JP2013188177A - 還元型グルタチオン高含有乳酸菌発酵物およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
還元型グルタチオンを高濃度で含有するとともに、風味にも優れた乳酸菌発酵物を提供すること。
【解決手段】
シスチンを含有する培地で、還元型グルタチオン産生乳酸菌を培養することにより得られる乳酸菌発酵物。
【選択図】図1
Description
シスチン添加による菌体内の還元型グルタチオン含量への影響:
供試菌株として、Streptococcus thermophilus YIT 2001を用いた。変法GAM培地4 mlにYIT 2001凍結保存菌液を0.5%(w/w)接種し、37℃で16時間培養した。これを10%(w/v)脱脂粉乳水溶液に0.2%(v/v)接種し、37℃で20時間静置培養した。この培養液0.06mlを、50 mlコルベン中の、L−シスチンを濃度0.01%(w/w)となるように添加した乳培地(脱脂粉乳16.8%(w/w)(無脂乳固形分(SNF)16%(w/w)))30 mlに接種し、34℃で24時間静置培養して乳酸菌発酵物を得た。培養後、菌体内の還元型グルタチオン含量を下記方法により測定した。結果を図1に示す。
検体1mLを10 mM エチレンジアミン四酢酸(EDTA)溶液4mLで5倍に希釈した。この希釈溶液600 μLを遠心分離(20,000 g、4℃、10 min)した後、上清(ホエイ)を除去して菌体を得た。得られた菌体にφ 0.1 mm ガラスビーズ(1,000 mg)および2 mM EDTA添加100 mMホウ酸緩衝液(pH = 8.0)800 μLを加え、FastPrep-24で振とう(6.5 m s-1、60 s)し、菌体を破砕した。破砕試料を遠心分離(20,000 g、4℃、10 min)した後、上清200 μLを回収した。これに1 mM 4-(アミノスルホニル)-7-フルオロ-2,1,3-ベンゾオキサジアゾール(ABD-F)添加100 mMホウ酸緩衝液(pH = 8.0)300 μLを添加し、60oCで15分間誘導体化反応を行った。15分間氷冷後、0.1 N 塩酸を 200 μL添加し、HPLC/蛍光検出法で分析、定量した。
移動相 :0.1% トリフルオロ酢酸(TFA) :アセトニトリル = 88 : 12
波長 :励起波長 380 nm、蛍光波長 510 nm
温度 :カラム 40℃、試料 10℃
流速 :1.0 mL/ min
注入量 :10 μL
使用カラム :Mightysil RP-18 GP Aqua 内径 4.6 mm、長さ 150 mm(関東化学
)
シスチン添加量による還元型グルタチオン含量および風味への影響:
供試菌株としてStreptococcus thermophilus YIT 2001を用いた。10%(w/v)脱脂粉乳水溶液にYIT2001菌液を0.1%(v/v)接種し、37℃で24時間静置培養した。この培養液20mL(生菌数:9.5×108cfu/ml)をL-シスチン濃度を変えて添加したUHT殺菌乳(脱脂粉乳16.8%(w/w)(SNF16%(w/w))、L-シスチン0〜0.004%(w/w))10Lに接種し、34℃で24時間の攪拌培養を行い、乳酸菌発酵物を得た。当該乳酸菌発酵物515gを均質化後、シロップ(ブドウ糖果糖液糖製品あたり8.75%(w/w)、安定剤(ペクチン) 製品あたり0.41%(w/w))および香料(製品あたり0.11%(v/w))と混合し、1000gの発酵乳製品を得た。乳酸菌発酵物と発酵乳製品について、実施例1と同様の方法により還元型グルタチオン含量を測定した。乳酸菌発酵物については培養終了時(イニシャル)に測定し、発酵乳製品については調合当日(イニシャル)と10℃で21日間保存した後に測定した。また、得られた発酵乳製品の調合当日(イニシャル)および10℃で21日間保存した後の風味を下記基準により評価した。さらに、乳酸菌発酵物と発酵乳製品中のYIT2001の生菌数をBCP加プレートカウント寒天培地を用いて混釈法により測定した。結果を表1に示す。
○: 硫化水素様の臭気は認められない
△: 硫化水素様の臭気がやや認められる
×: 硫化水素様の臭気が認められる
発酵乳製品の抗酸化活性:
実施例2で得られた、シスチンを仕込乳あたり0%(無添加)、0.001%、0.002%、0.003%、0.004%添加した発酵乳製品を被験サンプルとした。検体1mlを10 mM EDTA4mlで5倍希釈し、遠心分離(8000rpm、4℃、10min)して菌体を回収し、さらに10mM EDTAで洗浄した。洗浄菌体を水1mlに懸濁し、この懸濁液に4倍量のエタノールを混合して、室温で2時間振盪抽出した。抽出後に遠心分離(8000 rpm、10 分)して上清を全量回収し、減圧乾固してエタノール抽出物を得た。エタノール抽出物をSep-pak plus tC18にサンプルロードし、10%アセトニトリルで溶出した。回収した溶出液を減圧乾固し、水0.4mlに溶解した後、下記方法によりLDL酸化抑制活性を測定した。また、前記被験サンプル(発酵乳製品)中の還元型グルタチオン含量を実施例1と同様の方法により測定した。結果を図2に示す。
ヒト血清から超遠心法でLDL画分を調製し、嫌気条件下においてPBSで一晩透析した。透析後、0.1 mg蛋白質/mLに濃度調整した。このLDL溶液に50μlのサンプルを加えた後、2,2’-アゾビス-4-ジメチルバレロニトリル(V-70;酸化開始剤)を終濃度0.25mMになるように添加し、37℃に保温しながら、過酸化脂質濃度の経時変化を共役ジエン法(234 nmの吸光度)で測定した。V-70の添加から過酸化脂質濃度の上昇が始まるまでの時間(酸化ラグタイム)を求めた。サンプルを添加した時のLDL溶液の酸化ラグタイム延長率(%)を下記式から算出し、LDL酸化抑制活性の指標とした。
酸化ラグタイムの延長率(%)=[(酸化ラグタイムT−酸化ラグタイムC)/酸化ラグタイムC]×100
酸化ラグタイムT:LDL溶液にサンプルを添加した時の酸化ラグタイム
酸化ラグタイムC:LDL溶液にサンプルを添加しない時の酸化ラグタイム
培養温度の還元型グルタチオン含量および粉っぽさに与える影響:
供試菌株として、Streptococcus thermophilus YIT 2001を用いた。10%(w/v)脱脂粉乳水溶液にYIT2001菌液を0.1%(v/v)接種し、37℃で24時間静置培養した。この培養液20mL(生菌数:8.6×108cfu/ml)をL-シスチン濃度を0.002%(w/w)としたUHT殺菌乳(脱脂粉乳16.8%(SNF16%(w/w))、L-シスチン0.002%(w/w))10Lに接種し、30℃、34℃、37℃で24時間の攪拌培養を行い、乳酸菌発酵物を得た。当該乳酸菌発酵物515gを均質化後、シロップ(ブドウ糖果糖液糖製品あたり8.75%(w/w)、安定剤(ペクチン) 製品あたり0.41%(w/w))および香料(製品あたり0.11%(v/w))と混合し、1000gの発酵乳製品を得た。乳酸菌発酵物と発酵乳製品について、実施例1と同様の方法により還元型グルタチオン含量を測定した。乳酸菌発酵物については培養終了時(イニシャル)に測定し、発酵乳製品については調合当日(イニシャル)に測定した。さらに、乳酸菌発酵物と発酵乳製品中のYIT2001の生菌数をBCP加プレートカウント寒天培地を用いて混釈法により測定した。また、得られた発酵乳製品の調合当日(イニシャル)および10℃で21日間保存した後の風味(粉っぽさ)を下記評価基準により評価した。結果を表2に示す。
○:粉っぽさなし
×:粉っぽさあり
以上
Claims (13)
- シスチンを含有する培地で、還元型グルタチオン産生乳酸菌を培養することにより得られる乳酸菌発酵物。
- 培地中のシスチンの含有量が0.001〜0.01w/w%である請求項1記載の乳酸菌発酵物。
- 培養する際の培養温度が30〜34℃である請求項1または2に記載の乳酸菌発酵物。
- 乳酸菌がストレプトコッカス・サーモフィルスである請求項1〜3のいずれかに記載の乳酸菌発酵物。
- 乳酸菌がストレプトコッカス・サーモフィルスYIT 2001である請求項4記載の乳酸菌発酵物。
- 培地が乳培地である請求項1〜5のいずれかに記載の乳酸菌発酵物。
- 請求項6記載の乳酸菌発酵物を含有する発酵乳製品。
- シスチンを含有する培地で、還元型グルタチオン産生乳酸菌を培養することを特徴とする乳酸菌発酵物の製造方法。
- 培地中のシスチンの含有量が0.001〜0.01w/w%である請求項8記載の乳酸菌発酵物の製造方法。
- 培養する際の培養温度が30〜34℃である請求項8または9に記載の乳酸菌発酵物の製造方法。
- 乳酸菌がストレプトコッカス・サーモフィルスである請求項8〜10のいずれかに記載の乳酸菌発酵物の製造方法。
- 乳酸菌がストレプトコッカス・サーモフィルスYIT 2001である請求項11記載の乳酸菌発酵物の製造方法。
- 培地が乳培地である請求項8〜12のいずれかに記載の乳酸菌発酵物の製造方法。
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