JPH067776B2 - 飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方法、蛋白質含有飲食品材料の製造方法、および蛋白質含有飲料の製造方法 - Google Patents
飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方法、蛋白質含有飲食品材料の製造方法、および蛋白質含有飲料の製造方法Info
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- JPH067776B2 JPH067776B2 JP1300180A JP30018089A JPH067776B2 JP H067776 B2 JPH067776 B2 JP H067776B2 JP 1300180 A JP1300180 A JP 1300180A JP 30018089 A JP30018089 A JP 30018089A JP H067776 B2 JPH067776 B2 JP H067776B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方
法、蛋白質含有飲食品材料の製造方法におよび、蛋白質
含有飲料の製造方法に関し、詳しくは、栄養強化のため
に蛋白質を含有させた飲料、あるいは、デザート、菓
子、調理食品等の飲食品を製造する方法に関するもので
ある。
法、蛋白質含有飲食品材料の製造方法におよび、蛋白質
含有飲料の製造方法に関し、詳しくは、栄養強化のため
に蛋白質を含有させた飲料、あるいは、デザート、菓
子、調理食品等の飲食品を製造する方法に関するもので
ある。
従来、体力増強や健康維持のために、水分の吸収性を改
善したり、ビタミンや糖類を添加した、いわゆるスポー
ツドリンク等と呼ばれる栄養強化飲料がある。このよう
な栄養強化飲料のひとつとして、近年、蛋白質を添加し
た蛋白質含有飲料が注目されている。
善したり、ビタミンや糖類を添加した、いわゆるスポー
ツドリンク等と呼ばれる栄養強化飲料がある。このよう
な栄養強化飲料のひとつとして、近年、蛋白質を添加し
た蛋白質含有飲料が注目されている。
飲料に蛋白質を添加するには、蛋白源となるゼラチンを
飲料に溶解させる方法があるが、従来の一般的な食品用
ゼラチンは温水でなければ溶解せず、冷たくして飲用す
ることの多い飲料には不向きであった。すなわち、ゼラ
チンの添加量を多くすると、飲料を冷やしたときに、ゼ
ラチンが沈澱したり不溶物として出てくるので、飲んだ
ときの口当たりが悪くなるという欠点があるのである。
そのため、従来のゼラチン含有飲料では、蛋白質含有量
を約0.２％以下にしておかなければならず、蛋白質強化
の役目は果たせなかった。
飲料に溶解させる方法があるが、従来の一般的な食品用
ゼラチンは温水でなければ溶解せず、冷たくして飲用す
ることの多い飲料には不向きであった。すなわち、ゼラ
チンの添加量を多くすると、飲料を冷やしたときに、ゼ
ラチンが沈澱したり不溶物として出てくるので、飲んだ
ときの口当たりが悪くなるという欠点があるのである。
そのため、従来のゼラチン含有飲料では、蛋白質含有量
を約0.２％以下にしておかなければならず、蛋白質強化
の役目は果たせなかった。
そこで、蛋白源として、冷水にも良く溶ける非凝固性ゼ
ラチンを用いることが考えられた。非凝固性ゼラチンと
は、通常のゼラチンを酵素や酸アルカリあるいは熱で分
解することによって得られるものであり、比較的低分子
量成分が多く、低温においても水に良好に溶解させるこ
とができるものである。したがって、非凝固性ゼラチン
であれば、飲料に数％以上含有させても、良好な溶液状
態を保つことが可能である。
ラチンを用いることが考えられた。非凝固性ゼラチンと
は、通常のゼラチンを酵素や酸アルカリあるいは熱で分
解することによって得られるものであり、比較的低分子
量成分が多く、低温においても水に良好に溶解させるこ
とができるものである。したがって、非凝固性ゼラチン
であれば、飲料に数％以上含有させても、良好な溶液状
態を保つことが可能である。
ところが、蛋白質含有飲料の蛋白源として非凝固性ゼラ
チンを用いた場合、非凝固性ゼラチンには、その製造処
理工程等を原因として、強い臭いや味があるため、飲料
にも嫌な臭いや味が残ってしまい、飲料の風味や味が悪
くなってしまうという問題があった。特に、非凝固性ゼ
ラチンは、従来の通常のゼラチンに比べて飲料に多量に
含有させて用いようとしているので、非凝固性ゼラチン
の臭いや味が余計に強く発現することになる。そのた
め、折角、非凝固性ゼラチンを用いても、飲料に対する
添加量は制限され、やはり低濃度の蛋白質飲料しか実用
化できなかった。
チンを用いた場合、非凝固性ゼラチンには、その製造処
理工程等を原因として、強い臭いや味があるため、飲料
にも嫌な臭いや味が残ってしまい、飲料の風味や味が悪
くなってしまうという問題があった。特に、非凝固性ゼ
ラチンは、従来の通常のゼラチンに比べて飲料に多量に
含有させて用いようとしているので、非凝固性ゼラチン
の臭いや味が余計に強く発現することになる。そのた
め、折角、非凝固性ゼラチンを用いても、飲料に対する
添加量は制限され、やはり低濃度の蛋白質飲料しか実用
化できなかった。
なお、上記のような問題は、蛋白質含有飲料以外の各種
飲食品にも当てはまる。これらの飲食品にも非凝固性ゼ
ラチンを利用することが考えられたが、非凝固性ゼラチ
ンを大量に含有させると、前記したような臭いや味が悪
くなるという問題があった。
飲食品にも当てはまる。これらの飲食品にも非凝固性ゼ
ラチンを利用することが考えられたが、非凝固性ゼラチ
ンを大量に含有させると、前記したような臭いや味が悪
くなるという問題があった。
そこで、この発明の課題は、前記のように、飲食品に対
して多量に含有させることのできる非凝固性ゼラチン特
有の臭いや味の問題を十分に改善できる飲食品用の改質
非凝固性ゼラチンを製造する方法を提供すること、さら
には、蛋白質を多量に含有すると同時に、飲み易かった
り口当のよい美味しい蛋白質含有飲食品の作れる材料や
蛋白質含有飲料を製造する方法を提供することにある。
して多量に含有させることのできる非凝固性ゼラチン特
有の臭いや味の問題を十分に改善できる飲食品用の改質
非凝固性ゼラチンを製造する方法を提供すること、さら
には、蛋白質を多量に含有すると同時に、飲み易かった
り口当のよい美味しい蛋白質含有飲食品の作れる材料や
蛋白質含有飲料を製造する方法を提供することにある。
上記課題を解決する、この発明のうち、請求項１記載の
発明にかかる飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方
法は、ゼラチンを蛋白質分解酵素を含む天然果菜類で処
理した非凝固性ゼラチンの水溶液に醗酵微生物を加えて
熟成させることにより非凝固性ゼラチンを改質するよう
にしており、この場合、請求項２のごとく、非凝固性ゼ
ラチンの水溶液に醗酵微生物とともに糖類を加えて熟成
を行うようにしてもよい。
発明にかかる飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方
法は、ゼラチンを蛋白質分解酵素を含む天然果菜類で処
理した非凝固性ゼラチンの水溶液に醗酵微生物を加えて
熟成させることにより非凝固性ゼラチンを改質するよう
にしており、この場合、請求項２のごとく、非凝固性ゼ
ラチンの水溶液に醗酵微生物とともに糖類を加えて熟成
を行うようにしてもよい。
そして、請求項３の蛋白質含有飲食品材料の製造方法
は、請求項１または２記載の方法で得られた改質非凝固
性ゼラチンを成分の少なくとも一部として用いて蛋白質
含有飲食品材料を製造しており、請求項４の蛋白質含有
飲料の製造方法は、請求項１または２記載の方法で得ら
れた改質非凝固性ゼラチンを成分の少なくとも一部とし
て用いて蛋白質含有飲料を製造している。
は、請求項１または２記載の方法で得られた改質非凝固
性ゼラチンを成分の少なくとも一部として用いて蛋白質
含有飲食品材料を製造しており、請求項４の蛋白質含有
飲料の製造方法は、請求項１または２記載の方法で得ら
れた改質非凝固性ゼラチンを成分の少なくとも一部とし
て用いて蛋白質含有飲料を製造している。
醗酵微生物には、糖分を分解してアルコール醗酵を行
い、清酒、ビール、ワイン等のアルコール飲料をつくる
酵母、牛乳を醗酵させて乳酸菌飲料やヨーグルト、チー
ズ等をつくる乳酸菌、あるいは、ダイズ蛋白等を醗酵さ
せて味噌や醤油を作る酵母，乳酸菌、等がある。この発
明では、従来、上記のようなアルコール飲料、醗酵乳製
品、パン、味噌、醤油等の飲食品製造に利用されている
各種の醗酵微生物の中から、製造しようとする飲食品に
合わせて適当な醗酵微生物を選択して用いる。醗酵微生
物としては、蛋白質のみに作用するものでなくても、主
には糖類に作用するが、非凝固性ゼラチンにも有益な改
質作用を与えるというものであれば、利用することが可
能である。
い、清酒、ビール、ワイン等のアルコール飲料をつくる
酵母、牛乳を醗酵させて乳酸菌飲料やヨーグルト、チー
ズ等をつくる乳酸菌、あるいは、ダイズ蛋白等を醗酵さ
せて味噌や醤油を作る酵母，乳酸菌、等がある。この発
明では、従来、上記のようなアルコール飲料、醗酵乳製
品、パン、味噌、醤油等の飲食品製造に利用されている
各種の醗酵微生物の中から、製造しようとする飲食品に
合わせて適当な醗酵微生物を選択して用いる。醗酵微生
物としては、蛋白質のみに作用するものでなくても、主
には糖類に作用するが、非凝固性ゼラチンにも有益な改
質作用を与えるというものであれば、利用することが可
能である。
醗酵微生物の具体例を下記に示す。なお、微生物名の後
ろの括弧内には、従来用いられていた代表的な用途また
は製品を挙げている。
ろの括弧内には、従来用いられていた代表的な用途また
は製品を挙げている。
(a)酵母 サッカロミセス・セルビショー （パン、ビール、清酒、ワイン） サッカロミセス・エリプソイディウス （ワイン） サッカロミセス・ウバラン （ビール） サッカロミセス・カールスベルゲンシス （ビール） サッカロミセス・サケ （清酒） キャンディダ・サケ （清酒） サッカロミセス・ルキシー （味噌、醤油） トルロプシス・ベルサチリス（味噌、醤油） (b)乳酸菌 ストレプトコッカス・ラクチス （バター、チーズ） ストレプトコッカス・クレモリス （バター、チーズ） ストレプトコッカス・フェーカリス （チーズ、整腸剤） ストレプトコッカス・サーモフィルス （チーズ、整腸剤） ロイコノストック・シトロボラム（バター） ラクトバチルス・ブルガリクス （乳酸菌飲料、乳酸） ラクトバチルス・アシドフィルス（整腸剤） ラクトバチルス・カゼイ （チーズ） ラクトバチルス・プランタウム （植物性乳酸菌） ビフィドバクテリウム・ビフィダム （飲料、ヨーグルト、整腸剤） 非凝固性ゼラチンは、加水分解ゼラチンあるいは水溶性
ゼラチン等とも呼ばれ、通常のゼラチンに比べて分子量
が小さく、例えば、分子量２０００〜１００００程度の
範囲のものであり、この発明の場合、ゼラチンを蛋白質
分解酵素を含む天然果菜類で処理したものを用いてお
り、天然果菜類の成分が栄養源となり醗酵作用を促進
し、好ましい香りや味が加わる。
ゼラチン等とも呼ばれ、通常のゼラチンに比べて分子量
が小さく、例えば、分子量２０００〜１００００程度の
範囲のものであり、この発明の場合、ゼラチンを蛋白質
分解酵素を含む天然果菜類で処理したものを用いてお
り、天然果菜類の成分が栄養源となり醗酵作用を促進
し、好ましい香りや味が加わる。
非凝固性ゼラチンを醗酵微生物の作用で改質するには、
非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物を加え、醗酵微生
物の活動が行い易い環境条件に維持して、一定期間熟成
させる。非凝固性ゼラチン水溶液には、醗酵微生物の栄
養源となる糖類を添加しておくことが好ましい。糖類と
しては、庶糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖など、
各種の食品製造に使われている通常の糖類が利用でき
る。これらの糖類は、最終製品である飲料または食品に
甘味を付ける糖分としても利用することができる。
非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物を加え、醗酵微生
物の活動が行い易い環境条件に維持して、一定期間熟成
させる。非凝固性ゼラチン水溶液には、醗酵微生物の栄
養源となる糖類を添加しておくことが好ましい。糖類と
しては、庶糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖など、
各種の食品製造に使われている通常の糖類が利用でき
る。これらの糖類は、最終製品である飲料または食品に
甘味を付ける糖分としても利用することができる。
熟成の後、醗酵微生物の作用で改質された非凝固性ゼラ
チンを含む水溶液には、醗酵微生物によって生産された
香りや味の成分、さらにはアルコール分や炭酸分等が含
まれている場合もある。こうして得られた改質非凝固性
ゼラチン含有水溶液は、加熱して醗酵微生物の活性を失
わせた後、目的とする飲食品に合わせて調味料等の添加
剤が調合された調合液を加えたり、濾過精製を行う。濾
過手段としては、通常の食品製造技術で採用されている
各種の濾過手段が適用でき、例えば、珪藻土や活性炭、
パルプ等による濾過等が挙げられる。また、飲食品とし
て利用するので、必要に応じて適宜手段で加熱殺菌を行
う。
チンを含む水溶液には、醗酵微生物によって生産された
香りや味の成分、さらにはアルコール分や炭酸分等が含
まれている場合もある。こうして得られた改質非凝固性
ゼラチン含有水溶液は、加熱して醗酵微生物の活性を失
わせた後、目的とする飲食品に合わせて調味料等の添加
剤が調合された調合液を加えたり、濾過精製を行う。濾
過手段としては、通常の食品製造技術で採用されている
各種の濾過手段が適用でき、例えば、珪藻土や活性炭、
パルプ等による濾過等が挙げられる。また、飲食品とし
て利用するので、必要に応じて適宜手段で加熱殺菌を行
う。
こうして得られた改質非凝固性ゼラチンは、水溶液のま
まで飲料として利用できる。飲料としては、そのまま飲
用するストレート飲料のほか、濃縮飲料や炭酸飲料を製
造することもできる。醗酵微生物が生産したアルコール
成分が一定量以上あれば、アルコール飲料となる。菓子
やデザート、調理食品等の食品として用いる場合には、
さらに、それぞれの食品に応じて、適宜の二次加工や調
理が行われる。これらの、蛋白質含有飲食品を製造する
ための処理方法や加工方法は、通常の飲料あるいは食品
の場合と同様の手段または方法が採用される。
まで飲料として利用できる。飲料としては、そのまま飲
用するストレート飲料のほか、濃縮飲料や炭酸飲料を製
造することもできる。醗酵微生物が生産したアルコール
成分が一定量以上あれば、アルコール飲料となる。菓子
やデザート、調理食品等の食品として用いる場合には、
さらに、それぞれの食品に応じて、適宜の二次加工や調
理が行われる。これらの、蛋白質含有飲食品を製造する
ための処理方法や加工方法は、通常の飲料あるいは食品
の場合と同様の手段または方法が採用される。
蛋白質含有飲料の場合、改質非凝固性ゼラチンすなわち
蛋白質成分の含有量は、１〜５０重量％の範囲で実施で
き、好ましくは、３〜３０重量％程度で実施される。
蛋白質成分の含有量は、１〜５０重量％の範囲で実施で
き、好ましくは、３〜３０重量％程度で実施される。
非凝固性ゼラチン水溶液に醗酵微生物を加えて熟成させ
ると、醗酵微生物が非凝固性ゼラチンの嫌な臭いや味を
改質して、芳醇で爽やかな酸味等の独特の風味となる。
これは、醗酵微生物が非凝固性ゼラチンの臭い成分や味
成分自体を分解したり変質させる作用と、醗酵微生物が
生産する香りや味が、非凝固性ゼラチン固有の香りや味
をマスキングして、好ましい香りや味のみが感じられる
ようになる作用との両方が働いているものと思われる。
ると、醗酵微生物が非凝固性ゼラチンの嫌な臭いや味を
改質して、芳醇で爽やかな酸味等の独特の風味となる。
これは、醗酵微生物が非凝固性ゼラチンの臭い成分や味
成分自体を分解したり変質させる作用と、醗酵微生物が
生産する香りや味が、非凝固性ゼラチン固有の香りや味
をマスキングして、好ましい香りや味のみが感じられる
ようになる作用との両方が働いているものと思われる。
また、原料の非凝固性ゼラチンとして、ゼラチンを蛋白
質分解酵素を含む天然果菜類で処理した非凝固性ゼラチ
ンの場合、天然果菜類の好ましい風味や香りと（市販の
酵素製剤とは異なる）天然蛋白質分解酵素とにより原料
段階で既に味・臭いの面で他のものに比べて元々優位性
がある上、醗酵微生物が天然果菜類に含まれる滋養成分
（ミネラル，ビタミン，糖類など）により活発に働いて
十分に醗酵能力を発揮するため、風味・香りが一段と改
善される。
質分解酵素を含む天然果菜類で処理した非凝固性ゼラチ
ンの場合、天然果菜類の好ましい風味や香りと（市販の
酵素製剤とは異なる）天然蛋白質分解酵素とにより原料
段階で既に味・臭いの面で他のものに比べて元々優位性
がある上、醗酵微生物が天然果菜類に含まれる滋養成分
（ミネラル，ビタミン，糖類など）により活発に働いて
十分に醗酵能力を発揮するため、風味・香りが一段と改
善される。
ちなみに、酸やアルカリでゼラチンを分解した非凝固性
ゼラチンだと中和塩生成により強い塩味があり、加熱で
ゼラチンを分解した非凝固性ゼラチンは強い加熱分解臭
があり、酵素製剤だけでゼラチンを分解した非凝固性ゼ
ラチンは酵素製剤に特有の味や臭いが付いており、味・
臭いの面で本願発明の非凝固性ゼラチン比べて劣る。
ゼラチンだと中和塩生成により強い塩味があり、加熱で
ゼラチンを分解した非凝固性ゼラチンは強い加熱分解臭
があり、酵素製剤だけでゼラチンを分解した非凝固性ゼ
ラチンは酵素製剤に特有の味や臭いが付いており、味・
臭いの面で本願発明の非凝固性ゼラチン比べて劣る。
このとき、醗酵微生物の栄養源となる糖類が加えられて
いると、醗酵微生物の活動がより活発になり、非凝固性
ゼラチンに対する改質効果が向上する。また、糖類は、
最終製品に対して甘味成分等の添加剤としても作用す
る。
いると、醗酵微生物の活動がより活発になり、非凝固性
ゼラチンに対する改質効果が向上する。また、糖類は、
最終製品に対して甘味成分等の添加剤としても作用す
る。
−改質非凝固性ゼラチンの製造− 非凝固性ゼラチン（水溶性ゼラチン）に砂糖を加えた混
合物に水を加え、加熱溶解し、３０℃に冷却後、市販生
イーストまたは市販ドライ・イーストを加え、攪拌混合
した。これを２５〜３０℃で４〜４８時間醗酵させる
と、改質非凝固性ゼラチン、すなわちこの発明にかかか
る蛋白質含有飲食品材料が得られた。なお、生イースト
またはドライ・イーストとともに、生乳酸菌またはドラ
イ乳酸菌を併用する場合もある。
合物に水を加え、加熱溶解し、３０℃に冷却後、市販生
イーストまたは市販ドライ・イーストを加え、攪拌混合
した。これを２５〜３０℃で４〜４８時間醗酵させる
と、改質非凝固性ゼラチン、すなわちこの発明にかかか
る蛋白質含有飲食品材料が得られた。なお、生イースト
またはドライ・イーストとともに、生乳酸菌またはドラ
イ乳酸菌を併用する場合もある。
各配合成分の配合割合は、下記第１表の範囲で実施可能
である。
である。
上記の配合割合範囲の中で、下記第２表に示す実施例
Ａ，Ｂ，Ｃの改質非凝固性ゼラチンを製造した。
Ａ，Ｂ，Ｃの改質非凝固性ゼラチンを製造した。
得られた改質非凝固性ゼラチンＡのアルコール濃度を測
定したところ、約4.８％であった。
定したところ、約4.８％であった。
−蛋白質含有飲料の製造− 前記工程で製造された改質非凝固性ゼラチンＡを用いて
蛋白質含有飲料を製造した。上記改質非凝固性ゼラチン
Ａに下記配合成分からなる調合液を加えた。
蛋白質含有飲料を製造した。上記改質非凝固性ゼラチン
Ａに下記配合成分からなる調合液を加えた。
砂糖 … １０ 〃 クエン酸 … 0.２ 〃 香料 … 適量 着色料 … 微量 トリプトファン … 微量 これを濾過精製した後、加熱殺菌して蛋白質含有飲料が
製造できた。
製造できた。
得られた蛋白質含有飲料は、異臭，異味がなく、低粘性
でコクがあるとともにキレのある飲みやすいものであっ
た。
でコクがあるとともにキレのある飲みやすいものであっ
た。
この蛋白質含有飲料の品質を評価するために、官能テス
トを行った。その結果を下記第３表に示す。
トを行った。その結果を下記第３表に示す。
さらに、微生物による改質処理を施す前の非凝固性ゼラ
チンから、前記実施例と同様の工程を経て比較例の蛋白
質含有飲料を製造し、比較官能テストを行った。その結
果を第４表に示している。テストは、実施例と比較例の
蛋白質含有飲料を飲んで、どちらが優れているかを投票
してもらい、その投票人数で示している。
チンから、前記実施例と同様の工程を経て比較例の蛋白
質含有飲料を製造し、比較官能テストを行った。その結
果を第４表に示している。テストは、実施例と比較例の
蛋白質含有飲料を飲んで、どちらが優れているかを投票
してもらい、その投票人数で示している。
−オレンジ・ゼリ−の製造− 前記工程で得られた改質非凝固ゼラチンＡを用いて、オ
レンジ・ゼリーを製造した。材料の配合は下記のとおり
であった。
レンジ・ゼリーを製造した。材料の配合は下記のとおり
であった。
改質非凝固性ゼラチンＡ … ５０重量部 ゼラチン（従来の食品用）… ２ 〃 砂糖 … ２０ 〃 濃縮天然オレンジ果汁1/5… １０ 〃 香料 … 適量 着色料 … 微量 合計 …１００重量部 得られたオレンジ・ゼリーは、異臭や異味のない美味し
いものであった。
いものであった。
−グミ・キャンデーの製造− 前記工程で得られた改質非凝固ゼラチンＡを用いて、グ
ミ・キャンデーを製造した。材料の配合は下記のとおり
であった。
ミ・キャンデーを製造した。材料の配合は下記のとおり
であった。
改質非凝固性ゼラチンＡ … ３０重量部 ゼラチン（従来の食品用）… ９ 〃 砂糖 … ３７ 〃 水飴 … ４０ 〃 クエン酸 … １ 〃 香料 … 適量 着色料 … 微量 合計 …１００重量部 得られたグミ・キャンデーは、異臭や異味のない美味し
いものであった。
いものであった。
−ビーフ・コンソメスープの製造− 前記工程で得られた改質非凝固ゼラチンＡを用いて、ビ
ーフ・コンソメスープを製造した。材料の配合は下記の
とおりであった。
ーフ・コンソメスープを製造した。材料の配合は下記の
とおりであった。
改質非凝固性ゼラチンＡ … ５０重量部 濃縮ビーフエキス … １０ 〃 塩 … 0.８ 〃 オニオンパウダー … 0.１ 〃 ホワイトペッパー …0.０１ 〃 ガーリック …0.０５ 〃 水 … 残部 合計 …１００重量部 得られたビーフ・コンソメスープは、異臭や異味のない
コクのある美味しいものであった。
コクのある美味しいものであった。
以上に述べたように、この発明では、ゼラチンを蛋白質
分解酵素を含む天然果菜類で処理した非凝固性ゼラチン
という他の非凝固性ゼラチンと比べて味や臭いの面で優
位性のあるものを醗酵微生物に十分な醗酵能力を発揮さ
せて改質をしており、嫌な臭いや味が解消されて風味・
香りが一段と改善され飲食品適性が飛躍的に向上するこ
ととなる。
分解酵素を含む天然果菜類で処理した非凝固性ゼラチン
という他の非凝固性ゼラチンと比べて味や臭いの面で優
位性のあるものを醗酵微生物に十分な醗酵能力を発揮さ
せて改質をしており、嫌な臭いや味が解消されて風味・
香りが一段と改善され飲食品適性が飛躍的に向上するこ
ととなる。
したがって、非凝固性ゼラチンを飲料に多量に含有させ
ても、凝固したり沈澱することがないのは勿論、非常に
飲み易く味も大変美味しいものとなり、蛋白質含有によ
る栄養強化効果を大幅に増進させることができる。ま
た、この発明にかかる改質非凝固性ゼラチンを用いたゼ
リー等の食品は、冷たくして食べても、口当たりが滑ら
かで、しかも、香りや味の良好なものとなる。
ても、凝固したり沈澱することがないのは勿論、非常に
飲み易く味も大変美味しいものとなり、蛋白質含有によ
る栄養強化効果を大幅に増進させることができる。ま
た、この発明にかかる改質非凝固性ゼラチンを用いたゼ
リー等の食品は、冷たくして食べても、口当たりが滑ら
かで、しかも、香りや味の良好なものとなる。
しかも、醗酵微生物による生産物が、製造された改質非
凝固性ゼラチン水溶液に、独特の香り成分や味成分等の
有効成分を付け加えることになるので、最終製品である
飲料その他の食品は、極めて好ましい味や香りを有する
ものとなる。
凝固性ゼラチン水溶液に、独特の香り成分や味成分等の
有効成分を付け加えることになるので、最終製品である
飲料その他の食品は、極めて好ましい味や香りを有する
ものとなる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ
Claims (4)
- 【請求項１】ゼラチンを蛋白質分解酵素を含む天然果菜
類で処理した非凝固性ゼラチンの水溶液に醗酵微生物を
加えて熟成させることにより非凝固性ゼラチンを改質す
るようにする飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方
法。 - 【請求項２】非凝固性ゼラチンの水溶液に醗酵微生物と
ともに糖類を加えて熟成を行う請求項１記載の飲食品用
の改質非凝固性ゼラチンの製造方法。 - 【請求項３】請求項１または２記載の方法で得られた改
質非凝固性ゼラチンを成分の少なくとも一部として用い
て蛋白質含有飲食品材料を製造する蛋白質含有飲食品材
料の製造方法。 - 【請求項４】請求項１または２記載の方法で得られた改
質非凝固性ゼラチンを成分の少なくとも一部として用い
て蛋白質含有飲料を製造する蛋白質含有飲料の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1300180A JPH067776B2 (ja) | 1989-11-17 | 1989-11-17 | 飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方法、蛋白質含有飲食品材料の製造方法、および蛋白質含有飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1300180A JPH067776B2 (ja) | 1989-11-17 | 1989-11-17 | 飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方法、蛋白質含有飲食品材料の製造方法、および蛋白質含有飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03160956A JPH03160956A (ja) | 1991-07-10 |
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