KR0151732B1

KR0151732B1 - 감식초의 제조방법

Info

Publication number: KR0151732B1
Application number: KR1019950009326A
Authority: KR
Inventors: 정석태; 장현세; 김지강; 김영배; 김성봉
Original assignee: 김강권; 대한민국 농촌진흥청
Priority date: 1995-04-20
Filing date: 1995-04-20
Publication date: 1998-09-15
Also published as: KR960037821A

Abstract

본 발명은 감식초의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감을 알콜발효 및 초산발효시켜 적정산도를 지니며 색택이 우수한 식초를 간단한 공정에 고수율로 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 감식초 제조방법은 감을 탈삽시키고 으깨어 감펄프질을 제조하고 펙틴 분해효소를 가하여 감펄프질을 분해시키는 공정; 전기 공정에서 수득한 분해된 감펄프질에 알콜발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3 내지 5% 접종하여 20 내지 30℃에서 2 내지 3일간 발효시키고 발효액 하부의 알콜발효액을 분리하여 10 내지 15일간 알콜발효시키고 1 내지 2배로 희석하는 공정; 전기 공정에서 수득한 희석된 알콜발효액에 초산균을 중량비로 3 내지 5% 접종시키고 25 내지 30℃에서 20 내지 30일 동안 초산발효시키는 공정; 및, 전기 공정에서 수득한 초산발효가 완료된 발효액을 여과하고 살균하는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 4% 이상의 적정산도를 지니며 영양가 및 색택이 우수한 감식초를 간단한 공정에 고수율로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 감 재배농가의 소득원 개발 및 국민건강 증진에 크게 기여할 수 있다는 것이 확인되었다.

Description

감식초의 제조방법

제1도는 본 발명의 감식초 제조과정에 대한 공정도이다.

감은 사과에 이어 국내에서 다량으로 생산되는 과실의 하나이지만, 그 대부분이 연시 및 곶감의 형태로 소비되고 있을 뿐, 감을 이용한 가공식품에 대한 연구는 감 음료를 제조에 대하여 다음과 같은 문헌에 개시된 것이외에는 거의 전무한 실정이다.

대한민국 특허공고 제92-6018호에는 완숙한 감을 폴리에틸렌 필름으로 포장하고 30일 정도 보관하여 탈삽하고 90℃에서 1 내지 2분간 브렌칭하여 마쇄한 다음, 펙틴 가수분해 효소 및 섬유소 가수분해 효소를 가하여 분해시킨 후 90℃의 물에 침지하여 효소를 실활시켜 냉각시키고 착즙한 즙액에 첨가제를 첨가하여 감을 이용한 음료를 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다.

한편, 식품의 제조시 조미료의 하나로서 사용되는 종래의 식초는 주로 공업용 식초를 희석하여 제조되었으나, 최근에는 식생활 개선으로 인하여 인체에 무해한 천연산 원료를 사용하여 식초를 제조하려는 일련의 시도가 행하여져 왔다.

전기한 천연산 원료를 이용한 식초는 그 대부분이 고가의 과실인 사과를 원료로 사용한 사과식초로서, 경제성이 떨어져 상품화에 한계를 지니고 있으므로, 최근에는 사과 이외의 다른 원료를 이용하여 식초를 제조하는 방법에 대한 연구가 진행되어 왔으며, 이와 관련된 종래의 기술에 대하여는 다음과 같은 문헌에 개시되어 있다.

대한민국 특허공고 제93-5452호에는 솔잎을 이용하여 양조식초를 제조하는 방법에 대하여 개시되어 있다.

그러나, 상기한 솔잎을 주재로 한 양조식초는 원료인 솔잎을 입수하기 용이하지 않으므로, 경제적으로 식초를 대량생산할 수 없다는 문제점을 지니고 있었다.

한편, 일부 농가에서 감을 이용하여 식초를 제조하고는 있으나, 이러한 재래식 감식초는 그 산도가 과일식초의 적정산도 기준치인 4.0%에 훨씬 미치지 못하여 식초로서의 풍미가 떨어지고, 제조된 감식초는 갈변이 심하여 장기보존이 불가능하며, 수율이 나쁘기 때문에 대량생산에 부적합함은 물론, 상품화에 한계를 지니고 있었다.

따라서, 원료수급이 용이하며 풍부한 과실류인 감을 이용하여 고품질의 양조식초인 감식초를 경제적으로 제조할 수 있는 방법의 개발이 끊임없이 요구되어 왔다.

결국, 본 발명의 목적은 감을 원료로 사용하여 적정산도를 지니며 색택이 우수한 감식초를 간단한 공정에 고수율로 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.

본 발명자들은 감을 탈삽하고 점도를 저하시키기 위하여 효소처리한 다음, 알콜발효 및 초산발효시킴으로써, 적정산도를 지니며 색택이 우수한 고품질의 감식초를 간단한 공정에 고수율로 제조할 수 있다는 것을 발견하고, 예의 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

이하, 본 발명의 감식초의 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명한다.

[제1공정]

[탈삽 및 효소처리 공정]

완숙된 감을 탈삽시키고 으깨어 과육 이외의 불필요한 부분을 제거하여 감펄프질을 제조한 다음, 펙틴 분해효소인 펙티나아제(pectinase)를 가하여 감펄프질을 분해시킨다. 본 공정은 후속공정에서의 알콜발효 및 초산발효를 용이하게 하면서 감식초의 수율을 증진시키기 위하여, 감펄프질의 점도를 저하시키는 동시에 세포조직으로 부터 당질을 유리시키기 위한 것이다. 이때, 전기한 탈삽은 감에 40 내지 60%의 알콜을 원료감 중량에 대하여 0.4 내지 0.6% 정도 분무하거나, 감을 폴리에틸렌(polyethylene) 필름에 밀봉하고 탄산가스 또는 에틸렌을 주입하여 25℃ 이상의 온도에서 7일 내지 10일 동안 방치함으로써 이룰 수 있다. 또한, 전기한 펙틴 분해효소의 첨가량은 감펄프질 중량에 대하여 200 내지 400ppm인 것이 바람직하며, 감펄프질의 분해는 30 내지 50℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 유지하는 것이 바람직하다.

[제2공정]

[알콜발효 공정]

전기 공정으로 부터 수득한 분해된 감펄프질에 알콜발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3 내지 5% 접종하고 20 내지 30℃에서 2 내지 3일간 발효시키면, 감펄프질에 대한 효모의 분해작용 및 효모에 의해 생성된 탄산가스에 의해 감펄프질 중 비발효성 찌꺼기가 발효액의 상부로 떠오르게 되는데, 발효액의 상부에 부유한 비발효성 찌꺼기를 제거하고 하부의 알콜발효액을 분리시켜 10 내지 15일간 2차 알콜발효를 시키면, 알콜농도가 7 내지 8%인 발효액을 얻게 되는데, 초산발효시 이것을 그대로 사용할 수도 있으나, 초산균 배양에 적합한 농도인 3 내지 6%로 희석하여 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 알콜발효용 효모로는 종래의 과실주 양조용 효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccaromyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바야너스(Saccaromyces bayanus) 등의 건조효모를 그대로 사용할 수도 있으나, 알콜발효과정 중 잡균에 의한 오염방지 및 발효효율을 높이기 위하여, 전기한 건조효모를 감즙 또는 글루코오스 1%, 폴리펩톤(polypeptone) 0.5%, 이스트 추출물(yeast extract) 0.3% 및 말트 추출물(Malt extract) 0.3%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액에 중량비로 0.02 내지 0.04% 접종하고 25 내지 30℃에서 1 내지 2일 정도 배양시켜 제조된 활성 배양효모를 사용하는 것이 바람직하다.

[제3공정]

[초산발효 공정]

전기 공정으로 부터 수득한 희석된 알콜발효액에 중량비로 초산균을 3 내지 5% 접종시키고 25 내지 30℃에서 20 내지 30일 동안 초산발효시켜 감식초를 제조한다. 이때, 전기한 초산균으로는 초산균 분리배지인 글루코오스 3%, 이스트 추출물 0.5%, 에탄올 3%, 탄산칼슘 1.0% 및 한천(agar) 2.0%가 포함된 증류수를 이용하여 초산균을 분리한 다음, 글루코오스 4% 및 이스트 추출물 0.5%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액을 사용하여 초산균을 증식시켜 얻어진 초산균을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 전기한 초산발효과정 중 발효효율을 증대시키기 위해서는 초산발효시 사용되는 알콜발효액의 초발산도(初發酸度)를 0.5 내지 1.5%로, 초발 알콜농도를 3 내지 6%로 유지하는 것이 바람직하며, 알콜발효액에 효모추출물, 펩톤, 인산암모늄 및 황산암모늄 등의 질소원을 부피비로 0.1 내지 0.3% 첨가하여 초산균의 생육을 활성화시키는 것이 바람직하다. 아울러, 초산발효 과정중에는 초산균의 활성을 증대시키고 초산발효에 소요되는 시간을 단축하기 위해서는 발효액을 교반시키거나 발효액을 교반시키면서 공기를 주입하는 것이 바람직하다.

[제4공정]

[여과 및 살균공정]

전기 공정으로 부터 수득한 초산발효가 완료된 발효액을 여과하고 70 내지 75℃에서 8 내지 12분간 살균하여 본 발명의 감식초를 제조한다. 이때, 여과재로서는 규조토 등이 사용될 수 있다.

상기한 본 발명의 감식초 제조과정을 제1도에 나타내었으며, 상기한 본 발명의 제조방법에 의해 산도 4.0 내지 6.0%의 적정산도를 지닌 투명한 미황색의 감식초를 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

완숙된 감에 50%의 알콜을 중량에 대하여 0.5% 분무하여 폴리에틸렌 용기내에 밀봉하고 30℃에서 8일 동안 방치하여 연시로 만들고 으깨어 꼭지, 씨 및 껍질 등의 불필요한 부분을 제거하여 감펄프질을 제조한 다음, 펙티나아제를 하기 표 1과 같이 가하여 하기 표 2와 같이 효소처리시간을 변화시키면서 45℃에서 감펄프질을 분해시켰다. 펙틴분해 효소의 첨가량 및 효소 처리시간에 따른 감펄프질의 점도변화에 대한 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.

상기 표 1 및 표 2의 결과로 부터 알 수 있는 바와 같이, 펙틴분해 효소의 첨가량은 200 내지 400ppm이고 효소처리 시간이 1 내지 2시간일 경우에 감펄프질의 분해가 충분히 이루어짐을 확인할 수 있었다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 수득한 감펄프질에 종래의 과실주 양조용 효모인 사카로마이세스 세레비시애의 건조효모를 글루코오스 1%, 폴리펩톤 0.5%, 이스트 추출물 0.3% 및 말트 추출물 0.3%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액에 중량비로 0.3% 접종하고 25℃에서 1일간 배양시켜 제조된 활성 배양효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 4% 접종하고 온도를 하기 표 3과 같이 변화시키면서 2일간 발효시켜 발효액의 상부에 부유한 비발효성 찌꺼기를 제거하고 하부의 알콜발효액을 분리시켜 2차 알콜발효를 시켰다. 알콜발효온도 및 발효시간에 따른 글루코오스 농도 및 발효 7일후의 알콜농도를 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.

상기의 표 3에서 보는 바와 같이, 알콜발효시 처리온도가 15℃인 경우에는 발효속도가 현저하게 낮았지만, 25℃ 이상에서는 거의 비슷한 속도로 발효가 진행되었으며, 발효 7일후에는 모두 7 내지 8%의 알콜을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.

[실시예 3]

초산균 분리배지인 글루코오스 3%, 이스트 추출물 0.5%, 에탄올 3%, 탄산칼슘 1.0% 및 한천 2.0%가 포함된 증류수를 이용하여 초산균을 분리한 다음, 글루코오스 4% 및 이스트 추출물 0.5%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액을 사용하여 초산균을 증식시켜 초산균을 얻었다. 전기 실시예 2에서 얻은 알콜발효액의 초발산도 및 초발 알콜농도를 하기 표 3과 같이 유지하여 전기한 초산균을 중량비로 4% 접종시키고 30℃에서 발효액을 200rpm의 속도로 교반하면서 공기를 주입하고 초산발효시켜 초산발효액을 얻었다. 초산발효가 완료된 발효액을 규조토를 사용하여 여과하고 73℃에서 10분간 살균하여 투명한 미황색의 감식초를 제조하였다. 초산발효시 사용되는 알콜발효액의 초발산도와 초발알콜농도에 따른 초산농도 및 발효효율을 하기 표 4 및 표 5에 나타내었다.

상기 표 4 및 표 5에서 보는 바와 같이, 초발산도가 1.0%일 때 발효효율이 74.6%로 가장 높았으며, 초발알콜농도가 3 내지 6%일 때 발효효율이 우수하였고, 최종적인 초산발효에 의해 적정산도 약 4.0% 정도의 감식초를 얻을 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

[실시예 4]

알콜발효액에 효모추출물, 펩톤, 인산암모늄 및 황산암모늄의 질소원을 하기 표 6과 같이 부피비로 0.2%씩 첨가하고 초산발효를 시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일하게 실시하여 본 발명의 감식초를 제조하였다. 질소원 첨가에 따른 초산농도 및 발효효율을 질소원을 첨가하지 않은 경우와 비교하여 하기 표 6에 나타내었다.

상기 표 6에서 볼 수 있듯이, 초산발효시 알콜발효액에 질소원을 첨가한 경우에는 첨가하지 않은 경우에 비하여 우수한 발효효율을 얻을 수 있으며, 이중에서도 인산암모늄을 첨가한 것이 발효효율이 가장 우수한 결과를 나타내었다. 이는 알콜발효가 완료된 발효액에는 효모에 의해 미량의 생육인자 및 질소원이 거의 소모된 상태로서, 초산균의 생육에 적합한 생육인자 및 질소원 첨가를 한 경우에는 초산균의 생육이 원활히 진행되어 초산발효에 대한 발효효율이 증진되는 것으로 여겨진다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 4% 이상의 적정산도를 지니며 영양가 및 색택이 우수한 감식초를 간단한 공정에 고수율로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 감 재배농가의 소득원 개발 및 국민건강 증진에 크게 기여할 수 있다는 것이 확인되었다.

Claims

(ⅰ) 감을 탈삽시키고 으깨어 감펄프질을 제조하고 감펄프질에 대하여 200 내지 400ppm의 펙틴 분해효소를 가하여 감펄프질을 30 내지 50℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 유지하여 분해시키는 공정; (ⅱ) 전기 공정에서 수득한 분해된 감펄프질에 알콜발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3 내지 5% 접종하여 20 내지 30℃에서 2 내지 3일간 발효시키고, 발효액 하부의 알콜발효액을 분리하여 10 내지 15일간 알콜발효시키고 1 내지 2배로 희석하는 공정; (ⅲ) 전기 공정에서 수득한 희석된 알콜발효액의 초발산도를 0.5 내지 1.5%로 유지하고, 초발알콜농도를 3 내지 4%로 유지하여, 초산균을 중량비로 3 내지 5% 접종시켜 25 내지 30℃에서 20 내지 30일 동안 초산발효시키는 공정; 및, (ⅳ) 전기 공정에서 수득한 초산발효가 완료된 발효액을 여과하고 살균하는 공정을 포함하는 감식초의 제조방법.
제1항에 있어서, 탈삽은 감에 40 내지 60%의 알콜을 원료감 중량에 대하여 0.4 내지 0.6% 정도 분무하거나, 감을 폴리에틸렌 필름에 밀봉하고 탄산가스 또는 에틸렌을 주입하여 25℃ 이상의 온도에서 7일 내지 10일 동안 방치하여 탈삽하는 것을 특징으로 하는 감식초의 제조방법.
제1항에 있어서, 알콜발효용 효모로는 양조용 효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccaromyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바야너스(Saccaromyces bayanus)의 건조효모를 그대로 사용하거나, 전기한 건조효모를 감즙 또는 글루코오스 1%, 폴리펩톤 0.5%, 이스트 추출물 0.3% 및 말트 추출물(malt extract) 0.3%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액에 중량비로 0.02 내지 0.04% 접종하고 25 내지 30℃에서 1 내지 2일간 배양시켜 제조된 활성 배양효모를 사용하는 것을 특징으로 하는 감식초의 제조방법.
제1항에 있어서, 초산균으로는 초산균 분리배지인 글루코오스 3%, 이스트 추출물 0.5%, 에탄올 3%, 탄산칼슘 1.0% 및 한천 2.0%가 포함된 증류수를 이용하여 초산균을 분리하고 글루코오스 4% 및 이스트 추출물 0.5%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액을 사용하여 초산균을 증식시켜 얻어진 초산균을 사용하는 것을 특징으로 하는 감식초의 제조방법.
제1항에 있어서, 초산발효시 알콜발효액에 효모추출물, 펩톤, 인산암모늄 및 황산암모늄으로 구성된 그룹으로 부터 선택된 1종 이상의 질소원을 부피비로 0.1 내지 0.3% 첨가하는 것을 특징으로 하는 감식초의 제조방법.
제1항에 있어서, 초산발효시 발효액을 교반시키거나, 발효액을 교반시키면서 공기를 주입하는 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 감식초의 제조방법.