KR100418191B1 - 토하액젓의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 토하액젓의 제조방법은, 살아 있는 토하(새뱅이)를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 뒤, 토하 75 중량%에 25 중량%의 소금을 첨가하여 섞는 단계; 소금이 섞인 토하원물이 공기와 접촉하지 않도록 간수와 덧소금을 첨가하되, 덧소금은 소금입자가 빠져 나가지 못할 정도의 조밀한 망에 느슨히 싸서 완전히 원물의 상층부를 덮도록 첨가하고, 이를 적당한 용기에 담아 온도 15℃~19℃, 습도 85% 내외의 토굴이나 지하저장고에서 3개월 이상 숙성시키거나, 여건이 맞지 않을 경우 상온 7℃ 이하에서는 1개월 전후, 8℃~20℃에서는 20일 전후의 기간 동안 실온으로 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 원액에 토하 특유의 향과 색을 유지하기 위하여 토하 원물을 분쇄하여 첨가하는 단계; 원료물의 혼탁도와 염도를 조정하기 위하여 원료물에 자연수 및 소금을 원료물의 혼탁도와 염도에 따라 적당량 첨가하는 단계; 및 연속적으로 마련된 다수의 침전조에 의한 다단계의 침전 과정을 거친 후 최종적으로 마지막 침전조의 윗부분에 존재하는 액체 상태의 토하액젓을 채취하여 단위 제품으로 포장하는 단계를 포함한다.

이와 같은 본 발명에 의하면, 다단계의 침전 과정을 거쳐 최종적으로 윗 부분에 존재하는 액젓만을 채취하므로, 액젓의 액체 상태가 맑고, 저장 및 유통 과정에서 침전물이 생성되지 않는다. 따라서, 액젓 시장에서의 제품의 경쟁력 우위를 점할 수 있고, 수출 증대에도 큰 역할을 하게 될 것이다.

Description

토하액젓의 제조방법{Method for manufacturing liquid salted seafood using freshwater shrimps}

본 발명은 토하액젓의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 액젓의 액체 상태가 맑고 붉으며, 특유의 향이 짙을 뿐만 아니라, 저장 및 유통 과정에서 침전물이 생성되지 않는 토하액젓의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 젓갈은 어패류가 보유하고 있는 자체 소화효소에 의하여 단백질과 기타 유기성분을 저단위물질로 분해하는 과정을 거쳐 얻어지는 것이라 하겠으며, 이와 같은 젓갈에는 쓴 맛을 주는 로이신(Leucine), 이소로이신(Isoleucine), 곡류에 부족하기 쉬운 메치오닌(Methionin), 아르기닌(Arginine), 바린(Valine) 등과 감칠 맛을 주는 구루타민산(GlutamicAcid) 그리고 단 맛을 주는 리신, 프롤린, 알라닌, 글리신 등의 아미노산과 각종 지방산, 무기염, 방향족화합물들이 함유되어 있다. 젓갈의 맛은 이상의 물질성분에 따라 달라짐은 물론이고, 젓갈 발효숙성 과정에서 생성되는 성분비는 발효 조건에 따라 달라 진다.

종래에 실시해온 젓갈(액젓) 제조방법에 있어서는 기온이 높은 늦은 봄이나 여름철에 발효 숙성시킴으로써 과숙하게 되고, 잡균의 활동이 왕성하여 부패성 물질이 발생하게 되며, 지방성분들이 지나치게 산패되어 악취와 쓴 맛을 갖게 되어 젓갈의 품질저하를 초래하는 경향이 있었다. 그 밖에도 무우즙이나 당을 첨가하여 발효 숙성시킴으로써 발효 숙성 기간을 단축시키는 효과가 있기는 하지만, 과숙되는 경향이 있었으며, 자체효소에 의한 정상적인 발효과정을 거치지 않으므로 젓갈 고유의 풍미를 제대로 얻을 수 없었다.

한편, 토하젓은 세계적으로 유일한 대한민국 전남지역의 무공해 전통발효 건강식품으로서, 통상 살아 있는 생토하에 식염량 약 20%를 첨가하여 약 4℃에서 자연 숙성시키는 방식에 의해 제조해 왔다.

그러나, 종래의 토하젓은 토하의 고형물이 그대로 남아 있는 상태이므로, 음식물을 조리하거나 기타 식품을 제조함에 있어서, 경우에 따라서는 방해요소가 되기도 한다.

본 발명은 상기의 사항을 감안하여 창출된 것으로서, 액젓의 액체 상태가 맑고 붉으며, 특유의 향이 짙을 뿐만 아니라, 저장 및 유통 과정에서 침전물이 생성되지 않는 토하액젓의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 토하액젓의 제조방법은,(a) 살아 있는 토하(새뱅이)를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 뒤, 토하 75 중량%에 25 중량%의 소금을 첨가하여 섞는 단계;(b)상기 소금이 섞인 토하원물이 공기와 접촉하지 않도록 간수와 덧소금을 첨가하되, 덧소금은 소금입자가 빠져 나가지 못할 정도의 조밀한 망에 느슨히 싸서 완전히 원물의 상층부를 덮도록 첨가하고, 이를 적당한 용기에 담아 온도 15℃~19℃, 습도 85% 내외의 토굴이나 지하저장고에서 3개월 이상 숙성시키거나, 여건이 맞지 않을 경우 상온 7℃ 이하에서는 1개월 전후, 8℃~20℃에서는 20일 전후의 기간 동안 실온으로 1차 숙성시키는 단계;(c) 상기 1차 숙성된 원액에 토하 특유의 향과 색을 유지하기 위하여 토하 원물을 분쇄하여 첨가하는 단계;(d) 상기 단계 (c)의 수행 후, 원료물의 혼탁도와 염도를 조정하기 위하여 원료물에 자연수 및 소금을 원료물의 혼탁도와 염도에 따라 적당량 첨가하는 단계; 및상기 단계 (d)의 수행 후, 연속적으로 마련된 다수의 침전조에 의한 다단계의 침전 과정을 거친 후 최종적으로 마지막 침전조의 윗부분에 존재하는 액체 상태의 토하액젓을 채취하여 단위 제품으로 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다.

(실시예)

본 발명에 따른 토하액젓의 제조방법에 따라 먼저 살아 있는 토하(새뱅이)를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한다. 그런 후, 토하 70∼80 중량%에 20∼30 중량%의 소금을 첨가하여 섞는다. 이때, 토하와 소금을 섞음에 있어서, 바람직하게는 토하는 75 중량%, 소금은 25 중량%의 배합 비율로 섞는다. 또한, 첨가되는 소금은 습기를 충분히 제거한 소금을 사용하는 것이 바람직하다.

토하에 소금을 첨가하여 섞는 작업이 완료되면, 그 소금이 섞인 토하원물이 공기와 접촉하지 않도록 간수와 덧소금을 첨가한다. 이때, 덧소금은 소금입자가 빠져 나가지 못할 정도의 조밀한 망에 느슨히 싸서 완전히 원물의 상층부를 덮는다. 이는 토하의 산패를 막고 궁극적으로는 망에 의해 소금이 토하의 원물에 섞이는 것을 방지하여 토하의 품질 저하를 막는 한편, 다음의 제조 공정상에서 소금의 입자를 걷어내는 시간과 인력의 낭비를 막기 위함이다.

간수 및 덧소금 첨가 과정이 완료되면, 이를 적당한 용기에 담아 온도는 약 15℃~19℃, 습도는 85% 내외의 토굴이나 지하저장고에서 1차로 숙성시킨다. 이때, 숙성 기간은 새우류의 적정 최소 1차 발효 숙성 기간인 3개월이상 숙성시키거나, 여건이 맞지 않을 경우, 상온 7℃이하에서는 1개월 전후, 8℃~20℃에서는 20일 전후의 실온 숙성 후 냉장(3℃이하) 발효 숙성을 시킨다.

이렇게 하여 1차 숙성이 완료되면, 그 1차 숙성된 원액에 토하 특유의 향과 색을 유지하기 위하여 토하 원물을 분쇄하여 첨가한다. 또한, 이때 토하 원료물의 혼탁도와 염도를 조정하기 위하여 원료물에 자연수 및 소금을 원료물의 혼탁도와 염도에 따라 적당량 첨가한다. 여기서, 이와 같이 토하 특유의 향과 색을 유지하고자 하는 것은 토하액젓은 그 특유의 향과 색에 의해 가격이 좌우되기 때문이다.

토하 원물의 분쇄 첨가 및 자연수 및 소금의 첨가 과정이 완료되면, 연속적으로 마련된 다수의 침전조에 의한 다단계의 침전 과정을 거친 후 최종적으로 마지막 침전조의 윗부분에 존재하는 액체 상태의 토하액젓을 채취하여 단위 제품으로 포장한다.

이상과 같은 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 토하액젓은 소비자의 소득수준의 향상과, 새로운 먹거리에 대한 갈구, 토하가 가지고 있는 키토산 올리고당의 맛으로 수요가 증대할 것으로 기대한다. 특히, 토하가 보유하고 있는 키토산은 다른 키토산과는 다르게 자연숙성 과정 중 인체에 흡수될 수 있게 변하므로, 건강식품으로서의 역할도 해낼 것으로 기대되며, 일본인의 기호에 맞는 액젓으로 수출증대에도 큰 역할을 하게 될 것이다.

이상의 설명과 같은 본 발명에 따른 토하액젓의 제조방법에 의하면, 다단계의 침전 과정을 거쳐 최종적으로 윗 부분에 존재하는 액젓만을 채취하므로, 액젓의 액체 상태가 맑고, 저장 및 유통 과정에서 침전물이 생성되지 않는 장점이 있다.

따라서, 오늘날 소비자의 소득 수준의 향상과, 새로운 먹거리에 대한 갈구, 토하가 가지고 있는 키토산 올리고당의 맛으로 액젓 시장에서의 경쟁력 우위를 점할 수 있을 것이다. 특히, 토하가 보유하고 있는 키토산은 다른 키토산과는 다르게 자연 숙성 과정 중 인체에 흡수될 수 있게 변하므로, 건강식품으로서의 역할도 해낼 것으로 기대되며, 일본인의 기호에 맞는 액젓으로 수출 증대에도 큰 역할을 하게 될 것이다.

Claims (3)

1. (a) 살아 있는 토하(새뱅이)를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 뒤, 토하 75 중량%에 25 중량%의 소금을 첨가하여 섞는 단계;

   (b) 상기 소금이 섞인 토하원물이 공기와 접촉하지 않도록 간수와 덧소금을 첨가하되, 덧소금은 소금입자가 빠져 나가지 못할 정도의 조밀한 망에 느슨히 싸서 완전히 원물의 상층부를 덮도록 첨가하고, 이를 적당한 용기에 담아 온도 15℃~19℃, 습도 85% 내외의 토굴이나 지하저장고에서 3개월 이상 숙성시키거나, 여건이 맞지 않을 경우 상온 7℃ 이하에서는 1개월 전후, 8℃~20℃에서는 20일 전후의 기간 동안 실온으로 1차 숙성시키는 단계;

   (c) 상기 1차 숙성된 원액에 토하 특유의 향과 색을 유지하기 위하여 토하 원물을 분쇄하여 첨가하는 단계;

   (d) 상기 단계 (c)의 수행 후, 원료물의 혼탁도와 염도를 조정하기 위하여 원료물에 자연수 및 소금을 원료물의 혼탁도와 염도에 따라 적당량 첨가하는 단계; 및

   상기 단계 (d)의 수행 후, 연속적으로 마련된 다수의 침전조에 의한 다단계의 침전 과정을 거친 후 최종적으로 마지막 침전조의 윗부분에 존재하는 액체 상태의 토하액젓을 채취하여 단위 제품으로 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 토하액젓의 제조방법.
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