KR101405491B1

KR101405491B1 - 삼채 막걸리의 제조방법

Info

Publication number: KR101405491B1
Application number: KR1020120091386A
Authority: KR
Inventors: 김선영
Original assignee: 김선영
Priority date: 2012-08-21
Filing date: 2012-08-21
Publication date: 2014-07-02
Also published as: KR20120109433A

Abstract

본 발명은 삼채 막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 곡류를 세척한 후에 증자하는 증자단계, 상기 증자단계를 통해 증자된 곡류를 상온으로 냉각한 후에 증자된 곡류에 누룩을 혼합하여 누룩혼합물을 제조하는 누룩혼합물제조단계, 상기 누룩혼합물제조단계를 통해 제조된 누룩혼합물에 효소 및 삼채 우린물을 혼합하고 발효하는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 여과하는 여과단계로 이루어진다.

Description

삼채 막걸리의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF MAKGEOLLI USING Allium hookeri}

본 발명은 삼채 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

술이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 만들어지는 일종의 발효 음료이며, 발효원으로서는 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다.

세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유의 술이 제조되고 있으며, 우리나라에서는 막걸리, 청주, 소주 및 각종 약주 등 많은 주류가 제조되고 있으나 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전하여 온 전통적인 한국 주류로는 막걸리가 대표적이다.

이러한 우리의 전통 민속주인 막걸리는 곰팡이, 효모 및 세균을 이용하여 제조한 누룩을 발효에 필요한 효소 및 미생물원으로 사용하는 원료곡물, 양조용수, 미생물 및 담금 방식의 차이로 인해 다양한 맛을 나타내는 다양한 막걸리가 제조되고 있다.

또한, 최근에는 건강에 대한 소비자들의 인식이 점차 확대됨에 따라 맛 뿐만이 아니라, 건강증진 효능을 갖는 기능성 막걸리에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

본 발명의 목적은 맛이 우수할 뿐만 아니라, 삼채 성분이 함유되어 건강증진 효능을 갖는 삼채 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 곡류를 세척한 후에 증자하는 증자단계, 상기 증자단계를 통해 증자된 곡류를 상온으로 냉각한 후에 증자된 곡류에 누룩을 혼합하여 누룩혼합물을 제조하는 누룩혼합물제조단계, 상기 누룩혼합물제조단계를 통해 제조된 누룩혼합물에 효소 및 삼채성분을 혼합하고 발효하는 발효단계 및 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 여과하는 여과단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 막걸리의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 곡류는 쌀, 밀, 보리 및 옥수수로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 누룩혼합물제조단계는 증자된 곡류 100 중량부에 누룩 0.1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 상기 누룩혼합물제조단계를 통해 제조된 누룩혼합물 100 중량부에 효소 0.01 내지 0.1 중량부, 정제수 1 내지 298 중량부 및 삼채성분 2 내지 300 중량부을 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 15일 동안 이루어지며, 누룩혼합물, 효소, 정제수 및 삼채성분으로 이루어진 혼합물을 하루에 3 내지 5회 교반하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 삼채성분은 삼채, 삼채 분말 및 삼채 우린물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 삼채 우린물은 삼채분말 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고, 80 내지 90℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 우려내어 제조되는 것을 특징으로 하는 삼채 막걸리의 제조방법.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 삼채분말은 삼채를 50 내지 60℃의 온도에서 70 내지 90 시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 여과단계는 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 여과한 후에, 여과된 발효물 100 중량부 대비 스테비아 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 삼채 막걸리의 제조방법은 삼채성분이 사용되어 건강증진 효능을 갖는 삼채 막걸리를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 삼채 막걸리의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 삼채 막걸리의 제조방법은 곡류를 세척한 후에 증자하는 증자단계(S101), 상기 증자단계(S101)를 통해 증자된 곡류를 상온으로 냉각한 후에 증자된 곡류에 누룩을 혼합하여 누룩혼합물을 제조하는 누룩혼합물제조단계(S103), 상기 누룩혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 누룩혼합물에 효소 및 삼채성분을 혼합하고 발효하는 발효단계(S105) 및 상기 발효단계(S105)를 통해 발효된 발효물을 여과하는 여과단계로 이루어진다.

상기 증자단계(S101)는 곡류를 세척한 후에 증자하는 단계로, 쌀, 밀, 보리 및 옥수수로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어진 곡류를 정제수로 세척하고 2시간 동안 침수한 후에 30분 동안 절수하고 100℃ 이상의 고온에서 수증기로 증자하는 단계다.

이때, 상기 세척 및 침수의 목적은 곡류의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고, 곡류에 적당한 양의 수분을 흡수시키고자 하는 것으로, 곡류의 침수시간은 곡류의 종류에 따라 다르지만, 침수 후 수분 함량이 25 내지 28%를 갖도록 하는 것이 가장 바람직하다.

상기와 같이 증자단계(S101)를 실시하는 것은 수분을 흡수한 곡류에 100℃ 이상의 강한 수증기로 곡류의 주성분인 전분을 호화시켜 각종효소의 작용을 용이하게 하기 위한 것이다.

상기 누룩혼합물제조단계(S103)는 상기 증자단계(S101)를 통해 증자된 곡류를 상온으로 냉각한 후에 증자된 곡류에 누룩을 혼합하여 누룩혼합물을 제조하는 단계로, 증자된 곡류 100 중량부에 누룩 0.1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어진다.

이때, 증자된 곡류에 혼합되는 누룩은 황국균(黃麴菌) 또는 백국균(白麴菌) 으로 이루어지는 것이 바람직하며, 누룩의 함량은 곡류에 주성분인 전분질의 당화, 향미성분 부가 및 효율적인 발효 등을 고려하여 증자된 곡류 100 중량부 대비 0.1 내지 5 중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

상기와 같이 증자된 곡류에 누룩이 혼합되어 이루어진 누룩혼합물은 일정시간 숙성시키는 것이 바람직한데, 숙성온도는 35 내지 38℃, 바람직하기로는 36 내지 37℃을 유지하도록 하며, 숙성시간은 43 내지 45시간, 바람직하기로는 44시간이 되도록 한다.

또한, 상기 누룩혼합물제조단계(S103)에서 사용되는 용기는 주세법이 지정하는 바에 적합한 담금용기를 사용할 수 있으며, 주세법이 지정하는 담금용기로는 스테인리스강 탱크, 법랑 탱크 및 항아리 등이 있는데, 그 중에서 소독이 용이하고 잡균 번식률이 가장 적은 것으로 알려진 스테인리스강 탱크를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 발효단계(S105)는 상기 누룩혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 누룩혼합물에 효소 및 삼채성분을 혼합하고 발효하는 단계로, 상기 누룩혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 누룩혼합물 100 중량부에 효소 0.01 내지 0.1 중량부, 정제수 1 내지 298 중량부 및 삼채성분 2 내지 300 중량부을 혼합하여 이루어진다.

또한, 상기 발효단계(S105)는 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 15일 동안 이루어지며, 발효과정의 효율성을 더욱 향상시키기 위해, 누룩혼합물, 효소, 정제수 및 삼채성분으로 이루어진 혼합물을 하루에 3 내지 5회 교반하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 삼채성분은 삼채, 삼채분말 및 삼채우린물로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어지는데, 삼채를 그대로 사용할 경우에는 세척된 삼채를 누룩혼합물 100 중량부 대비 20 중량부 투입하고, 정제수 298 중량부 및 효소 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하여 발효혼합물을 제조하며, 삼채분말을 사용할 경우에는 누룩혼합물 100 중량부에 삼채분말 2 중량부 정제수 298 중량부 및 효소 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하여 발효혼합물을 제조하고, 삼채 우린물을 사용할 경우에는 누룩혼합물 100 중량부, 삼채 우린물 299 중량부, 정제수 1 중량부 및 효소 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하여 발효혼합물을 제조한다.

상기 삼채(三菜)는 뿌리부추라고도 하며 학명이 알리움 후커리 (Allium hookeri)인데, 피를 맑게 해주고, 항암효능을 가진 다량의 유황성분이 마늘보다 6배 정도 많이 함유되어 있는 야채로, 이외에도 배변촉진, 당뇨증상 개선, 아토피 완화 및 피부노화방지에 탁월한 효과를 나타낸다.

삼채분말은 삼채를 50 내지 60℃의 온도에서 70 내지 90 시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 제조된다.

또한, 상기 삼채 우린물은 삼채분말 100 중량부에 정제수 500 내지 1000 중량부를 혼합하고, 80 내지 90℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 우려내어 제조되는데, 상기 삼채의 건조온도가 50℃ 미만이면 건조과정이 제대로 진행되지 않고, 건조온도가 60℃를 초과하게 되면 삼채에 함유되어 있는 영양소가 파괴될 수 있다.

또한, 상기 삼채의 건조시간이 70시간 미만이면 삼채에 함유되어 있는 수분이 완전하게 제거되지 않아, 보관기간이 짧아지며, 삼채의 건조시간이 90시간을 초과하게 되면 90시간 이내에 완전한 건조가 이루어진 상태의 삼채를 계속적으로 건조하게 되는 것이므로, 건조작업의 효율성이 저하된다.

상기 여과단계(S107)는 상기 발효단계(S105)를 통해 발효된 발효물을 여과하는 단계로, 상기 발효단계(S105)를 통해 발효된 발효물을 여과한 후에, 여과된 발효물 100 중량부 대비 스테비아 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하여 이루어진다.

더욱 상세하게는, 상기 발효단계(S105)를 통해 발효가 완료된 발효물에 함유된 술지게미 등의 고형분을 거름망과 같은 여과장치로 걸러내고, 담백한 맛을 부여하는 감미료인 스테비아를 투여한 후에 정제수로 희석하여 알코올 도수를 규격에 맞도록 5 내지 8도로 조절하는 단계다.

이때, 감미료 성분으로는 단맛은 강하면서도, 각종 성인병 및 비만을 유발하지 않고, 당뇨병 화자들도 마음 놓고 마실 수 있는 막걸리를 제공하기 위해 스테비아를 사용하는데, 상기 발효단계(S105)를 통해 발효된 발효물 100 중량부 대비 스테비아 0.01 내지 0.05 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

스테비아는 국화과의 여러해살이풀로 습한 산간지에서 잘 자라며, 잎에는 무게의 6∼7% 정도 감미물질인 스테비오시드가 들어 있고, 이 감미성분은 설탕의 300배를 나타내어 적은 양을 사용해도, 감미 효과를 얻을 수 있고, 콜레스테롤의 함량이 매우 낮아 성인병을 유발하지 않는다.

상기 여과단계(S107)를 거쳐 제조된 막걸리의 보존 기한을 늘리고자 할 때는, 용기에 포장한 후에 70 내지 85℃의 온도에서 20 내지 40초간 고온 순간살균 처리를 하거나, 자외선처리 등의 살균처리를 부가하는 것이 바람직하다.

상기의 여과단계(S105)를 거쳐 제조된 삼채 막걸리는 제조과정에서 삼채성분이 사용되어 건강증진 효능을 갖는다.

S101 ; 증자단계
S103 ; 누룩혼합물제조단계
S105 ; 발효단계
S107 ; 여과단계

Claims

곡류를 세척한 후에 증자하는 증자단계;
상기 증자단계를 통해 증자된 곡류를 상온으로 냉각한 후에 증자된 곡류에 누룩을 혼합하여 누룩혼합물을 제조하는 누룩혼합물제조단계;
상기 누룩혼합물제조단계를 통해 제조된 누룩혼합물에 효소, 정제수 및 삼채성분을 혼합하고 발효하는 발효단계; 및
상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 여과하는 여과단계;로 이루어지며,
상기 발효단계는 상기 누룩혼합물제조단계를 통해 제조된 누룩혼합물 100 중량부에 효소 0.01 내지 0.1 중량부, 정제수 1 내지 298 중량부 및 삼채분말 2 내지 300 중량부을 혼합하여 이루어지고,
상기 삼채분말은 삼채를 50 내지 60℃의 온도에서 70 내지 90 시간 동안 건조한 후에 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 삼채 막걸리의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 곡류는 쌀, 밀, 보리 및 옥수수로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나로 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 막걸리의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 누룩혼합물제조단계는 증자된 곡류 100 중량부에 누룩 0.1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 막걸리의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 발효단계는 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 15일 동안 이루어지며, 누룩혼합물, 효소, 정제수 및 삼채성분으로 이루어진 혼합물을 하루에 3 내지 5회 교반하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 막걸리의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 여과단계는 상기 발효단계를 통해 발효된 발효물을 여과한 후에, 여과된 발효물 100 중량부 대비 스테비아 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 삼채 막걸리의 제조방법.