JPS6374472A

JPS6374472A - 缶詰みそ汁及びその製造法

Info

Publication number: JPS6374472A
Application number: JP61220636A
Authority: JP
Inventors: Ukitsu Matsubayashi; 松林　右橘
Original assignee: MANMATSU KK
Current assignee: MANMATSU KK
Priority date: 1986-09-18
Filing date: 1986-09-18
Publication date: 1988-04-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】及糺光１本発明は缶詰みそ汁及びその製造法に関する。

従迷一枝」【近年の飲食物のインスタント化に伴い、生味噌や乾燥し
た味噌を袋づめにしたインスタントみそ汁が多く市販さ
れるようになってきた。それらは、飲用するときに、袋
の中から味噌や具を取り出して椀の中に入れ、熱湯を注
いでみそ汁とし、飲用に供されることになる。

これにないし、飲用をより容易にするために、みそ汁を
缶詰とし、これを自動販売機などで加熱した状態で販売
する試みが多くなされてきている。

しかし、それらの試みは成功していない。その最大の理
由は、自動販売機などで加熱販売するには、ボルツヌス
菌やモルチフィラス菌などの耐熱性菌を死滅させるため
に、当該缶詰みそ汁の製造に当たって、該缶詰をレトル
ト処理、すなわち、缶に充填密封したものを１２０℃以
上の温度で加熱しなければならず、このため、味噌の最
も重要な構成要素である蛋白質の変性、分解がおこって
焦臭や苦味などがつき、みそ汁独特のうま味が全くなく
なってしまうからである。

＝４＝発明の目的本発明は、以上の点に鑑み、一般需要者のし好に合うよ
うなうま味を備えたみそ汁の缶詰及びその製造方法を提
供することを目的とするものである。

１吸へ１艮すなわち、本発明に係る缶詰みそ汁は、味噌を、液に溶
解して一般に飲用される程度の濃度としたみそ汁を、缶
に充填封入した缶詰みそ汁であって、当該みそ汁のｐＨ
を５．２以下としたことを特徴とする。

また、本発明に係る缶詰みそ汁の製造方法は、味噌を液
に溶解し、その濃度を一般に飲用される程度のみそ汁と
し、このみそ汁に有機酸あるいは無機酸を加えて、その
ｐＨを５，２以下とし、これを缶に充填封入し、この缶
を熱水若しくは蒸気中にて約１００℃に加熱し、その後
、同缶を急冷して缶詰みそ汁とする。

１呼へ廟夏以上のごとく、本発明に係る缶詰みそ汁は、その酸度を
ｐＨ５，２以下としている。通常のみそ汁はｐ）１５．
５程度が普通であり、従って、本発明に係る缶詰みそ汁
は、その酸度が通常のものよりも強くなっている。この
ため、本発明に係るみそ汁に於いては、自動販売機など
で加熱販売する場合でも、通常の缶詰のようにレトルト
処理しなくても、販売中における殺菌の増殖を防ぐこと
ができ、従って、レトルト処理により生ずる焦臭や苦味
などもなく非常に美味なみそ汁とすることが出来る。

とくに、上記本発明に係る製造法に示すように、缶に充
填されるみそ汁を１００°Ｃ程度に加熱すれば、味噌の
うま味を最大限にひきだす事ができ、一般家庭で飲用す
るみそ汁に劣らないおいしいみそ汁とすることか出来る
。すなわち、味噌のうま味は味噌の原料である大豆の蛋
白質に基づくものであるが、発明者は、研究により次の
ようなことを発見したのである。すなわち、大豆蛋白は
、味噌の醸造中に種々の酵素により分解されて、水溶性
蛋白となるか、それだけでは、味が特別良くなることは
ない。そのことは、例えば、卵の白身、豆腐などの蛋白
食品に見られるように、蛋白質それたけでは特別なうま
味を呈しない事からも判る。

上記水溶性蛋白は、種々のアミノ酸が側鎖やカルボニル
によりつながって構成されており、この側鎖やカルボニ
ルによる連鎖を切ることにより、それぞれのアミノ酸は
アミノ酸残基をなる。このようなアミノ酸残基は味噌中
に含まれる脂肪酸塩基、糖類などと結合し、それにより
うま味を呈するものであり、また、上記側鎖やカルボニ
ルによる連鎖は、強い酸などの薬品を用いるか、または
、高温で水分を与えることにより切ることが出来ること
が判ったのである。本発明に係る缶詰みそ汁の製造法に
おいて、上記のごとく１００℃に加熱するのは、アミノ
酸の連鎖の切断を行い、アミノ酸残基の脂肪酸などとと
の結合を行わせるためのものである。しかし、上述した
ごとく、味噌を余り高い温度にすると、アミノ酸自体の
変性、分解が生じ、苦味や焦臭が生じることになる。本
願発明者は、みそ汁のうま味を引き出すには、その加熱
を約１００℃でごく短時間だけとすることか必要であり
、加熱が１００℃以上で、しかも長時間になると、その
味は著しく落ちることを確かめている。

実施例［１］まず、通常の醸造味噌を、かつおぶしのだし汁に
溶かし、一般飲用される濃度、塩分で表示すれば約１．
５％とし、缶に充填するためのみそ汁を作った。このみ
そ汁の酸度は、ｐＨ５，５程度であった。

これにないし、本発明においては、クエン酸を加え、そ
のｐＨを約５．０とした。

酸度を上記のごとくした結果、当該みそ汁の味は、幾分
酸味の有るものとなるが、この酸味を抑えるために、甘
味料、この実施例に於いては味の素（株）から販売され
ている商標名「アスパルテーム」を加えた。官能検査の
結果、上記酸味は大幅に低減した。甘味料としては、上
記のもののほか、グリコーゲン、砂糖などをもちいても
よい。

そして、このみそ汁をブリキ製プルトップ缶に充填封入
した後、約８５℃の湯のなかに入れ、これを回転しなが
ら加熱し、内部のみそ汁を同程度の温度にし、約５分間
保持した。これにより、味噌中に含まれる酵母や通常の
生菌を完全に死滅させることが出来る。

次に、この缶を約１００９Ｃの湯のなかにいれ、同缶を
回転しながらその中のみそ汁が同温度になるまで加熱し
た。

そして、みそ汁の温度が全体的に１００℃になった状態
で冷水中に入れ、これを急冷した。

このようにして作られた缶詰みそ汁をあけて飲んだ結果
、焦臭や苦味などは全くなく、上述した従来の缶詰みそ
汁に比べ、はるかにおいしいものであることが分かった
。

また、以上のことくして製造した缶詰みそ汁を、約５０
°Ｃで２０日間、恒温保持したが、ボルツヌス菌などの
耐熱性細菌をはじめ、他の細菌の増殖は認められなかっ
た。

［２］ます、通常の醸造味噌を、こんぶや、かつおぶし
のだし汁に溶かし、一般飲用される濃度、塩分で表示す
れば約１．５％とし、缶に充填するためのみそ汁を作っ
た。このみそ汁の酸度は、ＰＨ５，５程度であった。

これにないし、本発明においては、リンゴ酸を加え、そ
のｐＨを約５，０とした。

そして、このみそ汁を、味噌の加熱に一般的に用いられ
ている二重釜を用いて約８５℃に加熱し、その状態を約
５分間保持した。

そして、このみそ汁をブリキ製プルトップ缶に充填封入
した後、約ｌＯＯ℃の蒸気のなかにいれ、これを回転し
ながら加熱し、内部のみそ汁を同程度の温度にした後、
これを冷水中に入れ急冷しな。

以上のごとくして製造した缶詰みそ汁を、あけて飲んだ
結果、その味は［１］の実施例と同様に極めておいしい
ものであることが分かった。また、この缶詰みそ汁を約
５０℃で２０日間、恒温保持したが、ボルツヌス菌など
の耐熱性細菌をはじめ、他の細菌の増殖は認められなか
った。

［３］以上の実施例において、それぞれ、適当な大きさ
に切った油揚げを、あらかじめ１２０℃で加熱処理し、
これを上記したみそ汁の缶への充填の際、当該みそ汁と
一緒に同缶中に充填した。

その結果、味は［１］及び［２］の場合と同様に極めて
おいしいものであり、また、菌の発生などは、見られな
かった。

［４］上記［１］及び［２］の実施例において、調味料
として洋風スーブのもとを加えてみた。

すなわち、−大分のみそ汁として生味噌５ｇにないし、
乳糖０．５ｇ、乳粉２．５ｇ、バター粉Ｉｇ、澱粉（ア
ルファ澱粉）４ｇ、野菜スープ粉１ｇ、ビーフェキスパ
ウダ０．３ｇ、チキンパウダ０．３ｇ、コーンパウダ１
．５ｇを液に加えてみそ汁とし、［１］および［２］と
同じ実験を行った。

その結果、その味は従来無かった極めて美味なものが得
られ、また、耐菌試験も上記［１］および［２コと同様
の結果を得ることが出来た。

以上の実施例において、酸度をｐ’Ｈ５，ｏとしたのは
、本発明により製造した缶詰みそ汁を一定期間、加熱保
持してもボルツヌス菌などが発生しないようにするため
のものであり、この目的のためには、ｐＨを５．２程度
にしても十分であると考えられる。

（りと５ｉ）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）味噌を液に溶かして一般に飲用される程度の濃度
としたみそ汁を、缶に充填封入した缶詰みそ汁であって
、当該みそ汁のｐＨを５．２以下としたことを特徴とす
る缶詰みそ汁。
（２）特許請求の範囲第１項に記載の缶詰みそ汁におい
て、ｐＨを５．２以下としたために生ずる酸味を低減す
るため、甘味料を加えたことを特徴とする缶詰みそ汁。
（３）味噌を液に溶かし、その濃度を一般に飲用される
程度のみそ汁とし、このみそ汁に有機酸あるいは無機酸を加えて、そのｐＨ
を５．２以下とし、これを缶に充填封入し、この缶を熱水若しくは蒸気中にて約１００℃に加熱しその後、同缶を急冷して缶詰みそ汁とする缶詰みそ汁の
製造法。
（４）特許請求の範囲第３項に記載の缶詰みそ汁の製造
法において、上記缶の加熱を行う場合、みそ汁を充填した缶をまず約
８０°ないし９０℃に加熱したのち、更に、約１００℃
の熱水若しくは蒸気中にて加熱し、当該缶に充填されて
いるみそ汁を約１００℃に加熱するようにしたことを特
徴とする缶詰みそ汁の製造法。
（５）特許請求の範囲第４項に記載の缶詰みそ汁の製造
法において、上記缶の加熱を行うのに、当該缶を回転し
ながら行うようにしたことを特徴とする缶詰みそ汁の製
造法。
（６）特許請求の範囲第３項に記載の缶詰みそ汁の製造
法において、上記冷却を、みそ汁の温度が約１００℃に
なった後、直ちに行うようにしたことを特徴とする缶詰
みそ汁の製造法。
（７）特許請求の範囲第３項ないし第６項のいずれかに
記載の缶詰みそ汁の製造法において、みそ汁を缶に充填
する際、あらかじめ１２０℃以上の温度で加熱処理され
た油揚げなどの具を一緒に上記缶の中に充填するように
したことを特徴とする缶詰みそ汁の製造法。
（８）特許請求の範囲第３項ないし第７項のいずれかに
記載の缶詰みそ汁の製造法において、上記味噌を溶かす
液に加える調味料として、コーンスープ、オニオンスー
プなどの一般洋風スープのもとを加えることを特徴とす
る缶詰みそ汁の製造法。
（９）生味噌を液に溶かし、その濃度を一般に飲用され
る程度の濃度とし、これに有機酸あるいは無機酸を加え
て、ｐＨが５．２以下のみそ汁を作り、このみそ汁を約
８０°ないし９０℃に加熱し、この加熱したみそ汁を缶
に充填密封し、この缶を熱水若しくは蒸気中にて加熱して、充填されて
いるみそ汁を約１００℃とし、その後、同缶を急冷して缶詰みそ汁とする缶詰みそ汁の
製造法。
（１０）特許請求の範囲第９項に記載の缶詰みそ汁の製
造法において、上記缶の加熱を行うのに、当該缶を回転
しながら行うようにしたことを特徴とする缶詰みそ汁の
製造法。
（１１）特許請求の範囲第９項に記載の缶詰みそ汁の製
造法において、上記冷却を、みそ汁の温度が約１００℃
になった後、直ちに行うようにしたことを特徴とする缶
詰みそ汁の製造法。
（１２）特許請求の範囲第９項ないし第１１項のいずれ
かに記載の缶詰みそ汁の製造法において、みそ汁を缶に
充填する際、あらかじめ１２０℃以上の温度で加熱処理
された油揚げなどの具を一緒に上記缶の中に充填するよ
うにしたことを特徴とする缶詰みそ汁の製造法。
（１３）特許請求の範囲第９項ないし第１２項のいずれ
かに記載の缶詰みそ汁の製造法において、上記味噌を溶
かす液に加える調味料として、コーンスープ、オニオン
スープなどの一般洋風スープのもとを加えることを特徴
とする缶詰みそ汁の製造法。