JP2014209870A

JP2014209870A - 焼成チョコレート

Info

Publication number: JP2014209870A
Application number: JP2013087656A
Authority: JP
Inventors: 稔小倉; Minoru Ogura
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2013-04-18
Filing date: 2013-04-18
Publication date: 2014-11-13

Abstract

【課題】乳タンパク質等を多く含む配合であっても、焼成後に粉っぽさや異味・雑味を感じることなく、カカオ風味良好な焼成チョコレートを提供すること。
【解決手段】焼成チョコレート生地に乳清ミネラルを０．００１〜５質量％（固形分）含有させることで上記課題を解決できる。上記乳清ミネラルは固形分中のカルシウム含量が２質量％未満のものがとくに好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳タンパク質等を含む配合であっても、焼成後に粉っぽさや異味・雑味を感じることなく、カカオ風味が良好な焼成チョコレートに関する。

チョコレートはカカオマスや砂糖、ココアバター、粉乳等を原料として混合し練り固めた食品であり、チョコレート生地だけで作る板チョコや、クッキーやパンといった他の食品のコーティング用チョコレート、また製菓材料としてショコラティエが仕上げに使うクーベルチュールチョコレートなど、その用途は多岐にわたる。このようなチョコレートは、シャープメルトタイプの油脂を多く含有し、良好な口どけが特徴である一方で、高温下で溶けやすく、喫食する際に手が汚れてしまうといった問題があった。このような課題を受け、近年では従来の本格的なチョコレートの製造工程にはなかった焼成工程を加え、表面をローストしたいわゆる焼成チョコレートが人気を集めている。これは口どけの良さをうたった本格的なチョコレートよりも、様々な場所で手軽にチョコレートを楽しみたいという現代のライフスタイルにもマッチし、その市場はますます広がる傾向にある。
一方、焼成チョコレートでは、元来溶けやすいチョコレート生地を焼成するため、焼成工程では当然ながらダレやすく、形を維持できないといった問題が生じる。

このような課題を解決すべく、焼成チョコレートに関して様々な検討が行われてきた。
アプローチは大きく分けて添加剤による方法（例えば特許文献１〜４）、チョコレート生地の状態による方法（例えば特許文献５、６）、配合比率による方法（例えば特許文献７）が開示されている。
しかし、これまで検討されてきたのは焼成チョコレート特有の課題である、焼成時のダレや食感の問題がほとんどであり、焼成により生じた雑味やカカオ風味の低下については十分な検討がなされていなかったのが現状である。その結果、とくに乳タンパク質等を多く含む場合には、焼成後にやや粉っぽさが残り、また焼成時に生じる異味・雑味がより強く感じられるようになるという課題が残っていた。

特開２０００−２７０７７４号公報特開２００８−２０６４５８号公報特開２０１０−２０７１９７号公報特開２００２−１１９２１５号公報特開２００３−２５０４４８号公報特開２００１−２４５５９４号公報特開２００４−２５４６３９号公報

従って、本発明の目的は、乳タンパク質等を多く含む配合であっても、焼成後に粉っぽさや異味・雑味を感じることなく、カカオ風味良好な焼成チョコレートを得ることにある。

本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、焼成チョコレート生地に乳清ミネラルを少量添加することで、焼成により生じる粉っぽさや異味・雑味を抑え、カカオ風味を高めることができることを知見した。
本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。すなわち、本発明は乳清ミネラルを焼成チョコレート生地基準で０．００１〜５質量％（固形分）含有する焼成チョコレートである。

本発明によれば、乳タンパク質等を多く含む配合であっても、焼成後に粉っぽさや異味・雑味を感じることなく、カカオ風味良好な焼成チョコレートを得ることができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の焼成チョコレートに含有させる乳清ミネラルについて説明する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。

本発明で使用する乳清ミネラルとしては、本発明の効果が高い点で、純度が高いこと、即ちタンパク質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましい。即ち、固形分に占める灰分含量が３０％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。

また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に異味や雑味を抑えて焼成後のカカオ風味を引き立たせることができる点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満である。固形分中のカルシウム含量が２質量％よりも大きいと、乳タンパク質の多い配合としたときに、焼成後やや粉っぽい食感が残る場合があるほか、異味や雑味が残る場合がある。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
上記乳清ミネラルは、流動状、ペースト状、粉末状等、どのような形態であってもよい。

本発明の焼成チョコレートにおける上記乳清ミネラルの含有量は、焼成チョコレート生地基準で乳清ミネラルの固形分として０．００１〜５質量％が好ましく、０．００５〜３質量％がより好ましく、０．０１〜０．５質量％が最も好ましい。上記範囲で乳清ミネラルを含有することで、乳タンパク質分等に由来する焼成後の粉っぽさや異味・雑味を抑えながらカカオ風味をより引き立たせることができる。

本発明の焼成チョコレートは、上記乳清ミネラルの他、一般的な焼成チョコレートと同様、カカオ成分を含有する。
上記カカオ成分は、カカオに由来して得られた成分を広く含むものであり、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアケーキ、ココアバター、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等のカカオ豆由来物から、これらに含まれている水分を除いたものを指し、具体的にはカカオ脂肪分（ココアバター）と非脂肪カカオ分（ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなど）との合計量をいう。
また、上記のカカオ分として、カカオ分を含有する各種チョコレート生地、各種チョコレートや、これらの加工品などを用いることもできる。
本発明においては、カカオ成分を焼成前のチョコレート生地基準で５〜５０質量％含有するのが好ましく、１０〜４５質量％がより好ましく、１５〜４０質量％が最も好ましい。

本発明においては上記カカオ成分の中でも、カカオ豆から得られる固形分のうち、ココアバターを除いた脱脂カカオ固形分を焼成チョコレート生地基準で３〜２０質量％含有することが好ましい。上記範囲で含有することで、最終的によりカカオ風味の良好な焼成チョコレートを得ることができる。脱脂カカオ固形分を高めるには、カカオマス、カカオパウダー等を含有する方法が挙げられる。

本発明の焼成チョコレートには、上記乳清ミネラル、カカオ成分のほか、一般に焼成チョコレートに使用する、カカオ脂肪分以外の油脂類、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等のその他の原料を使用することができる。

上記カカオ脂肪分以外の油脂類としては、パーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。

上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、ガラクトース、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、蔗糖結合水飴、トレハロース等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらの中から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。

上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。

上記乳タンパク質等としては、例えば、ホエイプロテイン濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼイン等の乳タンパク質や、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、生乳、牛乳、生クリーム、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、チーズ、発酵乳、ヨーグルト等の乳タンパク質を含有する乳や乳製品を挙げることができる。
なお、本発明の焼成チョコレートにおける上記乳タンパク質等の含有量は、焼成チョコレート生地基準で、乳タンパク質の純分として好ましくは１〜１５質量％、さらに好ましくは２〜１２質量％、最も好ましくは３〜１０質量％となる量である。

上記各種粉末食品としては、例えば、果実粉末、果汁粉末、コーヒー粉末等が例示される。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
また、水性成分としては、水、コーヒー、茶、紅茶、ウーロン茶、ゆず茶、プアール茶、果汁、濃縮果汁、各種フルーツ類及びそのペースト、ジャム、ラム酒、ウイスキー、ブランデー、リキュール、焼酎、アルコールが例示できる。
なお、本発明の焼成チョコレートの油分含量は、カカオ成分に含まれるカカオ脂肪分や、その他の原料に含まれる油分との合計量で、焼成チョコレート生地基準で、好ましくは２５〜６５質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは３０〜５５質量％となる量である。

次に、本発明の焼成チョコレートの製造方法について述べる。
まず、上記乳清ミネラル及びカカオ成分、さらに必要に応じ、カカオ脂肪分以外の油脂類、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等のその他の原料を混合し、常法により、原料を混合する途中及び／又は混合後にロール掛け、コンチング処理、必要に応じてテンパリング、乳化等の処理を行うことで焼成チョコレート生地を調製する。
続いて得られた焼成チョコレート生地を焼成する。焼成手段としては、直火による焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成等が挙げられる。
焼成温度は、一般的には１８０〜２１０℃程度、１〜１０分間程度の焼成時間が汎用されるが、焼成中のチョコレートのコゲ、風味劣化を抑制するため、または求める食感や素材によって適宜設定することができ、１５０℃付近や１２０℃付近での焼成、又は１００℃付近で乾燥焼きしてもよい。
また、本発明の焼成チョコレートは、そのまま単独で焼成しても良いが、その他焼き菓子類生地やパン類生地と組み合わせ焼成しても良い。

最後に、本発明の焼成チョコレートの風味改良方法について述べる。
本発明の焼成チョコレートの風味改良方法は、焼成チョコレートの製造に用いるチョコレート生地に乳清ミネラルを固形分として０．００１〜５質量％、好ましくは、０．００５〜３質量％、より好ましくは０．０１〜０．５質量％含有させるものである。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。

＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離による濃縮、エバポレーターによる濃縮を経て、固形分１０質量％の液状である乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中の灰分量は３５質量％、カルシウム含量は２．２質量％であった。

〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、固形分１０質量％の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中の灰分量は５５質量％、カルシウム含量は０．４質量％であった。

＜焼成チョコレートの製造＞
［実施例１］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、ココアバター１３．５質量部、砂糖３４．７質量部、還元澱粉糖化物２質量部、全粉乳１９．５質量部、シクロデキストリン１０質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、乳清ミネラルＡ２質量部、ココアバター１３質量部、ブドウ糖果糖液糖２質量部、３倍濃縮乳４質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ａを得た。（焼成チョコレート生地Ａ中のカカオ分３７．８質量％、乳タンパク質４．４質量％）
続いて焼成チョコレート生地Ａをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、本発明の焼成チョコレートＡを得た。
得られた焼成チョコレートＡは、わずかに粉っぽさがあったものの、異味・雑味はほとんど感じられず、カカオ風味が良好であった。

［実施例２］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、ココアバター１３．５質量部、砂糖３４．７質量部、全粉乳１９．５質量部、シクロデキストリン１０質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、乳清ミネラルＢ０．１質量部、ココアバター１３質量部、ブドウ糖果糖液糖２質量部、３倍濃縮乳４質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ｂを得た。（焼成チョコレート生地Ｂ中のカカオ分３９質量％、乳タンパク質４．５質量％）
続いて焼成チョコレート生地Ｂをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、本発明の焼成チョコレートＢを得た。
得られた焼成チョコレートＢは、わずかに粉っぽさがあったものの、異味・雑味はほとんど感じられず、カカオ風味が良好であった。

［実施例３］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、ココアバター１３．５質量部、砂糖３４．７質量部、全粉乳１９．５質量部、シクロデキストリン１０質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、乳清ミネラルＢ０．５質量部、ココアバター１３質量部、ブドウ糖果糖液糖２質量部、３倍濃縮乳４質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ｃを得た。（焼成チョコレート生地Ｃ中のカカオ分３８．９質量％、乳タンパク質４．５質量％）
続いて焼成チョコレート生地Ｃをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、本発明の焼成チョコレートＣを得た。
得られた焼成チョコレートＣは、粉っぽさ、異味・雑味はまったく感じられず、カカオ風味が非常に良好であった。

［実施例４］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、ココアバター１３．５質量部、砂糖３４．７質量部、全粉乳１９．５質量部、シクロデキストリン１０質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、乳清ミネラルＢ１．０質量部、ココアバター１３質量部、ブドウ糖果糖液糖２質量部、３倍濃縮乳４質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ｄを得た。（焼成チョコレート生地Ｄ中のカカオ分３８．７質量％、乳タンパク質４．５質量％）
続いて焼成チョコレート生地Ｄをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、本発明の焼成チョコレートＤを得た。
得られた焼成チョコレートＤは、粉っぽさ、異味・雑味はまったく感じられず、カカオ風味が非常に良好であった。

［実施例５］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、ココアバター１３．５質量部、砂糖３４．７質量部、全粉乳１９．５質量部、シクロデキストリン１０質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、乳清ミネラルＢ２．０質量部、ココアバター１３質量部、ブドウ糖果糖液糖２質量部、３倍濃縮乳４質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ｅを得た。（焼成チョコレート生地Ｅ中のカカオ分３８．４質量％、乳タンパク質４．５質量％）
続いて焼成チョコレート生地Ｅをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、本発明の焼成チョコレートＥを得た。
得られた焼成チョコレートＥは、粉っぽさ、異味・雑味はまったく感じられず、カカオ風味が非常に良好であった。

［実施例６］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、ココアバター１３．５質量部、砂糖３４．７質量部、全粉乳１９．５質量部、シクロデキストリン１０質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、乳清ミネラルＢ４．０質量部、ココアバター１３質量部、ブドウ糖果糖液糖２質量部、３倍濃縮乳４質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ｆを得た。（焼成チョコレート生地Ｆ中のカカオ分３７．８質量％、乳タンパク質４．４質量％）
続いて焼成チョコレート生地Ｆをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、本発明の焼成チョコレートＦを得た。
得られた焼成チョコレートＦは、粉っぽさ、異味・雑味はまったく感じられず、カカオ風味が非常に良好であった。

［比較例１］
カカオマス（油分含有量５５％）１８．８質量部、ココアバター１３．５質量部、砂糖３４．７質量部、全粉乳１９．５質量部、薄力粉１０質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、ココアバター１３質量部、ブドウ糖果糖液糖２質量部、３倍濃縮乳４質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ｇを得た。（焼成チョコレート生地Ｇ中のカカオ分３９．１質量％、乳タンパク質４．５質量％）
続いてこれをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、比較例である焼成チョコレートＧを得た。
得られた焼成チョコレートＧは、後味に粉っぽさが残り、異味・雑味が感じられるものであった。

［実施例７］
カカオマス（油分含有量５５％）１０質量部、ハードバター１３質量部、砂糖５０質量部、全粉乳１５質量部、還元澱粉糖化物２質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、乳清ミネラルＢ０．５質量部、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、ハードバター１２質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ｈを得た。（焼成チョコレート生地Ｈ中のカカオ分９．７質量％、乳タンパク質３．６質量％）
続いてこれをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、本発明の焼成チョコレートＨを得た。
得られた焼成チョコレートＨは、粉っぽさ、異味・雑味は感じられず、カカオ風味が良好であった。

［比較例２］
カカオマス（油分含有量５５％）１０質量部、ハードバター１３質量部、砂糖５０質量部、全粉乳１５質量部、還元澱粉糖化物２質量部を５０℃で均一に混合し、ロール掛けを行った。続いて、レシチン０．４質量部、バニリン０．０４質量部、ハードバター１２質量部を加え、コンチングし、焼成チョコレート生地Ｉを得た。（焼成チョコレート生地Ｉ中のカカオ分９．８質量％、乳タンパク質３．７質量％）
続いてこれをモールド成型にて成形後、成型物を天板に載せ、１５０℃のオーブンで６分焼成し、比較例である焼成チョコレートＩを得た。
得られた焼成チョコレートＩは、後味に粉っぽさが残り、異味・雑味が感じられるものであった。

Claims

乳清ミネラルを焼成チョコレート生地基準で０．００１〜５質量％（固形分）含有することを特徴とする焼成チョコレート。
前記乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることを特徴とする、請求項１に記載の焼成チョコレート。
カカオ成分を焼成チョコレート生地基準で５〜５０質量％含有する、請求項１又は２に記載の焼成チョコレート。
乳清ミネラルを焼成チョコレート生地に、０．００１〜５質量％（固形分）含有させる、焼成チョコレートの風味改良方法。