CN108641883B - 一种柿子醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柿子醋及其制备方法，收集柿子并进行清洗，然后切块，备用；加入柿子含量的0.01%‑0.03%的果胶酶混合，加温55℃‑60℃后，加入糖化液进行糖化反应6h‑10h；通过对糖化影响因素的实验，测定糖化液还原糖含量，来确定最佳糖化工艺条件，得到柿子糖化液；混合发酵：将柿子糖化液中分别按体积比加入活化好的酵母菌和醋酸菌，在32℃‑35℃的条件下混合发酵72‑80小时；得到发酵液；柿子醋的制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到柿子醋。本发明将酵母和醋酸菌混合发酵，酒精发酵与醋酸发酵同时进行，简化工艺设备，缩短发酵时间，节省能耗，克服中间产物乙醇浓度过大对醋酸发酵产生的不良影响。

Description

一种柿子醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种醋的技术领域，尤其是一种柿子醋及其制备方法。

背景技术

果醋是一种酸性保健饮料，是以水果为原料利用发酵技术生产的一类风味良好、营养丰富的新兴食品。随着我国社会经济的飞速进步和人们的生活文化水平也不断的改善，食品的消费模式逐渐转向于休闲型、营养型和保健型，果醋因其怡口的风味和针对现代人群“文明病”的保健功效，在我国已被广泛接受。由于果醋在我国饮品行业中起步较晚，国内醋企业对水果资源的加工转化技术的各环节还不成熟，不仅原料利用率低下，其功效成分和功能机制也是十分欠缺。因此，我国新型果醋饮品的工艺技术需要投入更多的研究；生物发酵高新技术的开发及应用，对我省传统发酵食品工业的技术升级十分必要。

柿子醋能降低人体血糖、降低高血压。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内 pH 值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用，而在发酵过程中，菌种是影响醋品质的重要因素之一，目前工业上常用的食醋发酵醋酸菌有AS1.41和沪酿1.01，但其在果醋发酵中产酸能力、耐酒精能力及产香能力都不太理想，因此需要驯化、选育适合果醋发酵的专门菌种。常用方法是从果子表面、果树的周围土壤及尽管食果醋的种类逐渐增加，自然发酵的果醋中筛选分离纯化适合特定水果的产酸高、产香好、耐酒精、耐酸的纯种果醋酸菌，因此如何提高柿子果醋的产量尤为重要。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术的不足而提供一种柿子醋及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明所设计的一种柿子醋，所述柿子醋主要由以下原料按如下重量制备而成：柿子100-150g；水 200-300mL。

本发明还公开了一种柿子醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、收集柿子并进行清洗，然后切块，备用；

S2、在步骤S1中加入柿子含量的0.01%-0.03%的果胶酶混合，加温55℃-60℃后，加入糖化液进行糖化反应6h-10h；通过对糖化影响因素的实验，测定糖化液还原糖含量，来确定最佳糖化工艺条件，得到柿子糖化液；

S3、混合发酵：将步骤S2制备好的柿子糖化液中分别按体积比加入活化好的酵母菌和醋酸菌， 在32℃-35℃的条件下混合发酵72-80小时；得到发酵液；

S4、柿子醋的制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到柿子醋。

进一步，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌。

进一步，在步骤S2中所述果胶酶的含量是柿子含量的0.01%，酶解时间 8h，酶解温度 55℃。

进一步，在步骤S3中酵母菌含量是柿子含量的1.5%-2.5%；醋酸菌含量是柿子含量的2.0%-3.0%。

本发明得到的一种柿子醋及其制备方法，具有以下优点：

（1）酵母和醋酸菌混合发酵，酒精发酵与醋酸发酵同时进行，简化

工艺设备，缩短发酵时间，节省能耗，克服中间产物乙醇浓度过大对

醋酸发酵产生的不良影响。

（2）混菌发酵果醋酸味略低于单一发酵果醋，但酸味更加柔和。酯香突出，挥发性风味物质增加 8 种，尤其乳酸乙酯含量增加最多。

附图说明

图1是果胶酶单因素实验数据分析图；

图2是酶解时间单因素实验数据分析图；

图3是酶解温度单因素实验数据分析图；

图4是酵母菌添加量单因素实验数据分析图；

图5是醋酸菌添加量单因素实验数据分析图；

图6是发酵温度单因素实验数据分析图；

图7是酵母菌添加量单因素实验数据分析图；

图8是果醋进行感官评价示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对发明创造作进一步说明。

实施例1：

本实施例提供的一种柿子醋，所述柿子醋主要由以下原料按如下重量制备而成：柿子100-150g；水 200-300mL。在本实施例中，所述柿子醋主要由以下原料按如下重量制备而成：柿子100g；水 200mL。

本实施例还公开了一种柿子醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、收集柿子并进行清洗，然后切块，备用；

S2、在步骤S1中加入柿子含量的0.01%-0.03%的果胶酶混合，加温60℃后，加入糖化液进行糖化反应8h；通过对糖化影响因素的实验，测定糖化液还原糖含量，来确定最佳糖化工艺条件，得到柿子糖化液；

S3、混合发酵：将步骤S2制备好的柿子糖化液中分别按体积比加入活化好的酵母菌和醋酸菌， 在32℃-35℃的条件下混合发酵72-80小时；得到发酵液；在本实施例中温度为35℃的条件下混合发酵72小时；

S4、柿子醋的制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到柿子醋。

进一步，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌。

进一步，在步骤S2中所述果胶酶的含量是柿子含量的0.01%，酶解时间 8h，酶解温度 55℃。

进一步，在步骤S3中酵母菌含量是柿子含量的1.5%-2.5%；醋酸菌含量是柿子含量的2.0%-3.0%。在本实施例中在步骤S3中酵母菌含量是柿子含量的2%；醋酸菌含量是柿子含量的2.0%。

实施例2：

本实施例提供的一种柿子醋，所述柿子醋主要由以下原料按如下重量制备而成：柿子120g；水 220mL。

本实施例还公开了一种柿子醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、收集柿子并进行清洗，然后切块，备用；

S2、在步骤S1中加入柿子含量的0.02%的果胶酶混合，加温55℃后，加入糖化液进行糖化反应6h；通过对糖化影响因素的实验，测定糖化液还原糖含量，来确定最佳糖化工艺条件，得到柿子糖化液；

S3、混合发酵：将步骤S2制备好的柿子糖化液中分别按体积比加入活化好的酵母菌和醋酸菌， 在32℃℃的条件下混合发酵80小时；得到发酵液；

S4、柿子醋的制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到柿子醋。

进一步，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌。

进一步，在步骤S3中酵母菌含量是柿子含量的1.5%；醋酸菌含量是柿子含量的2.0%。

实施例3：

本实施例提供的一种柿子醋，所述柿子醋主要由以下原料按如下重量制备而成：柿子150g；水300mL。

本实施例还公开了一种柿子醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、收集柿子并进行清洗，然后切块，备用；

S2、在步骤S1中加入柿子含量的0.03%的果胶酶混合，加温58℃后，加入糖化液进行糖化反应8h；通过对糖化影响因素的实验，测定糖化液还原糖含量，来确定最佳糖化工艺条件，得到柿子糖化液；

S3、混合发酵：将步骤S2制备好的柿子糖化液中分别按体积比加入活化好的酵母菌和醋酸菌， 在34℃的条件下混合发酵75小时；得到发酵液；

S4、柿子醋的制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到柿子醋。

进一步，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌。

进一步，在步骤S3中酵母菌含量是柿子含量的2.5%；醋酸菌含量是柿子含量的2.0%。

实施例4：

本实施例提供的一种柿子醋，所述柿子醋主要由以下原料按如下重量制备而成：柿子130g；水 280mL。

本实施例还公开了一种柿子醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、收集柿子并进行清洗，然后切块，备用；

S2、在步骤S1中加入柿子含量的0.02%的果胶酶混合，加温59℃后，加入糖化液进行糖化反应9h；通过对糖化影响因素的实验，测定糖化液还原糖含量，来确定最佳糖化工艺条件，得到柿子糖化液；

S3、混合发酵：将步骤S2制备好的柿子糖化液中分别按体积比加入活化好的酵母菌和醋酸菌， 在33℃的条件下混合发酵75小时；得到发酵液；

S4、柿子醋的制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到柿子醋。

进一步，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌。

进一步，在步骤S3中酵母菌含量是柿子含量的2.2%；醋酸菌含量是柿子含量的2.5%。

实施例5：

本实施例提供的一种柿子醋，所述柿子醋主要由以下原料按如下重量制备而成：柿子130；水 280mL。

本实施例还公开了一种柿子醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、收集柿子并进行清洗，然后切块，备用；

S2、在步骤S1中加入柿子含量的0.015%的果胶酶混合，加温56℃后，加入糖化液进行糖化反应9h；通过对糖化影响因素的实验，测定糖化液还原糖含量，来确定最佳糖化工艺条件，得到柿子糖化液；

S3、混合发酵：将步骤S2制备好的柿子糖化液中分别按体积比加入活化好的酵母菌和醋酸菌， 在33℃的条件下混合发酵76小时；得到发酵液；

S4、柿子醋的制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到柿子醋。

进一步，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌。

进一步，在步骤S3中酵母菌含量是柿子含量的1.5%；醋酸菌含量是柿子含量的2.0%。

在步骤S2中对糖化影响因素的实验方法如下：

1.1柿子糖化液的制备

（1）果胶酶添加量的单因素实验结果

测定酶解液的还原糖含量，由图 1可知，随着果胶酶添加量的增加，酶解液的还原糖含量呈上升趋势，但当达一定量时，上升趋势缓慢并停止上升。实验结果表明，最佳果胶酶添加量为 0.01%(果重)，此条件时，不仅酶解作用迅速又充分，而且加成本控制合理。

（2）酶解时间的单因素实验结果

测定酶解液的还原糖含量，由图 2可知，随着酶解时间的增长，酶解作用越完全，酶解液的还原糖量越高，但超过 8.0h 后还原糖增加已经不明显。实验结果表明，8.0h 为最佳的酶解时间。

（3）酶解温度的单因素实验结果

测定酶解液的还原糖含量，由图 3可知，在一定的温度范围内，随着酶解温度的提高，酶解液还原糖呈增长趋势，但当温度超过 55℃温度时，酶类变性失活，从而导致还原糖的转化不充分，含量不高。实验结果表明，最佳为酶解温度 55℃。

（4）正交实验的结果

为了确定酶解处理的最佳工艺，就酶解时间、酶解温度、果胶酶添加量、纤维黑曲添加量四个因素进行了四因素三水平的正交实验。结果见表 1。

由表 1可知，四种因素对酶解效果影响次序为：酶解温度(B)＞果胶酶添加量(C)＞酶解时间(A)，分析正交实验结果，得到最佳酶解条件组合为：A2B2C3。即：果胶酶添加量0.01%，酶解时间 8h，酶解温度 55℃。经测定，此条件下制备的糖化液的还原糖含量为9.65g/100mL。

1.2 混菌发酵条件优化

（1）酵母菌和醋酸菌在同一个体系中能够共存，这一现象已经得到很多研究者的认同，但是关于它们之间具体协同和拮抗关系研究很少。

由图4可知，随着酵母菌接种量增多，醋酸含量越高，但超过2.0%后醋酸含量增加已经不明显。实验结果表明，2.0%为最佳酵母菌接种量。

（2）醋酸菌接种量对混菌发酵的影响

由图5 可知，随着醋酸菌接种量增多，醋酸含量越高，但超过2.0%后醋酸含量增加已经不明显。实验结果表明，2.0%为最佳醋酸菌接种量。

（3）发酵温度对混菌发酵的影响

由图6可知，当温度超过 35℃，随着温度升高，醋酸含量逐渐降低，但 32-35℃之间，醋酸含量较平稳；考虑到发酵过程产热现象严重，取 35℃为最佳温度。

（4）发酵时间对混菌发酵的影响

由图7 可知，随着发酵时间的增长，醋酸含量越高，但超过 72h后增加已经不明显。实验结果表明，72h 为最佳的酶解时间。

（5）正交试验优化（下表2）

由表 2可知，四种因素对酶解效果影响次序为：酵母添加量(C)＞醋酸菌接种量(D)＞发酵时间(A) ＞温度(B)，分析正交实验结果，得到最佳菌种组合为：A2B2C2D3。即：发酵时间 72 小时，温度 35℃，酵母添加量 2.5%，醋酸菌接种量 3.0%。

通过优化柿子糖化工艺，确定了最适宜的糖化条件为果胶酶添加量 0.01%，酶解时间 8h，酶解温度 55℃；经测定，此条件下制备的糖化液的还原糖含量为 9.65g/100mL。通过优化多菌种协同发酵柿子醋工艺，确定最适宜的发酵条件发酵时间 72 小时，温度 35℃，酵母添加量 2.5%，醋酸菌接种量 3.0%。当醋酸菌的添加量为 2%时，为了进一步体现醋酸菌在柿子醋发酵方面的优势，比较了醋酸菌与 AS1.41 在最优条件下的发酵特征，结果如图7所示。发酵温度为 35℃时，尽管 醋酸菌和 AS1.41 的生长差距不明显，醋酸菌的最终产酸（39.4 g/L）高于 AS1.41（28.8 g/L）。

实验结果：

1.1感官评价

如图8所示，试验中对果醋的感官评价分别有 3 组有食品专业知识的人员完成。每个评分小组共有 5 人，人员均为本实验室食品专业研究生。评分人员严格按照给定的评分标准客观给出评分，最后汇总计算得出的结果。

从评分结果可以看出，混菌发酵果醋酸味略低于单一发酵果醋，从口感而言酸味更加柔和。从容易接受程度和产品风味来看，混菌发酵果醋比单一发酵柿子果醋更容易让人接受，且产品风味更佳。

经验证，混菌发酵的果醋中，精氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸和酪氨酸含量明显高于单一发酵体系中氨基酸含量，并且氨基酸总含量高出了 2.7%。混菌发酵方式明显改善了果醋风味，尤其是酯类化合物含量得到了明显提高，特别是浓香型乳酸乙酯。

以上显示和描述了本实施例的基本原理和主要特征和本实施例的优点，对于本领域技术人员而言，显然本实施例不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本实施例的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本实施例。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本实施例的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本实施例内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

尽管已经示出和描述了本实施例的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本实施例的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本实施例的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (1)

1.一种柿子醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

S1、收集柿子并进行清洗，然后切块，备用；

S2、在步骤S1中加入柿子含量的0.01%的果胶酶混合，加温55℃后，加入糖化液进行糖化反应8h；通过对糖化影响因素的实验，测定糖化液还原糖含量，来确定最佳糖化工艺条件，得到柿子糖化液；

S3、混合发酵：将步骤S2制备好的柿子糖化液中分别按柿子糖化液含量体积比的2.0%以及2.5%加入活化好的酵母菌和巴氏醋杆菌，在32℃-35℃的条件下混合发酵72-80小时；得到发酵液；

S4、柿子醋的制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到柿子醋。

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