JP5800380B2 - 乳酸菌およびそれを用いた飲料並びにその製造方法 - Google Patents
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Description
しかしながら、乳酸菌飲料等の離水や沈殿は、ベースミックスの殺菌温度と発酵温度(例えば、非特許文献1参照。)、発酵速度(例えば、非特許文献2参照。)、製品pH等による影響を受け、それらを制御しながらの製造は非常に困難であった。そのため、安定剤の使用により沈殿を抑制している(例えば、特許文献1参照。)。
本発明は、これらの問題点を考慮し、飲料等の培養物への離水や沈殿抑制効果を有し、かつ飲料等の培養物の官能特性に悪影響を与えず、製造コストのかからない新規な乳酸菌、これらの乳酸菌を用いた飲料、およびその製造方法等を提供することを課題とする。
(1)配列表配列番号1に記載の16SrDNA塩基配列と94%を超える同一性を有し、かつ、674番目、1165番目の塩基がシトシンであるラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)。
(2)さらに202番目の塩基配列がアデニンである請求項1に記載のラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)。
(3)還元脱脂乳培地を用いて20〜25℃で68〜76時間培養したときの到達pHが3.5〜4.5の範囲である、ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)。
(4)ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus hel veticus)SBT0621(FERM P−21883)。
(5)上記(1)乃至(4)のいずれかに記載の乳酸菌を配合した飲料。
(6)前記飲料が、乳製品乳酸菌飲料または乳酸菌飲料である上記(5)に記載の飲料。
(7)上記(1)乃至(4)のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)をスターターとして飲料原料に添加して培養する工程を有する飲料の製造方法。
(8)前記培養工程において、20〜25℃、68〜76時間で培養する上記(7)に記載の飲料の製造方法。
(9)上記(1)乃至(4)のいずれかに記載のラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)をスターターとして用いることにより培養物の離水を抑制する方法。
本発明の中温域で酸生成が速い乳酸菌株とは、還元脱脂乳培地を用いて20〜25℃で68〜76時間培養したときの到達pHが3.5〜4.5である乳酸菌株のことをいう。さらに、高温域で一晩培養しても乳を凝固させることができない、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株であることが好ましい。ここで、高温域で酸生成が遅い乳酸菌株とは、還元脱脂乳培地を用いて35〜45℃で12〜20時間培養したときの到達pHが4.5〜5.5の範囲である乳酸菌株のことをいう。
このように、本発明の乳酸菌スターターを用いることにより、飲料等の培養物の沈殿や離水を抑制することが可能であり、安定剤の添加といったコストアップを回避しつつ、従来の飲料等の培養物の風味を損なわずに飲料等を製造することができる。
それぞれの株の16SrDNA塩基配列における202番目、674番目および1165番目の塩基配列と、基準株JCM1120の16SrDNA塩基配列(配列表配列番号1)に対する同一性を表1に示した。また、NCIMB−701209株およびSBT0621株(FERM P−21883)の16SrDNA塩基配列を配列表配列番号2および3に示した。
これらのスターターを95℃で90分殺菌した発酵ミックス(16%脱脂粉乳+3%グルコース)10gに3%となるように添加し、25℃で68時間培養した。この培養物10gを異性化糖40gと混合してBRIX 15%の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料10mlを目盛り付きのプラスチック容器に入れて15℃で保存し、7日、14日、21日後の離水および沈殿の測定を行った。
一方、NCIMB−701209株、SBT0621株(FERM P−21883)、SBT2162株、SBT10011株については、結果を表3に示した。培養後のpHは3.50〜4.50であり、中温域の25℃で良好な発酵を示した。さらに、保存中の離水や沈殿がいずれも1mm以下であり極めて少なく、良質の乳製品乳酸菌飲料が製造できた。
このスターターを95℃で90分殺菌した発酵ミックス(16%脱脂粉乳+3%グルコース)10gに3%となるように添加し、35℃で20時間培養した。この培養物10gを異性化糖40gと混合してBRIX 15%の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料10mlを目盛り付きのプラスチック容器に入れて15℃で保存し、0日、7日、14日、21日後の離水の測定を行った。
基準株JCM1120の培養後のpHは3.50であり、NCIMB−701209株、SBT0621株(FERM P−21883)、SBT2162株、SBT10011株の培養後のpHは4.50〜5.25であった。
保存中の離水の状態であるが、基準株JCM1120に比べてNCIMB−701209株、SBT0621株(FERM P−21883)、SBT2162株、SBT10011株は離水が顕著に少なかった。なお、実施例2に比べて培養温度が高いため離水が多く認められた。
このスターターを95℃で90分殺菌した発酵ミックス(16%脱脂粉乳+3%グルコース)10gに3%となるように添加し、45℃で12時間培養した。この培養物10gを異性化糖40gと混合してBRIX 15%の乳製品乳酸菌飲料とした。この乳製品乳酸菌飲料10mlを目盛り付きのプラスチック容器に入れて15℃で保存し、0日、7日、14日、21日後の離水の測定を行った。
このスターターを95℃で90分殺菌した発酵ミックス(16%脱脂粉乳+3%グルコース)10gに3%となるように添加し、20℃で70時間培養した。この培養物5gを異性化糖45gと混合してBRIX 15%の乳酸菌飲料を製造した。発酵後のpHは3.90であり、良好な発酵を示した。また、保存中の離水や沈殿は抑制されていた。
Claims (6)
- ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)SBT0621(FERM P−21883)。
- 請求項1に記載の乳酸菌を配合した飲料。
- 前記飲料が、乳製品乳酸菌飲料または乳酸菌飲料である請求項2に記載の飲料。
- 還元脱脂乳培地を用いて20〜25℃で68〜76時間培養したときの到達pHが3.5〜4.5の範囲であって、かつ、還元脱脂乳培地を用いて35〜45℃で12〜20時間培養したときの到達pHが4.5〜5.5の範囲であるラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)をスターターとして飲料原料に添加して20〜25℃で68〜76時間培養する工程を有する飲料の製造方法。
- ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)が、SBT0621(FERM P−21883)、NCIMB−701209株、である請求項4に記載の飲料の製造方法。
- 還元脱脂乳培地を用いて20〜25℃で68〜76時間培養したときの到達pHが3.5〜4.5の範囲であって、かつ、還元脱脂乳培地を用いて35〜45℃で12〜20時間培養したときの到達pHが4.5〜5.5の範囲であるラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)をスターターとして用いて20〜25℃で68〜76時間培養することにより培養物の離水を抑制する方法。
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