KR100752392B1 - 2단 발효법에 의한 감식초의 제조방법 및 감식초를 함유한 음료조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감을 분쇄하고, 상기 분쇄물에 알코올 발효용 효모, 바람직하게는 사카로마이세스 베이아누스를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계; 상기 알코올 발효액을 여과하고 얻어진 액을 초산발효하는 단계; 및 상기 초산발효액을 여과한 후 숙성하는 단계를 포함하는 감식초의 제조방법 및 음료조성물을 제공한다.
감식초, 2단 발효, 사카로마이세스 베이아누스
Description
도 1은 본 발명에 따른 감식초 2단 발효과정의 설명도
도 2는 본 발명에 따른 바람직한 실시예로서 제시되는 감식초의 제조과정을 나타내는 세부 절차도
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본 발명은 감식초의 제조방법 및 음료조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 종래 복발효법에서 초래되는 단점을 가지지 않는 신규한 감식초의 제조방법 및 동 감식초를 함유한 음료조성물에 관한 것이다.
감은 동양이 원산지로 한국에서도 일찍부터 재배된 과실이다. 감은 성숙기의 기온상태가 품질에 많은 영향을 미치며, 또한 내한성이 약하므로 한국에서는 주로 충남 이남 지방에서만 재배한다. 감의 주성분은 당질이 15∼16％ 정도이며 대부분 이 포도당과 과당이다. 이와 같은 감은 크게 단감과 떫은감으로 대별되며 타 과실에 비하여 시비나 농약의 사용이 적고 기호성이 높아 매년 생산과 소비가 증가 추세에 있다. 특히 단감은 기호성이 좋아 대부분 생과로 애용되고 있으나 유통·저장중에 연화현상과 환경요인에 따른 생리적 장애로 쉽게 품질이 저하되어 상품화가 불가능한 많은 불량과가 발생하게 된다. 떫은감의 경우도 탈삽 또는 연화 과정을 거쳐야 할 뿐만 아니라 기호적으로 단감에 비하여 선호도가 낮고 또 과잉생산에 따른 가격 폭락으로 일부가 수확도 되지 않은 상태로 나무에서 버려지는 등 많은 경제적 손실이 초래되는 문제가 있다. 그러나 이러한 영양적인 특성에도 불구하고 다른 과실에 비하여 그 이용성이 제한되어 왔으며, 감을 이용한 가장 대표적인 가공식품으로 곶감, 연시, 수정과, 건과, 감분말, 감식초 등이 제조되고 있다.
감식초는 옛날부터 일반 농가에서 제조·이용되어온 전통발효식품으로 숙취제거, 피로회복 및 정장작용 등의 민간요법에 애용되어 왔다. 최근 급격한 경제성장 및 건강에 대한 인식전환으로 천연소재의 전통양조식초에 대한 관심이 높아져 상품으로 시판·유통되고 있는 재래식 감식초는 수확된 감을 장기간이 소요되는 복발효의 자연발효에 의해 출하한다. 그러나 감에 많이 함유된 탄닌성분은 떫은맛과 폴리페놀 옥시다아제의 기질이 되어 갈변현상과 알콜발효를 저해하고 효소단백질과 복합체를 형성하여 유색 침전물이 생성되기도 하며, 잡균의 오염으로 비위생적이고 제조때마다 제품의 색상이 변색되어 상품성이 낮을 뿐만 아니라 5∼6개월간의 장기간 발효로 대량생산 및 보존이 어려워 경제성이 낮은 문제가 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술이 가지는 한계를 극복하기 위해 제안된 것으로, 그 목적은 상기한 문제가 없는 감식초의 신규한 제조방법 및 음료조성물을 제공함에 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 감을 분쇄하고, 상기 분쇄물에 알코올 발효용 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계; 상기 알코올 발효액을 여과하고 얻어진 액을 초산발효하는 단계; 및 상기 초산발효액을 여과한 후 숙성하는 단계를 포함하는 감식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면 바람직하게는 상기 알코올발효용 효모는 사카로마이세스 베이아누스인 것을 특징으로 하는 감식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면 바람직하게는 상기 알코올 발효 개시 이전 또는 과정중에 펙티나제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 감식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면 바람직하게는 상기 초산발효에 사용되는 발효스타터는 초산균을 함유한 감식초가 사용되어짐을 특징으로 하는 감식초의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 얻어진 감식초를 함유하는 음료조성물을 제공한다.
본 발명에 의하면 바람직하게는 상기 음료조성물은 총산 5％ 이상의 감식초 로 산도를 2.4∼2.5％로 조절하고, 벌꿀 0.5∼1.0％, 스테비오사이드 0.02∼0.05％ 또는 스테비아원액 0.6∼2.5％, 비타민 B2 0.05∼0.2％, 구연산 0.02∼0.5％를 포함하는 것을 특징으로 하는 음료조성물을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 의한 감식초의 제조방법은 종래 장기간이 소요되고 품질을 저하시키는 복발효와는 달리 도 1에 도시한 바와 같이 효모를 이용한 알코올 발효와, 초산균을 이용한 초산발효의 2단 발효공정에 의하는 것에 특징이 있다.
본 발명에 사용가능한 감의 종류에는 특별한 한정을 요하지는 아니하며, 종래 복발효시 사용되어오던 통상적인 감을 원료로 사용할 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 감식초의 전체적인 절차흐름을 나타낸다. 이하, 본 발명에 따른 감식초의 제조방법을 도 2에 도시된 순서에 따라 설명하기로 한다.
먼저 감을 원료로 알코올 발효하기 위하여 감의 꼭지부분 등의 발효시 불필요한 부분을 제거한 후, 감을 골고루 으깨어 발효과정을 용이하게 할 필요가 있다.
으깨어진 감에 알코올 발효를 위한 효모균을 첨가한다. 알코올 발효에 사용되는 효모는 바람직하게는 사카로마이세스 베이아누스(Saccharomyces bayanus)를 사용한다. 상기 효모는 감을 구성하는 각종 발효성당을 알코올로 전환시키는 능력이 매우 우수하다. 상기 효모균은 상기 으깨어지진 감에 바람직하게는 2∼10％ 종배양, 보다 바람직하게는 4∼6％, 가장 바람직하게는 5％의 종배양액을 첨가하여 준다. 상기 효모의 첨가량은 특별한 한정을 요하지는 아니하나, 바람직하게는 감의 중량을 기준으로 감펄프질에 대하여 1∼10 중량％를 첨가하는 것이 좋다.
상기 효모에 의한 알코올 발효과정의 이전에 또는 동시에 단백질을 분해하기 위한 펙티나제를 더 첨가하는 것이 좋다. 이는 감펄프질을 분해하기 위함으로서 후속공정인 알코올 발효 및 초산 발효공정을 용이하게 하면서 감식초의 수율증진에도 크게 기여할 수 있기 때문에서이다. 펙티나제의 첨가량은 30∼80 ppm 정도, 보다 바람직하게는 50∼70 ppm, 가장 바람직하게는 60ppm 첨가하는 것이 좋다. 펙티나제를 첨가한 후 효소반응은 실온에서 10∼14시간 정도 수행하는 것이 좋다.
알코올 발효과정은 공기를 차단한 상태로 바람직하게는 24∼26℃에서 3∼10일간 수행된다. 주발효가 종료된 다음 15℃ 전후의 온도에서 1∼2개월간 숙성 발효시켜 감 와인을 얻는다면 더욱 바람직하다. 상기 알코올 발효과정의 이전에 당도를 10∼20brix, 바람직하게는 14∼16brix, 보다 발람직하게는 15brix로 조절하는 과정을 두는 것이 좋다.
다음 과정은 상기 알코올 발효액을 여과하여 얻어진 발효액에 초산균을 첨가하여 초산발효를 실시한다. 이때 바람직하게는 얻어진 발효액은 초산균 배양에 적합한 알코올 농도인 2∼7％ 정도를 유지하도록 경우에 따라 희석되어질 수 있다. 초산균은 바람직하게는 초산균을 함유한 감식초를 첨가하는 것이 결과적으로 얻어지는 발효 및 관능적 품질에서 특히 좋으며, 본 발명의 바람직한 실시예에서는 5％ 고산 감식초(고산감골식품, 한국)가 사용되었다. 이와 같은 감식초는 바람직하게는 0.1∼15중량％, 보다 바람직하게는 2∼10중량％, 특히 바람직하게는 5∼7중량％ 첨가될 수 있다. 초산발효는 바람직하게는 15∼20℃에서 30∼45일 동안 수행된다.
상기한 바와 같이 2단 발효과정을 거쳐 얻어지는 감식초는 5∼10℃에서 충분한 기간동안 숙성하고 여과하는 과정을 거쳐 최종제품으로 제조된다. 바람직하게는 2년 이상 숙성하는 것이 좋다.
상기한 바와 같은 감식초는 가정용 감식초의 원료로서 또는 음료조성물의 주성분으로서 제공되어질 수 있다. 가정용 감식초로 제조되는 경우 바람직한 실시예로서 그 조성은 총산 5％ 이상의 감식초로 산도를 2.4∼2.5％로 조절한 것 50중량％, 벌꿀 0.5∼1.0중량％, 스테비오사이드 0.02∼0.05중량％ 또는 스테비아원액 0.6∼2.5중량％, 비타민 B2 0.05∼0.2중량％, 구연산 0.02∼0.5중량％, 잔량의 정제수를 포함할 수 있다.
또한, 음료조성물의 경우 그 성분조성은 총산 5％ 이상의 감식초로 산도를 2.4∼2.5％로 조절한 것 2∼5중량％, 벌꿀 0.5∼1.0중량％, 스테비오사이드 0.02∼0.05중량％ 또는 스테비아원액 0.6∼2.5중량％, 비타민 B2 0.05∼0.2중량％, 구연산 0.02∼0.5중량％, 잔량의 정제수를 포함할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
<실시예 1>
꼭지가 제거된 으깨어진 감에 60ppm의 펙티나제를 첨가하고, 사카로마이세스 베이아누스(Saccharomyces bayanus) 2％ 종배양액을 3중량％ 첨가한 후 공기를 차 단시킨 후, 25℃에서 5일간 알코올 발효를 수행하였다.
상기 과정을 통해 얻어진 알코올 발효액을 여과착즙하여 얻어진 감와인에 고산 감식초(고산감골식품, 한국)를 5용량％ 첨가하여 20℃에서 40일 동안 초산발효를 수행하였다. 얻어진 발효액을 10℃에서 충분히 숙성시키고 여과하여 최종제품을 제조하였다.
<실시예 2>
꼭지가 제거된 으깨어진 감에 60ppm의 펙티나제를 첨가하고, 사카로마이세스 베이아누스(Saccharomyces bayanus) 5％ 종배양액 3중량％ 첨가한 후 공기를 차단시킨 후, 25℃에서 5일간 알코올 발효를 수행하였다.
상기 과정을 통해 얻어진 알코올 발효액을 여과하여 얻어진 감와인에 고산 감식초(고산감골식품, 한국)를 5용량％ 첨가하여 20℃에서 40일 동안 초산발효를 수행하였다. 얻어진 발효액을 여과하고, 10℃에서 충분히 숙성시키고 여과하여 최종제품을 제조하였다.
<실시예 3>
꼭지가 제거된 으깨어진 감에 60ppm의 펙티나제를 첨가하고, 사카로마이세스 베이아누스(Saccharomyces bayanus) 10％ 종배양액을 3중량％ 첨가한 후 공기를 차단시킨 후, 25℃에서 3일간 알코올 발효를 수행하였다.
상기 과정을 통해 얻어진 알코올 발효액을 여과착즙하여 얻어진 감와인에 고산 감식초(고산감골식품, 한국)를 7용량％ 첨가하여 15℃에서 40일 동안 초산발효를 수행하였다. 얻어진 발효액을 여과하고, 10℃에서 충분히 숙성시키고 여과하여 최종제품을 제조하였다.
<실시예 4>
꼭지가 제거된 으깨어진 감에 60ppm의 펙티나제를 첨가하고, 사카로마이세스 베이아누스(Saccharomyces bayanus) 10％ 종배양액을 5용량％ 첨가한 후 공기를 차단시킨 후, 25℃에서 5일 동안 알코올 발효를 수행하였다.
상기 과정을 통해 얻어진 알코올 발효액을 여과착즙하여 얻어진 감와인에 고산 감식초(제품명, 한국)를 7용량％ 첨가하여 15℃에서 40일간 초산발효를 수행하였다. 얻어진 발효액을 여과하고, 10℃에서 충분히 숙성시키고 여과하여 최종제품을 제조하였다.
<실시예 5>
꼭지가 제거된 으깨어진 감에 60ppm의 펙티나제를 첨가하고, 사카로마이세스 베이아누스(Saccharomyces bayanus) 10％ 종배양액을 5용량％ 첨가한 후 공기를 차단시킨 후, 25℃에서 5일간 알코올 발효를 수행하였다.
상기 과정을 통해 얻어진 알코올 발효액을 여과착즙하여 얻어진 감와인에 고산 감식초(고산감골식품, 한국)를 7용량％ 첨가하여 15℃에서 40일 동안 초산발효를 수행하였다. 얻어진 발효액을 여과하고, 10℃에서 충분히 숙성시키고 여과하여 최종제품을 제조하였다.
<실시예 6>
꼭지가 제거된 으깨어진 감에 60ppm의 펙티나제를 첨가하고, 사카로마이세스 베이아누스(Saccharomyces bayanus) 10％ 종배양액을 5중량％ 첨가한 후 공기를 차단시킨 후, 25℃에서 3일간 알코올 발효를 수행하였다.
상기 과정을 통해 얻어진 알코올 발효액을 여과착즙하여 얻어진 감와인에 고산 감식초(고산감골식품, 한국)를 7용량％ 첨가하여 15℃에서 40일간 초산발효를 수행하였다. 얻어진 발효액을 여과하고, 10℃에서 충분히 숙성시키고 여과하여 최종제품을 제조하였다.
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<실험예 1> 초산생성능 및 발효효율 평가
상기 각 실시예를 대상으로 초산 생성능 및 발효효율을 평가한 결과는 하기 표 1과 같다.
<표 1> 초산생성능 (단위: 초산 ％) 및 발효효율
| 구분 | 산도 | 발효효율(％) |
| 실시예1 | 5.0 | 77.5 |
| 실시예2 | 5.1 | 78.1 |
| 실시예3 | 5.0 | 78.2 |
| 실시예4 | 4.9 | 78.3 |
| 실시예5 | 5.1 | 78.1 |
| 실시예6 | 5.1 | 78.3 |
상기 결과를 통해 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 감식초는 적정 산도인 5.0 정도를 유지하고 있으며, 단기간내에 발효효율이 대부분 78.0％ 이상을 넘는 것으로 확인되었다.
<실험예 2> 관능평가
상기 각 실시예의 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 2에서와 같으며 모든 검사항목에서 우수한 것으로 평가되었다.
<표 2> 품질특성♪
| 구분 | 색 | 맛 | 향기 | 전반적인 기호도 |
| 실시예1 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.0 |
| 실시예2 | 4.0 | 4.1 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예3 | 4.0 | 4.0 | 4.1 | 4.0 |
| 실시예4 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예5 | 4.2 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
| 실시예6 | 4.3 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다
상기 실험결과에 의하면, 본 발명의 각 실시예에 따라 제조된 감식초는 관능성에서 모두 우수한 결과가 얻어졌으며, 특히 실시예 4 내지 6의 경우 특히 선호되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 1 내지 6에 따라 얻어진 감식초를 시음시킨 경우에서는 30인 모두에게서 피로회복 등 기능성도 함께 증진된 것으로 설문조사되었다.
<실시예 7> 가정용 감식초의 제조
상기 실시예 6에서 얻어진 감식초(총산 5％ 이상의 감식초로 산도를 2.4∼2.5％로 조절한 것)를 주재로 하여 하기 표 3에 나타낸 바와 같은 조성에 따라 혼합하여 가정용 감식초를 제조하였다.
<실시예 7> 가정용 감식초의 제조
상기 실시예 6에서 얻어진 감식초(총산 5％ 이상의 감식초로 산도를 2.4∼2.5％로 조절한 것)를 주재로 하여 하기 표 3에 나타낸 바와 같은 조성에 따라 혼합하여 가정용 감식초를 제조하였다.
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<표 3> 가정용 감식초의 조성(중량％)
| 원재료 | 비율 |
| 2단발효법을 통해서 만들어진 감식초 | 50％ |
| 꿀 | 1％ |
| 비타민 B2 | 0.2％ |
| 구연산 | 0.5％ |
| (당도를 위한) 스테비오사이드 | 0.05％ |
| 정제수 | 48.25% |
<실시예 8> 감식초 함유 음료의 제조
상기 실시예 6에서 얻어진 감식초(총산 5％ 이상의 감식초로 산도를 2.4∼2.5％로 조절한 것)를 주재로 하여 하기 표 4에 나타낸 바와 같은 조성에 따라 혼합하여 감식초 음료를 제조하였다.
<표 4> 감식초 음료의 조성(중량％)
| 원재료 | 비율 |
| 2단발효법을 통해서 만들어진 감식초 | 5％ |
| 꿀 | 1％ |
| 비타민 B2 | 0.2％ |
| 구연산 | 0.5％ |
| (당도를 위한) 스테비오사이드 | 0.05％ |
| 정제수 | 93.25% |
<실험예 3> 관능평가
상기 실시예 7 및 8의 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 5에서와 같으며 모든 검사항목에서 우수한 것으로 평가되었다.
<표 5> 품질특성♪
<표 5> 품질특성♪
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| 구분 | 색 | 맛 | 향기 | 전반적인 기호도 |
| 실시예7 | 4.0 | 4.5 | 4.6 | 4.6 |
| 실시예8 | 4.2 | 4.6 | 4.7 | 4.7 |
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다
상기 실험결과에 의하면, 본 발명의 각 실시예에 따라 제조된 가정용 감식초 및 음료조성물은 관능성에서 모두 우수한 결과가 얻어졌다.
이상의 실시예를 통해 명백한 바와 같이, 본 발명에 의하면 종래 복발효에 수반되는 장기간 발효에 따른 생산성의 하락 및 제품의 품질저하 등의 문제가 없이 생산성이 좋고 관능성 및 기능성이 우수한 감식초를 제조할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (6)
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- 감을 분쇄하고, 상기 분쇄물에 알코올 발효용 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계; 상기 알코올 발효액을 여과하고 얻어진 액을 초산균을 함유한 감식초를 발효스타터로 사용하여 초산발효하는 단계; 및 상기 초산발효액을 여과한 후 숙성하는 단계를 포함하는 감식초의 제조방법에 의해 얻어진, 총산 5％ 이상의 감식초로 산도를 2.4∼2.5％로 조절하고, 벌꿀 0.5∼1.0％, 스테비오사이드 0.02∼0.05％ 또는 스테비아원액 0.6∼2.5％, 비타민 B2 0.05∼0.2％, 구연산 0.02∼0.5％를 포함하는 것을 특징으로 하는 음료조성물.
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