JPWO2013133313A1 - 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
したがって、本発明の課題は、乳酸菌の発酵を促進して、発酵時間を短縮させながら、冷蔵保存中における酸度の上昇を抑制し、適度にマイルドな酸味を維持した嗜好性の高い発酵乳およびその製造方法を提供することである。
[1] 原料乳にスターターを加えて発酵乳を製造する方法であって、混合スターターとラクトバチルス属の乳酸菌の単独培養液とを混ぜる工程を含む、前記方法。
[2] 混合スターターが、ラクトバチルス属の乳酸菌およびストレプトコッカス属の乳酸菌を含む、[1]に記載の方法。
[3] ラクトバチルス属の乳酸菌が、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ラクティス、ラクトバチルス・アシドフィルスおよびラクトバチルス・ガッセリからなる群から選択される、[1]または[2]に記載の方法。
[4] ストレプトコッカス属の乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィラスまたはストレプトコッカス・マケドニスである、[2]または[3]に記載の方法。
[5] 単独培養液に用いるラクトバチルス属の乳酸菌が、混合スターターに用いるラクトバチルス属の乳酸菌と同種の乳酸菌である、[2]〜[4]のいずれか一項に記載の方法。
[6] 単独培養液中の乳酸菌が、除去処理および/または殺菌処理される、[1]〜[5]のいずれか一項に記載の方法。
[7] 除去処理および/または殺菌処理が、遠心分離、濾過、加熱から選択される、[1]〜[6]のいずれか一項に記載の方法。
[8] 単独培養液の加熱が、原料乳の加熱とともに行われる、[7]に記載の方法。
[9] 単独培養液が、原料乳に含まれる成分のみを培養成分とする、[1]〜[8]のいずれか一項に記載の方法。
[10] 単独培養液が、生乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳および/または脱脂濃縮乳を培養成分とする、[1]〜[9]のいずれか一項に記載の方法。
[11] 単独培養液が、2〜15重量%の濃度で加えられる、[1]〜[10]のいずれか一項に記載の方法。
[12] [1]〜[11]のいずれか一項に記載の方法で製造される発酵乳。
一方、本発明の乳酸菌の単独培養液には、乳酸、とくにD−乳酸が含まれているため、発酵過程における過剰な乳酸の生産を抑制することができると考えられる。したがって、発酵時間を短縮しながらも、冷蔵保存中における酸度の上昇を抑制することができ、冷蔵保存性に優れた発酵乳を提供することができる。
また、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、ホエイタンパク質単離物(WPI)、α−ラクトアルブミン(α−La)、β−ラクトグロブリン(β−Lg)などが含まれてもよい。
具体的には、43℃の発酵温度において、酸度が0.73%となるまでに、5.5時間以上の発酵時間を要する乳酸菌スターターが好ましい。かかる乳酸菌スターターに用いる乳酸菌には、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ラクティス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ガッセリ、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・マケドニスなどが含まれる。
本発明の発酵乳の製造方法では、乳酸菌の単独培養液を用いることが好ましい。乳酸菌の単独培養液として、同属の乳酸菌を組み合わせて培養したものが好ましく、同属・同種の乳酸菌を組み合わせて培養したものがより好ましく、同一菌株の乳酸菌のみを培養したものがさらに好ましい。
脱脂粉乳を用いる場合、脱脂粉乳の5重量%以上の水溶液であればよく、好ましくは、7〜15重量%、より好ましくは、8〜14重量%、さらに好ましくは9〜13重量%の還元脱脂乳である。
また、単独培養液の菌体の除去および/または殺菌処理として、原料乳の菌体の除去および/または殺菌処理とともに行うこともできる。
脱酸素処理工程は、原料乳に存在している酸素を低減または除去するための工程である。原料乳の溶存酸素濃度(DO)の低減方法(脱酸素方法)として、例えば、窒素ガス、ヘリウム、ネオン、アルゴン、キセノンなどの不活性ガスによるガス置換処理、酸素透過膜による膜分離処理、低圧や真空による脱気処理などを用いることができる。脱酸素処理工程は、原料乳に存在している酸素(溶存酸素濃度)として、例えば5ppm以下、好ましくは3ppm以下、より好ましくは2ppm以下となる程度まで、脱酸素方法を行えばよい。
また、発酵工程において原料乳を脱酸素処理する場合には、比較的に低温で発酵することができるため、発酵温度として、好ましくは、30〜39℃、より好ましくは、32〜38℃、さらに好ましくは、34〜37℃である。
また、脱酸素処理を行う場合には、発酵時間として、好ましくは、2〜20時間であり、より好ましくは、2〜10時間、さらに好ましくは、3〜6時間、とくに好ましくは3〜4時間である。
乳酸菌の混合スターターを用いて、ヨーグルト(脂肪分:3.0%、SNF:9.5%)を調製した。このヨーグルトの発酵時間、冷蔵保存中における酸度上昇、pHを表1に示す。表1の4種類の乳酸菌の混合スターターとして、ブルガリア菌(ラクトバチルス・ブルガリカス)およびサーモフィラス菌(ストレプトコッカス・サーモフィラス)からなる混合スターターを用いた。
還元脱脂乳(脱脂粉乳の10% 水溶液)に、市販品のミルクペプチド(CE90GMM:日本新薬社)を0〜0.3%で配合してから、加熱(90℃、10min)し、原料乳(培地)を調製した。この原料乳に各種の低PAスターターを2.0%で接種(添加)し、乳酸酸度で0.73%まで発酵(43℃)させた。この発酵時間および冷蔵保存(14日)後における酸度を表2に示す。
以下の実施例では、乳酸菌スターターとして、ミルクペプチドの添加量が最小であっても発酵促進効果が確認された、低PA−4を用いた。
調製乳(脂肪分:3.0%、SNF:9.5%)に、各種の乳酸菌の培養液を2.0%で配合してから、加熱(90℃、10min)し、原料乳(培地)を調製した。この原料乳に低PA−4スターターを2.0%で接種(添加)し、乳酸酸度で0.7%程度まで発酵(43℃)させた。
実施例3によると、ブルガリア菌の単独培養液では、発酵促進効果が認められた。そこで、ブルガリア菌の単独培養液の配合濃度の影響を検討するため、ブルガリア菌の単独培養液を5%または10%で配合して、乳酸酸度で0.7%程度まで発酵(43℃)させた。
発酵時間と酸度の経時変化の関係を表4に、冷蔵保存中における酸度上昇およびpHを表5に示す。
また、脱酸素処理してから発酵することで、さらに発酵時間は短縮され、発酵の進行が早まり(3.5時間)、保存性が良好なプレーンヨーグルトの調製に成功した。
次の5つのヨーグルトの発酵促進効果および酸度上昇の抑制効果を比べ、それぞれのヨーグルトの特性について検討した。
(1)低PA−4スターターを使用したヨーグルト(低PA−4ヨーグルト)
(2)ミルクペプチドを0.05%で配合した低PA−4ヨーグルト
(3)ミルクペプチドを0.1%で配合した低PA−4ヨーグルト
(4)ブルガリア菌の単独培養液を5%で配合した低PA−4ヨーグルト
(5)ブルガリア菌の単独培養液を10%で配合した低PA−4ヨーグルト
なお、D−乳酸量およびL−乳酸量は、キラルカラムを使用したHPLCにより測定した。
サーモフィラス菌の増殖促進因子であるミルクペプチドを配合した(2)(図2)および(3)(図3)では、発酵の開始から2.5時間後に、サーモフィラス菌が産生するL−乳酸量が約50mMに到達していた。これに対して、対照の(1)(図1)では、L−乳酸量が約30mMに到達していた。つまり、ミルクペプチドを配合した(2)および(3)では、対照の(1)に比べて、L−乳酸量が著しく増加していた。
ブルガリア菌の単独培養液を配合した(4)(図4)では、発酵の開始から3.5時間後に、サーモフィラス菌が産生するL−乳酸量が約60mMに到達し、(5)(図5)では、L−乳酸量が約55mMに到達していた。これに対して、対照の(1)(図1)では、L−乳酸量が約45mMに到達していた。
つまり、ブルガリア菌の単独培養液を配合した(4)では、対照の(1)に比べて、L−乳酸量が増加し、(5)では、対照の(1)に比べて、L−乳酸量が微増していた。
つまり、ブルガリア菌の単独培養液を配合した(5)では、その培養液に由来するD−乳酸量が増加した結果として、全乳酸量が増加し、最終的には、発酵時間が僅かに短縮されたと考えられた。
サーモフィラス菌の増殖促進因子であるミルクペプチドを配合した(2)(図2)では、D−乳酸の増加量(=「D−乳酸量(D14)」−「D−乳酸量(D1)」)が約5mMとなり、(3)(図3)では、D−乳酸の増加量が約8mMとなった。これに対して、対照の(1)(図1)では、D−乳酸の増加量が約1mMとなった。
つまり、ミルクペプチドを配合した(2)および(3)では、対照の(1)に比べて、冷蔵保存中に、ブルガリア菌が産生するD−乳酸量も、サーモフィラス菌が産生するL−乳酸量も増加し、これに伴って、冷蔵保存中の酸度上昇が抑制されず、ヨーグルトの酸味は強くなったと考えられた。
ブルガリア菌の単独培養液を配合した(4)(図4)および(5)(図5)では、対照の(1)(図1)に比べて、冷蔵保存中に、D−乳酸量もL−乳酸量もとくに増加せず、これに伴って、冷蔵保存中の酸度上昇が抑制され、ヨーグルトの酸味はとくに強くならなかった。
ブルガリア菌の単独培養液を配合した(5)では、対照の(1)と比べて、ブルガリア菌の単独培養液に由来するD−乳酸量が増加して、発酵時に酸度が上昇するとともに、酸耐性に劣るサーモフィラス菌の代謝活力が低減されて、L−乳酸の産生量が低減したため、発酵時間が短縮されながら、酸度が過剰に増加しなかったと考えられた。
ミルクペプチドは、サーモフィラス菌の代謝活力を増強し、発酵を促進するが、発酵時だけでなく冷蔵保存中にも、サーモフィラス菌のL−乳酸の産生能力を増強し、その共生作用により、ブルガリア菌の菌数を増加させたと考えられた。その結果として、ミルクペプチドを配合したヨーグルトでは、発酵が早いが、冷蔵保存中に酸度が上昇する傾向となり、従来の発酵促進剤では発酵促進と保存中の酸度上昇の抑制が両立しないことが示された。
Claims (12)
- 原料乳にスターターを加えて発酵乳を製造する方法であって、混合スターターとラクトバチルス属の乳酸菌の単独培養液とを混ぜる工程を含む、前記方法。
- 混合スターターが、ラクトバチルス属の乳酸菌およびストレプトコッカス属の乳酸菌を含む、請求項1に記載の方法。
- ラクトバチルス属の乳酸菌が、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ラクティス、ラクトバチルス・アシドフィルスおよびラクトバチルス・ガッセリからなる群から選択される、請求項1または2に記載の方法。
- ストレプトコッカス属の乳酸菌が、ストレプトコッカス・サーモフィラスまたはストレプトコッカス・マケドニスである、請求項2または3に記載の方法。
- 単独培養液に用いるラクトバチルス属の乳酸菌が、混合スターターに用いるラクトバチルス属の乳酸菌と同種の乳酸菌である、請求項2〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 単独培養液中の乳酸菌が、除去処理および/または殺菌処理される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 除去処理および/または殺菌処理が、遠心分離、濾過、加熱から選択される、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 単独培養液の加熱が、原料乳の加熱とともに行われる、請求項7に記載の方法。
- 単独培養液が、原料乳に含まれる成分のみを培養成分とする、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 単独培養液が、生乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳および/または脱脂濃縮乳を培養成分とする、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 単独培養液が、2〜15重量%の濃度で加えられる、請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法で製造される発酵乳。
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