KR20120021529A - 매생이의 포장 제품 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 매생이의 통조림 및 팩 제품 제조방법은 먼저 매생이를 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거하고 염분을 낮추는 단계; 해산물을 첨가하는 단계; 물 및 간장 또는 소금, 다진마늘 및 참깨를 첨가한 후 100℃에서 3~5분간 가열하는 단계; 통조림 또는 팩에 충진한 후 고온고압살균기로 살균처리하는 단계; 밀봉한 후 급속 냉각시키는 단계를 포함하는 통조림 또는 팩 제품 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 매생이 포장제품에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 계절음식인 매생이를 맛과 향기 및 영양성분을 신선한 상태로 장기간 유지?보존시킬 수 있는 통조림과 팩 제품을 발명하여 맛과 풍미 및 영양성을 강화시켜 신선한 상태로 장기간 유지?보존시킬 수 있도록 하였으며, 간장으로 나트륨 함량을 500㎎/100㎖ 단위로 낮춰 매생이의 생산시기(11~2월)가 아니더라도 연중 간편하게 별도의 요리과정 없이 즉석에서 소비자가 먹을 수 있도록 웰빙(well-being)형 가공제품을 제조하는 데 있다.
본 발명의 매생이 팩 제품은 폴리에틸렌필름, 은박 주머니(pouch) 및 알루미늄팩일 수 있으며, 또한 살균처리 단계 후 진공 포장하여 급속 냉각시켜 진공포장팩으로도 제조할 수 있다.
본 발명에 사용되는 매생이는 1재기 당(중량표시단위) 500g 기준이며, 매생이의 최적 영양성장 기간인 12월 중순에서 1월 하순 사이에 생산된 검푸른 색의 윤기를 지닌 최상품의 엽체(길이 7~10㎝ 내외)를 사용하는 특징을 지닌다.

Description

매생이의 포장 제품 및 그 제조방법{Packing product of Capsosiphon fulvescens and method for manufacturing thereof}
본 발명은 매생이의 포장 제품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 매생이에 해산물을 첨가한 캔 통조림 제품 및 팩 제품의 제조방법에 관한 것이다.
매생이(Capsosiphon fulvescens)는 갈파래과의 매생이속에 속하는 녹조식물로 1년 중 12월에서 2월까지 약 3개월 동안 전남 강진, 고흥, 완도, 해남, 장흥의 깨끗한 청정해역에서만 자라는 남도지방의 특산물이다. 최근 자연식품을 선호하는 웰빙(well-being)이 주류를 이루면서 그동안 김양식의 해적생물로 여겨져 왔던 매생이가 김 등 다른 해조류에 비해 비교할 수 없는 감칠맛과 풍부한 향기로 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.
특히 단백질, 철분, 칼슘, 요오드, 식이섬유를 비롯한 미네랄과 비타민 A.C 등의 영양성분이 풍부하게 함유되어 있음이 최근에 알려지면서 국민 기호 건강식품으로 각광을 받기 시작하고 있다.
그러나 매생이는 저장성이 약해 생산시기(11월~2월) 이외에는 맛과 향미와 영양성분이 떨어지고 장기보관을 위해 생엽체를 냉동보관시에도 매생이의 세포가 파괴되어 맛과 향미가 떨어지는 문제점을 지니고 있어 제철이 아니면 선호도가 낮아지는 단점이 잇다.
매생이는 청정해역 중에서도 특히 조류가 약하고 파도가 잔잔하면서 약간의 담수가 영향을 미치는 영양염류가 풍부한 갯벌 연안(Shallow)에서 주로 성장한다. 특히 해조류 중에서도 적정수온과 낮은 기온, 노출시간, 염분조건, 미네랄 등 미량원소에 의한 갯벌영양의 풍부성, 오염원에 의한 취약 특성으로 생육환경 조건이 매우 까다로워 김과는 달리 생산지역이 극히 한정되고 풍흉이 심해 생산량이 매우 적다.
매생이 엽체는 매우 미끄럽고 연약하며 기부로부터 상부까지 모두 중공(中空)이고 분지(分枝)되지 않는 식물이다. 엽장(葉長은) 최대 18㎝ 내외, 엽폭(葉幅)은 0.05~0.16㎜ 로 식용녹조류 중 가장 가늘며, 식물세포는 2~4개씩 쌍을 이루어 고르게 배열되고 가로 5~8㎛, 세로 7.5~10㎛로 대체로 폭과 길이가 거의 동일한 형태를 하고 있다.
매생이의 엽체는 짙은 녹색으로 사상 또는 관상이며 뭉쳐지기 쉽다. 전남 서부의 청정해역(주로 완도, 강진, 해남, 장흥)에서 생육하고 매년 11월에서 다음해 2월(주 수확 시기는 12월~2월 중순)까지 주로 겨울철에 수확하며, 이후 엽체는 3월부터 퇴색하기 시작하여 4월경에 소실된다.
매생이는 특유의 향기와 함께 감칠 나는 단맛과 영양이 풍부하여 웰빙(well-being) 천연 건강 무공해 식품으로 매년 소비량이 증대되고 있다.
매생이의 성분은 단백질(20.6g/100g), 회분(22.7g/100g), 당질 35.4g/100g), 식이섬유(5.2g/100g), 철분(43.1㎎/100g), 칼슘(574㎎/100g), 인(270㎎/100g)과 요오드 등의 각종 무기염류 및 비타민 A와 C등을 다량 함유하고 있다. 특히 해조류 중 가장 많은 단백질(김, 3.3g/100g)과 당질(김, 1.7g/100g), 식이섬유(김, 0.3g/100g) 등을 함유하고 있어 해조류 중 최고의 기호식품인 김에 비해서도 월등히 높은 기능성 해조류다.
이러한 매생이의 특이한 성분은 철 결핍성 빈혈이나 동맥경화, 고혈압, 노화 등의 성인병 예방 및 이를 억제시키는 효능은 물론 콜레스테롤 함량저하, 항산화와 항노화 및 숙취해소와 소화해소 효과가 뛰어나며, 어린이의 성장발육촉진 및 골다공증 예방의 효험이 알려져 있다. 또한 풍부한 식이섬유로 변비 등의 완화효과와 산후 조리 및 다이어트, 피부건강에 유효한 최적의 건강식품이다.
종래에는 채취된 매생이를 통상 굴과 함께 끓여 매생이국으로만 취식하여 왔으며, 숙취해소(특허원 제10-2002-14250호), 피부미백효과(특허원 10-2005-51254호), 콜레스테롤 지질개선 및 간 보호 효과(특허원 제10-2005-88622호)가 특허 보고된 바 있다.
이러한 매생이는 형태적 특성상 재래 김 건조틀의 틈새를 통과하기 때문에 건조 후 형태가 김처럼 고르지 못한 단점이 있어 이의 개선이 시도된 바 있다(특허원 제10-2008-40064호).
또한, 매생이국을 제조하기 위해 세척한 매생이를 이용하기에 적합한 목적으로 -80℃에서 20 torr로 36시간 정도 동결건조하면 좋으나 세포막 간극의 유리수(H2O)가 급격히 동결하는 과정에서 세포막을 물리적으로 찢어놓기 때문에 그 후 국을 끓이거나 해동(解凍)하는 과정에서 영양이 세포 밖으로 침출되어 매생이의 맛이 손실되는 문제가 있다(특허등록 제10-676504호). 한편, 매생이가 성형틀에서 엉키지 않고 잘 펼쳐져 잘 건조되어 건제품을 제조하기 위해 점성(viscosity)을 부여할 목적으로 알긴산소다를 첨가하는 기술이 국내 공개 특허 제10-2009-114234호에 개시되어 있을 뿐이다.
매생이를 이용한 식품은 특허등록 제694810호 매생이 누룽지탕 및 그 제조방법이 개시되어 있다. 매생이로부터 탈수하여 다진마늘, 건새우, 참기름을 넣어 볶은 다음 물을 넣고 끓인 후 가마솥에서 눌린 누룽지를 넣어 볶은 다음 물을 넣고 끓인 후 국간장 5g, 소금 2g으로 간을 맞춰 완성된 것이다.
특허등록 제676504호는 매생이와 굴을 이용한 즉석 매생이국 및 그 제조방법으로, 세척한 매생이를 200-300g씩 사리를 만들어 동결건조(-80℃, 20torr, 36시간)하고 굴도 -80℃, 20torr에서 48시간 동결건조하여 여기에 절삭한 파를 다시 -80℃, 20torr로 5시간 동결건조하여 여기에 멸치가루, 다시마가루, 새우가루, 굴가루, 마늘가루, 양파가루, 소금이 혼합된 분말스프를 방수포장하여 1개의 패키지로 포장하여 된 것이 기재되어 있다.
특허공개번호 제10-2009-0112931호에는 매생이 가루 1.0-1.28g, 쌀가루 20-24g, 버터 10-12g, 소금 1-1.2g, 설탕 2-2.4g, 후추 0.2-0.24g, 우유 또는 물 240-290mL를 준비하여 가스레인지에서 버터를 녹이고 쌀가루를 넣어 버터와 혼합한 후 우유를 첨가하여 끓이고 설탕, 소금을 매생이 가루와 함께 첨가하여 중불에서 끓인 후 후추를 넣어 잘 저으면서 수프를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
또한 특허공개번호 10-2009-0114234호에는 매생이를 채취하여 바닷물로 세정하고 다시 담수로 세정하여 염분을 제거한 다음 성형틀에 투입 성형하고 상온에서 3-6시간 자연건조한 후 일정크기로 절단하여 중불에 구운 다음 조미하여 섭취가 용이한 매생이 성형제품을 제조하는 방법을 개시하고 있다.
그리고 특허공개번호 10-2009-012231호에는 매생이와 굴 침출액을 제조하여 액상차를 제조하는 방법이 개시되어 있는데 액상차 조성물은 총 중량 기준으로 생 매생이, 검은콩, 굴, 알파콘, 구연산, 건 스테비아를 100%로 하고 여기에 지장수를 이용하여 침출시킨 것이다.
그러나, 상기 문헌조사를 통하여 생 매생이에 홍합 또는 굴을 첨가하여 캔통조림 제품이나 팩제품으로 제조한 것은 전혀 찾아볼 수 없다.
한편, 홍합을 단독 식재료로 한 문헌은 많으며, 특히 홍합 특유의 신선한 맛국을 제조하는 방법으로 특허 공개번호 제10-2009-84348호가 공지되어 있으며 여기에는 세척한 홍합을 담수에 넣어 해수를 제거하고 통고추와 함께 가마솥에 넣어 담수로서 2-5시간 증숙하고 필터링한 후 홍합의 털을 제거한 다음 홍합살을 분리하여 진공팩에 맛국과 4:1의 비율로 넣어 진공포장하는 것이 개시되어 있다.
본 발명은 상기와 같은 선행기술들을 조사하여 본 바, 본 출원인이 목적으로 하는 매생이 통조림 제품 또는 매생이 팩 제품의 제조에 적합한 기술을 발견하지 못하였다.
따라서 본 발명의 목적은 염수로 세척된 매생이를 물로 행궈 이물질을 제거하고 염분 낮춘 다음 매생이와 홍합이나 굴, 전복, 가리비, 해삼 등의 해산물을 단독 또는 혼합 첨가하여 핵심요소인 매생이 본래의 독특한 맛과 그윽한 향기를 충분히 유지시키면서 고품질의 건강 영양성이 유지되는 통조림 또는 팩 제품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 일반 해조류와는 달리 형태적, 생리적 조건뿐만 아니라 특이한 성분의 특성으로 소비자가 적정 요리조건을 세심하게 충족시키지 못할 경우 요리에 실패하는 경우가 많아 표준화된 매생이의 최적 요리조건을 확립하는데 있으며, 맛과 향기 및 단백질이 풍부한 영양성을 신선한 상태로 장기간 유지?보존시킬 수 있는 통조림 또는 팩 제품을 발명하여 매생이의 생산시기(11~2월)가 아니더라도 연중 간편하게 별도의 요리과정 없이 즉석에서 소비자가 편리하게 먹을 수 있도록 가공제품을 제조하는 데 있다.
본 발명의 목적은 매생이를 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거하고 염분을 적정수준으로 낮추는 단계를 통합적으로 수행한 다음 해산물 건조분말 첨가 제품과 생해산물 첨가 제품의 2가지 제품을 제조하여 달성하였다.
첫 번째는 매생이와 해산물 건조분말 제품 제조로 매생이에 홍합건조분말, 굴 건조분말, 건조 가리비 패주분말, 키조개 건조 패주분말, 전복 건조분말, 멸치 건조분말, 새우 건조 분말 및 다시마분말 중에서 선택한 하나 또는 그 이상의 해산물 건조분말을 첨가하여 제품을 제조하는 단계로 저장성과 풍미는 물론 영양성이 강화된 통조림 또는 팩 제품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
두 번째는 매생이와 생해산물 제품 제조로 매생이에 생홍합살, 생굴, 생가리비 패주, 생키조개 패주, 생전복, 염장자숙 해삼, 생새우 중에서 선택한 하나 또는 그 이상의 해산물 첨가 제품을 제조하는 단계로 저장성과 풍미는 물론 영양성이 강화된 통조림 또는 팩 제품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
발명에 따르면 본 발명의 매생이 통조림 및 팩 제품은 순수한 매생이와 홍합 또는 굴, 가리비, 키조개, 전복, 해삼과 같은 해산물을 용이하게 취식할 수 있는 상품성을 제고시킬 수 있는 효과가 있을 뿐 아니라, 계절음식인 매생이를 맛과 향기 및 영양성분을 신선한 상태로 장기간 유지?보존시킬 수 있는 통조림과 팩 제품을 발명하여 매생이의 생산시기가 아니더라도 연중 별도의 요리과정 없이 간편하게 소비자가 먹을 수 있는 웰빙(well-being)형 가공제품을 제조하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 매생이 포장제품의 제조공정도이다.
본 발명은 매생이와 해산물을 이용한 통조림 제품 또는 팩 제품으로 제조하는 방법 및 이 방법을 통해 제조된 매생이 포장제품에 관한 것이다.
매생이의 통조림 및 팩 제품 제조방법은 먼저 매생이를 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거하고 염분을 낮추는 단계; 해산물을 첨가하는 단계; 물 및 간장 또는 소금, 다진마늘 및 참깨를 첨가한 후 100℃에서 3~5분간 가열하는 단계; 통조림 또는 팩에 충진한 후 고온고압살균기로 살균처리하는 단계; 밀봉한 후 급속 냉각시키는 단계로 이루어진다.
본 발명의 매생이 포장제품에 첨가되는 해산물은 홍합건조분말, 굴 건조분말, 건조 가리비 패주분말, 키조개 건조 패주분말, 전복 건조분말, 멸치 건조분말, 새우 건조 분말 및 다시마분말 중에서 선택한 하나 또는 그 이상의 해산물 건조분말일 수 있다. 본 발명의 매생이 포장제품에 첨가되는 해산물은 생홍합살, 생굴, 생가리비 패주, 생키조개 패주, 생전복, 염장자숙 해삼, 생새우 중에서 선택한 하나 또는 그 이상의 해산물일 수 있다. 또한 마늘분말, 표고버섯분말, 인삼분말, 양파분말 등을 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명의 매생이 포장제품의 맛을 개선하기 위해 액젓, 고추, 생강, 후추 등의 양념 및 향신료를 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명의 매생이 포장제품은 통조림캔, 폴리에틸렌필름팩, 은박 주머니(pouch) 및 알루미늄팩일 수 있으며, 또한 살균처리 단계 후 진공 포장하여 급속 냉각시켜 진공포장팩으로도 제조할 수 있다.
본 발명에 사용되는 매생이는 1재기 당(중량표시단위) 500g 기준이며, 매생이의 최적 영양성장 기간인 12월 중순에서 1월 하순 사이에 생산된 검푸른 색의 윤기를 지닌 최상품의 엽체(길이 7~10㎝ 내외)를 사용한다.
실시예 1. 매생이 통조림의 제조
① 매생이와 해산물 건조분말 혼합물 통조림 제조
매생이와 해산물 건조분말 통조림의 제조방법은 먼저 매생이를 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거하고 염분을 적정수준으로 낮추었다. 상기 매생이 100 중량부에 대해 2 중량부(최적으로 생각되는 중량부를 정해주세요) 홍합 건조분말 또는 굴 건조분말을 첨가하고 물 100-200 중량부, 간장(나트륨 함량 500㎎/100㎖ 내외단위), 다진마늘, 생강 및 참깨를 첨가한 후 100℃에서 3~5분간 가열하여 매생이의 맛과 풍미를 유지하도록 하였다. 완성된 매생이 제품을 캔 용기에 충진하고 고온고압살균기로 살균처리한 후 밀봉하고 급속 냉각시켜 통조림으로 제조하였다.
② 매생이와 생해산물 통조림 제조
매생이와 생해산물 통조림의 제조방법은 먼저 매생이를 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거하고 염분을 적정수준으로 낮추었다. 상기 매생이 100 중량부에 대해 10 중량부(최적으로 생각되는 중량부를 정해주세요) 생홍합살 또는 굴을 첨가하고 물 100-200 중량부, 간장(나트륨 함량 500㎎/100㎖ 내외단위), 다진마늘, 생강 및 참깨를 첨가한 후 100℃에서 3~5분간 가열하여 매생이의 맛과 풍미를 유지하도록 하였다. 완성된 매생이 제품을 캔 용기에 충진하고 고온고압살균기로 살균처리한 후 밀봉하고 급속 냉각시켜 통조림으로 제조하였다.
실시예 2. 매생이국 팩의 제조
① 매생이와 해산물 건조분말 팩 제품의 제조
매생이와 해산물 건조분말 팩 제품의 제조방법은 먼저 매생이를 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거하고 염분을 적정수준으로 낮추었다. 상기 매생이 100 중량부에 대해 2 중량부(최적으로 생각되는 중량부를 정해주세요) 홍합 건조분말 또는 굴 건조분말을 첨가하고 물 100-200 중량부, 간장(나트륨 함량 500㎎/100㎖ 내외단위), 다진마늘, 생강 및 참깨를 첨가한 후 100℃에서 3~5분간 가열하여 매생이의 맛과 풍미를 유지하도록 하였다. 완성된 매생이 제품을 알루미늄팩에 충진하고 고온고압살균기로 살균처리한 후 밀봉하고 급속 냉각시켜 팩 제품으로 제조하였다.
② 매생이와 생해산물 팩 제품의 제조
매생이와 생해산물 팩 제품의 제조방법은 먼저 매생이를 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거하고 염분을 적정수준으로 낮추었다. 상기 매생이 100 중량부에 대해 10 중량부(최적으로 생각되는 중량부를 정해주세요) 생홍합살 또는 굴을 첨가하고 물 100 내지 200 중량부, 간장(나트륨 함량 500㎎/100㎖ 내외단위), 다진마늘, 생강 및 참깨를 첨가한 후 100℃에서 3~5분간 가열하여 매생이의 맛과 풍미를 유지하도록 하였다. 완성된 매생이 제품을 알루미늄팩에 충진하고 고온고압살균기로 살균처리한 후 밀봉하고 급속 냉각시켜 팩 제품으로 제조하였다.
실험예 1. 관능평가
실시예 1(통조림)의 ①과 ② 및 실시예 2(팩 제품)의 ①과 ②에 따라 제조된 매생이 제품을 개봉하여 조리한 매생이국의 관능평가를 15명의 성인을 대상으로 실시하였다. 비교를 위해, 시장에서 구입하여 따로 전처리하지 않은 매생이와 홍합건조물 또는 굴 건조분말로 만든 매생이국을 비교예 1(표 1)로 하였고, 매생이와 생홍합 또는 생굴로 만든 매생이국을 비교예 2로 사용했다. 그리고 지금까지 민간에서 사용된 바 없는 매생이와 가리비, 매생이와 키조개, 매생이와 전복, 매생이와 해삼은 자체 실험하였다. 관능평가는 10점 척도법을 사용하여‘매우 좋지 않음(1점), 매우 좋음(10점)’보통(5점)로 평가하였다. 결과는 표 1과 같다.
구 분 비교 예 1 비교예 2 실시예 1-① 실시예 1-② 실시예 2-① 실시예 2-②
색깔 9.1 9.3 9.0 9.1 9.0 9.2
맛 9.3 9.6 9.0 9.2 9.4 9.5
향 9.3 9.7 9.1 9.2 9.5 9.7
식감 9.7 9.8 9.6 9.6 9.7 9.8
기호도 9.2 9.7 9.0 9.1 9.4 9.6
상기와 같이 본 발명의 매생이 통조림 및 팩 제품의 매생이는 자연상태의 매생이로 조리한 국과 색깔, 맛, 향, 식감 및 기호도에서 크게 차이가 없음을 알 수 있으며, 해산물을 첨가함에 의해 단백질, 아연, 타우린, 칼슘, 요오드 등의 영양이 강화된 것으로 판단된다.

Claims (4)

  1. 매생이를 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거하고 염분을 낮추는 단계;
    상기 매생이 100 중량부에 대해 5 내지 10 중량부의 해산물을 첨가하는 단계;
    물 및 간장 또는 소금, 다진마늘 및 참깨를 첨가한 후 100℃에서 3~5분간 가열하는 단계;
    통조림 용기에 충진한 후 고온고압살균기로 살균처리하는 단계;
    밀봉한 후 급속 냉각시키는 단계를 포함하는 매생이 포장제품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 해산물은 홍합건조분말, 굴 건조분말, 건조 가리비 패주분말, 키조개 건조 패주분말, 전복 건조분말, 멸치 건조분말, 새우 건조 분말 및 다시마분말 중에서 선택한 하나 또는 그 이상의 해산물 건조분말 또는 생홍합살, 생굴, 생가리비 패주, 생키조개 패주, 생전복, 염장자숙 해삼, 생새우 중에서 선택한 하나 또는 그 이상의 생해산물임을 특징으로 하는 매생이 포장제품의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법에 따라 제조된 매생이 포장제품.
  4. 제3항에 있어서, 매생이 포장제품이 통조림 또는 팩제품임을 특징으로 하는 매생이 포장제품.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101430944B1 (ko) * 2013-03-07 2014-08-18 주식회사 향아식품 매생이국 제조방법
KR20180065252A (ko) 2016-12-07 2018-06-18 완도매생이 협동조합 생 매생이 가공방법
KR20190114239A (ko) * 2018-03-29 2019-10-10 농업회사법인 제이비에프 주식회사 죽염을 첨가한 매생이 굴국 레토르트 파우치 제조방법

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