KR101348914B1

KR101348914B1 - 정제 염수를 이용한 위생 새우젓 제조방법

Info

Publication number: KR101348914B1
Application number: KR1020130083552A
Authority: KR
Inventors: 정순묵
Original assignee: 정순묵
Priority date: 2013-07-16
Filing date: 2013-07-16
Publication date: 2014-01-08

Abstract

본 발명은 새우젓을 위생적으로 제조하기 위한 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 새우젓 제조과정에서 혼입되는 각종 이물질을 제거함으로써 새우젓을 안전식품으로 제조할 수 있는 것은 물론 균일한 염도의 상품성이 우수한 새우젓으로 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
본 발명 따른 새우젓 제조방법은, 새우젓용 새우를 염도 3~3.5%의 정제 염수로 세척하면서 이물질을 제거하는 제1단계; 이물질이 제거된 새우를 염도 10~20%의 정제 염수에 침수시켜 염장하면서 숙성시키는 제2단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

정제 염수를 이용한 위생 새우젓 제조방법{Processing of Sanitary Fermented Shrimp}

본 발명은 새우젓을 위생적으로 제조하기 위한 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 새우젓 제조과정에서 혼입되는 각종 이물질을 제거함으로써 새우젓을 안전식품으로 제조할 수 있는 것은 물론 균일한 염도의 상품성이 우수한 새우젓으로 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 여러 생선과 새우, 조개 등에 소금을 섞어서 절여 얼마 동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게 되는데, 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산 분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 가장 대표적인 젓갈로는 새우젓이 있다. 새우젓은 반찬으로도 먹지만 김치 등을 담글 때 조미료로도 많이 쓴다.

새우젓은 도 1에서와 같이 통상 배에서 새우를 어획한 즉시 별도의 세척 및 이물질선별 과정 없이 바로 염장하여 제조했는데, 이는 신선도를 유지하고 변질을 막기 위해서이다. 하지만 새우는 바다 밑에서 서식하기 때문에 어획 과정에서 갯벌, 모래, 돌, 어초, 낚싯줄, 낚시 바늘, 어망, 담배꽁초, 기타 쓰레기 등 각종 이물질이 혼입되므로, 통상적인 방법에 따라 별도 세척이나 이물질선별 과정을 거치지 않고 제조한 종래 새우젓에는 이물질이 많이 혼입되어 있다. 뿐만 아니라 갯벌, 모래, 기타 이물질이 정제되지 않은 천일염을 그대로 사용하여 염장하는 경우가 많기 때문에 염장과정에서도 각종 이물질이 혼입되기 쉽다. 혼입된 각종 이물질은 산화되어 새우젓과 함께 숙성되어 부패의 원인이 되기도 한다.

또한 새우젓은 통상 새우를 드럼통 내에 비닐포장지를 넣고 소금의 량을 정한 기준 없이 임의로 뿌려 염장하여 제조한다. 이 과정에서 소금은 서서히 용해하면서 용해염수가 최하단에 쌓이게 되는데, 그 결과 새우는 전체에 걸쳐 균일한 염도로 숙성되지 않는다. 특히 최상단 부분에 있던 소금이 하단으로 빠지면서 상단 부분에서 염장이 되지 않게 되고, 또한 소금이 하단으로 빠지는 과정에서 껍데기와 분리된 새우육질도 함께 빠지게 되어 최상단 부분에는 새우껍데기만 남게 된다. 이와 같이 종래 방법에 따라 제조한 새우젓은 상품성이 떨어질 수밖에 없었다.

본 발명은 종래 새우젓 제조방법에서 이물질 혼입에 따른 식품위생 문제와 불균일한 염도 문제를 개선하고자 개발된 것으로서, 다음과 같은 기술적 과제를 갖는다.

첫째, 새우젓 제조과정에서 혼입되는 각종 이물질을 제거함으로써 새우젓을 안전식품으로 위생적으로 제조할 수 있는 방법을 제공하고자 한다.

둘째, 균일한 염도의 상품성이 우수한 새우젓으로 제조할 수 있는 방법을 제공하고자 한다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 새우젓용 새우를 염도 3~3.5%의 정제 염수로 세척하면서 이물질을 제거하는 제1단계; 이물질이 제거된 새우를 염도 10~20%의 정제 염수에 침수시켜 염장하면서 숙성시키는 제2단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

첫째, 새우젓의 제조과정에서 정제 염수로 세척하는 과정을 거치기 때문에 새우의 신선도는 유지하면서 이물질을 제거할 수 있어 위생적으로 안전한 새우젓으로 제조할 수 있다.

둘째, 새우를 세척한 후 정제 염수에 침수시켜 염장하는 과정으로 새우젓을 제조하기 때문에 전체적으로 나트륨 함량을 균일하게 맞추면서 최상단 부분까지도 우수한 품질로 제조할 수 있다. 이로써 새우젓을 이용하는 김치 등 각종 식품 제조에서 정확한 염도 기준을 정하여 제공할 수 있다.

도 1은 종래 새우젓 제조방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 새우젓 제조방법에 대한 순서도이다.
도 3과 도 4는 각각 본 발명에 따른 새우젓 제조방법에서 사용하는 공기방울세척기와 특수 저장용기의 실시예이다.

첨부한 도면 및 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 상세히 설명한다.

도 2는 본 발명에 따른 새우젓 제조방법에 대한 순서도이다. 보는 바와 같이 본 발명은 새우를 정제 염수로 세척한 후에 정제 염수로 염장한다는데 특징이 있다. 새우를 정제 염수로 세척하여 이물질을 제거하는 한편, 세척한 새우를 정제 염수에 침수시켜 염장하여 균일한 염도의 새우젓으로 제조하고자 한 것이다.

구체적으로 본 발명에 따른 새우젓 제조방법은, 새우젓용 새우를 염도 3~3.5%의 정제 염수로 세척하면서 이물질을 제거하는 제1단계; 이물질이 제거된 새우를 염도 10~20%의 정제 염수에 침수시키면서 염장하여 숙성시키는 제2단계;를 포함하여 이루어진다.

제1단계는 새우에 혼입된 이물질을 제거하는 과정이 되는데, 여기서 새우는 시판용 새우젓용 새우이면 되며, 특히 어획 즉시 소금으로 염장하였으나 아직 숙성되지 않은 상태의 미숙성 염장 새우를 포함한다. 이로써 제1단계를 통해 새우 어획과정에서 혼입된 각종 이물질이나 새우 염장과정에서 사용한 소금에 혼입된 각종 이물질을 제거할 수 있다. 제1단계는 바닷물의 염도와 같은 3~3.5%의 정제 염수를 이용하기 때문에 새우의 신선도를 최대한 유지하면서 세척할 수 있다.

도 3은 공기방울세척기(10)의 실시예인데, 본 발명에서는 제1단계의 세척과정을 공기방울세척기(10)로 실시할 것을 제안한다. 공기방울세척기(10)로 세척하면 공기방울 분사과정에서 새우의 손상을 줄이면서 새우에 붙어 있는 이물질을 효과적으로 분리 세척할 수 있다. 세척한 후에는 체망으로 세척수조(공기방울세척기)에서 건더기(새우와 이물질)를 걸러낸 후 선별대에 올려 육안으로 보이는 이물질을 제거하면 적당하다.

제2단계는 세척된 새우를 정제 염수로 염장하는 과정이 된다. 특히 본 발명에서는 소금으로 직접 염장하는 것이 아니라, 염도 10~20%의 정제 염수로 염장한다. 더욱 바람직하게는 염도 13~18의 정제 염수로 염장한다. 종래 소금을 뿌려 염장함에 따라 용해염수의 침적에 따른 문제를 개선하고자 새우를 정제 염수에 침수시켜 염장한 것이다. 다시 말해 새우를 정제 염수에 침수시키기 때문에 바닥에서 최상단까지 골고루 균일한 염도를 유지하면서 염장할 수 있다. 다만 최상단 새우의 경우 염수 표면에 떠올라 산화할 가능성이 있는데, 이를 해결하기 위해 본 발명에서는 특수 저장용기(20)를 이용하여 염장할 것을 제안한다.

도 4는 특수 저장용기(20)의 다양한 실시예를 보여준다. 특수 저장용기(20)는 내부 중간에 염수 입자보다 크면서 새우보다 작은 크기의 공극을 가지는 거름막(23)이 구비된 것인데, 본 발명은 이러한 특수 저장용기(20)에서 거름막(23) 위로 염수를 투과시키고 거름막(23) 아래로 새우를 침수시켜 염장한다. 특수 저장용기(20)에서 거름막(23)은 새우보다 작은 크기의 미세구멍이 형성된 타공판이나 새우보다 작은 크기의 미세눈금을 가진 메쉬 등으로 준비하면 적당하며, 다만 거름막(23)은 염장과정에서 새우가 떠오르는 것을 막는 역할을 하기 때문에 이를 감안하여 새우를 효과적으로 누를 수 있으면서 새우의 손상을 최소화할 수 있는 형태로 준비한다.

본 발명에서 특수 저장용기(20)는 용기본체(21), 거름막(23), 용기뚜껑(22)을 포함하여 구성되는데, 본 발명은 거름막(23)의 장착형태에 따라 3가지 실시예를 제안한다. 이러한 특수 저장용기(20)는 플라스틱 사출방식으로 제작하면 적당하며, 효과적인 염장을 위해 밀폐가 가능한 형태로 제작하는 것이 바람직하다.

도 4(a)는 거름막(23)이 용기본체(21)에 걸쳐지는 구조의 특수 저장용기(20)이다. 보는 바와 같이 상부가 개구된 용기본체(21); 용기본체(21) 내부에 수용되는 크기의 용기 형태로, 용기본체(21)의 상단에 걸쳐지게 설치되는 거름막(23); 용기본체(21)의 상부를 덮는 용기뚜껑(22);으로 구성된다. 이러한 특수 저장용기(20)는 용기본체(21)에 새우와 정제 염수를 넣은 상태에서 거름막(23)을 용기본체(21)의 상단에 걸쳐지게 설치한 다음 용기뚜껑(22)으로 용기본체(21) 상부를 덮는 방식으로 이용한다.

도 4(b)는 거름막(23)이 용기뚜껑(22)과 일체화된 구조의 특수 저장용기(20)이다. 상부가 개구된 용기본체(21); 용기본체(21)의 상부를 덮는 용기뚜껑(22); 용기뚜껑(22) 하부에 장치된 지지봉(24); 용기뚜껑(22) 아래에서 지지봉(24)에 결합된 거름막(23);으로 구성된다. 이러한 특수 저장용기(20)는 용기본체(21)에 새우와 정제 염수를 넣은 상태에서 거름막(23)이 결합된 용기뚜껑(22)으로 용기본체(21) 상부를 덮는 방식으로 이용한다.

도 4(c)는 거름막(23)이 용기뚜껑(22)과 높이조절 가능하게 결합된 특수 저장용기(20)이다. 상부가 개구된 용기본체(21); 용기본체(21)의 상부를 덮는 용기뚜껑(22); 용기뚜껑(22)을 관통하여 상하로 이동 가능하게 장치된 높이조절봉(25); 용기뚜껑(22) 아래에서 높이조절봉(25)에 결합되어 높이조절봉(25)의 상하 이동에 의해 높이조절되는 거름막(23);을 포함하여 구성된다. 도 4(c)에서는 용기뚜껑(22)에 암나사구멍(22a)을 형성시키고 높이조절봉(25)을 손잡이(25a)가 마련된 수나사 형태로 마련함으로써 나사체결 위치를 변경하는 것으로 높이조절되는 구조를 예시하고 있으나, 쐐기방식 등 다른 구조로 변경하는 것도 물론 가능하다. 이러한 특수 저장용기(20)는 용기본체(21)에 새우와 정제 염수를 넣은 상태에서 거름막(23)을 용기뚜껑(22)에 결합시켜 용기뚜껑(22)으로 용기본체(21) 상부를 덮은 다음 높이조절봉으로 거름막(23)의 높이를 조절하는 방식으로 이용한다.

특수 저장용기(20)에서 새우를 정제 염수에 침수시킨 후에는 숙성시키는데, 유통되어 가정에서 소비되는 기간과, 식품위생법 정한 기간 및 알맞게 산화될 기간을 감안하면 5~10℃에서 숙성시키는 것이 바람직하다. 숙성시킨 새우젓은 품질과 신선도를 유지하기 위해 일정기간 산화되지 않도록 동결되지 않는 영하 1~3℃에 보관하도록 한다.

한편 본 발명은 정제 염수를 이용하여 새우를 세척하고 염장하는데, 이에 사용하는 정제 염수는 특허 제10-1137419호에 제안한 방법을 따라 제조한 것이 바람직하다. 즉, 천일염을 천일염 포화염도 염수로 세척한 후 물에 용해시킨 다음 정제필터로 정제하는 방법으로 제조한 천일염 정제 염수를 이용하는 것이다.

구체적으로 천일염 정제 염수는, 천일염을 제1그룹과 제2그룹으로 구분하여 준비하는 제S1단계; 제1그룹의 천일염을 물에 포화염도로 용해시켜, 제1그룹의 천일염 포화염도 염수(염도 23%이상)를 얻는 제S2단계; 제1그룹의 천일염 포화염도 염수를 정제필터로 정제하는 제S3단계; 정제된 제1그룹의 포화염도 천일염 염수로, 제2그룹의 천일염을 세척하는 제S4단계; 세척된 제2그룹의 천일염을 물에 소정의 염도로 용해시켜, 제2그룹의 천일염 염수를 얻는 제S5단계; 제2그룹의 천일염 염수를 정제필터로 정제하여 천일염 정제 염수를 얻는 제S6단계;를 포함하는 과정으로 제조한다. 여기서 제S1단계는 천일염 내부에까지 함유된 수분을 1차적으로 제거하기 위해 탈수과정을 더 진행할 수 있으며, 제S4단계는 특허 제10-1137419호에서 제안안 공기방울세척기를 이용하면서 진행할 수 있다. 이렇게 제조한 천일염 정제 염수는 천일염을 천일염 포화염도 염수로 1차 세척하기 때문에 천일염 표면의 간수가 효과적으로 제거되는 한편 천일염 고유의 무기물 손실이 최소화되거나 오히려 무기물 함량이 증대된 상태가 되며, 더불어 물에 용해시킨 세척된 천일염을 정제필터로 2차 정제하기 때문에 천일염 내부에 잔존하는 사분, 먼지 등의 불용물질이 제거된 상태가 된다. 따라서 이러한 천일염 정제 염수를 이용하여 새우를 세척하고 염장하면 더욱 위생적인 새우젓으로 제조할 수 있다.

이상에서 본 발명은 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명되었으나, 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이므로, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환, 부가 및 변형된 실시 형태들 역시 아래에 첨부한 특허청구범위에 의하여 정하여지는 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

10: 공기방울세척기
20: 저장용기
21: 용기본체
22: 용기뚜껑
22a: 암나사구멍
23: 거름막
24: 지지봉
25: 높이조절봉
25a: 손잡이

Claims

새우젓용 새우를 염도 3~3.5%의 정제 염수로 세척하면서 이물질을 제거하는 제1단계;
이물질이 제거된 새우를 염도 10~20%의 정제 염수에 침수시켜 염장하면서 숙성시키는 제2단계;
를 포함하여 이루어지되,
상기 제2단계는,
염수 입자보다 크면서 새우보다 작은 크기의 공극을 가지는 거름막(23)이 내부 중간에 구비된 저장용기(20)를 이용하면서 이루어지되, 저장용기의 거름막(23) 아래로 새우를 침수시키면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법.
제1항에서,
상기 제2단계는,
상부가 개구된 용기본체(21); 상기 용기본체(21) 내부에 수용되는 크기의 용기 형태로, 상기 용기본체(21)의 상단에 걸쳐지게 설치되는 거름막(23); 상기 용기본체(21)의 상부를 덮는 용기뚜껑(22);을 포함하여 구성된 저장용기(20)를 이용하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법.
제1항에서,
상기 제2단계는,
상부가 개구된 용기본체(21); 상기 용기본체(21)의 상부를 덮는 용기뚜껑(22); 상기 용기뚜껑(22) 하부에 장치된 지지봉(24); 상기 용기뚜껑(22) 아래에서 상기 지지봉(24)에 결합된 거름막(23);을 포함하여 구성된 저장용기(20)를 이용하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법.
제1항에서,
상기 제2단계는,
상부가 개구된 용기본체(21); 상기 용기본체(21)의 상부를 덮는 용기뚜껑(22); 상기 용기뚜껑(22)을 관통하여 상하로 이동 가능하게 장치된 높이조절봉(25); 상기 용기뚜껑(22) 아래에서 상기 높이조절봉(25)에 결합되어 높이조절봉(25)의 상하 이동에 의해 높이조절되는 거름막(23);을 포함하여 구성된 저장용기(20)를 이용하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법.
제1항에서,
상기 제1단계는,
공기방울이 분사되는 공기방울세척기(10)에서 세척하면서 이루어지는 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에서,
상기 제1단계의 새우젓용 새우는,
어획 즉시 소금으로 염장하였으나 아직 숙성되지 않은 상태의 미숙성 염장 새우인 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에서,
제1단계와 제2단계의 정제 염수는,
천일염을 제1그룹과 제2그룹으로 구분하여 준비하는 제S1단계;
제1그룹의 천일염을 물에 포화염도로 용해시켜, 제1그룹의 천일염 포화염도 염수를 얻는 제S2단계;
제1그룹의 천일염 포화염도 염수를 정제필터로 정제하는 제S3단계;
정제된 제1그룹의 포화염도 천일염 염수로, 제2그룹의 천일염을 세척하는 제S4단계;
세척된 제2그룹의 천일염을 물에 소정의 염도로 용해시켜, 제2그룹의 천일염 염수를 얻는 제S5단계;
제2그룹의 천일염 염수를 정제필터로 정제하여 천일염 정제 염수를 얻는 제S6단계;를 포함하여 이루어지는 과정을 통해 제조한 천일염 정제 염수인 것을 특징으로 하는 위생 새우젓 제조방법.
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