KR100702267B1

KR100702267B1 - 저염도 젓갈 및 장아찌용 양념장과 그것을 이용한 조미젓갈 및 장아찌

Info

Publication number: KR100702267B1
Application number: KR1020050096665A
Authority: KR
Inventors: 고명숙
Original assignee: 고명숙
Priority date: 2005-10-13
Filing date: 2005-10-13
Publication date: 2007-03-30

Abstract

본 발명은 염장 젓갈이나 장아찌를 누구나 쉽고 간편하게 조리해 먹을 수 있도록 양념장을 제시하고, 높은 보존성을 갖는 저염도 조미 젓갈 및 장아찌를 제시할 목적으로 안출된 것이다.

이를 위해 본 발명은 물과 소금을 혼합하여 염도 10~25%의 염수를 제조하고, 상기 염수를 5~20분간 끓인 후 염수 100 중량부에 대하여 0.2~0.6 중량부의 녹차와 고추씨 가루 10~30 중량부를 넣고 상온에서 혼합하여 40~60시간 숙성한 후 건더기를 걸러내어 녹차/고추씨가루염수를 제조하고, 상기 녹차/고추씨가루염수 100 중량부에 대하여 조미양념 30~50 중량부를 가하여 1차양념장을 제조하고, 상기 1차양념장 100 중량부에 대하여 4~8mm 두께로 조각낸 마늘 200~300 중량부를 가해 이를 혼합한 후 이를 10 ~ 20℃의 온도에서 7~10 일간 숙성하는 방법으로 제조되는 저염도 젓갈 및 장아찌용 양념장과, 염장 젓갈이나 장아찌에 상기 양념장에 볶은 해바라기씨와 볶은 호박씨를 혼합한 저염도 조미 젓갈 및 조미 장아찌를 제시한다.

젓갈, 장아찌, 저염도 젓갈

Description

저염도 젓갈 및 장아찌용 양념장과 그것을 이용한 조미 젓갈 및 장아찌{Low Salt Basting and Preserved Seasoning Fish and Shellfish with Salt}

본 발명은 젓갈이나 장아찌를 제조할 때 사용하는 양념장 및 그 양념장을 이용하여 조미한 젓갈에 관한 것이며, 더욱 상세히는 소금량을 감소시켜 짠맛을 줄이는 대신에 보존성과 식감을 향상하기 위해 녹차 추출물을 고춧씨가루와 함께 염수에 혼합 숙성하고 여기에 마늘 조각과 조미양념을 가하여서 된 양념장과 상기 양념장을 염장 젓갈에 호박씨 및 해바라기씨를 함께 혼합하여 숙성 완료한 젓갈 및 장아찌에 관한 것이다.

젓갈이나 장아찌는 밑반찬으로 애용되는 것으로 대표적인 절임 식품이기 때문에 염도가 매우 높은 특징이 있다.

그 중 젓갈은 어패류의 살·알·창자 등의 어육을 소금에 절여 발효시킨 음식으로써 새우젓·조기젓·밴댕이젓·꼴뚜기젓·멸치젓·연어알젓·명란젓·어리굴젓·조개젓·창난젓·방게젓 등 많은 종류가 있다.

전통적인 젓갈은 제철에 수확한 재료를 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 치고 밀봉하여 익히는 방법으로 제조되며, 변질을 방지하기 위해 많은 양의 소금을 사용하게 된다.

장아찌는 풋마늘·마늘종·무·오이·고추잎·참외·깻잎·더덕 등 다양한 재료를 사용하여 간장에 절이거나 고추장·된장에 박아 놓은 방법으로 제조하며, 먹을 때는 이를 꺼내어 깨소금·설탕·참기름 등을 넣고 무쳐 먹는다.

이와 같이 젓갈이나 장아찌는 제철에 얻는 어패류나 농산물을 염장하고 숙성하여 년 중 먹을 수 있도록 한 저장성 식품으로써 부패를 방지하기 위해 넣은 염도가 평균 25% 정도로 지나치게 높기 때문에 일상 생활에서 음식물을 통하여 섭취하는 소금량을 증가시키는 요인이 되고, 짠맛을 싫어하는 젊은 소비층에서 기피하는 원인이 되고 있다.

소금은 체액이나 혈장 등 인체 내에 0.9% 정도 포함되어 있고, 혈관 벽에 붙어있는 광물질을 제거하고 혈관 경화를 막는 작용을 하며 장의 유동력을 높임과 동시에 소화액의 분비를 돕고 장내 이상 발효를 막는 역할을 하고, 신진대사를 촉진시키고, 혈관을 정화하며 적혈구 생성을 도와 주며, 미네랄의 주공급원이며, 소화와 위장의 기능을 돕고 심장과 신장의 기능을 강화시키고, 해독작용과 살균작용, 해열, 지혈작용을 하는 등 사람의 몸에 없어서는 아니 되는 요소이다. 그러나 지나친 섭취는 고혈압 등의 요인이 되고, 식감을 해치는 요인이 되기 때문에 젓갈이나 장아찌에 포함된 높은 염도는 현대인의 식생활에 부담이 되고 있다.

이와 같은 이유로 대표적인 고 염도 식품인 젓갈과 장아찌 등의 염도를 낮추는 노력이 활발하게 이루어지고 있으며, 최근에는 염도를 2~6% 수준까지 낮춘 저염 젓갈류가 개발되어 유통되고 있으나 철저한 냉장 유통 관리하에서도 유통기간이 매우 짧고 변질품이 높은 빈도로 발생하는 등 문제점이 있었다. 이러한 이유 때문에 저염 젓갈류의 보존성을 향상하기 위한 다양한 종류의 첨가물을 투입하는 등의 방법이 적극 강구되고 있으나 여전히 유통과정에서의 변질 문제가 저염 젓갈의 신뢰성을 저하하는 요인이 되고 있다.

한편, 유통 판매되고 있는 젓갈은 양념을 가하지 않은 젓갈 그대로 판매하는 형태와 양념을 가하여 먹기 편리하게 가공하여 포장한 형태가 있다.

전자의 경우는 젓갈 자체의 보존성에 의해 장기간 유통이 가능한 장점이 있는 반면에 소비자가 이를 구입하여 각종 양념을 가하여 무쳐 먹어야 함으로서 번거롭고 초보자는 제 맛을 내기가 어려운 단점이 있다.

후자의 경우에는 각종 양념류의 첨가에 의해 염도가 현저히 저하되는 대신에 부패가 촉진되고 유통기간 중에 가스등이 발생하는 등 쉽게 변질 되는 단점이 있었다.

대한민국 특허공개2005-0072030호(2005.07.08 공개)는 토하의 신선도를 장시간 유지하기 위해 토하젓에 녹차, 녹차잎 또는 녹차가루를 찹쌀밥에 첨가하여 찰밥을 짓고 이를 토하에 양념과 함께 혼합 제조하는 방법을 제시하고 있다. 이것은 천연 방부제로서의 녹차의 기능에 의해 소금 사용량을 감소시키는 효과를 제공하고 있으나 녹차 찹쌀밥은 검붉은 색을 띠어 젓갈의 색을 탁하게 함으로써 맑고 투명한 색이 요구되는 대부분의 젓갈에서 상품성을 저하하는 단점이 있었으며, 또한 상기 발명은 조미 완료된 토하젓을 제공하고 있으나 토하젓에 고춧가루 정도의 양념을 가한 단순한 형태의 조미 젓갈로서 일반 소비자들은 구입 후 다시 각종 양념을 가한 후 먹어야 하는 불편은 해소되지 못하였다.

본 발명은 미 조미 상태의 염장 젓갈이나 장아찌 류에 간단하게 버무려 먹을 수 있는 양념장을 제시함으로써 누구나 쉽고 간편하게 젓갈이나 장아찌를 밑반찬으로 만들어 먹을 수 있도록 할 목적을 갖는다.

또한, 본 발명은 상기한 양념장을 사용하여 염장 젓갈이나 장아찌 류에 혼합한 조미 젓갈 또는 장아찌를 제시하되 냉장 유통 상태에서 발효 숙성이 억제되도록 구성하여 염도가 낮고 보존성이 향상되며, 식감이 좋은 조리 완료된 형태의 젓갈이나 장아찌를 누구나 쉽고 간편하게 밑반찬을 이용할 수 있도록 할 목적으로 안출된 것이다.

이를 위하여 본 발명은 물과 소금을 혼합하여 염도 10~25%의 염수를 제조하고, 상기 염수를 5~20분간 끓인 후 염수 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 0.6 중량부의 녹차와 고추씨 가루 10~30 중량부를 넣고 상온에서 혼합하여 40~60시간 숙성한 후 건데기를 걸러내어 녹차/고추씨가루염수를 제조하고, 상기 녹차/고추씨가루염수 100 중량부에 대하여 조미양념 30~50 중량부를 가하여 1차양념장을 제조하고, 상기 1차양념장 100 중량부에 대하여 4~8mm 두께로 조각낸 마늘 200~300 중량부를 가해 이를 혼합한 후 이를 10 ~ 20℃의 온도에서 7~10 일간 숙성하여 제조하는 젓갈 및 장아찌용 양념장을 제시한다.

상기에서 녹차/고추씨가루염수 제조 단계에서 염수 대신에 염도 10~25%의 액젓을 사용할 수 있고, 녹차를 대체하여 녹차추출액을 혼합할 수 있다.

또한, 녹차와 고춧씨가루를 함께 넣고 끓임으로써 고춧씨가루의 숙성을 단축할 수 있으나 고춧씨가루의 떫고 쓴맛이 강해지는 단점이 있음으로 바람직하지는 않으나 제조공정을 단축하고자 하는 경우에 적용할 수 있다.

염도 10~25%의 염수는 물 1kg에 대하여 소금 100~250g을 가하여 녹임으로써 얻을 수 있고, 액젓은 시중 유통 액젓을 그대로 사용하거나 어육에 소금을 충분히 뿌린 후 밀봉 발효시키는 통상적인 액젓 제조 방법에 의해 얻을 수 있으며, 장아찌류나 멸치 밴댕이 등의 투명도를 요구하지 않은 젓갈은 액젓을 사용한 염수가 적합하고, 창난젓, 조개젓 또는 새우젓 등 원재료의 색상을 유지하는 것이 바람직한 젓갈의 경우에는 염수를 사용하는 것이 적합하나 기호와 취향에 따라 제한 없이 선택 사용할 수 있을 것이다.

염수 또는 액젓을 30~50분간 끓임으로써 양념장의 기본 베이스에 대한 살균 소독이 이루어지고, 녹차를 효과적으로 우려낼 수 있다.

녹차는 젓갈에 들어 있는 비릿한 맛을 없애주고, 녹차의 그윽한 향을 내며, 항산화, 항균 등의 효과에 의해 소금의 사용량을 감소시키더라도 보존성을 향상하는 등의 목적을 위해 사용된다.

상기한 효과 이외에 녹차에는 식중독 예방, 티푸스, 적리균, 콜레라균, 장 염비브리오균 등과 같은 병원성 세균에 대한 강한 살균 작용이 있고, 항산화 작용, 노화 억제 효과, 중금속 제거 효과, 항 당뇨 효과, 지방간의 예방, 다이어트 효과, 항알레르기 효과, 에이즈 바이러스 역 전사 효소에 대한 억제 효과, 담배의 해독효과, 구취 및 냄새 제거 효과, 차 향기 성분의 기능성, 알칼리성 체질 개선 효과, 염증 치료 효과, 기억력 및 판단력 증진, 피부 미용 효과, 면역력 증강, 스트레스 해소, 변비 개선 효과, 카페인의 생리 작용, 데아닌의 생리 작용, 방사능 해독 작용 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

상기한 녹차는 녹차 잎을 끓여 녹차 성분을 추출하는 형태로 사용하거나 상품화되어 있는 녹차 추출액을 사용하며, 염수를 끓인 후 녹차를 넣고 우려내면 녹차의 유용한 성분은 추출되나 맑고 투명한 상태가 유지되며 이와 같은 녹차염수에 고춧씨가루를 넣고 우려내면 양념장의 기본 베이스로 녹차 잎을 완성된 양념장에 보존시키거나 중간 공정에 투입하는 것에 비해 완성된 양념장이 탁해지는 것을 효과적으로 방지할 수 있는 이점을 제공한다.

예를 들어, 녹차를 중간공정에 투입하거나 녹차를 잔류시킨 경우에는 녹차의 검 갈색 색상이 양념에 그대로 전가되어 탁도가 높은 상태로 조리되는 멸치젓 등의 경우에는 큰 문제가 없으나 조개젓, 새우젓 등 투명도가 높은 상태로 양념 되는 젓갈의 경우에는 어두운 색으로 탁해지기 때문에 소비자들이 변질 된 것으로 쉽게 오인할 수 있으며, 시각적으로도 신선한 이미지를 주지 않는 문제점을 제공한다.

상기한 녹차는 적정량을 혼합하여야 하며, 양이 적으면 녹차의 효과를 기대할 수 없고 양이 많으면 녹차의 맛과 향이 강하여 식미감을 해치게 된다. 따라서, 염수 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 0.6 중량부가 혼합되도록 하며, 더욱 바람직하게는 0.4 중량부가 바람직하다.

고추씨가루는 천연 방부제로서 작용하여 소금 량의 감소에 따른 보존성의 저하를 방지하며, 매운맛과 쓴맛 및 고추씨 특유의 쏘는 듯한 맛에 의해 젓갈 고유의 비릿한 맛을 상쇄하고, 깔끔하고 개운한 맛을 내는 작용을 한다.

상기한 고추씨가루는 녹차를 우려낸 후 고추씨가루를 넣고 우려내는 방법으로 녹차염수와 구분하여 제조하거나 녹차와 고춧씨가루를 함께 넣고 우려내는 방법으로 제조할 수 있다.

고추씨가루에 의해 녹차/고춧씨가루염수가 지나치게 써지거나 떫어지는 것을 방지하고, 비타민 등의 유용한 성분이 파괴되는 것을 막기 위해 상기 녹차를 끊인 물에 먼저 넣어 우려내는 방법으로 녹차 염수를 먼저 제조한 후 녹차 염수가 식은 상태에서 고추씨가루를 넣고 10~30℃의 온도에서 40~60시간 숙성시킨 후 여과지를 사용하여 녹차잎과 고춧씨가루 건데기를 함께 건져내는 방법이 바람직하다.

첨가되는 고추씨의 양이 지나치게 많으면 쓰고 매운맛이 강해지기 때문에 오히려 거부감을 일으킬 수 있음으로 녹차염수 100 중량부에 대하여 고추씨 가루 10~30 중량부의 범위가 바람직하다.

녹차/고추씨가루염수 100 중량부에 대하여 30~60 중량부의 범위 내에서 다양한 재료를 사용한 조미양념을 가함으로써 1차 양념장이 제조된다.

조미양념은 젓갈 및 장아찌의 맛을 더욱 향상시킬 수 있도록 첨가되며, 녹차/고추씨가루염수에 대하여 지나치게 많으면 보존성이 저하되고 젓갈 등의 원재료 맛을 오히려 훼손시킬 수 있고, 지나치게 적으면 국물이 많아지고 상대적으로 염도가 높아지며 젓갈 등의 원재료 맛을 충분히 살릴 수 없다. 따라서, 녹차/고추씨가루염수 100 중량부에 대하여 30~60 중량부가 가장 바람직하다.

상기한 조미양념은 매운맛을 내고 식감을 향상하기 위한 고춧가루, 단맛을 내고 수분을 조절하며 일정한 방부 기능을 부여하기 위한 솔비톨 분말,수분조절과 단맛을 위한 전분가루(또는 전분추출물인 트레하), 올리고 당 또는 물엿, 생강, 참깨, 글루타민산나트륨(조미료)를 적절한 비율로 혼합 조성하여 제조할 수 있다.

상기에서 새우젓이나 조개젓 등과 같은 원재료의 투명성이 요구되는 경우에는 고춧가루를 사용하지 않고 구성할 수 있으며, 참깨 등 기호성 양념은 기타의 양념류 예를 들면 들깨 등으로 대체하거나 추가로 부가할 수 있다.

솔비톨과 전분추출물은 단맛을 내면서 수분을 흡수하여 조미 후 젓갈이 물러지는 것을 방지하고, 개개의 형태가 유지되는 젓갈 원료를 감싸 코팅함으로써 산패에 의한 변질과 부패를 방지하는 작용을 하고, 물엿 또는 올리고당(당뇨환자용인 경우 물엿대용으로 사용)은 단맛을 제공하면서 원재료를 코팅하여 산화에 의한 변질을 방지하는 작용을 한다.

또한, 생강은 비린 맛을 없애주고, 참깨는 고소한 맛을 내며, 글루타민산나트륨은 일상적으로 사용하는 조미료로서의 작용을 한다.

상기한 양념은 고춧가루를 주재료로 한 경우에 고춧가루 100 중량부에 대하여 솔비톨 5~7 중량부, 전분가루 5~7 중량부, 올리고당 또는 물엿 10~30 중량부, 글루타민산나트륨 2~ 4 중량부, 생강 3~5 중량부, 참깨 1~3 중량부의 비율로 혼합하고, 상기한 양념 100 중량부에 대하여 200~300 중량부의 상기 녹차/고춧가루씨염수를 가하여 섞어 줌으로서 고춧가루, 전분가루 및 솔비톨 등이 고춧가루씨염수를 흡수 걸쭉한 반죽형태로 1차양념장의 제조가 완료된다.

다음으로, 상기 1차양념장 100 중량부에 대하여 4~8mm 두께로 조각낸 마늘을 가해 숙성함으로써 본 발명에 의한 젓갈 및 장아찌용 양념장이 완료된다.

마늘은 젓갈 및 장아찌와 어울려 맛을 향상시키고, 염분을 흡수하여 짜지않게 하며, 보양 강장 작용과 함께 천연 방부제로써 작용을 한다. 그외 마늘에 포함된 아리신에 의해 강력한 살균작용을 하여 바이러스나 곰팡이, 대장균 등의 발호를 막는 작용을 하며, 위장을 튼튼하게 하고 염증을 예방하여 염장식품인 젓갈이나 장아찌가 위에 부담을 주는 것을 완화하는 작용을 한다.

상기 마늘은 4~8mm 두께로 조각냄으로써 젓갈과 함께 집어 먹기가 편리하고, 10~ 20℃에서 7~10 일간 숙성함으로써 마늘 특유의 강한 향이나 톡 쏘는 맛이 제거되고 부드러운 맛을 내게 된다. 또한, 녹차/고춧씨가루염수와 혼합한 1차양념장에 혼합되어 숙성됨으로써 짠맛을 흡수하고, 장기간에 걸쳐 물러지지 않고 아삭한 맛을 내는 효과를 갖는다.

상기한 방법으로 제조되는 젓갈 또는 장아찌 전용 양념장은 밀봉 포장하여 유통함으로써 장기간 보존이 가능하며, 각종 미 조미 상태의 염장 젓갈이나 장아찌에 사용될 수 있으며, 염장 젓갈 또는 염장 된 장아찌 100 중량부에 대하여 45~55 중량부의 비율로 혼합 버무려 줌으로써 누구나 쉽고 간편하게 젓갈이나 장아찌의 조미가 가능해지고, 염장 젓갈의 염도를 현저히 감소시켜 줌으로서 거부감 없이 밑반찬으로 먹을 수 있다.

본 발명은 상기 양념장을 활용하여 유통을 위해 제조한 조미 완성된 젓갈 및 장아찌를 제시한다.

상기한 조미 완성된 젓갈이나 장아찌는 유통 과정에서 자기소화 또는 가수분해를 방지하기 위해 볶은 해바라기씨와 호박씨를 함께 혼합한 특징이 있다.

염장한 젓갈은 상온에서 계속 유지시키면 자기소화와 가수분해작용에 의해 어육의 형체가 없어져 액젖상태으로 변할 때까지 지속적으로 발효됨으로써 젓갈 고유의 씹는 맛이 없어지고, 어육을 먹는 밑반찬으로 활용할 수 없게 된다.

조미 완성된 젓갈의 경우에는 염도가 더욱 낮기 때문에 상온 유통시 변질이 쉽게 이루어지고, 냉장 유통시에도 2~3개월 경과 후에 대략 10~20%, 6개월 이내에 대략 50%정도의 제품에서 변질이 발생한다.

본 발명은 볶은 해바라기씨와 호박씨를 젓갈에 함께 혼합함으로써 상기한 조미 완성된 젓갈의 자기소화와 가수분해작용에 의한 지속적인 발효 및 그에 따른 가스의 생성 등 시간 경과에 따른 변질을 획기적으로 감소할 수 있다.

상기한 효과는 소재의 선택과 반복적인 실험에 의해 경험적으로 얻은 성과로서 투명한 플라스틱 튜브a, b, c, d를 구비하여 a에 볶은 해바라기씨, b 에 볶은 호박씨, c 에 볶은 해바라기 씨와 호박씨를 1:1의 비율로 넣고 공기를 채워 넣은 후 각 튜브를 밀봉하는 방법으로 용이하게 확인할 수 있다.

즉, 위의 각 튜브를 대략 25℃를 유지시켜 대략 20일 정도 경과 하면 a, b서는 튜브의 부피가 약간 감소하나 c의 경우에는 완전히 줄어들어 진공상태를 유 지하게 된다. 이는 해바라기 씨와 호박씨가 혼합됨으로써 야기된 결과로써 해바라기 씨와 호박씨의 상호작용에 의해 튜브 내부의 공기를 흡수하여 진공에 이르게 한 것이며, 이와 같은 작용에 의해 해바라기 씨와 호박씨를 함께 젓갈에 함유하였을 때 내부공기를 흡수하여 젓갈의 자기소화와 발효를 제한하는 작용을 하는 것으로 추측할 수 있다.

상기한 해바라기 씨 및 호박씨가 젓갈에 미치는 영향은 시중 유통되고 있는 일반 저염 젓갈(염도 5~8%) 100 중량부에 대하여 볶은 호박씨 4~6 중량부와 볶은 해바라기씨 4~6 중량부를 가하고 이를 일반 저염젓갈과 동일 조건에서 시간에 따른 변질 여부를 조사함으로써 용이하게 파악할 수 있다.

실험 결과는 일반 저염 젓갈과 동 젓갈에 볶은 호박씨 4~6 중량부와 볶은 해바라기씨 4~6 중량부를 가한 젓갈을 외기 온도가 20℃인 봄 또는 가을 시즌에 5℃ 이하의 온도로 유지시킨 후 시간 경과에 따른 변질 상태를 관찰하면 전자의 경우에는 60~90일 사이에 20%, 70~180 사이에 50%가 기포가 발생하고 젓갈이 부풀어 오르는 변질상태를 외관상으로 확인할 수 있고, 후자의 경우에는 그러한 변질상태를 외관상 확인할 수 없을 뿐 아니라 시식 확인 시에도 맛의 변화가 거의 없다는 결과를 얻을 수 있다.

본 발명은 상기한 바와 같이 경험적으로 얻어진 볶은 해바라기씨와 호박씨의 혼합효과를 적용한 것으로, 본 발명에 의한 조미 젓갈 또는 조미 장아찌는 염장 젓갈 또는 염장 된 장아찌 100 중량부에 대하여 상기한 양념장 45~65 중량부, 볶은 호박씨 4~6 중량부와 볶은 해바라기씨 4~6 중량부가 포함되도록 혼합하고, 이를 일정한 크기의 용기에 포장 후 -5 ~ 2℃ 온도에서 7~10일간 숙성하는 방법으로 제조한다.

상기에서 젓갈 또는 장아찌의 원료에 따라 염장 젓갈 또는 염장 된 장아찌 100 중량부에 대하여 참깨 4~7 중량부, 호두 2~3 중량부를 추가로 혼합할 수 있다.

상기에서 염장 젓갈은 꼴뚜기, 오징어, 창란, 조개젓, 명란 등 다양한 원료가 사용 될 수 있고, 장아찌는 감, 버섯, 무말랭이, 깻잎, 고추, 마늘 쫑 등 다양한 재료가 사용될 수 있으며, 염장 완료한 기성 제품을 사용하거나 재료 구입 후 세척과 탈수 및 염장 과정으로 염장한 재료를 상기한 양념장과 호박씨 및 해바라기씨와 함께 혼합 숙성하는 방법으로 제조할 수 있다.

상기한 조미 젓갈 또는 장아찌의 숙성은 품질을 안정화하고, 유통 기간 중 발효 숙성이 이루어지는 것을 방지하기 위한 것으로 유통 단위로 병 등에 포장 후 -5 ~ 2℃ 온도에서 7~20일간 숙성함으로써 병 내부는 거의 진공상태가 되며, 그 상태로 냉장 유통됨으로써 보존기간이 획기적으로 향상될 수 있다.

이하 실시 예에 의해 본 발명에 의한 조미 젓갈 및 장아찌를 설명하면 다음과 같다.

실시 예 1 ( 조미젓갈)

[양념장의 제조]

① 물 20℃에 천일염 5Kg을 넣고 40 분간 가열하여 염수 약 22Kg을 얻는다.

② 상기 염수가 식기 전에 녹차 60g을 넣고 녹차를 우려내어 녹차 염수를 제조한다.

③ 녹차 염수가 식으면 3kg의 고추씨가루를 상기 녹차염수에 넣고 20℃에서 50시간 동안 유지한 후 녹차와 고춧씨가루를 걸러 내어 녹차/고춧씨가루염수 약 20kg을 얻는다.

④ 고춧가루 5kg, 솔비톨 700g, 트레하(전분가루) 1kg, 올리고당 1.5kg, 생강 200g, 글루타민산나트륨 700g, 참깨 100g 을 혼합 반죽하여 1차 양념장 약 9.2kg을 얻는다.

⑤ ③에서 만든 녹차/고춧씨가루염수 약 20kg과 ④를 섞어 1차 양념장 29.2kg을 얻는다.

⑥ 생마늘 72kg을 4~8mm 두께로 조각을 낸 후 이것을 ⑤의 1차 양념장과 버무려 섞고 이를 20℃의 온도에서 8일간 숙성하고, 이를 포장하여 양념장을 제조한다.

[젓갈(오징어)의 제조]

① 신선한 오징어를 구입하여 내장과 다리를 제거한 후 세척하고, 이를 5~8mm 폭으로 세절하며, 탈수 후 오징어: 소금을 중량비로 10:1.5의 비율로 혼합하고, 실온에서 20일간 염장하여 염장 오징어젓 50kg을 얻는다.

② ①에서 얻은 오징어젓 50kg 에 상기한 양념장 29.2kg, 볶은 호박씨 2.5kg, 볶은 해바라기씨 2.5kg을 넣고 혼합한 후 이를 500ml 포장용 병 160개에 넣어 밀폐시킨 상태로 0℃에서 10일간 숙성하는 방법으로 조미 오징어젓을 제조하였다.

실시 예 2 ( 조미 장아찌)

[양념장의 제조]

① 멸치액젓 26℃를 40 분간 가열하여 염수 약 25Kg을 얻는다.

[장아찌(무장아찌)의 제조]

① 생 무를 구입하여 이물질을 제거하고 세척하고, 이를 5~8mm 두께로 세절 하며, 탈수 후 무: 소금을 중량비로 10:1.5의 비율로 혼합하고, 실온에서 하루 동안 염장하여 염장 무 장아찌 50kg을 얻는다.

② ①에서 얻은 염장 무 장아찌 50kg에 상기한 양념장 29.2kg, 볶은 호박씨 2.5kg, 볶은 해바라기씨 2.5kg을 넣고 혼합한 후 이를 500ml 포장용 병 160개에 에 넣어 밀폐시킨 상태로 0℃에서 10일간 숙성하는 방법으로 조미 무 장아찌를 제조하였다.

상기에서 제조된 장아찌 및 젓갈은 통상적인 저염 젓갈과 거의 비슷한 5% 내외의 염도로서 반찬으로서 짜지 않고, 젓갈의 형체는 그대로 유지되며, 포함된 마늘과 해바라기 씨 및 호박씨가 무르지 않고 씹히는 맛이 그대로 유지되며, 기호에 따라 호감도에 약간의 차이는 있으나 남녀노소 거부감 없이 먹을 수 있는 식감과 원료인 젓갈 및 장아찌의 맛을 낸다.

본 발명은 조미 저염 젓갈이나 장아찌의 보존성을 늘리기 위한 목적을 위한 것으로 이를 알아보기 위하여 상기한 실시 예에 의해 제조된 젓갈 및 장아찌 중 각 80개는 통상적인 냉장 유통하에서 유통하고, 나머지 각 80개 중 20개는 -2℃ 보관하고(A군), 20개는 5℃에서 보관하고(B군), 20개는 10℃(C군), 20개는10℃(D군) 이상에서 보관한 결과 30일간 전체 제품군에서 이상이 없었다.

그 결과 유통 제품은 유효기간 6개월 이내에 반품이 전혀 없었으며, 유통 기간 만료 전에 수거 검사한 결과 외관상 변질상태를 발견할 수 없었고, 식감과 맛의 변화도 발견할 수 없었다.

시험 제품 중 A군과 B군은 200일까지 외관상 변화와 맛의 변화가 전혀 없고, C군은 180까지 외관상 변화가 없고, D군은 30일 이전까지 맛과 외관에서의 변화가 이루어 지지 않았다.

이상에서와 같이 본 발명에 의한 조미 젓갈 및 장아찌는 통상적인 냉장 유통 과정에서 6개월의 유효기간 내에는 제품의 맛과 외관상의 변화가 전혀 없고, 가정에서의 일상적인 기간 동안에 상온에서 보존한 경우에도 변질이 거의 없는 등 우수한 보존성을 갖는 것이다.

본 발명에 의한 저염도 젓갈 및 장아찌용 양념장은 미 조미 상태의 염장 젓갈이나 장아찌 류에 간단하게 버무려 먹을 수 있어 누구나 쉽고 간편하게 젓갈이나 장아찌를 밑반찬으로 만들어 먹을 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 의한 조미 젓갈 및 장아찌는 냉장 유통 상태에서 발효 숙성이 억제됨으로써 염도가 낮은 상태에서도 보존성이 향상되어 조미 젓갈의 유통 보급이 가능하도록 하는 효과를 제공한다.

Claims

물과 소금을 혼합하여 염도 10~25%의 염수를 제조하고, 상기 염수를 5~20분간 끓인 후 염수 100 중량부에 대하여 0.2 ~ 0.6 중량부의 녹차와 고추씨 가루 10~30 중량부를 넣고 상온에서 혼합하여 40~60시간 숙성한 후 건더기를 걸러내어 녹차/고추씨가루염수를 제조하고, 상기 녹차/고추씨가루염수 100 중량부에 대하여 조미양념 30~60 중량부를 가하여 1차양념장을 제조하고, 상기 1차양념장 100 중량부에 대하여 4~8mm 두께로 조각낸 마늘 200~300 중량부를 가해 이를 혼합한 후 이를 10 ~ 20℃의 온도에서 7~10 일간 숙성하는 방법으로 제조되는 저염도 젓갈 및 장아찌용 양념장.
염장 젓갈 100 중량부에 청구항 1 기재에 의한 젓갈 및 장아찌용 양념장 45~65 중량부, 볶은 해바라기씨 4~6 중량부, 볶은 호박씨 4~6 중량부가 포함되도록 혼합하고, 이를 밀폐된 용기에 넣고 포장한 후 -2 ~ 5℃에서 7~20 일간 숙성한 것을 특징으로 하는 조미 젓갈.
염장 장아찌 100 중량부에 청구항 1기재에 의한 젓갈 및 장아찌용 양념장 45~65 중량부, 볶은 해바라기씨 4~6 중량부, 볶은 호박씨 4~6 중량부가 포함되도록 혼합하고, 이를 밀폐된 용기에 넣고 포장한 후 -2 ~ 5℃에서 7~20 일간 숙성한 것을 특징으로 하는 조미 장아찌.