JPWO2004041002A1 - 低油分起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、油脂分１０〜２５重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することである。全固形分２０〜４５重量％、油脂分１０〜２５重量％であって、全固形分中の非油成分が無脂乳固形分１〜１０重量％、糖類１〜２５重量％であり、水中油型乳化物の油滴の平均粒子径が０．４〜２．０μｍの範囲内であり、オーバーランが５０〜１４０％である、低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法である。

Description

本発明は、ケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる低油分起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関する。

近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、ソフト化などが要求されており、起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）においても風味のライト化、低カロリー化のために、油脂分を低減させる傾向にある。従来のホイップクリームは、油脂分が４０〜５０重量％のものがほとんどであった。これは、それ以下の油脂分クリームでは、ホイップ時にクリーミーな食感を与える適度な硬度を得ることが出来ないか、出来たとしてもホイップ後の保形性、口溶け性、風味を維持することが難しかった。そこで、これらの問題点を解決するため、特公昭６２−１１８８５５号公報では、特定の乳化剤を選択的に多量加えることが提案されているが、乳化剤由来の風味を有することとなり、クリーム本来の風味が失われてしまう。また、ホイップクリームに含まれるラウリン系の油脂の量及び油脂のＳＦＣ（油脂結晶量）を調節する方法（特開平２−１００６４６号公報）や、ＳＵＳ型の対称型トリグリセリドに富む油脂とラウリン酸系の油脂とを混合し、且つ油脂のＳＦＣを調節する方法（特開平５−２１９８８７号公報）が知られているが、低油分でのホイップ後の保形性が十分ではなかった。また、特公平６−９４７７号公報では、油脂分を８〜１６．５重量％含み、さらに全固形分が３５〜７０重量％となるように糖質により調整し、かつ全固形分に対する糖質の割合が５０〜６０重量％である低脂肪起泡性水中油型乳化脂が提案されているが糖質の割合が高いため風味が甘いものであった。

本発明の目的は、油脂分１０〜２５重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法を提供することである。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、全固形分２０〜４５重量％、油脂分１０〜２５重量％である低油分起泡性水中油型乳化物である。第２は、全固形分中の非油成分が無脂乳固形分１〜１４重量％、糖類１〜２５重量％である、第１記載の低油分起泡性水中油型乳化物である。第３は、上記糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、セルロース、イヌリンから選ばれてなる１種又は２種以上である、第２記載の低油分起泡性水中油型乳化物である。第４は、オーバーランが６０〜１４０％である、第１乃至第３何れか１に記載の低油分起泡性水中油型乳化物である。第５は、低油分起泡性水中油型乳化物の油滴の平均粒子径が０．４〜２．０μｍの範囲内である、第１乃至第４何れか１に記載の低油分起泡性水中油型乳化物である。第６は、油脂、無脂乳固形分、糖類及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、全固形分が２０〜４５重量％の範囲になるように調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化することを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物の製造法である。第７は、均質化圧が８０〜３００Ｋｇ／ｃｍ^２である、第６記載の低油分起泡性水中油型乳化物の製造法である。

本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、全固形分２０〜４５重量％、油脂分１０〜２５重量％である必要がある。本発明において”起泡性水中油型乳化物”とは、油脂、無脂乳固形分、糖類、水などの基礎原料を、好ましくは乳化剤を併用して水中油型もしくは水中油中水型の乳化物とした流動状態の乳化物であり、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
本発明の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
油脂分は１０〜２５重量％、好ましくは１１〜２２重量％、更に好ましくは１２〜２０重量％である必要がある。油脂分が２５重量％を超えても起泡性水中油型乳化物を得ることが出来るが、本発明の目的とする低油分クリームの趣旨から外れてしまう。１０重量％未満では起泡性、保形性が悪化する傾向になる。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、全固形分が２０〜４５重量％、好ましくは２５〜４２重量％、更に好ましくは２８〜３８重量％必要である。全固形分が２０重量％未満の場合にはホイップタイムが著しく長くなってしまったり、起泡性、保形性等が良好なクリームを得ることが難しくなる。全固形分が４５重量％を超える場合にはクリームの食感が重いものとなる。全固形分には油脂が当然含まれるが、油脂以外の成分としては全固形分中の非油成分が無脂乳固形分１〜１４重量％、糖類１〜２５重量％であることが好ましい。本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が１〜１４重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１４重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
本発明の糖類としては、澱粉、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール、セルロース、イヌリン、等が例示でき、これらの単独または２種以上混合使用するのが好ましい。更に糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、セルロース、イヌリンから選ばれてなる１種又は２種以上であることが、甘味の低減と風味のスッキリ感で好ましい。糖類の量は、固形分量を意味し、１〜２５重量％が好ましく、更に好ましくは４〜２２重量％、最も好ましくは５〜２２重量％である。糖類が１重量％より低い場合は、クリームに濃く味が得られにくくなる。２５重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、クリームの食感が重いものとなる。乳化剤、安定剤、塩類、その他香料、着色料、保存料も含むことができる。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが６０〜１４０％、好ましくは６０〜１３０％、更に好ましくは６５〜１２０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には最適起泡状態での保形性が悪化したり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には本発明の目的とするライト感、ソフト感に欠けたものとなる。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物については、各種乳化剤を使用するのが好ましく、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、グリセリン脂肪酸エステル類、レシチン類、ポリグリセロール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル類等を２種以上混合使用することが好ましい。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物の油滴の平均粒子径は０．４〜２．０μｍの範囲内であるのが好ましく、更に好ましくは０．５〜１．８μｍの範囲内であり、最も好ましくは０．６〜１．６μｍの範囲内である。油滴の平均粒子径を調整する方法としては、ホモミキサー、シャー・フロー、シルバーソンミキサー等の高速回転攪拌分散機、ウルトラジェッター、ディスパーソニック等の超音波乳化機、加圧ノズル乳化機（均質機）が例示できる。汎用性の点で加圧ノズル乳化機（均質機）が好ましい。油滴の平均粒子径が小さくなり過ぎると、ホイップタイムが長くなる傾向にある。逆に大きくなり過ぎるとホイップ以後の保形性が悪くなる傾向にある。本発明でいう油滴の平均粒子径は、粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＬＡ５００、（株）堀場製作所製）により測定した値である。
本発明の低油分起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分、糖類及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、全固形分が２０〜４５重量％の範囲になるように調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。低油分起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Ｋｇ／ｃｍ^２の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、８０〜３００Ｋｇ／ｃｍ^２の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。好ましくは均質化処理する均質化圧において、均質加圧を８０〜３００Ｋｇ／ｃｍ^２、好ましくは９０〜２８０Ｋｇ／ｃｍ^２、更に好ましくは１００〜２６０Ｋｇ／ｃｍ^２であることが好ましい。均質加圧が８０Ｋｇ／ｃｍ^２未満の場合にはクリームがボテ（可塑化状態）易くなり、３００Ｋｇ／ｃｍ^２を超える場合にはホイップタイムが長くなる傾向にある。
超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ 水中油型乳化物の粘度、平均粒子径、全固形分、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍの条件下で行った。
平均粒子径：平均粒子径は、粒子径体積基準で累積分布の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布装置（ＬＡ５００、（株）堀場製作所製）により測定した値である。
全固形分：Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ／Ｓｏｌｉｄ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＬＡＢ ＷＡＶＥ ９０００ ＣＥＭ ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製）、エンドポイント法
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。
Ｂ 水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：［（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）］÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味、口溶け：専門パネラーに２０名により、優れている順に「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。

パーム中融点部（融点３４℃）１５．０部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６８．９部に脱脂粉乳５．５部、デキストリン１０．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．１部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、低油分クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価した。結果を表１に纏めた。

実施例２〜実施例３

表１に示した配合により、実施例１と同様な方法で低油分クリームを得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物評価した。結果を表１に纏めた。

実施例４〜実施例６

表２に示した配合により、実施例１と同様な方法で低油分クリームを得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物評価した。結果を表２に纏めた。

比較例１
ナタネ硬化油（融点３６℃）８．０部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７０．９部に脱脂粉乳５．５部、デキストリン１５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．１部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、１００Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、低油分クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法に従って評価を試みたが、ホイップタイムが長く、保形性に乏しい結果になった。結果を表３に纏めた。
比較例２
表３に示した配合により、実施例１と同様な方法で低油分クリームを得た。実施例１と同様な方法でこれらの乳化物評価した。結果を表３に纏めた。

比較例３
パーム中融点部（融点３４℃）１５．０部にレシチン０．２部、グリセリン脂肪酸エステル０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６８．９部に脱脂粉乳５．５部、デキストリン１０．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．１部、クエン酸ナトリウム０．２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Ｋｇ／ｃｍ^２の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、低油分クリームを得た。この乳化物を上記のホイップ方法でホイップしようとしたが可塑化していてホイップできなかった。

本発明により、低油分であるにもかかわらず、通常の高油分のクリームと同様の起泡性、すなわち、ホイップした後のオーバーラン、造花性、保形性、常温耐性などが良好で、かつ風味、口溶けも極めて良い低油分クリーム得ることが可能になったのである。

Claims (7)

1. 全固形分２０〜４５重量％、油脂分１０〜２５重量％である低油分起泡性水中油型乳化物。
2. 全固形分中の非油成分が無脂乳固形分１〜１４重量％、糖類１〜２５重量％である、請求項１記載の低油分起泡性水中油型乳化物。
3. 上記糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、セルロース、イヌリンから選ばれてなる１種又は２種以上である、請求項２記載の低油分起泡性水中油型乳化物。
4. オーバーランが６０〜１４０％である、請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の低油分起泡性水中油型乳化物。
5. 低油分起泡性水中油型乳化物の油滴の平均粒子径が０．４〜２．０μｍの範囲内である、請求項１乃至請求項４何れか１項に記載の低油分起泡性水中油型乳化物。
6. 油脂、無脂乳固形分、糖類及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、全固形分が２０〜４５重量％の範囲になるように調整し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物の製造法。
7. 均質化圧が８０〜３００Ｋｇ／ｃｍ^２である、請求項６記載の低油分起泡性水中油型乳化物の製造法。