JPS6342667A - 肉類の脱臭方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ］産業上の利用分野］ 本発明は肉類の脱臭方法に関する。

［従来技術］ 従来、肉類の脱臭方法としては、豚皮を加熱処理により
脱臭する技術か特開昭４９−９８０６０１）公報（［豚
皮により食料品を製造する方法］）に、羊肉、鯨肉を有
機酸とＪ−デルアルコ　ルを含む配合組成物に接触させ
脱臭４′る技術が特公昭４゜２５２２７壮公報（［肉類
の脱臭加ｌ二〇、ｊ）に、又ペスト状とした水ｉＱ動物
肉を０℃〜２０℃未満の親水性ｆ子機溶剤に接触させ１
次いで２０°Ｃ〜沸点の親水性ａ機溶剤に接触さ且脱臭
する技術が特公昭５６−３１０９６シ）公報（［水産動
物肉の親水性有機溶剤による変性方法］）に開示されて
いる。

［本発明か解決し７ようとする問題点］しかしながら、
特公昭４０−２５２２７号公報に開示された方法では、
脱臭するのに１０Ｆ１間という長期間を要するため、能
率的な方法ではなか−１、た。

また、本発明者らは肉類特有の異臭をイ】オるオストラ
リア産の牛肉（１５■スライス品）を使用し、該異臭を
脱臭すべく、特開昭４８−９８０６０号公報の実施例に
開示された加熱処理を行な−、た。即ち水を張った容器
中に該牛肉を投し、加熱し沸騰せしめて約１０分後に取
り出し、再び水を張−・た容器中に該牛肉を投し、加熱
して沸騰させ、３０分後に取り出した。以１−の加熱処
理に３１、り得られた牛肉を真空乾燥した後、熱湯で復
几後官能試験を行な−たか、牧草臭、せ味臭で表現され
ろ５間文か残り、該異臭は完全に除ノミされていなか−
、た。

次に特公昭５６−３１０９６号公報による技術は、水産
動物肉の脱脂、脱臭及び変性方法に関するしのであるが
、親水性０機溶剤に接触さ仕る前に原料肉をペ　スト状
とオろ必要があり、原料肉を適宜所定の製品形状部り塊
状あるいはスライス状等の形で処理するものではなく、
処理後の製品形状に制限があ−た。また鳥獣肉類の脱臭
を１］的として本技術の処理を行なった場合、ペースト
状とし７て処理されろため、原木・１肉本来の外観及び
食感を保持オろには困難であ−・た。更に親水性有機溶
剤との接触は、０°Ｃ〜２０℃未満と４０℃〜沸点と２
段階に分けて行う必要かあり、多量の親水性ｆｆ機溶剤
を必要とした。

そこで本発明者らは、肉類特有の異臭（甘味臭、油臭、
魚臭、牧１゛、χ臭、泥臭、−１−臭等と表現される）
を有する肉類をペースト状とすることなく、所望と４゛
ろ形状、例えば塊状あるいはスライス状等のまま、短時
間でほぼ完全に除去することにより、風味良好な肉類を
提供することを目的とし、鋭意研究を重ねた。その結果
本発明に至ったものである。

［問題点を解決するための手段］ 即ち本発明の構成要旨とするところは、肉類を加熱処理
し、次いでアルコール類に浸漬した後洗浄ず゛ることを
特徴とする肉類の脱臭方法である。

以下、本発明の構成を成す各工程について詳しく説明す
る。

本発明に於ける肉類とは、魚介鳥獣肉類であり、肉類特
有の異臭（甘味臭、油臭、魚臭、牧草具、泥臭、土臭と
表現される）を有する肉類である。

当該肉類を煮熱、ボイル、スヂーム等の方法により、該
原料肉の芯温が４０°Ｃ以−トに達した後１分間以上加
熱処理を行う。

加熱処理後の肉は必要に応じ冷風にて冷却される。

かくして得られる加熱処理肉を一り０℃〜沸点の温度に
保った０　５〜５０％のアルコール類に１０秒間以り浸
漬する。この際、核アルコール類を攪拌することにより
加熱処理肉への浸漬効果を促進ケろことかできろ。

また本発明に使用するアルコール類としては、特にユー
タノ　ルが好ましいが、この他に清酒、ワイン、ブラン
デー、みりん等の調理用酒類を使用オろごともできる。

更に該アルコール類に界面活性剤、重炭酸ソーダ、ポリ
リン酸塩等の薬剤、食塩、砂糖、醤油、ブタミン酸ソー
ダ等の調味料のうちいずれか一種、あるいは適宜複数種
加えて使用することもできる。

アルコール類に浸漬された肉は、次にＯ−＋００°Ｃの
水または界面活性剤、重炭酸ソーダ、ポリリン酸塩等の
薬剤を適宜組み合わＵた混合水溶液により２秒間具ト洗
浄される。この際、洗浄液の量としては処理内１に対し
０５（重量比）以−Ｌとし、洗浄は処理内が洗浄液に浸
漬した状態で行なわれ、更に洗浄中は洗浄液を攪拌オろ
ことが好ましい、。

ここで原料肉の形状については、加熱処理前にスライス
状としておくことか好ましいかごの限りてはない。即ち
、加熱処理、アルコール類への浸漬、洗浄の各工程の前
後に適宜所望とする形状に切断することもできる。

以上の脱臭処理を行なった肉類は必要に応じ着味した後
に、真空乾燥、真空凍結乾燥、熱風乾燥、マイクロ波乾
燥、油揚乾燥、減圧油揚乾燥等、各種乾燥方法により乾
燥し、乾燥食品とすることができる。

以下本発明の効果及び具体的態様を実験例及び実施例に
基づき説明する。

［実験例］ （実験条件） 使用原料肉・オーストラリア産牛肉１．５ｉｊ！スライ
ス品 加　熱　　・原料肉に対し２倍量（重量比）の温湯（７
０℃）にて１分間煮熱、 煮熱後冷風（−２５℃）にて急 冷 浸　漬　：　原料肉に対し等量（重量比）の２０％エタ
ノール水溶液に、室温にて １時間浸漬 洗　浄　、原料肉に対し２倍量（重量比）の水道水で５
分間以−ヒ洗浄 １、記の処理を終えた肉を凍結乾燥により乾燥し、サン
プルとした。

（評価方法） サンプルに熱湯を注き３分後の状態を５名のパネラ　の
官能により官能評価を行−・へ〇、評価は１・記の評価
基準により、５点評価を行い５名の平均値をと−）た。

（、Ｅｉｌ’価括準） ノ１肉のアルコ　ル処理特何の酪酸臭 イｆ（無処理より劣る） ）　　　牧１゛コ臭、け味史で表現される特有の臭有り
（脱麩効果なし） ）　　　牧草臭、せ味臭で表現されろ実桟る（脱臭効果
は認められるか弱い） ＋１　　牧Ｃ５′（臭、せ味臭で表現されろ臭若干残る
（脱史効果イｆす） ＋＋→　牧草臭、柚味臭で表現されろ臭無し、風味良好
（脱臭効果顕署） （実験結果） 以上の実験結果から明らかなように、加熱処理、浸漬、
洗浄のいずれか一処理を行なったサンプル（実験Ｎ０２
〜４）、あるいは加熱処理、浸漬、洗浄のい泪れか一゛
、処理を組み合わけて行なったサンプル（実験Ｎｏ、５
〜１０）、または加熱処理、浸漬、洗浄のＳ、処理を本
発明以外の順序で行なったサンプル（実験Ｎｏ、１２〜
＋６）では原料肉の有していた牧草臭、せ味臭で表現さ
れろ異臭は完全に除去されていなか−、た。、特に原料
肉を加熱処理せずに浸？ｉｔ　したサンプル（実験Ｎｏ
、３．７，８．＋　０．１３．１４．１６）では生肉の
アルコール処理特有のに除ノにされており、風味良好な
ものてあ−、た。

次に本発明の具体的態様を実施例を挙げて説明する。た
だし以下に示り′実施例は本発明の一実施例でありこの
限りではない。

実施例　Ｉ 肉類時ＴＴの異臭を有４゛ろオ　ストラリア産の牛肉Ｉ
ｋｇを１．５ｍａの厚みのスライス状に切断し、肉の芯
温か７０℃となるように、肉に対し２倍量の熱湯で煮熱
する。煮熱時間は肉の芯温か７０°Ｃに達した後、当該
温度を維持し２分間行なった。

煮熱後−２５℃の冷風にて急冷する。次に冷却した該処
理肉を、肉に対し等量の２０％エタノール水溶液に室温
にて１時間浸漬する。エタノール浸漬後、処理肉を肉に
対し２倍量の水道水を使用し、洗浄水を攪拌しながら５
分間洗浄する。

以上の処理を施した肉を凍結乾燥により乾燥させ、乾燥
牛肉とした。

実施例　２ 肉類特有の異臭を有するニューシーラント産の牛肉１に
９を、肉の芯温か８０℃となるように、肉に対し４倍量
の熱湯で煮熱する。煮熱時間は肉の芯温か８０℃に達し
た後当該温度を維持し２分間とした。次に該煮熱肉を１
．５ｉｘの厚みのスライス状に切断した後アルコール含
＠１５％になるように水で希釈した６０℃のみりん液の
中に１時間浸漬する。浸漬後、処理内を肉に対し２倍量
の水道水を使用し、洗浄水を攪拌しながら５分間洗浄４
゛る。更に食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダを含
有した着味液中で５分間煮熱し、着味後熱風乾燥により
乾燥し、乾燥牛肉とした。

［効　果］ 本発明によれば肉類特有の異臭（甘味具、油臭、魚臭、
牧草具、泥臭、土臭等と表現されろ）を有ｉ−ろため、
従来利用価値の低かった肉類を、所望とする形状、例え
ば塊状あるいはスライス状等のまま短時間で、はぼ完全
に該異臭を除去することに、Ｌす、風味良好な肉類を得
ろことができる。更に当該異臭を脱臭した肉類は種々の
加工食品の素材として使用できる他、着味後乾燥して乾
燥肉とすれば、熱湯で復元ずろ即席食品の具材として使
用できろ等、利用価値の高いものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 肉類を加熱処理し、次いでアルコール類に浸漬した後洗
   浄することを特徴とする肉類の脱臭方法。