CN102229879B - 调香液及其生产方法 - Google Patents

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本发明涉及调香液及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种调香液及其生产方法，本发明可以充分利用黄水中的营养物质。本发明生产调香液的方法包括如下步骤：a、按重量配比将黄水75～90份、高温大曲10～25份混匀，得到液固混合物；b、液固混合物每天于70～80℃密闭加热3～5h，共持续6～9天；c、加热结束，过滤，得到调香液。

Description

调香液及其生产方法
技术领域
本发明涉及调香液及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
黄水是酿酒过程中的副产物，在发酵过程中渗于窖池底部，为黄色或棕黄色粘稠液体。黄色中含有较多醇、醛、酸、酯等香味物质，黄水中所含糖类物质大多为经发酵后未被微生物完全利用剩余下来的可发酵性糖，另外还有少量低聚糖，这些糖类物质是微生物生长的碳源，含量高达5g～6g/100mL；黄水中含氮化合物主要是酿酒原料中的蛋白质，经发酵降解和酵母细胞自溶而得来的，总氮含量为300mg～400mg/100mL。
近几年有关黄水开发利用的研究报道主要集中在对黄水进行不同程度的处理后用于勾调各种档次的白酒和将黄水用于养窖、培养人工窖泥以及拌糟醅回窖发酵等方面，或采用黄水串蒸，生产“丢糟黄水酒”，这些处理方法升温黄水利用率均较低，且这些处理方法对黄水的利用主要集中在对香味物质的提取回收利用，但对黄水中糖类物质，蛋白质利用较少。部分厂家甚至将黄水作为废物直接排放，对环境造成严重污染。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种生产调香液的方法，该方法可以充分利用黄水中的营养物质。
本发明生产调香液的方法包括如下步骤：
a、按重量配比将黄水75～90份、高温大曲(指发酵温度控制在60℃左右制作的曲药。高温曲药生香能力强，液化力弱)10～25份混匀，得到液固混合物；本发明中所述的高温大曲可以采用常规的市售高温大曲，也可以按照常规高温大曲制备工艺进行制备；
b、液固混合物每天于70～80℃密闭加热3～5h，共持续6～9天；
c、加热结束，过滤(过滤可以除去大量的残余酒糟、纤维素、木素物质，避免了纤维素与木素物质对调香液的影响)，得到调香液。
本发明方法中，黄水可以提供大量的酸类、醇类、酯类物质等白酒中的香味物质，黄水也含有大量的残余含氮化合物和残余糖类物质；因高温大曲生香能力较强，高温大曲的加入，一是提供一部分大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶、枯草芽孢杆菌E和B分泌的胞外酸性蛋白酶，这些酶都是美拉德反应催化酶类；二是提供了嗜热微生物，通过嗜热微生物能分泌更多的美拉德反应的酶类；三是补充了一部分美拉德反应的底物糖类与含氮化合物(大曲的主要原料是小麦，小麦中蛋白质含量较高)。这些都为美拉德反应提供了必要的物质条件。
其中，本发明调香液可用于白酒的勾兑，为了便于勾兑，上述c步骤过滤后所得调香液还经过脱色处理。脱色处理可以按照白酒常用脱色处理方法进行，比如采用酒用活性炭进行脱色处理。
进一步的，为了得到更好质量的调香液，上述a步骤中所述的黄水优选为85份、高温大曲优选为15份。
其中，为了使发酵效果更好，以得到更好质量的调香液，上述a步骤所得到的液固混合物的酒精度优选为3～8％vol。
进一步的，考虑到美拉德反应的最适条件以及为了得到更好质量的调香液，上述b步骤所述的液固混合物优选每天于80℃密闭加热4h，共持续8天。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供由上述的方法生产的调香液。
本发明调香液可以用于勾兑白酒、泼洒香醅(因含大量香味物质的酒糟称为香醅)蒸馏(泼洒香醅蒸馏是指把调香液泼洒在准备蒸馏的香醅上面，提高蒸馏出来的基础酒的质量)等，还可以通过串蒸提取其中的香味物质。
本发明方法具有如下有益效果：本发明方法除了利用了黄水中香味物质，还充分利用了其中的含氮化合物和糖类物质，通过加入高温大曲，提供了美拉德反应的一切物质基础，包括美拉德反应需要的酶类、分泌美拉德反应的酶类的嗜热微生物、还提供了含氮化合物与糖类等底物。在70～80℃的密闭加热过程中，大分子糖类物质受热分解成小分子物质，在酶的催化作用下与含氮化合物发生美拉德反应，生成酱香型白酒中一些香味物质成分如酮、醛、醇及呋喃等。此外，底物中乙醇与酸类物质发生了酯化反应，生成了一部分酯类物质。由于美拉德反应产物大多数为杂环化合物，因此本发明调香液有极高的香味强度和极低的味觉阈值，香味特征突出，另外酱香型香味物质呋喃、酮类和其复合香气与浓香型主体香己酸乙酯的融合，使本发明调香液对于各种香型、酒度的白酒均有明显的助香、增味作用。本发明有效的利用了白酒生产中的副产物黄水，提高了黄水的利用价值，本发明调香液可作为浓、酱、浓酱兼香等香型白酒的调味液、增香液，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明生产调香液的方法包括如下步骤：
a、按重量配比将黄水75～90份、高温大曲(指发酵温度控制在60℃左右制作的曲药。高温曲药生香能力强，液化力弱)10～25份混匀，得到液固混合物；本发明中所述的高温大曲可以采用常规的市售高温大曲，也可以按照常规高温大曲制备工艺进行制备；
b、液固混合物每天于70～80℃密闭加热3～5h，共持续6～9天；
c、加热结束，过滤(过滤可以除去大量的残余酒糟、纤维素、木素物质，避免了纤维素与木素物质对调香液的影响)，得到调香液。
本发明方法中，黄水可以提供大量的酸类、醇类、酯类物质等白酒中的香味物质，黄水也含有大量的残余含氮化合物和残余糖类物质；因高温大曲生香能力较强，高温大曲的加入，一是提供一部分大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶、枯草芽孢杆菌E和B分泌的胞外酸性蛋白酶，这些酶都是美拉德反应催化酶类；二是提供了嗜热微生物，通过嗜热微生物能分泌更多的美拉德反应的酶类；三是补充了一部分美拉德反应的底物糖类与含氮化合物(大曲的主要原料是小麦，小麦中蛋白质含量较高)。这些都为美拉德反应提供了必要的物质条件。
其中，本发明调香液可用于白酒的勾兑，为了便于勾兑，上述c步骤过滤后所得调香液还经过脱色处理。脱色处理可以按照白酒常用脱色处理方法进行，比如采用酒用活性炭进行脱色处理。
进一步的，为了得到更好质量的调香液，上述a步骤中所述的黄水优选为85份、高温大曲优选为15份。
其中，为了使发酵效果更好，以得到更好质量的调香液，上述a步骤所得到的液固混合物的酒精度优选为3～8％vol。
进一步的，考虑到美拉德反应的最适条件以及为了得到更好质量的调香液，上述b步骤所述的液固混合物优选每天于80℃密闭加热4h，共持续8天。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供由上述的方法生产的调香液。
本发明调香液可以用于勾兑白酒、泼洒香醅(因含大量香味物质酒糟称为香醅)蒸馏(泼洒香醅蒸馏是指把调香液泼洒在准备蒸馏的香醅上面，提高蒸馏出来的基础酒的质量)等，还可以通过串蒸提取其中的香味物质。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1采用本发明制备调香液
a、按(黄水为85份、高温大曲15份)重量配比将黄水340kg、高温大曲60kg混匀，得到液固混合物(混合物中的酒精度为6％vol)；
b、液固混合物每天于80℃密闭加热4h，共加热8天；
c、加热结束，过滤，得到调香液。
表1调香液主要香味成分(mg/L)
Figure BDA0000065154070000031
Figure BDA0000065154070000041
实施例2采用本发明制备调香液
a、按(黄水为80份、高温大曲20份)重量配比将黄水320kg、高温大曲80kg混匀，得到液固混合物(混合物中的酒精度为7％vol)；
b、液固混合物每天于80℃密闭加热3h，共加热6天；
c、加热结束，过滤，得到调香液。
制成的调香液主要成分如表2所示。
表2调香液主要香味成分(mg/L)
从表1、2可以看出，本发明调香液的香味物质含量较高，且黄水为85重量份、高温大曲15重量份所制备的调香液的香味物质含量最高。将实施例1、2制备的调香液混合，用于试验例1、2、3。
试验例1采用本发明调香液勾兑低档白酒
采用实施例1-2制备的本发明调香液，经过脱色处理后用于勾兑低档白酒，勾兑效果如表3所示。
表3采用调香液勾兑白酒效果
  酒样感官评定
  对照样(未勾兑的低档白酒)   香气较好，微辛辣，欠丰满
  调香液勾兑后的低档白酒   酒香气丰满、柔和、协调、绵长
从表3可以看出，本发明调香液用于勾兑低档白酒，可以明显提高低档白酒的感官品评效果，从而可以提高低档白酒的质量和档次。
试验例2采用本发明调香液泼洒香醅蒸馏
采用实施例1-2制备的本发明调香液泼洒香醅蒸馏(按每2.0立方米香醅泼洒100kg本发明调香液)，结果如表4所示。
表4采用调香液泼洒香醅蒸馏效果
Figure BDA0000065154070000051
从表4可以看出，本发明调香液可以明显提高香醅蒸馏的基础酒品质。
试验例3采用本发明调香液回底锅串蒸提香
采用实施例1-2制备的本发明调香液回底锅串蒸提香(本发明调香液按普通底锅水体积的30％加入)，同一批次糟醅条件下，结果如表5所示。
表5采用调香液回底锅串蒸提香效果
Figure BDA0000065154070000052
从表5可以看出，通过本发明调香液回底锅串蒸提香，可明显提高基础酒的酒质。

Claims (10)

1.生产调香液的方法，其特征在于包括如下步骤：
a、按重量配比将黄水75～90份、高温大曲10～25份混匀，得到液固混合物；
b、液固混合物每天于70～80℃密闭加热3～5h，共持续6～9天；
c、加热结束，过滤，得到调香液。
2.根据权利要求1所述的生产调香液的方法，其特征在于：c步骤过滤后所得调香液还经过脱色处理。
3.根据权利要求1或2所述的生产调香液的方法，其特征在于：a步骤中所述的黄水为85份、高温大曲15份。
4.根据权利要求1或2所述的生产调香液的方法，其特征在于：a步骤所得到的液固混合物的酒精度为3～8％vol。
5.根据权利要求3所述的生产调香液的方法，其特征在于：a步骤所得到的液固混合物的酒精度为3～8％vol。
6.根据权利要求1或2所述的生产调香液的方法，其特征在于：b步骤所述的液固混合物每天于80℃密闭加热4h，共持续8天。
7.根据权利要求3所述的生产调香液的方法，其特征在于：b步骤所述的液固混合物每天于80℃密闭加热4h，共持续8天。
8.根据权利要求4所述的生产调香液的方法，其特征在于：b步骤所述的液固混合物每天于80℃密闭加热4h，共持续8天。
9.根据权利要求5所述的生产调香液的方法，其特征在于：b步骤所述的液固混合物每天于80℃密闭加热4h，共持续8天。
10.由权利要求1～9任一项所述的方法生产的调香液。
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