结合水形成冰晶，破坏结合水与蛋白质之间的结合状态，蛋白质变性。壳聚糖分子量小于一定数值时，无法在肉中形成特定的骨架和结构，来防止肉中的结合水形成冰晶，导致蛋白质分子中的侧链和侧链之间的相互结合，形成二硫键、氢键、疏水键等，造成蛋白质凝聚而产生不可逆变性；壳聚糖的分子量大于一定数值时，由于其较大的骨架结构的存在，会造成肉制品在加工食用过程中产生一定的粘稠度，影响食用的口感。因此，壳聚糖的分子量和脱乙酰度对肉制品的冷冻保鲜具有重要的影响。为实现本发明的有益效果，所述壳聚糖的粘均分子量为25000-150000，脱乙酰度为90％以上；优选地，所述壳聚糖的粘均分子量为40000-80000，脱乙酰度为95％以上。

环糊精

本发明中所述术语“环糊精”是指呈环状的低聚葡萄糖，通常是是由6、7或8个葡萄糖单元通过α，1→4键环状相互连接的结晶体，分别为α-环糊精、β-环糊精或γ-环糊精。鉴于环糊精的在水中的溶解度大小以及环糊精上的羟基数量，为了实现本发明的有益效果，所述环糊精为β-环糊精和/或γ-环糊精；优选地，所述环糊精为γ-环糊精。

茶多酚

本发明中所述术语“茶多酚”是指茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。所述茶多酚具有将强的抗氧化作用、抑菌作用、除臭作用，同时还可以起到天然色素作用，又可防止食品退色，还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。折叠

其它添加剂

所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物还可以包括以下食品添加剂：糖类、乳化剂、调味剂、蛋类、非食盐的无机化合物或矿物质、面粉、乳蛋白、植物蛋白、可食用液体、可食用胶体、水解蛋白、非糖类和非糖醇类的碳水化合物、无机酸、碱、调味料、醇类、脂类、非碳酸盐、非磷无机酸盐、调香剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、护色剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、着色剂和调质剂。

上述食品添加剂可以为天然物质或者化学合成，但必须符合国际食用添加剂标准加以制备而成。同时上述食品添加剂可以和本发明的组合物同时加入，也可以在其之前或者在其之后加入。

对冷冻肉制品使用碳酸盐、有机酸盐进行处理可以提高冷冻肉制品的持水性、嫩滑性，但是效果不佳。本发明的发明人通过选用一定的分子量和脱乙酰度的壳聚糖与特定的环糊精、茶多酚加入肉制品对其进行处理，在低温冷冻之后，进行解冻，加工成菜肴，发现冷冻后肉制品仍然具有良好的鲜度、柔嫩性、持水性以及营养价值等原有的特性。对于其具体的机理并不明确，本发明人认为其机理是：将组合加入肉中，组合物中的壳聚糖会进入到肉的内部中，由于壳聚糖的不溶于水和良好的生物特性，壳聚糖自身会在肉中吸水发生膨胀，形成凝胶状的壳聚糖，增加了肌肉组织结构各组分之间的距离，保持水分的区域增加，并利用形成的三维网状空间稳定结构增强了蛋白质的稳定性；壳聚糖与肉中的蛋白质分子发生相互作用结合在一起，增强了蛋白质的稳定性，同时壳聚糖上的游离氨基通过与环糊精上的羟基氢键作用并结合，环糊精上的羟基可以与肉中的结合水形成氢键作用而结合，从而使肉中的结合水与蛋白质稳定的结合在一起，减少低温时冰晶的形成与析出，避免冰晶破坏结合水与蛋白质分子的结合状态，导致蛋白质变质，影响肉制品在冷冻后的口感。此外，组合物中的茶多酚被包裹在壳聚糖与蛋白质、环糊精在肉中所形成的结构中，进一步的防止蛋白质以及肉中的油脂被氧化，发生变质，影响肉在冷冻后的口感。

本发明的另一个目的在于提供一种冷冻肉制品的处理方法，所述处理方法包括步骤如下：对肉制品施用所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。本发明中所述的冷冻是指温度-10至-60℃之间。在一种优选地实施方式中，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹的方法对肉制品施用所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。

本发明的又一个目的在于提供一种肉制品，所述肉制品包含所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。

肉

本文中所述术语狭义的“肉”是指存在于自然界中动物中包含源自动物的肌纤维的组织，可食用的所有的肉或组织器官。本文中术语广义的“肉”还包含源自动物的各种组织和器官，例如内脏：心脏、肝脏、肾脏、大小肠、胃、脑、舌头、耳朵等所有可食用的器官和组织。本文中术语的“肉”包括广义的和狭义的“肉”。

所述肉可源自于任何种类的动物，主要分为牲畜、家禽、鱼、水生无脊椎动物或软体动物。本文的牲畜包括陆生或者两栖爬行类，例如牛、水牛、野牛、猪、野猪、羊(例如羊羔、绵羊、山羊)、驴、鹿、骆驼、鼠类、马肉等，禽肉包括陆地行走家禽类或空中飞行的鸟类、例如鸡肉、雉鸡、火鸡肉、鸵鸟、鸭肉和鹅肉等；鱼肉包括取自淡水鱼肉、海水鱼肉、洄游鱼类鱼肉或者半洄游鱼类鱼肉，例如、鲤鱼、花白鲢鱼、草鱼、青鱼、黑鱼、鳕鱼、鲱鱼、金枪鱼、、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、中华鲟鱼、刀鱼、比目鱼、银鱼、凤尾鱼、鳊鱼、鳟鱼、鲶鱼、

鲈鱼、毛鳞鱼、鲷鱼，***哈鱼、鳇鱼、黄花鱼；水生无脊椎动物或软体动物，例如虾肉、鱿鱼、鲍鱼、蛤、贻贝、扇贝、鸟蛤、滨螺、蜗牛、牡蛎、海参和/或章鱼等。

术语“肉”包括经研磨、滚揉，搅拌、斩拌、切碎或通过本领域已知的任何其他方法加工成任何形状的肉制品，比如松散状或圆形的肉糜、肉末、或切成条、丝、片状、块状、或者穿成肉串，可以是未烹调前的生肉，也可以是烹调处理过程中的肉，包括即食肉和/或煮熟的肉。

在一些实施方式中，本发明的组合物更加地适合于牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉。

本文中的术语“肉制品”或“肉样品”均指含有肉的食品，在一些情况，三者可以替换使用，可以是以下一种或多种形式：(1)干或半干的咸肉，例如用发酵剂培养物干腌，并发酵的发酵产品，如香肠和干火腿；(2)乳化的肉食品(例如，用于冷食或热食)，例如烟熏香肚、鱼子酱、午餐肉、肉酱和肉馅；(3)鱼类和海鲜，例如虾、鲑鱼、重配的鱼制品、鱼糕、鱼丸、冷冻包装的鱼类；(4)家禽产品，例如鸡胸肉或火鸡胸肉，或重配的禽肉，例如鸡肉块和/或鸡肉肠；(5)杀菌产品，即高压灭菌的肉产品，例如野餐火腿、午餐肉、乳化产品。在实施例中，可以用本发明的组合物制备的肉制品菜肴包括但不限于炒肉丝、溜肉片、烤肉串、烤肉筋、烤腰子、烤鸡胗、铁板肉、烤牛排、软炸肉、烤牛肉、烤鸡、咖喱肉、宫保鸡丁、焖肉、炸肉块、炖肉块、清蒸鱼肉、鱼籽、火锅肉片、百叶、肚片和/或糖醋滑溜肉片；利用本发明的组合物制造的肉制品，其中使用的是肉馅的实例包括汉堡包、肯德基汉堡、热狗、饺子、包子、肉丸子、烧麦、混沌、炸肉饼和/或炸春卷等。术语“肉制品”是指基于肉的任何产品，适合于人和/或动物作为食品和/或饲料消费。肉制品可包含非肉成分，例如植物蛋白、水、盐、面粉、奶油、味精、乳蛋白、淀粉、水解蛋白、酸、醋、料酒、调料、乳化剂、着色剂和/或调质剂；在一些情况，可以是即食的，在另外一些情况，可以指低温保持和/或烹调期间的产品，总之，包括任何情况下和任何形式的含有肉的产品。

本发明的肉制品可以通过任何一种已知的烹调方法得到的含有所述组合物的肉制品。所述烹调方法仅为举例性质，包括但不限于：蒸、煮、煎、炒、炸、烧烤、焙烤、烘等，本领域技术人员熟知上述方法，即可用于普通家庭烹调、餐饮业或者食品工业生产。因此本发明改良食用肉品质的方法对加热烹调肉的这种情况是有效的。尽管这种效果的实现与上述烹调方法无关，但如果采用煎、炒、炸、烧烤、焙烤、烘时，可以保持了肉的鲜嫩多汁，并且呈现完好的风味，获得了显著的效果。

本发明所述的肉制品中，所述组合物的含量占所述肉制品总量的1～20％，如1％、3％、5％、7％、9％、11％、13％、15％、17％、19％。等。经过本发明所述组合物处理过的肉制品在低温冷冻后具有良好的鲜度、柔嫩性、持水性以及营养价值等原有的特性。

下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

另外，如果没有其它说明，所用原料都是市售的。

用于改善冷冻肉制品品质的组合物的配方原料如下：

A：食盐

B1：碳酸钾

B2：碳酸氢钾

B3：碳酸钠

B4：碳酸氢钠

C1：葡萄糖酸钠

C2：柠檬酸钠

C3：海藻酸钠

C4：酒石酸钠

D1：干露醇

D2：乳糖醇

D3：山梨糖醇

D4：麦芽糖醇

F1：壳聚糖(粘均分子量为25000，脱乙酰度为90％以上)

E2：壳聚糖(粘均分子量为40000，脱乙酰度为95％以上)

E3：壳聚糖(粘均分子量为80000，脱乙酰度为95％以上)

E4：壳聚糖(粘均分子量为150000，脱乙酰度为90％以上)

E5：壳聚糖(粘均分子量为9000，脱乙酰度为90％以上)

F6：壳聚糖(粘均分子量为200000，脱乙酰度为90％以上)

E7：壳聚糖(粘均分子量为80000，脱乙酰度为85％)

F1：α-环糊精

F2：β-环糊精

F3：γ-环糊精

G：茶多酚

将上述用于改善冷冻肉制品品质的组合物的配方原料按照表1中的重量份数进行混合，溶解于1L纯净水中，并搅拌均匀，制备成本发明的组合物溶液。用实施例1-7的本发明用于改善冷冻肉制品品质的组合物与对比例1-6的组合物对冷冻的肉制品进行综合性的评价实验。所述用于评价综合性能的肉制品分别为鸡肉、猪肉、和牛肉，评价结果分别见表2、表3、表4。

肉的处理：

a.称取肉1kg，切成丁、丝或片；

b.将肉放入组合物的溶液中浸泡3小时，分别在-40℃和-60℃的冰箱冷冻3天，然后进行剪切力和蒸煮损失率测定。

测试方法：

1.保水力的测定：

将100g肉样品切成剁碎、肉糜、条、块、丝，然后按照本发明的方法对肉样品施用本发明的组合物，按照本领域技术通用方法，对处理后肉样品经冷冻后放入蒸煮袋中，放于85℃水浴锅中蒸煮直至中心点温度达到72℃，然后取出冷却至室温后，离心去除游离水后，称重，并用下列公式计算蒸煮损失率。

蒸煮损失率＝(蒸煮前肉样品的重量蒸煮后肉样品的重量)/蒸煮前肉样重量×100％

2.剪切力的测定：

将蒸煮后的肉样品，使用SMS质构仪(Stable Micro Systems，TextureAnalyzer)进行剪切力测定，即将均匀切成75mm×10mm×10mm的肉条，然后按照如下实施例的方法进行处理，将处理后的肉条在85℃恒温水浴锅中加热至中心温度72℃后冷却至室温，使用质构仪进行每个样品中的肉的剪切力值(即剪切应力)。剪切力值越小，这就说明肉越嫩滑。剪切力所用肉样品也可以任何烹调或加工方法获得的肉制品。比如，蒸熟或煮熟的肉，油炸的肉，火腿、熏烤肉等。

剪切力的减少百分率(即减少倍数)计算公式如下：

(处理后肉样品的剪切力-未处理的肉样品的剪切力)/未处理的肉样品的剪切力×100％。

保水力和剪切力的测定实验最少重复三次以上，并取其平均值而得。

3.感官评价

取20-30ml左右的大豆油放入炒锅内，预热。然后将实施例1-7和对比例7(新鲜未加工的肉制品)的样品按照上述方法处理过的各250g肉条进行明火炒，同时添加3克胡椒粉。

分别将实施例1-7和对比例7(新鲜未加工的肉制品)进行爆炒之后，随机选取60名志愿者品尝，其中男女比例各一半，然后进行感官评定。结果表明：a.鸡肉：95％的受试者认为本实施例中的鸡肉与对比例7的新鲜鸡肉的口感没有任何明显区别；b.猪肉：96.7％的受试者认为本实施例中的猪肉与对比例7的新鲜猪肉的口感没有任何明显区别；c.牛肉：98.3％的受试者认为本实施例中的牛肉与对比例7的新鲜牛肉的口感没有任何明显区别。

上述实验方法符合国际权威机构的认定标准，例如AACC(美国谷物化学家协会)、AIB(美国焙烤协会)、AOAC(分析化学家协会)、BS(英国国家标准)、ISO(国际标准化组织)、ASTM(美国标准测试方法)、GMIA(美国明胶生产协会)、AFERA(欧洲胶带生产组织)。

表1

表2

表3

表4

本发明不局限在本申请中描述的特定实施方式，用作本发明的单独的方面的单一说明。本领域技术人员将理解，可以不脱离本申请的精神和范围的情况下进行各种修改和改动。根据以上描述，除了本文中列举的以外，本发明公开的范围内的功能上等同的用途对于本领域的本领域技术人员而言是明显的。这样的改动和修改意欲落在所附权利要求的范围内。本发明公开仅受所附权利要求以及与这样的权利要求的范围所等同的全部范围限制。应当理解，本发明公开不局限于特定的方法、试剂、组合物和生物***，当然，所述方法、试剂、组合物和生物***是可以变化。还可理解，本文中使用的术语仅用于描述特定的实施方式，不是用来是限制性的。本文所参考的或引用的所有专利、专利申请、在先申请和出版物通过引用而全文并入本文，使得它们不与本说明书的明确教导相矛盾。在权利要求范围内提出其他的实施方式。

Claims (10)

1.一种用于改善冷冻肉制品品质的组合物，其特征在于，所述组合物中至少包括如下重量份数的组分：5-60重量份的食盐、3-18重量份的碳酸盐、1-10重量份的有机酸盐、0.3-8重量份的糖醇、0.1-6重量份的壳聚糖、0.5-8重量份的环糊精。

2.根据权利要求1所述的用于改善冷冻肉制品品质的组合物，其特征在于，所述壳聚糖的粘均分子量为25000-150000，脱乙酰度为90％以上。

3.根据权利要求2所述的用于改善冷冻肉制品品质的组合物，其特征在于，所述壳聚糖的粘均分子量为40000-80000，脱乙酰度为95％以上。

4.根据权利要求1所述的用于改善冷冻肉制品品质的组合物，其特征在于，所述环糊精为β-环糊精和/或γ-环糊精。

5.根据权利要求1所述的用于改善冷冻肉制品品质的组合物，其特征在于，所述碳酸盐为碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠和碳酸氢钠中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的用于改善冷冻肉制品品质的组合物，其特征在于，所述有机酸盐为酒石酸钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、乳酸钠、苹果酸钠、海藻酸钠和苹果酸钾中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的用于改善冷冻肉制品品质的组合物，其特征在于，所述糖醇为木糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物、赤藓糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。

8.一种冷冻肉制品的处理方法，其特征在于，所述处理方法包括步骤如下：对肉制品施用权利要求1-7中的任一项所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。

9.根据权利要求8所述的冷冻肉制品的处理方法，其特征在于，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹的方法对肉制品施用所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。

10.一种肉制品，其特征在于，所述肉制品包含权利要求1-7中的任一项所述用于改善冷冻肉制品品质的组合物。