JPH0238169B2 - Asuparagasuyoshukakusochi - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は缶詰みそ汁の製造法に関する。

従来技術 近年の飲食物のインスタント化に伴い、生味噌
や乾燥した味噌を袋づめにしたインスタントみそ
汁が多く市販されるようになつてきた。それら
は、飲用するときに、袋の中から味噌や具を取り
出して椀の中に入れ、熱湯を注いでみそ汁とし、
飲用に供されることになる。

これにたいし、飲用をより容易にするために、
みそ汁を缶詰とし、これを自動販売機などで加熱
した状態で販売する試みが多くなされてきてい
る。しかし、それらの試みは成功していない。そ
の最大の理由は、自動販売機などで加熱販売する
には、ポルツヌス菌やモルテフイラス菌などの耐
熱性菌を死滅させるために、当該缶詰みそ汁の製
造に当たつて、該缶詰をレトルト処理、すなわ
ち、缶に充填密封したものを120℃以上の温度で
加熱しなければならず、このため、味噌の最も重
要な構成要素である蛋白性の変性、分解がおこつ
て焦臭や苦味などがつき、みそ汁独特のうま味が
全くなくなつてしまうからである。

発明の目的 本発明は、以上の点に鑑み、一般需要者のし好
に合うようなうま味を備えたみそ汁の缶詰の製造
方法を提供することを目的とするものである。

発明の構成 すなわち、本発明に係る缶詰みそ汁の製造方法
は、味噌を液に溶解し、その濃度を一般に飲用さ
れる程度のみそ汁とし、このみそ汁に有機酸ある
いは無機酸を加えて、そのPHを5.1以下とし、こ
れを缶に充填封入し、この缶を熱水若しくは蒸気
中にて約100℃に加熱し、その後、同缶を急冷し
て缶詰みそ汁とする。

発明の効果 以上のごとく、本発明に係る缶詰みそ汁は、そ
の酸度をPH5.1以下としている。通常のみそ汁は
PH5.5程度が普通であり、従つて、本発明に係る
缶詰みそ汁は、その酸度が通常のものよりも強く
なつている。このため、本発明に係るみそ汁に於
いては、自動販売機などで加熱販売する場合で
も、通常の缶詰のようにレトルト処理しなくて
も、販売中における殺菌の増殖を防ぐことがで
き、従つて、レトルト処理により生ずる焦臭や苦
味などもなく非常に美味なみそ汁とすることが出
来る。

とくに、上記本発明に係る製造法に示すよう
に、缶に充填されるみそ汁を100℃程度に加熱す
れば、味噌のうま味を最大限にひきだす事がで
き、一般家庭で飲用するみそ汁に劣らないおいし
いみそ汁とすることが出来る。すなわち、味噌の
うま味は味噌の原料である大豆の蛋白質に基づく
ものであるが、発明者は、研究により次のような
ことを発見したのである。すなわち、大豆蛋白
は、味噌の醸造中に種々の酵素により分解され
て、水溶性蛋白となるが、それだけでは、味が特
別良くなることはない。そのことは、例えば、卵
の白身、豆腐などの蛋白食品に見られるように、
蛋白質それだけでは特別なうま味を呈しない事か
らも判る。上記水溶性蛋白は、種々のアミノ酸が
側鎖やカルボニルによりつながつて構成されてお
り、この側鎖やカルボニルによる連鎖を切ること
により、それぞれのアミノ酸はアミノ酸残基とな
る。このようなアミノ酸残基は味噌中に含まれる
脂肪酸塩基、糖類などと結合し、それによりうま
味を呈するものであり、また、上記側鎖やカルボ
ニルによる連鎖は、強い酸などの薬品を用いる
か、または、高温で水分を与えることにより切る
ことが出来ることが判つたのである。本発明に係
る缶詰みそ汁の製造法において、上記のごとく
100℃に加熱するのは、アミノ酸の連鎖の切断を
行い、アミノ酸残基の脂肪酸などととの結合を行
わせるためのものである。しかし、上述したごと
く、味噌を余り高い温度にすると、アミノ酸自体
の変性、分解が生じ、苦味や焦臭が生じることに
なる。本願発明者は、みそ汁のうま味を引き出す
には、その加熱を約100℃でごく短時間だけとす
ることが必要であり、加熱が100℃以上で、しか
も長時間になると、その味は著しく落ちることを
確かめている。

実施例 ［１］ まず、通常の醸造味噌を、かつおぶしの
だし汁に溶かし、一般飲用される濃度、塩分で
表示すれば約1.5％とし、缶に充填するための
みそ汁を作つた。このみそ汁の酸度は、PH5.5
程度であつた。

これにたいし、本発明においては、クエン酸
を加え、そのPHを約5.0とした。

酸度を上記のごとくした結果、当該みそ汁の
味は、幾分酸味の有るものとなるが、この酸味
を抑えるために、甘味料、この実施例に於いて
は味の素(株)から販売されている商標名「アスパ
ルテーム」を加えた。官能検査の結果、上記酸
味は大幅に低減した。甘味料としては、上記の
もののほか、グリコーゲン、砂糖などをもちい
てもよい。

そして、このみそ汁をブリキ製プルトツプ缶
に充填封入した後、約85℃の湯のなかに入れ、
これを回転しながら加熱し、内部のみそ汁を同
程度の温度にし、約５分間保持した。これによ
り、味噌中に含まれる酵母や通常の生菌を完全
に死滅させることが出来る。

次に、この缶を約100℃の湯のなかにいれ、
同缶を回転しながらその中のみそ汁が同温度に
なるまで加熱した。

そして、みそ汁の温度が全体的に100℃にな
つた状態で冷水中に入れ、これを急冷した。

このようにして作られた缶詰みそ汁をあけて
飲んだ結果、焦臭や苦味などは全くなく、上述
した従来の缶詰みそ汁に比べ、はるかにおいし
いものであることが分かつた。

また、以上のごとくして製造した缶詰みそ汁
を、約50℃で20日間、恒温保持したが、ボルツ
ヌス菌などの耐熱性細菌をはじめ、他の細菌の
増殖は認められなかつた。

［２］ まず、通常の醸造味噌を、こんぶや、か
つおぶしのだし汁に溶かし、一般飲用される濃
度、塩分で表示すれば約1.5％とし、缶に充填
するためのみそ汁を作つた。このみそ汁の酸度
は、PH5.5程度であつた。

これにたいし、本発明においては、リンゴ酸
を加え、そのPHを約5.0とした。

そして、このみそ汁を、味噌の加熱に一般的
に用いられている二重釜を用いて約85℃に加熱
し、その状態を約５分間保持した。

そして、このみそ汁をブリキ製プルトツプ缶
に充填封入した後、約100℃の蒸気のなかにい
れ、これを回転しながら加熱し、内部のみそ汁
を同程度の温度にした後、これを冷水中に入れ
急冷した。

以上のごとくして製造した缶詰みそ汁を、あ
けて飲んだ結果、その味は［１］の実施例と同
様に極めておいしいものであることが分かつ
た。また、この缶詰みそ汁を約50℃で20日間、
恒温保持したが、ボルツヌス菌などの耐熱性細
菌をはじめ、他の細菌の増殖は認められなかつ
た。

［３］ 以上の実施例において、それぞれ、適当
な大きさに切つた油揚げを、あらかじめ120℃
で加熱処理し、これを上記したみそ汁の缶への
充填の際、当該みそ汁と一緒に同缶中に充填し
た。その結果、味は［１］及び［２］の場合と
同様に極めておいしいものであり、また、菌の
発生などは、見られなかつた。

［４］ 上記［１］及び［２］の実施例におい
て、調味料として洋風スープのもとを加えてみ
た。

すなわち、一人分のみそ汁として生味噌５ｇ
にたいし、乳糖0.5ｇ、乳粉2.5ｇ、バター粉１
ｇ、澱粉（アルフア澱粉）４ｇ、野菜スープ粉
１ｇ、ビーフエキスパウダ0.3ｇ、チキンパウ
ダ0.3ｇ、コーンパウダ1.5ｇを液に加えてみそ
汁とし、［１］および［２］と同じ実験を行つ
た。

その結果、その味は従来無かつた極めて美味
なものが得られた、また、耐菌試験も上記
［１］および［２］と同様の結果を得ることが
出来た。

以上の実施例において、酸度をPH5.0としたの
は、本発明により製造した缶詰みそ汁を一定期
間、加熱保持してもボルツヌス菌などが発生しな
いようにするためのものであり、この目的のため
には、PHを約5.1程度にしても十分であることが、
試験の結果、確認された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 味噌を液に溶かし、その濃度を一般に飲用さ
   れる程度のみそ汁とし、 このみそ汁に有機酸あるいは無機酸を加えて、
   そのPHを5.1以下とし、 これを缶に充填封入し、 この缶を熱水若しくは蒸気中にて約100℃に加
   熱し、 その後、同缶を急冷して缶詰みそ汁とする缶詰
   みそ汁の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項に記載の缶詰みそ汁の
   製造法において、 上記缶の加熱を行う場合、みそ汁を充填した缶
   をまず約80゜ないし90℃に加熱したのち、更に、
   約100℃の熱水若しくは蒸気中にて加熱し、当該
   缶に充填されているみそ汁を約100℃に加熱する
   ようにしたことを特徴とする缶詰みそ汁の製造
   法。 ３ 特許請求の範囲第２項に記載の缶詰みそ汁の
   製造法において、上記缶の加熱を行うのに、当該
   缶を回転しながら行うようにしたことを特徴とす
   る缶詰みそ汁の製造法。 ４ 特許請求の範囲第１項に記載の缶詰みそ汁の
   製造法において、上記冷却を、みそ汁の温度が約
   100℃になつた後、直ちに行うようにしたことを
   特徴とする缶詰みそ汁の製造法。 ５ 特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれ
   かに記載の缶詰みそ汁の製造法において、みそ汁
   を缶に充填する際、あらかじめ120℃以上の温度
   で加熱処理された油揚げなどの具を一緒に上記缶
   の中に充填するようにしたことを特徴とする缶詰
   みそ汁の製造法。 ６ 特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれ
   かに記載の缶詰みそ汁の製造法において、上記味
   噌を溶かす液に加える調味料として、コーンスー
   プ、オニオンスープなどの一般洋風スープのもと
   を加えることを特徴とする缶詰みそ汁の製造法。 ７ 生味噌を液に溶かし、その濃度を一般に飲用
   される程度の濃度とし、これに有機酸あるいは無
   機酸を加えて、PHか5.1以下のみそ汁を作り、 このみそ汁を約80゜ないし90℃に加熱し、 この加熱したみそ汁を缶に充填密封し、 この缶を熱水若しくは蒸気中にて加熱して、充
   填されているみそ汁を約100℃とし、 その後、同缶を急冷して缶詰みそ汁とする缶詰
   みそ汁の製造法。 ８ 特許請求の範囲第７項に記載の缶詰みそ汁の
   製造法において、上記缶の加熱を行うのに、当該
   缶を回転しながら行うようにしたことを特徴とす
   る缶詰みそ汁の製造法。 ９ 特許請求の範囲第７項に記載の缶詰みそ汁の
   製造法において、上記冷却を、みそ汁の温度が約
   100℃になつた後、直ちに行うようにしたことを
   特徴とする缶詰みそ汁の製造法。 １０ 特許請求の範囲第７項ないし第９項のいず
   れかに記載の缶詰みそ汁の製造法において、みそ
   汁を缶に充填する際、あらかじめ120℃以上の温
   度で加熱処理された油揚げなどの具を一緒に上記
   缶の中に充填するようにしたことを特徴とする缶
   詰みそ汁の製造法。 １１ 特許請求の範囲第７項ないし第１０項のい
   ずれかに記載の缶詰みそ汁の製造法において、上
   記味噌を溶かす液に加える調味料として、コーン
   スープ、オニオンスープなどの一般洋風スープの
   もとを加えることを特徴とする缶詰みそ汁の製造
   法。