JP3363101B2 - 細胞及びタンパク質の機能を変える有機酸発酵液 - Google Patents
細胞及びタンパク質の機能を変える有機酸発酵液Info
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Description
質の機能を変える有機酸発酵液に関するものである。
た。例えば、プロテアーゼ(特開平7−313108号
公報)、ポリ燐酸塩(特開昭58−23767号公
報)、食塩あるいは界面活性剤を使用する方法等があ
る。しかしプロテアーゼによる方法は、分解が進みすぎ
軟化過剰となり、ポリ燐酸塩は水を取り込むのみで水っ
ぽくなるばかりでなく、合成品であることから副作用の
心配をも有している。また、食塩による方法は、高濃度
ほど軟化するが、塩辛く食用とするには不適である。そ
して、界面活性剤は肉の深部までしみ込まないので、軟
化力不足である等、いずれの方法も問題点をかかえてお
り、肉を軟化する方法としては、不十分であった。
燐酸塩、殺菌剤あるいは抗酸化剤が用いられていた。し
かしながら、これら従来の鮮度保持方法は、例えば燐酸
塩では水っぽくなり、ドリップが出て旨味成分が流出す
る欠点があり、殺菌剤では、弾力性が維持できず、酸化
防止効果も劣っている。一方、抗酸化剤も弾力性が維持
できず、抗菌力に乏しい等いずれも欠点があった。
ンパク質含有材料において、適度に保水性を有し、食感
を良好にし鮮度保持にも有効な、副作用の心配がない物
質の開発を課題とする。
解決すべく鋭意努力した結果、イオントフォレシス(I
ontophoresis)の理論を応用することが有
効であることを見出した。イオントフォレシスとは、医
学の分野において、組織と同一のイオンを外部から強制
的に送り込み、電圧をかけてイオンを反発させることに
より、薬物を患部に到達させ病気を治療する方法であ
る。これは水の存在下に、細胞内蛋白を含め各種蛋白分
子の末端フィラメントをイオン反発により、可逆的に変
性させる効率的な方法である。この構造変化により蛋白
質分子内に結合水や同時に混在する他の物質の取り込み
が起こる。これを応用したものが本発明である。
させる際に、炭酸塩を用いてpH6〜10に調整するこ
とを特徴とする有機酸発酵液、(2)食塩を添加するこ
とを特徴とする(1)記載の有機酸発酵液、(3)有機
酸発酵が酢酸発酵又はクエン酸発酵であることを特徴と
する(1)又は(2)記載の有機酸発酵液、(4)
(1)記載の有機酸発酵液を含有するタンパク質含有材
料改質剤、(5)タンパク質含有材料が畜肉、魚介類又
は豆類のいずれかであることを特徴とする(4)記載の
タンパク質含有材料改質剤、
ク質含有材料に施すことを特徴とするタンパク質含有材
料の改質方法、(7)タンパク質含有材料が畜肉、魚介
類又は豆類のいずれかであることを特徴とする(5)記
載のタンパク質含有材料の改質方法、(8)(1)記載
の有機酸発酵液を含有する植物細胞改質剤、(9)植物
細胞が野菜であることを特徴とする(8)記載の植物細
胞改質剤、(10)(1)記載の有機酸発酵液を植物細胞
に施すことを特徴とする植物細胞の改質方法、(11)植
物細胞が野菜であることを特徴とする(10)記載の植物
細胞の改質方法に関する。
肉の保水性を減少させるといわれているが、これは、こ
れらのイオンがマイナスのチャージグループ間の電気的
反発力を弱め、ペプチド鎖間に強固な結合をつくり、そ
の結果筋肉の構造を緊張収縮させることによると考えら
れている。即ち、肉の保水性を高めるには、電気的反発
力を増大させることが肝要である。この保水性に関与す
るファクターとしては、pH、陽イオン、中性塩、ポリ
リン酸塩とクエン酸塩、筋肉の死後変化、電気刺激、冷
凍と解凍及び加熱温度等が挙げられる。
構造変化による蛋白質分子内の結合水等の取り込みを効
率的に行うために、特に生きた細胞や肉類に於いてはp
Hが大きく影響する。そこで本発明は、pHに着目しp
Hを調節してイオン反発を起こさせることとした。肉ミ
オシンタンパクの等電点はpH5.0であるが、5.0以
上のアルカリ側で滲透性が増してくることはわかってい
る。そして、pH8〜9に於いて最大効率が得られる
が、肉類や細胞では内在的有機酸の放出により短時間に
pHが下がる。
ていたが、この内在的有機酸の放出による短時間のpH
低下を阻止することができなかった。本発明において
は、発酵液内に有機酸塩を含有させることで、緩衝力を
高めpH低下を防いで効率を維持させた。水の存在下で
pHをアルカリ側とし、マイナスイオンを与えると肉や
生きた細胞に於いては、細胞内外の各種成分の移動が起
こる。食肉の場合、本処理によって細胞内に潜在するア
ミノ酸、塩基、核酸など旨味成分が滲出され肉の旨味が
向上する。なお、pHは8〜9が好ましいが、6〜10
の範囲内であれば効率的に行うことが可能である。本発
明品は、次のようなプロセスを経て製造される。
る。また、炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、重曹、炭
酸カルシウム等が挙げられるが、この他炭酸イオンを有
するものであれば、差し支えない。適用可能な有機酸発
酵としては、以下のようなものがある。
ATCC6275に、Acetobacter acetiはIAM1802に、A
spergillus flavusはIAM3003、ATCC9643に、Lac
tobacillus delbruckiiは、IAM124741、ATCC964
9として寄託されている。上記のうち酢酸発酵及びクエ
ン酸発酵がより実用的である。本発明における発酵方法
は従来方法を適用するが、炭酸塩は、発酵過程において
段階的に加えていくことがよい。
10%程度含有させ、中和後pH8.0を保つことが望
ましい。更に、有機酸発酵液に食塩を6〜10%含有さ
せると、保水性の点でより効果が増強される。このよう
にして得た発酵液を生きた細胞や水存在下の蛋白質に加
えると、蛋白質抹消フィラメントに於いて、イオン反発
を起こし、間隙があくことで内外の水分及びそれに含ま
れる成分の移動が行われる。これらを利用して細胞や蛋
白質の機能を可逆的に変換させる発酵液として各種産業
上有益に活用することを可能ならしめた。そして、有機
酸発酵液は天然物であることから、ポリリン酸のような
副作用を心配する必要がない。
可能となった。 畜肉;軟化、旨味増強、増量、テクスチャーの改善 魚介類;肉の弾性向上 豆類;軟化、旨味増強 野菜;水分維持(鮮度保持)、パリパリ感
が短くて済み、浅漬けに好適である。また、花や木の水
分が維持されるので花もちが向上するという顕著な効果
も奏する。更に、浸透性がよくなることから、調味液等
を浸透させる作業時間が極めて短縮される。本発明にお
いて、タンパク質含有材料とは肉、魚介類、豆類等が挙
げられ、細胞としては野菜、花あるいは木等が挙げられ
るが、これらに限定されるものではない。
倍に希釈した溶液を使用し、肉に対して20〜50%量
を加えて揉み込むか、注入するか(インジェクショ
ン)、浸漬して使用する。牛肉、豚肉の場合、肉の保形
性を重視する場合やブロックを処理する場合などは、イ
ンジェクション法が好ましい。また、インジェクション
後マッサージングを約20分程度行うとより効果的であ
る。
しく、リボンミキサーやタンブラー等で揉み込むことが
効果的である。更に、途中で5〜10分程度の休止時間
を置くと一層効果的である。魚肉の場合、揉み込み方法
では身崩れを起こすことがあるので、静置浸漬が好まし
い。なお、浸漬法の場合、冷蔵(3〜6℃)で行うこと
が望ましい。
混合したものに、酵母を添加して25〜30℃の温度域
にて発酵を行った。アルコールが1.0%未満になった
時点で発酵を終了し、発酵生成物Aを得た。発酵生成物
Aを発酵槽に移した後、酢酸菌を接種し25〜30℃で
酢酸発酵を行った。この際炭酸ナトリウムを段階的に添
加して発酵終了時のpHが8.5になるように調製し、
発酵生成物Bを得た。発酵生成物Bに食用塩を10w/w
%添加混合した後、殺菌、濾過を行い本発明品を得た。
ロイラーむね肉)を入れ、食肉重量の半量に相当する本
発明品5倍希釈水溶液を加えて含気包装したものをプラ
スチック容器(16×12×10cm)に入れた後、振と
う機(池本理化工業(株)製MW−1型)で下記の条件
で振とうした。 (無添加区)本発明品の代わりに水を加え添加区と同じ
処理を行った。
→10分振とう *振とうスピードダイアル:MAX *試験方法 遊離アミノ酸:振とう処理後の生肉について、アミノ酸
分析計(HITACHI社製L-8500)により分析した。 テクスチャー:振とう処理が終了した鶏肉を、そのまま
非通気性ビニール袋に入れて真空包装を行い75℃で5
0分間湯浴中にて加熱した。加熱終了後、流水で30分
間冷却した後に冷蔵庫(5℃)で一晩冷蔵したものをテ
ンシプレッサー(タケトモ社製TTP-50BX)により測定し
た。
粉を塗し、160℃に加熱したサラダ油で唐揚げ調理
し、室温で30分間放冷した後、調理品の外観、鶏肉切
断面の色調と硬さ(歯ごたえ)及び味について10名の
官能検査員により評価した。 *試験結果 遊離アミノ酸(mg/100g)
に比して、約20%程度遊離アミノ酸が多く含有されて
いることが分かった。 テクスチャー
に比して、弾力性はやや劣るものの硬さ、凝集性(肉組
織のまとまり方)及び付着性は優れていることが分か
る。 官能検査
本発明品を添加した鶏肉は、無添加のものに比して、外
観、硬さ及び味において優れており、色調も差異がない
とのが得られた。
然解凍し処理液を肉:処理液=100:50(重量比)
で加え、19℃、30分間の揉み込み処理を施した。次
いで、液を切り、フライパン上にて中火で5分間の加熱
調理を施した。 対照区ー無処理 処理区Iー食塩 2.0% 処理区IIー重炭酸トリウム 1.0% 処理区IIIークエン酸三ナトリウム 3.0% 処理区IVーポリリン酸ナトリウム 2.0% 処理区Vー本発明品 20.0%
(固形分として4%) 結果は次のとおりあった。(パネラー10名)
増重率が10%程度アップすると共に、歩留まりも10
%以上上がり、味、食感も向上して肉質も軟らかくなる
という顕著な効果をもたらすことができる。
した。ジャガイモ、人参、玉葱を一口大にカットし、ビ
ーカーに各煮汁200gとジャガイモ30g、人参20
g、玉葱30gを入れ、沸騰したところで牛肉50gを
入れて、ウォーターバスを用いて湯煎(約95℃)で2
0分間加熱した。市販のルウを適宜入れて更に10分間
加熱し、味、食感、硬さについて評価した結果を表6に
示す。(パネラー10名)なお、対照区(無処理区)及
び処理区は以下のような水溶液で実施した。 対照区(無処理区) 3%水溶液 処理区 I 2%水溶液 処理区 II 3%水溶液
品2%水溶液が好ましい結果をもたらした。
流水解凍し、殻、背ワタを除去した。 処理液をエビ:処理液=100:100(重量比)の比
率で加えた後、6℃の冷蔵庫内にて18時間浸漬した。
その後3分間蒸し加工を行った結果、表7のような結果
が得られた。
処理することにより、顕著な食感及び歩留まりの向上、
旨味の増加が見られた。
区)あるいは大豆と本発明品(処理区)とを1:3の割
合で常温で2時間戻し、ウオーターバス(95℃前後)
にビーカーごと入れ、バスが沸騰したら更に液(水また
は本発明品)を大豆に対して4倍量を加えて1時間又は
1時間半煮た。すなわち、
(パネラー10名)
しいと言える。すなわち、1時間煮る場合には、本発明
品を10〜15%添加することが好ましく、1時間半煮
る場合には、本発明品を5%程度添加することが好まし
いことが分かった。そして、対照区及びはいずれも
煮たりないことからみると、本発明品を添加することに
よって、煮る時間を約半分に短縮することが可能とな
る。
ャベツは一口大のざく切り、人参は短冊切り、キュウリ
は薄切りにそれぞれカツトする。非通気性ビニール袋に
上記野菜を入れ、野菜の全量と等重量の漬け込み液を入
れた。4℃冷蔵庫にて18時間の漬け込みを行った後、
液を切り、味、食感について評価した。結果を表9に示
す。(パネラー10名)漬け込み液の処方は次のとおり
である。 対照区; 食塩 5% 水溶液 処理区I; 本発明品 20% 水溶液 処理区II; 本発明品 30% 水溶液
処理することにより、パリパリ感が出てくるとともに、
野菜の甘みも感ぜられるようになった。
旨味改善等の品質改良に効果を奏することができる。
Claims (2)
- 【請求項1】 炭水化物を発酵させる際に、炭酸塩を用
いてpH8〜9に調整するとともに、食塩を6〜10%
含有させることを特徴とする有機酸発酵液の製造方法。 - 【請求項2】 炭水化物を発酵させる際に、炭酸塩を用
いてpH8〜9に調整するとともに、食塩を6〜10%
含有させた有機酸発酵液を含有することを特徴とする植
物細胞改質剤。
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