JPH10229847A - 酸味のマスキング方法 - Google Patents
酸味のマスキング方法Info
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- JPH10229847A JPH10229847A JP9034074A JP3407497A JPH10229847A JP H10229847 A JPH10229847 A JP H10229847A JP 9034074 A JP9034074 A JP 9034074A JP 3407497 A JP3407497 A JP 3407497A JP H10229847 A JPH10229847 A JP H10229847A
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- sweetness
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 アスパルテームの分解による甘味の劣化の補
填を行うとともに、酸味のマスキング効果を保持、増強
し、長期保存下での分解等によるマスキング効果の低下
を防止することができる酸味のマスキング方法を提供す
ること。 【解決手段】 酸味を呈する食品に、アスパルテームと
甘味の閾値以下の量の１又は２種以上の甘味剤とを用い
る酸味のマスキング方法。
填を行うとともに、酸味のマスキング効果を保持、増強
し、長期保存下での分解等によるマスキング効果の低下
を防止することができる酸味のマスキング方法を提供す
ること。 【解決手段】 酸味を呈する食品に、アスパルテームと
甘味の閾値以下の量の１又は２種以上の甘味剤とを用い
る酸味のマスキング方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は酸味のマスキング方
法に関し、より詳細には種々の酸味を呈する食品に、ア
スパルテームと種々の甘味剤とを併用することからなる
酸味のマスキング方法に関する。
法に関し、より詳細には種々の酸味を呈する食品に、ア
スパルテームと種々の甘味剤とを併用することからなる
酸味のマスキング方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、アスパルテームは、良質の甘味を呈することから種
々の食品又は飲料等に広範囲に甘味剤として使用されて
いるが、同時にこれら食品等の酸味をマイルドにする効
果をも有していることが知られている。例えば、特公平
４−６０６２６号公報には、アスパルテームが主として
食酢における酸味のマスキングを行うこと、特公平６−
１４８５１号公報には、飲料における酒石酸及びりんご
酸等の酸味のマスキングを行うこと等が記載されてい
る。
ら、アスパルテームは、良質の甘味を呈することから種
々の食品又は飲料等に広範囲に甘味剤として使用されて
いるが、同時にこれら食品等の酸味をマイルドにする効
果をも有していることが知られている。例えば、特公平
４−６０６２６号公報には、アスパルテームが主として
食酢における酸味のマスキングを行うこと、特公平６−
１４８５１号公報には、飲料における酒石酸及びりんご
酸等の酸味のマスキングを行うこと等が記載されてい
る。
【０００３】一方、アスパルテームは特に対象食品の保
存温度、ｐＨ等により分解して甘味が劣化し、これに伴
って酸味のマスクング作用も低下することが明らかとな
ってきた。
存温度、ｐＨ等により分解して甘味が劣化し、これに伴
って酸味のマスクング作用も低下することが明らかとな
ってきた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本出願人は、アスパルテ
ームを甘味剤として使用した酸味を呈する食品における
甘味の劣化及び酸味のマスキング作用の低下の防止につ
いて鋭意検討を行った結果、意外にも、アスパルテーム
に甘味の閾値以下の他の甘味剤を添加することにより、
分解によるアスパルテームの甘味の劣化を補填すること
ができるとともに、酸味のマスキング効果をも保持、増
強することができるという事実を見いだし本発明の完成
に至った。
ームを甘味剤として使用した酸味を呈する食品における
甘味の劣化及び酸味のマスキング作用の低下の防止につ
いて鋭意検討を行った結果、意外にも、アスパルテーム
に甘味の閾値以下の他の甘味剤を添加することにより、
分解によるアスパルテームの甘味の劣化を補填すること
ができるとともに、酸味のマスキング効果をも保持、増
強することができるという事実を見いだし本発明の完成
に至った。
【０００５】つまり、本発明は、酸味を呈する食品に、
アスパルテームと甘味の閾値以下の量の１又は２種以上
の甘味剤とを用いる酸味のマスキング方法を提供するも
のである。
アスパルテームと甘味の閾値以下の量の１又は２種以上
の甘味剤とを用いる酸味のマスキング方法を提供するも
のである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明における酸味を呈する食品
は、摂取時に液体、半固体、固体状のいずれの形態のも
のであってもよく、これら形態の食品のうち、酸味を呈
する食品である。このような食品としては、各種の天然
果汁、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、
酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク
酸、リン酸等の天然又は合成酸味剤を含有するものが挙
げられる。具体的には、サイダー、レモンスカッシュ等
の炭酸飲料；天然果汁飲料；粉末飲料；乳飲料；乳酸菌
飲料；スポーツ飲料；栄養飲料；フラワーペースト、ジ
ャム等を含有する菓子パン類；うどん、ラーメン等のめ
ん類；インスタント米飯；キャンデー、ガム、錠菓、グ
ミキャンデー、スナック等の菓子類；ゼリー、みつま
め、杏仁豆腐、ヨーグルト等のデザート食品；シャーベ
ット等の冷菓；梅干し、ピクルス、しそ漬け等の漬物
類；豆腐・油揚げ類；酢、ウスターソース、タルタルソ
ース、マヨネーズ、ドレッシング、トマトケチャップ、
ハンバーグソース、ステーキソース等の風味調味料；即
席麺（スープ）、ポタージュ、スパゲティーソース、デ
ミグラスソース、チリソース、カレー、ハヤシライス、
クリームシチュー、ビーフシチュー、グラタン、ドリ
ア、炊き込みご飯の素、マーボー豆腐の素、酢豚の素、
ちらし寿司、いなり寿司、いなり揚げ等のレトルト・調
理食品；ピラフ、スパゲティー、親子丼、スープ等の電
子レンジ食品等の種々のものが挙げられる。なおこれら
食品は、酸味を呈する限り、甘味、塩味、渋味、苦味等
の他の味を呈するものであってもよい。また、酸味は必
要ないが、保存等の目的で酸味剤等を添加したために、
本来必要のない酸味を呈したものも含む。
は、摂取時に液体、半固体、固体状のいずれの形態のも
のであってもよく、これら形態の食品のうち、酸味を呈
する食品である。このような食品としては、各種の天然
果汁、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、
酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク
酸、リン酸等の天然又は合成酸味剤を含有するものが挙
げられる。具体的には、サイダー、レモンスカッシュ等
の炭酸飲料；天然果汁飲料；粉末飲料；乳飲料；乳酸菌
飲料；スポーツ飲料；栄養飲料；フラワーペースト、ジ
ャム等を含有する菓子パン類；うどん、ラーメン等のめ
ん類；インスタント米飯；キャンデー、ガム、錠菓、グ
ミキャンデー、スナック等の菓子類；ゼリー、みつま
め、杏仁豆腐、ヨーグルト等のデザート食品；シャーベ
ット等の冷菓；梅干し、ピクルス、しそ漬け等の漬物
類；豆腐・油揚げ類；酢、ウスターソース、タルタルソ
ース、マヨネーズ、ドレッシング、トマトケチャップ、
ハンバーグソース、ステーキソース等の風味調味料；即
席麺（スープ）、ポタージュ、スパゲティーソース、デ
ミグラスソース、チリソース、カレー、ハヤシライス、
クリームシチュー、ビーフシチュー、グラタン、ドリ
ア、炊き込みご飯の素、マーボー豆腐の素、酢豚の素、
ちらし寿司、いなり寿司、いなり揚げ等のレトルト・調
理食品；ピラフ、スパゲティー、親子丼、スープ等の電
子レンジ食品等の種々のものが挙げられる。なおこれら
食品は、酸味を呈する限り、甘味、塩味、渋味、苦味等
の他の味を呈するものであってもよい。また、酸味は必
要ないが、保存等の目的で酸味剤等を添加したために、
本来必要のない酸味を呈したものも含む。
【０００７】本発明においては、上記の酸味を呈する食
品に、アスパルテームとともに、甘味の閾値以下の量の
１又は２種以上の甘味剤とを用いる。ここで、アスパル
テームと併用する甘味剤としては、スクラロース、ステ
ビア抽出物（酵素処理ステビア）、ソーマチン、サッカ
リンナトリウム、糖アルコール等からなる群から選択さ
れる単独又は２種以上の混合の甘味剤が挙げられる。こ
こで、甘味の閾値とは、甘味剤の甘味を呈する最小値を
意味するが、この値は必ずしも絶対値として表されるも
のではない。つまり、本願発明者らの試験によれば、ク
エン酸（結晶）０．１％の水溶液に対するスクラロース
の甘味の閾値は０．０００７５％、クエン酸（結晶）
０．３％の水溶液に対する閾値は０．００３％であるこ
とが確認されている。このように、甘味の閾値は、同一
の甘味剤でも対象食品の形態（液体、流動体、固体
等）、食品中の酸味の種類あるいは強弱、食品中の他の
味成分（塩味、渋味等）、食品の摂取時の温度等、また
甘味剤の種類等により変動する値であると考えられる
が、一般に甘味剤として使用する場合の量よりも小さい
値である。従って、本発明においては、甘味の閾値以下
の量とは、甘味を呈さない範囲の量を意味する。また、
甘味剤の種類にかかわらず、最小量は甘味の閾値の１／
１００程度以上の量で用いることが好ましい。これによ
って、アスパルテームの分解に伴う甘味及び酸味マスキ
ング効果の低下を補填することができる。すなわち、ア
スパルテームは、良質の甘味を有していることから種々
の食品に甘味剤として使用されているが、ｐＨ、温度等
によって分解し、アスパルテームを含有する食品を長期
間安定に保存することができない場合があるが、このよ
うな食品に、上述の甘味剤の少なくとも１種をさらに添
加することにより、甘味質を改善し、アスパルテームの
分解による甘味の劣化の補填を行うとともに、酸味のマ
スキング効果を保持、増強し、長期保存下での分解等に
よるマスキング効果の低下を防止できる。
品に、アスパルテームとともに、甘味の閾値以下の量の
１又は２種以上の甘味剤とを用いる。ここで、アスパル
テームと併用する甘味剤としては、スクラロース、ステ
ビア抽出物（酵素処理ステビア）、ソーマチン、サッカ
リンナトリウム、糖アルコール等からなる群から選択さ
れる単独又は２種以上の混合の甘味剤が挙げられる。こ
こで、甘味の閾値とは、甘味剤の甘味を呈する最小値を
意味するが、この値は必ずしも絶対値として表されるも
のではない。つまり、本願発明者らの試験によれば、ク
エン酸（結晶）０．１％の水溶液に対するスクラロース
の甘味の閾値は０．０００７５％、クエン酸（結晶）
０．３％の水溶液に対する閾値は０．００３％であるこ
とが確認されている。このように、甘味の閾値は、同一
の甘味剤でも対象食品の形態（液体、流動体、固体
等）、食品中の酸味の種類あるいは強弱、食品中の他の
味成分（塩味、渋味等）、食品の摂取時の温度等、また
甘味剤の種類等により変動する値であると考えられる
が、一般に甘味剤として使用する場合の量よりも小さい
値である。従って、本発明においては、甘味の閾値以下
の量とは、甘味を呈さない範囲の量を意味する。また、
甘味剤の種類にかかわらず、最小量は甘味の閾値の１／
１００程度以上の量で用いることが好ましい。これによ
って、アスパルテームの分解に伴う甘味及び酸味マスキ
ング効果の低下を補填することができる。すなわち、ア
スパルテームは、良質の甘味を有していることから種々
の食品に甘味剤として使用されているが、ｐＨ、温度等
によって分解し、アスパルテームを含有する食品を長期
間安定に保存することができない場合があるが、このよ
うな食品に、上述の甘味剤の少なくとも１種をさらに添
加することにより、甘味質を改善し、アスパルテームの
分解による甘味の劣化の補填を行うとともに、酸味のマ
スキング効果を保持、増強し、長期保存下での分解等に
よるマスキング効果の低下を防止できる。
【０００８】本発明においてアスパルテームは、通常甘
味剤として用いる場合の濃度、つまり甘味の閾値の２０
０倍程度以下の濃度で、酸味を呈する食品に用いられて
いることが好ましいが、食品によっては、アスパルテー
ムを酸味のマスキングのためのみに用いることも考えら
れるため、甘味の閾値以下の濃度で使用してもよい。
味剤として用いる場合の濃度、つまり甘味の閾値の２０
０倍程度以下の濃度で、酸味を呈する食品に用いられて
いることが好ましいが、食品によっては、アスパルテー
ムを酸味のマスキングのためのみに用いることも考えら
れるため、甘味の閾値以下の濃度で使用してもよい。
【０００９】酸味を呈する食品にアスパルテームと１又
は２種以上の甘味剤とを用いる方法としては、上述のア
スパルテームと甘味剤との所定量を、酸味を呈する食品
に均一に添加できる限り特に限定されるものではない。
例えば、酸味を呈する食品の最終形態、つまり摂取時の
形態が固体の場合は、成型されるまでの製造工程におけ
る液体、半固体の形態の時に、所定量のアスパルテーム
及び／又は甘味剤をそのまま、又は希釈された溶液の状
態で均一に添加し、その後に固体形状に形成する方法、
成型された固体形状の食品に、希釈された溶液状のアス
パルテーム及び／又は甘味剤を塗布又は噴霧等により均
一に添加する方法等が挙げられる。なお、これらの方法
において、アスパルテームは必ずしも他の甘味剤と同時
に添加する必要はなく、通常の食品製造工程に従って任
意の工程で添加することができる。また、酸味を呈する
食品の摂取時の形態が液体又は半固体の場合は、その製
造工程中又は最終製品にそのまま又は溶液の状態で均一
に添加する方法等が挙げられる。
は２種以上の甘味剤とを用いる方法としては、上述のア
スパルテームと甘味剤との所定量を、酸味を呈する食品
に均一に添加できる限り特に限定されるものではない。
例えば、酸味を呈する食品の最終形態、つまり摂取時の
形態が固体の場合は、成型されるまでの製造工程におけ
る液体、半固体の形態の時に、所定量のアスパルテーム
及び／又は甘味剤をそのまま、又は希釈された溶液の状
態で均一に添加し、その後に固体形状に形成する方法、
成型された固体形状の食品に、希釈された溶液状のアス
パルテーム及び／又は甘味剤を塗布又は噴霧等により均
一に添加する方法等が挙げられる。なお、これらの方法
において、アスパルテームは必ずしも他の甘味剤と同時
に添加する必要はなく、通常の食品製造工程に従って任
意の工程で添加することができる。また、酸味を呈する
食品の摂取時の形態が液体又は半固体の場合は、その製
造工程中又は最終製品にそのまま又は溶液の状態で均一
に添加する方法等が挙げられる。
【００１０】
【実施例】以下に本発明の酸味のマスキング方法の実施
例を説明する。 試験例１ まず、以下に示す２種類の溶液を調製した。 Ａ液：クエン酸（結晶）０．３重量％水溶液にアスパル
テーム０．０３４重量％添加、 Ｂ液：クエン酸（結晶）０．３重量％水溶液にアスパル
テーム０．０２４重量％とスクラロース０．００２重量
％とを添加。
例を説明する。 試験例１ まず、以下に示す２種類の溶液を調製した。 Ａ液：クエン酸（結晶）０．３重量％水溶液にアスパル
テーム０．０３４重量％添加、 Ｂ液：クエン酸（結晶）０．３重量％水溶液にアスパル
テーム０．０２４重量％とスクラロース０．００２重量
％とを添加。
【００１１】なお、これらの液は調製時に酸味及び甘味
の強さを同等とした。これらの液を６か月間、常温にて
保存した後、パネラー６人に対する官能評価を行った。
その結果を表１に示す。
の強さを同等とした。これらの液を６か月間、常温にて
保存した後、パネラー６人に対する官能評価を行った。
その結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】表１から、調製時にはＡ液、Ｂ液のいずれ
も甘味度及び酸味が同等であったのに対し（但し、Ｂ液
の方が甘味質は良好であった）、６か月後には、Ａ液で
は酸味の角があり、一方、Ｂ液の方は甘味がまるくなっ
ており、酸味のマスキング効果があることがわかった。
これにより、同一の酸味の場合（この場合はクエン
酸）、アスパルテーム単独の場合と、アスパルテームに
スクラロースを閾値以下で併用する場合とでは、酸味の
マスキング効果が異なることが確認された。
も甘味度及び酸味が同等であったのに対し（但し、Ｂ液
の方が甘味質は良好であった）、６か月後には、Ａ液で
は酸味の角があり、一方、Ｂ液の方は甘味がまるくなっ
ており、酸味のマスキング効果があることがわかった。
これにより、同一の酸味の場合（この場合はクエン
酸）、アスパルテーム単独の場合と、アスパルテームに
スクラロースを閾値以下で併用する場合とでは、酸味の
マスキング効果が異なることが確認された。
【００１４】実施例１：オレンジ果汁飲料（アスパルテ
ームにスクラロース併用） １／５濃縮バレンジア果汁２．５重量部（以下「部」と
記す）、クエン酸（結晶）０．２部、ビタミンＣ０．０
２５部、オレンジフレーバー０．１部、カロチンベース
No. ３３０４４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
０．１部、アスパルテーム０．０３５部、スクラロース
０．００６部を水にて１００部とし、９０℃まで加熱
し、熱時瓶に充填した。また、このオレンジ果汁飲料
を、９０日間の常温（２４±１℃）で保存した。
ームにスクラロース併用） １／５濃縮バレンジア果汁２．５重量部（以下「部」と
記す）、クエン酸（結晶）０．２部、ビタミンＣ０．０
２５部、オレンジフレーバー０．１部、カロチンベース
No. ３３０４４（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
０．１部、アスパルテーム０．０３５部、スクラロース
０．００６部を水にて１００部とし、９０℃まで加熱
し、熱時瓶に充填した。また、このオレンジ果汁飲料
を、９０日間の常温（２４±１℃）で保存した。
【００１５】このように調製したオレンジ果汁飲料は、
工程中の９０℃の加熱及び９０日間の保存中において
も、アスパルテーム０．０５部のみ使用のオレンジ果汁
飲料よりも、甘味を失わず、かつ酸味がまるくなったオ
レンジ果汁飲料であった。
工程中の９０℃の加熱及び９０日間の保存中において
も、アスパルテーム０．０５部のみ使用のオレンジ果汁
飲料よりも、甘味を失わず、かつ酸味がまるくなったオ
レンジ果汁飲料であった。
【００１６】実施例２：ホットレモネード（果汁４％）
（アルパルテームにスクラロース併用） レモン果汁４部、クエン酸（結晶）０．１部、ビタミン
Ｃ０．０３部、レモンフレーバー０．２５部、アスパル
テーム０．０２部、スクラロース０．００３部を水にて
１００部とする。９３℃ホットパックに充填した。ま
た、このホットレモネードを、６０日間、６０℃で保存
した。
（アルパルテームにスクラロース併用） レモン果汁４部、クエン酸（結晶）０．１部、ビタミン
Ｃ０．０３部、レモンフレーバー０．２５部、アスパル
テーム０．０２部、スクラロース０．００３部を水にて
１００部とする。９３℃ホットパックに充填した。ま
た、このホットレモネードを、６０日間、６０℃で保存
した。
【００１７】このように調製したホットレモネードは、
アスパルテーム０．０２８部のみの使用のホットレモネ
ードと比較して、レモンの酸味の角がなく、不快な酸味
がマスキングされ、さわやかな飲料に仕上がった。
アスパルテーム０．０２８部のみの使用のホットレモネ
ードと比較して、レモンの酸味の角がなく、不快な酸味
がマスキングされ、さわやかな飲料に仕上がった。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、酸味を呈する食品に、
アスパルテームと甘味の閾値以下の量の１又は２種以上
の甘味剤とを用いることにより、アスパルテームの分解
による甘味の劣化の補填を行うとともに、酸味のマスキ
ング効果を保持あるいは増強して長期保存下でのアスパ
ルテームの分解等によるマスキング効果の消失を防止す
ることができる。
アスパルテームと甘味の閾値以下の量の１又は２種以上
の甘味剤とを用いることにより、アスパルテームの分解
による甘味の劣化の補填を行うとともに、酸味のマスキ
ング効果を保持あるいは増強して長期保存下でのアスパ
ルテームの分解等によるマスキング効果の消失を防止す
ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ Ｚ // Ａ２３Ｌ 2/68 2/02 Ｂ 2/02 2/00 Ｄ
Claims (2)
- 【請求項１】 酸味を呈する食品に、アスパルテームと
甘味の閾値以下の量の１又は２種以上の甘味剤とを用い
ることを特徴とする酸味のマスキング方法。 - 【請求項２】 甘味剤が、スクラロース、ステビア抽出
物、ソーマチン、サッカリンナトリウム、糖アルコール
からなる群から選択される請求項１記載の酸味のマスキ
ング方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9034074A JPH10229847A (ja) | 1997-02-18 | 1997-02-18 | 酸味のマスキング方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9034074A JPH10229847A (ja) | 1997-02-18 | 1997-02-18 | 酸味のマスキング方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10229847A true JPH10229847A (ja) | 1998-09-02 |
Family
ID=12404124
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9034074A Pending JPH10229847A (ja) | 1997-02-18 | 1997-02-18 | 酸味のマスキング方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10229847A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1997
- 1997-02-18 JP JP9034074A patent/JPH10229847A/ja active Pending
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