JPWO2016208638A1 - 油性食品 - Google Patents
油性食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2016208638A1 JPWO2016208638A1 JP2017501052A JP2017501052A JPWO2016208638A1 JP WO2016208638 A1 JPWO2016208638 A1 JP WO2016208638A1 JP 2017501052 A JP2017501052 A JP 2017501052A JP 2017501052 A JP2017501052 A JP 2017501052A JP WO2016208638 A1 JPWO2016208638 A1 JP WO2016208638A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- oil
- chocolate
- content
- chain fatty
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
(1)水の含有量が0.8〜3質量%であり、かつ、油脂および糖類を含む油性食品であって、前記油脂が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む、油性食品。
(2)前記油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が、20質量%以上である、(1)の油性食品。
(3)前記油脂の構成脂肪酸全量に占めるベヘン酸の含有量が、4質量%以下である、(1)または(2)の油性食品。
(4)前記油脂に占める、炭素数16以上の飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールの含有量が、10質量%以下である、(1)〜(3)の何れか1つの油性食品。
(5)(1)〜(4)の何れか1つの油性食品が焼成された、焼成油性食品。
(6)中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂および糖類、を含む油性食品の、水の含有量を0.8〜3質量%に調整する、(1)〜(4)の何れか1つの油性食品の製造方法。
(7)(1)〜(4)の何れか1つの油性食品を焼成する、焼成油性食品の製造方法。
(8)油脂および糖類を含む油性食品の、水の含有量を0.8〜3質量%に調整する、油性食品の保形性向上方法。
なお、天然油脂には、ヤシ油やパーム核油等のようにMTGを含有する油脂がある。それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のMTGの全部乃至一部として利用できる。
本発明の製造方法においては、水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は、好ましくは30〜70℃であり、より好ましくは35〜60℃であり、さらに好ましくは35〜55℃である。水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度が上記範囲内にあると、チョコレートの風味を損なわずに、水を好適に添加分散できる。添加される水の量は、チョコレートの水の含有量が0.8〜3質量%となるように適宜設定されればよい。目安としては、融液状態のチョコレート100質量部に対して、0.5〜2質量部である。なお、チョコレートの水含有量は、常法に従って、常圧乾燥減量法や、カールフィッシャー水分計を用いて測定できる。
水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよい。この工程により、融液状態から固形のチョコレートを効率的に製造できる。
本発明の製造方法においては、上記冷却固化後のチョコレートを、さらに特定の温度に保管する「保温工程」を適用してもよい。保温工程は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは18〜36℃、より好ましくは20〜34℃、更に好ましくは20〜32℃において、好ましくは1〜240時間、より好ましくは6〜144時間、更に好ましくは12〜96時間、保温する工程である。保温工程により、チョコレートの保形性を向上させることができる。また、保温工程を行なう冷却固化後のチョコレートは、冷却固化後、保温工程の前に、好ましくは16〜24℃、より好ましくは18〜22℃において、好ましくは6〜240時間、より好ましくは12〜192時間プレエージング処理されてもよい。
(1)融液状態にあるチョコレートの粘度
融液状態にあるチョコレートの粘度(単位:cps)は、BH型粘度計(東機産業社製)を使用して測定した。つまり、No.6のローターを回転数4rpmに設定した。次いで、測定温度に調温したチョコレートの中で、ローターを3回転させて数値を読み取る。読み取り数値に装置係数(2500)を乗じて粘度が求められる。
(2)チョコレートの水分
チョコレートの水分(水含有量)は、常法に従い、常圧乾燥減量法により測定した。
(3)油脂のトリアシルグリセロールの分析
トリアシルグリセロールは、AOCS Ce5−86に準じて測定した。
(4)油脂の構成脂肪酸の分析
油脂の構成脂肪酸は、AOCS Ce1f−96に準じて測定した。
チョコレートの主原材料として、以下のものを使用した。
・ココアバター(大東カカオ株式会社製、商品名:TCココアバター)
・カカオマス(大東カカオ株式会社製、商品名:カカオマスQM−P、油脂含有量25質量%)
・ココアパウダー(大東カカオ株式会社製、商品名:ココアパウダーJA、油脂含有量11質量%)
・砂糖(株式会社徳倉製、商品名:POWDER SUGAR)
・乳糖(LIPRINO FOODS製、商品名:Lactose)
・全脂粉乳(よつ葉乳業株式会社製、商品名:全脂粉乳、油脂含有量25質量%)
・脱脂粉乳(森永乳業株式会社製、商品名:脱脂粉乳)
・レシチン(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:レシチンDX)
・PGPR(ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製)
・ハイエルシン酸菜種極度硬化油(横関油脂工業株式会社製)
・中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール(MTG)を含む油脂(以下に記載の方法により調製した)
(MCT−1)
トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がn−オクタン酸(炭素数8)とn−デカン酸(炭素数10)であり、その質量比が30:70である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール(MCT、日清オイリオグループ株式会社社内製)をMCT−1とした。
(MCT−2)
トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がn−オクタン酸(炭素数8)とn−デカン酸(炭素数10)であり、その質量比が60:40である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール(MCT、日清オイリオグループ株式会社社内製)をMCT−2とした。
(MLCT−1)
50質量部のMCT−1と50質量部の菜種極度硬化油を混合する。得られた混合油脂を80℃で攪拌しながら、混合油脂100質量部に対して0.1質量部のナトリウムメチラートを触媒として添加した。さらに、80℃で30分間撹拌することにより、ランダムエステル交換反応を行った。得られたエステル交換反応油脂を、常法に従って精製した。これをMLCT−1とした。
含水材として、以下のものを使用した。
・液糖(水分25質量%、昭和産業株式会社製果糖ブドウ糖液糖)
比較例1〜2および実施例1〜2のチョコレート配合は表1に従った。常法により、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。35℃で融液状態のチョコレートに対して、表中で水の添加「有り」のものは、4質量部の液糖(水分25質量%、果糖ブドウ糖液糖)を、チョコレート100質量部に対して、添加分散させた。引き続き35℃での粘度を測定した。その後カップに40g充填し、8℃で20分間冷却固化した。冷却固化後、比較例1〜2および実施例1〜2の各チョコレートを、20℃と30℃の2種類の温度で6日間保持した。
上記で調製した各チョコレートの、保形性および付着(滲み出しやすさ)を、以下の基準に従って評価した。結果を表1に示した。
レオメーターCR−500DX(株式会社サン科学製)を使用した。テーブル移動速度60mm/minおよび定深度3.0mmの条件で、楔型プランジャー(小)を用いて、予め各温度で調温されたチョコレートの耐荷重応力(単位:g)を測定した。数値が大きいほど、保形性に優れている。
予め各温度で調温されたチョコレートの表面を指で触れた際の付着具合を、以下の基準に従って評価した。付着がないほど、油脂の滲み出しが少ないと判断できる。
◎:全く指に付着しない。
〇:ほとんど指に付着しない。
△:やや指に付着する。
×:指に付着する。
比較例3および実施例3〜4のチョコレート配合は表2に従った。常法により、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。40℃で融液状態のチョコレートに対して、表中で水の添加「有り」のものは、4質量部の液糖(水分25質量%、果糖ブドウ糖液糖)を、チョコレート100質量部に対して、添加分散させた。その後カップに充填し、10℃で15分間冷却固化した。冷却固化後、比較例3および実施例3〜4のチョコレートを、縦15mm、横15mm、高さ10mmの直方体に成形した。得られた各チョコレートを20℃で3日間保持した。その後、比較例3および実施例3〜4のチョコレートを、180℃のオーブンで1.5分間焼成した。
上記で調製した各チョコレートの20℃での付着(滲み出しやすさ)および焼成後の焼き崩れの状態を、以下の基準に従って評価した。結果を表2に示した。
20℃で調温されたチョコレートの表面を指で触れた際の付着具合を、以下の基準に従って評価した。付着がないほど、油脂の滲み出しが少ないと判断できる。
◎:全く指に付着しない。
〇:ほとんど指に付着しない。
△:やや指に付着する。
×:指に付着する。
焼成後のチョコレートの底面積を焼成前のチョコレートの底面積で除したスコア(焼成後のチョコレートの底面積/焼成前のチョコレートの底面積)を求め、以下のように評価した。
◎:スコア1〜1.2未満、型崩れがほとんどなく非常に良好
○:スコア1.2〜2未満、型崩れが少なく良好
△:スコア2〜3未満、型崩れがみられる
×:スコア3以上、型崩れが著しい
Claims (8)
- 水の含有量が0.8〜3質量%であり、かつ、油脂および糖類を含む油性食品であって、前記油脂が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む、油性食品。
- 前記油脂の構成脂肪酸全量に占める中鎖脂肪酸の含有量が、20質量%以上である、請求項1に記載の油性食品。
- 前記油脂の構成脂肪酸全量に占めるベヘン酸の含有量が、4質量%以下である、請求項1または2に記載の油性食品。
- 前記油脂に占める、炭素数16以上の飽和脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリアシルグリセロールの含有量が、10質量%以下である、請求項1〜3の何れか1項に記載の油性食品。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の油性食品が焼成された、焼成油性食品。
- 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂および糖類、を含む油性食品の、水の含有量を0.8〜3質量%に調整する、請求項1〜4に記載の油性食品の製造方法。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の油性食品を焼成する、焼成油性食品の製造方法。
- 油脂および糖類を含む油性食品の、水の含有量を0.8〜3質量%に調整する、油性食品の保形性向上方法。
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015129277 | 2015-06-26 | ||
JP2015129277 | 2015-06-26 | ||
JP2016014994 | 2016-01-29 | ||
JP2016014994 | 2016-01-29 | ||
PCT/JP2016/068556 WO2016208638A1 (ja) | 2015-06-26 | 2016-06-22 | 油性食品 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017153742A Division JP6752531B2 (ja) | 2015-06-26 | 2017-08-09 | 油性食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2016208638A1 true JPWO2016208638A1 (ja) | 2017-06-29 |
JP6193527B2 JP6193527B2 (ja) | 2017-09-06 |
Family
ID=57585019
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017501052A Active JP6193527B2 (ja) | 2015-06-26 | 2016-06-22 | 油性食品 |
JP2017153742A Active JP6752531B2 (ja) | 2015-06-26 | 2017-08-09 | 油性食品 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017153742A Active JP6752531B2 (ja) | 2015-06-26 | 2017-08-09 | 油性食品 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP6193527B2 (ja) |
WO (1) | WO2016208638A1 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7090408B2 (ja) * | 2017-06-30 | 2022-06-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食用油脂および該食用油脂を含む食品 |
JP7083634B2 (ja) * | 2017-12-22 | 2022-06-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油性菓子 |
JP7155575B2 (ja) * | 2018-03-29 | 2022-10-19 | 不二製油株式会社 | 低発汗コーティング用油性食品およびこれに被覆された食品の発汗抑制方法 |
JP6930626B1 (ja) * | 2020-03-31 | 2021-09-01 | 不二製油株式会社 | 油性食品用食感改良剤 |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH021799A (ja) * | 1987-12-15 | 1990-01-08 | Procter & Gamble Co:The | 中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸を含有するトリグリセリドから製造される低カロリー脂肪 |
JPH1198952A (ja) * | 1997-09-29 | 1999-04-13 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂含有食品及びその製造方法 |
WO2011125644A1 (ja) * | 2010-03-31 | 2011-10-13 | 不二製油株式会社 | チョコレート様食品およびその製造方法 |
WO2012052471A1 (en) * | 2010-10-20 | 2012-04-26 | Fuji Oil Europe | Edible product |
JP2013520968A (ja) * | 2010-03-05 | 2013-06-10 | オプフトハルモ プハルマ エージー | 栄養補助チョコレート又はコンパウンドチョコレート製品 |
WO2014002817A1 (ja) * | 2012-06-25 | 2014-01-03 | 不二製油株式会社 | 焼成チョコレート類およびその製造方法 |
WO2014141915A1 (ja) * | 2013-03-12 | 2014-09-18 | 不二製油株式会社 | 焼成用チョコレート様食品およびその製造法 |
JP2015062410A (ja) * | 2013-09-02 | 2015-04-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
WO2016047453A1 (ja) * | 2014-09-24 | 2016-03-31 | 日清オイリオグループ株式会社 | 耐熱性チョコレート及びその製造方法 |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MY142954A (en) * | 2005-05-13 | 2011-01-31 | Nisshin Oillio Group Ltd | Intermolecular compounds of fatty acid triglycerides |
JP2014209870A (ja) * | 2013-04-18 | 2014-11-13 | 株式会社Adeka | 焼成チョコレート |
EP3042569B1 (en) * | 2013-09-06 | 2019-11-13 | The Nisshin OilliO Group, Ltd. | Chocolate |
JP5905944B2 (ja) * | 2013-09-18 | 2016-04-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂および油脂含有食品 |
JP6278649B2 (ja) * | 2013-09-26 | 2018-02-14 | 日清オイリオグループ株式会社 | 中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含む乳化組成物及びその製造方法 |
JP5920957B2 (ja) * | 2014-04-16 | 2016-05-24 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂含有食品 |
-
2016
- 2016-06-22 JP JP2017501052A patent/JP6193527B2/ja active Active
- 2016-06-22 WO PCT/JP2016/068556 patent/WO2016208638A1/ja active Application Filing
-
2017
- 2017-08-09 JP JP2017153742A patent/JP6752531B2/ja active Active
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH021799A (ja) * | 1987-12-15 | 1990-01-08 | Procter & Gamble Co:The | 中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸を含有するトリグリセリドから製造される低カロリー脂肪 |
JPH1198952A (ja) * | 1997-09-29 | 1999-04-13 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂含有食品及びその製造方法 |
JP2013520968A (ja) * | 2010-03-05 | 2013-06-10 | オプフトハルモ プハルマ エージー | 栄養補助チョコレート又はコンパウンドチョコレート製品 |
WO2011125644A1 (ja) * | 2010-03-31 | 2011-10-13 | 不二製油株式会社 | チョコレート様食品およびその製造方法 |
WO2012052471A1 (en) * | 2010-10-20 | 2012-04-26 | Fuji Oil Europe | Edible product |
WO2014002817A1 (ja) * | 2012-06-25 | 2014-01-03 | 不二製油株式会社 | 焼成チョコレート類およびその製造方法 |
WO2014141915A1 (ja) * | 2013-03-12 | 2014-09-18 | 不二製油株式会社 | 焼成用チョコレート様食品およびその製造法 |
JP2015062410A (ja) * | 2013-09-02 | 2015-04-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
WO2016047453A1 (ja) * | 2014-09-24 | 2016-03-31 | 日清オイリオグループ株式会社 | 耐熱性チョコレート及びその製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
食品成分表2014 本表編, JPN6017021104, 10 February 2014 (2014-02-10), ISSN: 0003574617 * |
食品成分表2014 本表編, JPN6017021107, 10 February 2014 (2014-02-10), ISSN: 0003574618 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2017195902A (ja) | 2017-11-02 |
JP6193527B2 (ja) | 2017-09-06 |
WO2016208638A1 (ja) | 2016-12-29 |
JP6752531B2 (ja) | 2020-09-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105848491B (zh) | 巧克力及其制法、酱胚粘度上升抑制法、糖骨架形成法 | |
JP6130981B1 (ja) | チョコレート | |
KR101984347B1 (ko) | 복합 과자 | |
JP5756074B2 (ja) | 耐熱性チョコレート及び耐熱性チョコレートの製造方法 | |
JP6391896B1 (ja) | チョコレート | |
JP6752531B2 (ja) | 油性食品 | |
KR20150034690A (ko) | 소성 초콜렛류 및 그 제조방법 | |
WO2017130954A1 (ja) | 焼成チョコレート | |
US20170273333A1 (en) | Heat-resistant chocolate and method for manufacturing the same | |
WO2012121327A1 (ja) | 焼成菓子 | |
KR101577075B1 (ko) | 하드 버터 및 초콜릿류 | |
CN108135197A (zh) | 油性食品 | |
US11980205B2 (en) | Method for producing chocolate | |
JP6726812B2 (ja) | ソフトチョコレート | |
JP3461062B2 (ja) | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 | |
JP6171115B2 (ja) | 油性食品 | |
JP6675522B1 (ja) | 油性食品 | |
JP7156578B1 (ja) | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 | |
JP6812596B1 (ja) | コーティング用油脂組成物、コーティング用油性食品およびこれを用いた食品 | |
WO2021256285A1 (ja) | 耐熱性チョコレート及びその製造方法 | |
JP2022151254A (ja) | クリーム用油脂組成物 | |
CN114072003A (zh) | 巧克力 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170307 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170413 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170613 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170616 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170808 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170809 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6193527 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |