KR101227709B1 - 무화과 숙성 오리훈제 제조방법 - Google Patents
무화과 숙성 오리훈제 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 무화과 숙성 오리훈제 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마사지텀블러에서 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 무화과즙을 함유한 염지액을 오리 원료육에 침투시키고, 참나무 톱밥이나 전기히팅, 스팀을 이용하여 220℃이상 열처리챔버에서 고온 훈제하는 무화과 숙성 오리훈제 제조방법에 관한 것이다.
목적을 달성하기 위한 구성으로는, 마사지텀블러에 다양한 염지제를 혼합하여 염지액을 만드는 단계와, 상기 염지액을 -2~25℃의 온도에서 15~30분 정도 교반하는 단계와, 상기 마사지텀블러에 상기 오리 원료육을 투입하여 600분~780분 동안 1분에 8~10 rpm의 속도로 회전시키면서 상기 제1단계에서 제조된 염지액을 오리원료육에 침지를 통하여 침투하여 숙성시키는 단계와, 상기 오리원료육이 숙성된 후 쟈켓 내부에 냉매제를 순환 공급하여 마사지텀블러를 냉각시키는 단계, 및 상기 오리 원료육을 참나무나 숯을 이용하여 80~220℃의 온도에서 120~180분 동안 열처리챔버에서 고온 훈제하는 단계를 포함한다. 따라서 본 발명에 따르면, 오리의 해로운 지방성분을 제거하고 오리육 특유의 냄새와 비린 맛을 줄이며 오리 자체적으로 짠맛성분을 부드럽게 만들고 육질을 질기지 않게 하여 입안의 맛을 풍미스럽게 하여 기호 식품으로서의 효용도를 높이는 효과가 있다.
목적을 달성하기 위한 구성으로는, 마사지텀블러에 다양한 염지제를 혼합하여 염지액을 만드는 단계와, 상기 염지액을 -2~25℃의 온도에서 15~30분 정도 교반하는 단계와, 상기 마사지텀블러에 상기 오리 원료육을 투입하여 600분~780분 동안 1분에 8~10 rpm의 속도로 회전시키면서 상기 제1단계에서 제조된 염지액을 오리원료육에 침지를 통하여 침투하여 숙성시키는 단계와, 상기 오리원료육이 숙성된 후 쟈켓 내부에 냉매제를 순환 공급하여 마사지텀블러를 냉각시키는 단계, 및 상기 오리 원료육을 참나무나 숯을 이용하여 80~220℃의 온도에서 120~180분 동안 열처리챔버에서 고온 훈제하는 단계를 포함한다. 따라서 본 발명에 따르면, 오리의 해로운 지방성분을 제거하고 오리육 특유의 냄새와 비린 맛을 줄이며 오리 자체적으로 짠맛성분을 부드럽게 만들고 육질을 질기지 않게 하여 입안의 맛을 풍미스럽게 하여 기호 식품으로서의 효용도를 높이는 효과가 있다.
Description
본 발명은 무화과 숙성 오리훈제 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 마사지텀블러에서 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 무화과소스를 함유한 염지액을 오리 원료육에 침투시키고, 참나무 톱밥이나 전기히팅, 스팀을 이용하여 220℃이상 열처리챔버에서 구워 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 무화과 숙성 오리훈제를 제공하고자 하는 것이다.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중 조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인 등에게 좋은 음식이다. 즉, 다른 육류는 대부분 산성 식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알카리성이다. 즉, 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관 내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압 방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생 억제에도 큰 도움을 준다.
동의보감, 본초강목 등 옛 한의서에도 고혈압ㆍ중풍ㆍ신경통ㆍ동맥경화 등 순환기 질환에 특효가 있고, 비만증ㆍ허약체질ㆍ병후회복ㆍ음주전후ㆍ정력증강ㆍ위장질환에 효험이 있으며, 몸안의 해독작용과 혈액순환을 도와 성인병에 특히 좋은 것으로 나타나 있는데 이러한 뛰어난 효능이 있음이 알려지고 있고, 최근 사육수의 증가와 함께 오리를 벼ㆍ논에 방사 할 경우 벼농사에 농약이 필요 없기 때문에 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15%에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.
그러나 닭이 다양한 방법으로 요리된 것에 비하여, 오리는 그 식용방법이나 요리방법이 다양하게 개발되지 못하였다. 즉, 오리가 식육으로 소비자에게 인식된 기간은 짧으나 그 맛과 육질로 인해 수요가 급격히 증가하고 있는 추세인데, 주로 가슴살 부분 등을 별도 포장하여 냉동제품으로 상품화하고 있다. 일반적으로는 별도의 가공 없이 돼지고기처럼 로스구이용으로 포장되거나 닭처럼 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 취식하고 있다.
대한민국 공개공보 10-2001-0099158호에 의하면 저지방 고영양 식품인 오리 및 유황오리를 이용하여 제조되는 햄 소시지 및 스팸과 그 제조방법에 대하여 소개하고 있으며, 대한민국 특허공보 10-0481164호에서도 오리훈제 및 그 제조방법에 관해 기재되어 있고, 또한, 대한민국 특허공보 10-0976354호에 의하면 오리를 도살 후 세척 및 정형하는 공정, 다시마추출물, 배 추출물, 포도 추출물 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 염지제로 오리육을 염지하는 공정, 염지한 오리육을 훈연하고 가열하는 공정 및 오리 훈연제품을 냉각시킨 후 내포장지로 진공포장하고 냉장보관하여 출하하는 공정을 포함하는 오리 훈연제품의 제조방법이라고 개시되어 있다.
한편, 육류요리에 무화과를 곁들이는 것은 다양한 이점을 가져다준다.
첫째, 육류에 무화과를 첨가하면 비린내를 없애는 작용이 있다. 비린내는 피페리딘이라는 질소화합물에 기인하는데 무화과즙의 알칼리성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응하여 비린내를 없애준다.
둘째, 육류에 무화과를 첨가하면 고기가 부드러워지고, 지방질을 중화시켜 맛의 조화를 도와준다. 이러한 효능은 무화과에 포함된 피신 성분의 역할에 기인한다.
셋째, 무화과에는 단백질 분해 효소가 다량 함유되어 있어, 소화촉진, 변비, 주독이나 어독에도 효과가 있다.
따라서 일반적으로는 무화과의 열매나 잎을 달여서 먹지만, 육류요리를 먹을 때에 무화과즙을 곁들이면 이러한 다양한 효과를 기대할 수 있다.
상기와 같이 종래의 오리고기에 대한 발명들은 주로 건강식품으로서의 기능을 살리고자 하였으나, 건강식품 뿐만 아니라 주식용의 대상으로 하기 위해서는 오리의 비린 맛을 줄이고 오리 자체적으로 짠맛성분을 부드럽게 만들고 육질을 질기지 않게 하여 입안의 맛을 풍미스럽게 할 수 있도록 염지하여 제조되는 오리식품이 요구되는 것이 현실이다. 즉, 몸에도 유익할 뿐만 아니라, 맛 또한 우수한 무화과 숙성 오리훈제 및 그 제조방법을 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.
목적을 달성하기 위한 구성으로는, 마사지텀블러에 다양한 염지제를 혼합하여 염지액을 만드는 단계와; 상기 염지액을 -2~25℃의 온도에서 15~30분 정도 교반하는 단계와; 상기 마사지텀블러에 오리 원료육을 투입하여 600분~780분 동안 1분에 8~10 rpm의 속도로 회전시키면서 상기 제1단계에서 제조된 염지액을 오리원료육에 침지를 통하여 침투하여 숙성시키는 단계와; 상기 오리원료육이 숙성된 후 쟈켓 내부에 냉매제를 순환 공급하여 마사지텀블러를 냉각시키는 단계; 및 상기 오리 원료육을 참나무나 숯을 이용하여 80~220℃의 온도에서 120~180분 동안 열처리챔버에서 고온 훈제하는 단계;를 포함한다.
상기한 바와 같이, 본 발명은 오리고기의 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리의 해로운 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 지방산을 높히며, 무화과즙의 알칼리성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응하여 비린내를 없애고, 무화과에 포함된 피신 성분의 역할로 고기가 부드러워지고, 지방질이 중화되어 맛의 조화를 더해주며, 무화과에 포함된 단백질 분해 효소에 의해 소화촉진, 변비, 주독이나 어독에 효과가 있으며 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 오리고기를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 무화과 숙성 오리훈제 제조방법을 나타내는 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 무화과 숙성 오리훈제 제조방법을 더욱 세부적으로 나타내는 흐름도.
도 3은 마사지텀블러의 회전수가 4rpm일 때 육의 연도상태와 염지상태를 관찰한 결과.
도 4는 마사지텀블러의 회전수가 8rpm일 때 육의 연도상태와 염지상태를 관찰한 결과.
도 5는 마사지텀블러의 회전수가 10rpm일 때 육의 연도상태와 염지상태를 관찰한 결과.
도 6은 본 발명에 따라 제조된 오리훈제의 관능평가 결과.
도 2는 본 발명에 따른 무화과 숙성 오리훈제 제조방법을 더욱 세부적으로 나타내는 흐름도.
도 3은 마사지텀블러의 회전수가 4rpm일 때 육의 연도상태와 염지상태를 관찰한 결과.
도 4는 마사지텀블러의 회전수가 8rpm일 때 육의 연도상태와 염지상태를 관찰한 결과.
도 5는 마사지텀블러의 회전수가 10rpm일 때 육의 연도상태와 염지상태를 관찰한 결과.
도 6은 본 발명에 따라 제조된 오리훈제의 관능평가 결과.
도 1은 본 발명에 따른 무화과 숙성 오리훈제 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 무화과 숙성 오리훈제 제조방법을 더욱 세부적으로 나타내는 흐름도이다.
이하, 도면을 바탕으로 본 발명에 의한 무화과 숙성 오리훈제 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
제1단계(S10)에서는 무화과즙을 포함하여 다양한 염지제를 혼합하여 염지액을 만들고 교반한다. 통상적으로 오리 원료육을 생체중(2.2㎏이상 3.8㎏의 육으로 목과 꼬리, 오리발, 뼈, 내장을 제거 한 것을 원료육의 범위로 한다)을 사용하게 된다.
먼저, 마사지텀블러에 다양한 염지제를 혼합하여 염지액을 만드는데(S11), 상기 마사지텀블러는 염지에 사용되는 통상적인 마사지텀블러를 사용하되 냉매를 순환시키기 위해 내부에 격벽이 형성된 이중 자켓 통구조를 갖는다.
다음, 상기 염지액을 -2~25℃이하의 온도에서 15~30분 정도 교반한다(S12). 이렇게 육질의 연도를 부드럽게 하고, 오리고기의 특유의 비린내를 제거시킨다.
바람직하게는 상기 염지제는 무화과소스 92.30중량%, 리갈브라인믹스 6.92중량%, 에리소르빈산나트륨 0.78중량%로 배합하고, 상기 리갈브라인믹스는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.20중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1.00중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토멕스트린 23.00중량%, 폴리인산나트륨 45.69중량%로 배합한다.
삭제
제2단계(S20)에서는 상기 오리 원료육을 마사지텀블러에 투입하여 침지를 통하여 상기 염지액을 원료육에 침투하여 숙성시킨다.
즉, 상기 마사지텀블러에 상기 오리 원료육을 투입하여 600분~780분 동안 1분에 8~10 rpm의 속도로 회전시키면서 상기 제1단계(S10)에서 제조된 염지액을 오리원료육에 침지를 통하여 침투하여 숙성시킨다(S21). 이때 무화과소스를 함유한 염지액을 오리 원료육에 침투시켜 오리 원료육의 염지상태가 중심부까지 염지되어 오리육이 연도가 좋아지게 된다.
원료육의 기준은 오리를 잡았을 때 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.2kg 이상 정도의 육으로 목과 꼬리를 잘라 버려도 좋으며 기름샘을 제거한 원료라면 반드시 목이나 꼬리를 칠 필요는 없다.
마사지텀블러는 뉘여서 회전을 하는 통 내부에 나선형 척을 타고 원료가 한쪽 방향으로 올라가 통의 지름을 높이로 하여 원료가 떨어지는 낙차를 이용한 마사지방식을 이용한다. 또한 좌회전과 우회전으로 회전 방향을 바꾸어 회전, 또한 침지와 마사지를 동시에 하는 방식으로 고르게 염지를 하며 마사지에 탁월한 효과를 볼 수 있다.
상기 오리원료육이 숙성된 후에는 내부에 격벽이 형성된 이중자켓 통구조로 쟈켓 내부에 냉매제를 순환 공급하여 마사지텀블러를 냉각시킨 후 숙성된 오리 원료육을 끄집어낸다(S22).
제3단계(S30)에서는 상기 오리 원료육을 열처리챔버에서 고온 훈제한다. 이때는 숯을 이용하여 80~220℃의 온도에서 120~180분 동안 열처리챔버에서 굽는다. 참나무 톱밥이나 전기히팅, 스팀을 이용할 수 있으며 피부가 그을리지 않고 스킨만 유지될 수 있도록 하며 지방층이 용해되고 고기가 육심부까지 익을 수 있게 회전 또는 공기의 순환을 통하여 열을 가한다.
이하 다음의 실험을 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.
첫번째, 본 발명에 의한 무화과 숙성 오리훈제 제조방법에 따라 무화과 숙성 오리를 제조하는데 마사지텀블러의 회전수를 변화시키면서 13시간 동안 염지액을 침투시키며 이에 따른 육의 연도상태와 염지상태를 관찰하였다. 즉, 회전수에 따라 관찰된 원료육의 연도상태와 염지상태는 각각 도 3, 도 4, 도 5와 같았다.
도 3과 도 4 및 도 5를 참조하면, 도 4의 경우 즉 분당 회전수(rpm)가 8일 때 가장 육의 상태가 좋은 것으로 관찰되었음을 알 수 있다. 마사지텀블러 내의 오리원료육의 회전속도를 늘리면 숙성 및 염지가 잘될 것이라 생각할 수 있으나 오히려 숙성과 염지의 유지가 어려운 점이 있음이 관찰되었다.
도 4를 참조하면, 4시간까지는 육의 연도상태가 질겨서 누구나 먹기에는 질기다는 느낌이 들게 되며, 10시간까지 회전시키면 과숙이 되어버리므로 마치 닭고기의 퍽퍽한 맛과 조직감을 갖게 된다.
그러므로 연도는 마사지텀플러에서 1시간 동안 8회전의 속도로 6시간 내지 9시간 동안 무화과즙을 함유한 염지액을 침투시키고 물리적 충격으로 육의 조직이 분리되어 육속으로 수분이 침투하여 연도가 좋아지고, 가열 중 육 속에 침투한 염지액은 연도를 유지시켜 주며 가열중 발생되는 고소한 맛으로 인한 풍미 상승작용이 있다.
두번째, 훈련된 50명의 패널요원을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 도 6은 본 발명에 따라 제조된 오리훈제의 관능평가 결과를 나타낸다. 기존 훈제에서는 비린내가 관절 깊은 곳에서 발생되었으나 무화과 숙성 오리훈제는 산성분이 비린내를 내는 염기성분과 반응하여 비린내를 없애주는 것으로 보인다.
본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 도시 및 설명하였지만, 첨부 된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.
S10 : 제1단계 S11, S12 : 세부단계
S20 : 제2단계 S21, S22 : 세부단계
S30 : 제3단계
S20 : 제2단계 S21, S22 : 세부단계
S30 : 제3단계
Claims (9)
- 무화과 숙성 오리훈제 제조방법에 있어서,
무화과즙을 포함하여 내부에 격벽이 형성된 이중 자켓 통구조로서 내부온도를 -10~25℃로 유지 가능한 것을 특징으로 하는 마사지텀블러에 다양한 염지제를 혼합하여 염지액을 만드는 단계(S11)와 상기 염지액을 -2~25℃의 온도에서 15~30분 정도 교반하는 단계(S12)를 포함하는 제1단계(S10)와;
상기 마사지텀블러에 상기 오리 원료육을 투입하여 600분~780분 동안 1분에 8~10 rpm의 속도로 회전시키면서 상기 제1단계(S10)에서 제조된 염지액을 오리원료육에 침지를 통하여 침투하여 숙성시키는 단계(S21)와 상기 오리원료육이 숙성된 후 쟈켓 내부에 냉매제를 순환 공급하여 마사지텀블러를 냉각시키는 단계(S22)를 포함하는 제2단계(S20); 및
상기 오리 원료육을 상기 오리 원료육을 참나무나 숯을 이용하여 80~220℃의 온도에서 120~180분 동안 열처리챔버에서 고온 훈제하는 것을 특징으로 하는 제3단계(S30);를 포함하는 것을 특징으로 하는 무화과 숙성 오리훈제 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 염지제는 무화과소스 92.30중량%, 리갈브라인믹스 6.92중량%, 에리소르빈산나트륨 0.78중량%로 배합하는 것을 특징으로 하는 무화과 숙성 오리훈제 제조방법. - 제 7항에 있어서,
상기 리갈브라인믹스는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.20중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1.00중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토멕스트린 23.00중량%, 폴리인산나트륨 45.69중량%로 배합하는 것을 특징으로 하는 무화과 숙성 오리훈제 제조방법. - 삭제
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