KR101725738B1

KR101725738B1 - 해물간장의 제조방법

Info

Publication number: KR101725738B1
Application number: KR1020160120432A
Authority: KR
Inventors: 한병학
Original assignee: (주)송림푸드
Priority date: 2016-09-21
Filing date: 2016-09-21
Publication date: 2017-04-12

Abstract

본 발명은 해물 간장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 정제수, 해물혼합 추출액, 양조간장, 고과당, 정제소금, 저감미당, 조미료를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 단계에서 만든 혼합물을 90~ 110℃의 온도로 2~ 5분간 살균하는 단계와 상기 단계에서 살균된 혼합물을 80~ 110메쉬의 크기로 여과하는 단계와 상기 단계에서 여과된 혼합물을 20~ 30℃의 온도로 냉각하는 단계와 상기 단계에서 냉각된 혼합물을 충진기에서 포장용기에 충진하는 단계 및 상기 단계의 포장용기를 냉장 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 각종 해물을 이용한 해물 추출액을 제조하고, 각종 해물을 이용한 간장을 제조하여 각종 추출액과 간장 및 각종 첨가물을 혼합, 교반시켜 해물의 독특한 향과 담백하고 개운한 맛이 기존의 간장에 비하여 우수하며, 다양한 해물의 영양분이 제공되어 자연스러운 해물의 맛 및 영양분을 줄 수 있는 효과가 있다.

Description

해물간장의 제조방법 {Manufacture method of marine products soy sauce}

본 발명은 해물간장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 간장에 다양한 해물의 영양분이 제공되어 해물을 싫어하는 어린이나 일반인에게 자연스러운 해물의 맛과 영양을 줄 수 있는 해물간장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 각종 해물 요리, 이를 테면 아구, 북어, 낙지, 쭈꾸미, 꽃게, 새우, 대구볼, 해물 모듬, 명태 등을 이용한 탕류 또는 찜류 등의 요리에는 해물 고유의 향과 함께 맛을 최대한 살릴 수 있도록 양념이 배합된 간장 또는 소스를 사용하게 된다.

이러한 간장이나 소스는 해물 요리에 첨가되어 취식자의 입맛에 맞도록 맛을 낼 뿐만 아니라 생선 고유의 냄새를 제거하고 생선살을 부드럽게 하여 취식자가 보다 맛있는 느낌을 갖도록 하여 준다.

최근에 프렌차이즈 산업의 발달로 식품업계에서도 많은 변화가 일어나고 있는데, 이를 테면 요리별로 취식자의 기호에 맞게 연구된 다양한 형태의 간장을 가공식품화하여 제공하거나 판매하는 형태로 변화되는 것을 들 수 있다.

이들 간장은 일종의 양념으로서, 수분을 함유하고 있는 습식의 다진 양념과, 수분을 함유하지 않는 건식의 분말양념이 그것이며, 특히 분말 양념, 즉 분말소스의 경우에는 주로 요리를 할 때 부가적으로 첨가되어 요리의 맛을 높여주는 역할을 하게 된다.

그러나, 해물 요리의 경우에는 손질에서부터 요리에 첨가되는 간장 등을 만들기까지 요리하기가 까다롭고, 깊은 맛을 내기가 쉽지 않아 각양 각색의 요리 비법이나 소스비법이 공개되지 않은 상태로 전승되는 경우가 대부분이며, 그러던 도중 사라지기도 하여 미식가나 식도락가는 물론 요리를 즐기는 불특정 다수인이 즐길 수 있는 기회가 줄어드는 단점이 있다

또한, 일부 식성이 까다로운 어린이들의 경우에 있어서는 해물요리를 선호하지 않아 이를 해소하여 줄 수 있는 간장의 개발이 절실하였다.

대한민국특허공개 제2010-0090084호 대한민국특허공개 제2010-0106786호

따라서, 본 발명에 의한 해물간장의 제조방법은 조개, 다시마 등의 해물을 주재료로 한 해물 혼합 추출액과 별도의 특수한 제조공정을 거친 간장을 혼합하여 해물 특유의 향미로 기존의 해물간장보다 업그레이드된 간장을 공급함으로서 해물탕 등과 같은 다양한 요리에 적용할 수 있는 해물간장을 제공하고자 하는데 있는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 정제수, 해물혼합 추출액, 양조간장, 고과당, 정제소금, 저감미당, 조미료를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 제1단계에서 만든 혼합물을 90~ 110℃의 온도로 2~ 5분간 살균하는 단계와 상기 제2단계에서 살균된 혼합물을 80~ 110메쉬의 크기로 여과하는 단계와 상기 단계에서 여과된 혼합물을 20~ 30℃의 온도로 냉각하는 단계와 상기 단계에서 냉각된 혼합물을 충진기에서 포장용기에 충진하는 단계 및 상기 단계의 포장용기를 냉장 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 것이다.

또한, 상기 정제수 100중량부를 기준으로 해물혼합추출액 90~110중량부, 양조간장 80~90중량부, 고과당 30~35중량부, 정제소금 및 저감미당 25~ 30중량부, 조미료 15~18중량부인 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기 단계에서 조미료는 에탄올 100중량부를 기준으로 향료 베이스 45~55중량부, 맥주효모 추출물 10~ 15중량부, 효모 추출물 8~12중량부, 옥수수 글루텐 4~ 6중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 4~ 6중량부, 아지토푸 4~ 6중량부, 아로마일드 4~ 6중량부, 효모발효분해물 4~ 6중량부, 함수구연산 0.4~ 0.6중량부, dl-사과산 0.4~ 0.6중량부인 것을 특징으로 하는 것이다.

그리고, 상기 단계에서 해물 혼합 추출액은 정제수 100중량부를 기준으로 조개, 새우 및 다시마 각각 10~ 20중량부, 황기 3~7중량부, 대추 5~10중량부, 생강 5~ 10중량부를 넣고 80~ 100℃의 온도로 1~2시간 동안 가열하여 추출액을 추출하는 것을 특징으로 하는 것이다.

그리고, 상기 단계에서 상기 혼합물을 효소반응조에 투입하여 혼합물의 수율을 높이기 위해 혼합물에 단백질 분해효소인 알카라제 0.5~ 0.7 리터를 첨가하여 가수분해하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

따라서, 본 발명의 해물간장은 각종 해물을 이용한 해물 추출액을 원료로 투입하여 다양한 해물의 영양분이 제공되어 해물의 독특한 향과 담백한 맛이 나도록 하며, 해물 특유의 향미로 기존의 간장과는 더욱 업그레이드된 간장을 제조하여 공급할수 있는 효과가 있다.

또한, 국이나 찌개 등과 같은 다양한 요리에 적용할 수 있는 것은 물론이고, 해물을 싫어하는 어린이나 일반인 등에게 자연스러운 해물의 맛과 영양을 제공하여 미각을 자극시켜 해물의 참맛을 느낄 수 있도록 하는 효과도 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 해물간장의 제조방법의 흐름도.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명에 의한 해물간장의 제조방법에 관하여 설명하기로 한다. 도 1은 본 발명에 의한 해물간장의 제조방법에 대한 흐름도이다.

먼저, 정제수, 해물혼합 추출액, 양조간장, 고과당, 정제소금, 저감미당 및 조미료를 혼합하여 혼합물을 만든다. (제1단계)

상기 제1단계에서 사용되는 재료들에 관하여 설명하기로 한다.

상기 해물혼합 추출액은 조개, 새우, 굴 등의 해물을 혼합해서 끓여 추출한 일종의 육수에 해당하는 것인데, 이하에서는 이의 제조방법에 관하여 설명하기로 한다.

상기 해물 혼합 추출액의 제조는 정제수 100중량부를 기준으로 조개 10~ 20중량부, 새우 10~ 20중량부, 다시마 10~ 20중량부, 황기 3~ 7중량부, 대추 5~ 10중량부, 생강 5~ 10중량부를 배합한다. 상기 해물들의 재료 중에서 조개류의 경우는 활패 상태에서 해감이 매우 중요하며 나머지 재료인 새우, 다시마 등은 신선한 재료를 사용하는 것이 바람직하다. 그리고, 상기 각 중량부의 수치 범위는 해물 혼합 추출액이 최적의 맛을 낼 수 있도록 하기 위한 것으로, 이는 반복적인 실험의 결과로 입증된 것임을 밝혀두고자 한다.

상기 재료를 일정 용기에 넣고 80~ 100℃의 온도로 1~ 2시간 동안 살균 가열한다. 이렇게 살균 가열한 재료를 필터 등의 수단으로 여과하여 해물 혼합 추출액을 추출하는 것이다. (만일, 필터를 사용할 경우에 크기는 50~ 70 메쉬가 적당할 것이다.)

그 다음, 진공농축기를 이용하여 브릭스(Brix)를 20~ 25로 유지하여 저온농축시켜 해산물 재료의 맛을 그대로 유지하도록 하여 100~ 120℃에서 7~ 12분간 살균하여 해물 혼합 추출액을 완성하는 것이다. 상기 브릭스의 범위(20~ 25)가 해물혼합 추출액이 최적의 농도를 유지할 수 있도록 하는 것으로 이는 많은 연구와 데이터의 결과이다.

이하에서는, 상기 제1단계에서 사용되는 재료들에 관하여 설명하기로 한다.

고과당은 음료수에 많이 첨가되는 과당으로 고과당 옥수수 시럽 또는 고과당 시럽, 액상과당이라고도 불린다. 포도당이라는 글루코스의 일부를 프럭토스라는 물질로 변화시켜 효소 처리가 되어 단맛을 내게 하는 옥수수 시럽을 의미한다.

저감미당은 단맛이 적은 물질로, 설탕의 물리적 성질은 그대로 유지되면서 당도는 낮춰주는 성분으로 보통 설탕보다 당도가 30중량부 가량 적다. 상기 저감미당은 설탕의 물리적 기능을 필요로 하는 요리를 할 때, 설탕의 기능(촉촉함이나 점도)을 최대한 유지하면서 당도를 줄이고자 할 때, 설탕 대용으로 사용한다.

그리고, 상기 제1단계에서 사용되는 조미료는 일명, 고꾸미(Kokumi) 베이스로도 불리는 것으로 상기 조미료를 이루는 성분의 각 중량부는 발효 에탄올 100중량부에 향료 베이스 45~ 55중량부, 맥주효모 추출물 10~ 15중량부, 효모 추출물 8~ 12중량부, 옥수수 글루텐 4~ 6중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 4~ 6중량부, 아지토푸 4~ 6중량부, 아로마일드 4~ 6중량부, 효모발효분해물 4~ 6중량부, 함수구연산 0.4~ 0.6중량부 및 dl-사과산 0.4~ 0.6중량부인 것이 바람직하다.

여기서, 상기 각 중량부의 수치 범위는 조미료가 최적의 맛을 낼 수 있도록 하여 해물간장의 기능을 가장 적합하게 나타낼 수 있도록 하기 위한 것으로 이는 반복적인 실험의 결과로 입증된 것임을 밝혀두고자 한다.

이하에서는, 상기 조미료의 성분을 이루는 재료들에 대하여 설명하기로 한다.

발효 에탄올은 에틸알코올를 발효한 것으로, 술의 주성분이라고 하여 발효 주정으로도 불린다. 분자식 C₂H₅OH이다. 사슬모양 탄화수소는 지방족 탄화수소라고도 하며 탄소의 수에 따라 붙여지는 이름도 달라진다.

향료 베이스는 디퓨저 베이스, 또는 프리믹스 베이스라고도 불리우며, 조리하는 음식의 향을 더욱 진하게 해준다.

가수분해된 옥수수 글루텐은 일명 아미플렉스에이엘-지라고도 불리우는 단백질 합성재료의 일종이다.

5`-리보뉴클레오티드이나트륨은 정미료의 일종으로 핵산계 조미료로서, 어육(魚肉) 훈제품이나 중국 만두의 가공 공정에 투여되어 사용된다.

아지토푸와 코지아지는 효모를 발효 분해하여 추출해서 만든 원료를 일컫는 것이다.

함수구연산(Critic acid)은 오렌지 계열의 과일에서 합성이나 자연적으로 추출되며 청량음료, 캔디, 젤리, 잼, 냉동과자, 소스 통조림의 산미(신맛)로 첨가하여 보존제 역할을 하는 구연산의 일종이다.

dl-사과산은 정미료의 일종으로 유기산계 조미료이다. 이것은 산도 조절제 및 방향제로 사용된다.

이러한 혼합물을 구성하는 각 재료들의 중량비는 정제수 100중량부를 기준으로 해물혼합추출액 90~ 110중량부, 양조간장 80~ 90중량부, 고과당 30~ 35중량부, 정제소금 및 저감미당 25~ 30중량부, 조미료 15~ 18중량부인 것을 특징으로 하는 것이다.

여기서, 상기 각각의 중량부의 수치 범위는 본 발명에 의한 해물간장이 최적의 맛을 낼 수 있도록 하여 간장의 기능을 가장 적합하게 나타낼 수 있도록 하는 것으로 이는 반복적인 실험의 결과로 입증된 것임을 밝혀두고자 한다.

여기서, 유의할 것은 상기 혼합물을 가수분해를 하게 되는데, 혼합물을 효소반응조(미도시)에 투입하고, 혼합물의 수율을 높이기 위해서 상기 혼합물 100중량부 기준으로 단백질 분해효소인 알카라제를 3~ 5중량부를 첨가한다. 상기 중량부의 수치범위는 알카라제가 3중량부 미만이면 효과가 미미하고, 5중량부를 초과하면 과도한 첨가로 혼합물이 변이되기 때문이다.

상기 효소의 농도는 상기 혼합물에 대하여 0.2~ 0.4 중량부로 하고, 온도는 60℃로, pH는 7.0 및 반응시간은 3시간으로 하여 가수분해하게 된다.

그리고, 상기 혼합물에서 불쾌한 맛과 향을 제거하도록 상기 효소반응조에서 효소반응을 한 후, 갈변화반응(Maillars Reaction)을 유도하기 위해 가수분해물의 총 100중량부의 0.04~ 0.07중량부의 글루코오스를 첨가하고, 물 100 중량부를 기준으로 하여 맛소금을 0.3~ 0.5중량부를 첨가한다. 상기 중량부의 범위는 상기 혼합물과 어울리도록 가장 최적화된 중량부의 범위로서 많은 연구, 실험과 데이터의 결과이다.

이러한 방식으로 혼합물을 만든 후, 밀폐된 용기에 넣어 0~ 10℃의 온도에서 10시간 이상 숙성시킨 후 20℃의 상온으로 유지시켜 준비하는 단계를 포함할 수 있다. 0℃ 이하의 온도는 저온으로 인하여 숙성 효과를 부여할 수 없고, 10℃ 이상에서는 초기 서늘한 조건이 충족되지 못하여 부패가 생길 수 있다.

이러한 밀폐된 용기에서 서늘한 온도 조건에서 숙성함으로써, 지나치게 매운 맛을 제거하고 보관 중에 있어, 간장의 이상 발효에 의한 잡미를 제거하여 더욱 맛을 향상시킬 수 있는 것이다.

상기 제1단계에서 혼합된 혼합물을 90~ 110℃의 온도로 2~ 5분 살균하는 것이다. (제2단계)

상기 제2단계는 살균단계로서 본 단계에서는 혼합된 원료를 90~ 110℃의 범위로 살균하는데, 살균을 통하여 간장의 맛의 변화를 방지하고 고유의 맛을 유지하면서도 부패나 변질을 방지할 수 있는 것이다. 또한, 본 단계에서의 살균작용으로 상기 제1단계에서의 효소의 불활성화를 도모할 수 있는 것이다.

이에 덧붙여 승온 이전에 차조기 가루를 혼합물 전체 100중량부 중에서 0.01~ 0.03 중량부를 투입하여 혼합시킴으로 당도의 증대와 살균 효과를 도모한다.

중량부가 0.01 중량부 미만이면 첨가 효과가 없으며, 0.03 중량부를 초과하면 차조기 향이 과다가 될 소지가 있기 때문이다.

상기 제2단계에서 혼합물 살균시, 가열하는 방법은 탱크(미도시) 내에서 스팀으로 30분 내지 1시간 동안 가열하여 살균처리를 하는 것이다. 스팀으로 가열하면 간접가열을 하게 되어 혼합물의 맛의 변질을 어느 정도 방지할 수 있으며 여러 재료의 맛을 융화, 혼합시키기에도 좋으며 많은 양의 가열, 살균을 빨리 처리하기 위한 것이다. 상기 가열을 하고 난 후에는 30~ 60℃의 온도로 냉각시키는 것이다.

상기 냉각 온도의 범위가 혼합이 신속하게 이루어지며, 상기 온도 범위 이하 도는 이상일 경우에는 원활한 혼합물 살균이 이루어지지 않아 혼합 및 냉각처리에 있어서 많은 시간이 걸리며 다음 단계로의 진입이 늦어지게 된다.

상기 제2단계에서 살균된 혼합물을 80~ 110메쉬의 크기로 여과한다. (제3단계)

상기 혼합물의 크기가 110메쉬 이상이면 여과시간이 길어지며, 80 메쉬 이하이면 여과작용이 충분하지 못하므로 새로운 공정이 더 필요하다. 상기와 같이 여과작용을 거쳐 혼합물을 액상화하여 액상 혼합물을 추출한다.

상기 제3단계에서 여과된 혼합물을 20~ 30℃의 온도로 냉각시킨다. (제4단계)

상기 제3단계에서 추출한 액상 혼합물을 자연 냉각시키는 방식으로 냉각을 시키는 것이다.

상기 제4단계에서 냉각된 혼합물을 충진기에서 포장용기에 충진한다. (제5단계) 액상된 혼합물 포장은 패트 재질의 용기나 철 재질의 캔, 레토르트 파우치, 유리병 등 공지의 여러가지 수단을 사용해서 포장이 가능하다.

상기 제5단계의 포장용기를 실온 보관하는 것이다. (제6단계)

상기와 같은 실온(15~ 25℃) 보관을 통하여 맛의 변질을 방지하고, 오랜 보관이 가능하도록 하여 제품의 저장성을 높여 사용과 유통의 편리함을 주는 것이다.

이하에서는 본 발명의 내용을 실시예를 통해 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나, 이하의 실시예는 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀두고자 한다.

< 실시예 >

본 발명에 의한 해물간장을 제조하기 위하여 총 100중량부로 구성되며 각 중량부는 해물 혼합추출액 26중량부, 정제수 24중량부, 양조간장 23중량부, 고과당 8.5중량부, 소금 7중량부, 저감미당 7중량부, 조미료 4.5중량부로 하여 혼합물을 만들었다.

상기 혼합물을 100℃의 온도로 3분 동안 살균작업을 하였다. 상기와 같이 살균된 혼합물을 100메쉬(mesh)의 크기로 여과하여 혼합물에서 액상을 추출하였다.

상기 여과된 액상 혼합물을 영상 5℃의 온도가 되도록 자연냉각을 시켰고, 냉각된 액상 혼합물을 관능검사 및 이화학적 검사를 한 후에 포장하여 해물 간장을 완성하였다.

< 실험예 >

상기 실시예에서 제조한 해물간장을 첨가하여 제조한 아구찜, 대구볼찜, 해물탕 3종류에 상기 실험구 및 대조구(일반 시중의 해물장) 제품에 대한 해물간장의 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상 경험이 있는 관능평가요원은 20명을 대상으로 상기 아구찜, 대구볼찜, 해물탕 등의 외관, 향, 맛, 전체적 기호도를 5점(5=가장 좋다, 3= 보통이다, 1=가장 나쁘다) 척도법을 사용하여 평가하였으며 평가결과에 대하여 Duncan's multiple range test를 수행하였고 통계분석은 SAS를 사용하여 분석하였다(표 1 참조).

본 발명에 의한 제품(실험구)과 대조구의 관능검사 비교결과

	외 관	향	맛	전체적인 기호도
실험구	4.25^a	4.0^a	3.68^a	4.02^a
대조구	3.62^a	3.1^ab	3.0^a	3.27^ab

상기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의한 해물간장이 첨부된 실험구의 요리는 일반 시중에서 판매하는 해물장이 첨가된 대조구의 요리와 비교하였을 때 전체적으로 우수한 기호성을 나타내었다.

따라서, 본 발명의 해물간장의 제조방법에 의하여 제조된 해물간장은 해물요리에서 이용 가능한 것은 물론이고, 음식에서 육수를 이용하는 전골, 찌개, 탕, 칼국수, 매운탕 등 한국인의 기호에 맞는 음식을 조리할 때 매우 유용하게 사용할 수 있는 것이다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

해물간장의 제조방법에 있어서,
상기 해물간장은 정제수 100중량부에 조개 10~ 20중량부, 새우 10~ 20중량부, 다시다 10~ 20중량부, 황기 3~ 7중량부, 대추 5~ 10중량부, 생강 5~ 10중량부를 배합하여 80~100℃로 1~2시간 동안 살균, 가열하여 50~ 70 메쉬로 여과하여 해물혼합추출액을 추출하고, 진공농축기를 이용하여 20~ 25 브릭스로 농축시켜 100~ 120℃로 7~ 12분간 살균하여 해물혼합추출액을 만들고,
정제수 100중량부에 상기 만들어진 해물혼합추출액 90~110중량부, 양조간장 80~90중량부, 고과당 30~35중량부, 정제소금 및 저감미당 25~30중량부 및 조미료 15~18중량부를 혼합하여 혼합물을 만들고, 상기 혼합물을 효소반응조에 투입하고 투입한 혼합물 100중량부에 단백질 분해효소인 알카라제 3~ 5중량부를 첨가하고 효소 농도를 0.2~ 0.4중량부로 하여 60℃에서 3시간 동안 반응시켜 가수분해하여 상기 가수분해한 혼합물 100중량부에 글루코오스 0.04~ 0.07중량부와 물 100중량부에 맛소금 0.3~ 0.5중량부를 더 첨가해서 만드는 제1단계;
상기 제1단계에서 만든 혼합물을 90~ 110℃의 온도로 2~ 5분간 살균하고, 상기 혼합물 100중량부에 차조기 가루 0.01~ 0.03 중량부를 혼합하는 제2단계;
상기 제2단계에서 살균된 혼합물을 80~ 110메쉬의 크기로 여과하는 제3단계;
상기 제3단계에서 여과된 혼합물을 20~ 30℃의 온도로 냉각하는 제4단계;
상기 제4단계에서 냉각된 혼합물을 충진기에서 포장용기에 충진하는 제5단계 및
상기 제5단계의 포장용기를 냉장 보관하는 제6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해물 간장의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 제1단계에서 조미료는 에탄올 100중량부에 향료 베이스 45~55중량부, 맥주효모 추출물 10~ 15중량부, 효모 추출물 8~12중량부, 옥수수 글루텐 4~ 6중량부, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 4~ 6중량부, 아지토푸 4~ 6중량부, 아로마일드 4~ 6중량부, 효모발효분해물 4~ 6중량부, 함수구연산 0.4~ 0.6중량부 및 dl-사과산 0.4~ 0.6중량부인 것을 특징으로 하는 해물간장의 제조방법.
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