JP3363101B2 - 細胞及びタンパク質の機能を変える有機酸発酵液 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、細胞及びタンパク
質の機能を変える有機酸発酵液に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、肉の軟化には各種の手法があっ
た。例えば、プロテアーゼ（特開平７−３１３１０８号
公報）、ポリ燐酸塩（特開昭５８−２３７６７号公
報）、食塩あるいは界面活性剤を使用する方法等があ
る。しかしプロテアーゼによる方法は、分解が進みすぎ
軟化過剰となり、ポリ燐酸塩は水を取り込むのみで水っ
ぽくなるばかりでなく、合成品であることから副作用の
心配をも有している。また、食塩による方法は、高濃度
ほど軟化するが、塩辛く食用とするには不適である。そ
して、界面活性剤は肉の深部までしみ込まないので、軟
化力不足である等、いずれの方法も問題点をかかえてお
り、肉を軟化する方法としては、不十分であった。

【０００３】一方、魚介類、野菜の鮮度保持には、従来
燐酸塩、殺菌剤あるいは抗酸化剤が用いられていた。し
かしながら、これら従来の鮮度保持方法は、例えば燐酸
塩では水っぽくなり、ドリップが出て旨味成分が流出す
る欠点があり、殺菌剤では、弾力性が維持できず、酸化
防止効果も劣っている。一方、抗酸化剤も弾力性が維持
できず、抗菌力に乏しい等いずれも欠点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、細胞及びタ
ンパク質含有材料において、適度に保水性を有し、食感
を良好にし鮮度保持にも有効な、副作用の心配がない物
質の開発を課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決すべく鋭意努力した結果、イオントフォレシス（Ｉ
ｏｎｔｏｐｈｏｒｅｓｉｓ）の理論を応用することが有
効であることを見出した。イオントフォレシスとは、医
学の分野において、組織と同一のイオンを外部から強制
的に送り込み、電圧をかけてイオンを反発させることに
より、薬物を患部に到達させ病気を治療する方法であ
る。これは水の存在下に、細胞内蛋白を含め各種蛋白分
子の末端フィラメントをイオン反発により、可逆的に変
性させる効率的な方法である。この構造変化により蛋白
質分子内に結合水や同時に混在する他の物質の取り込み
が起こる。これを応用したものが本発明である。

【０００６】すなわち、本発明は（１）炭水化物を発酵
させる際に、炭酸塩を用いてｐＨ６〜１０に調整するこ
とを特徴とする有機酸発酵液、（２）食塩を添加するこ
とを特徴とする（１）記載の有機酸発酵液、（３）有機
酸発酵が酢酸発酵又はクエン酸発酵であることを特徴と
する（１）又は（２）記載の有機酸発酵液、（４）
（１）記載の有機酸発酵液を含有するタンパク質含有材
料改質剤、（５）タンパク質含有材料が畜肉、魚介類又
は豆類のいずれかであることを特徴とする（４）記載の
タンパク質含有材料改質剤、

【０００７】（６）（１）記載の有機酸発酵液をタンパ
ク質含有材料に施すことを特徴とするタンパク質含有材
料の改質方法、（７）タンパク質含有材料が畜肉、魚介
類又は豆類のいずれかであることを特徴とする（５）記
載のタンパク質含有材料の改質方法、（８）（１）記載
の有機酸発酵液を含有する植物細胞改質剤、（９）植物
細胞が野菜であることを特徴とする（８）記載の植物細
胞改質剤、（10）（１）記載の有機酸発酵液を植物細胞
に施すことを特徴とする植物細胞の改質方法、（11）植
物細胞が野菜であることを特徴とする（10）記載の植物
細胞の改質方法に関する。

【０００８】イオン反発とは、例えば二価の陽イオンは
肉の保水性を減少させるといわれているが、これは、こ
れらのイオンがマイナスのチャージグループ間の電気的
反発力を弱め、ペプチド鎖間に強固な結合をつくり、そ
の結果筋肉の構造を緊張収縮させることによると考えら
れている。即ち、肉の保水性を高めるには、電気的反発
力を増大させることが肝要である。この保水性に関与す
るファクターとしては、ｐＨ、陽イオン、中性塩、ポリ
リン酸塩とクエン酸塩、筋肉の死後変化、電気刺激、冷
凍と解凍及び加熱温度等が挙げられる。

【０００９】先に記載したように、イオン反発に基づく
構造変化による蛋白質分子内の結合水等の取り込みを効
率的に行うために、特に生きた細胞や肉類に於いてはｐ
Ｈが大きく影響する。そこで本発明は、ｐＨに着目しｐ
Ｈを調節してイオン反発を起こさせることとした。肉ミ
オシンタンパクの等電点はｐＨ５.０であるが、５.０以
上のアルカリ側で滲透性が増してくることはわかってい
る。そして、ｐＨ８〜９に於いて最大効率が得られる
が、肉類や細胞では内在的有機酸の放出により短時間に
ｐＨが下がる。

【００１０】従来のｐＨ調整はポリリン酸塩等で行われ
ていたが、この内在的有機酸の放出による短時間のｐＨ
低下を阻止することができなかった。本発明において
は、発酵液内に有機酸塩を含有させることで、緩衝力を
高めｐＨ低下を防いで効率を維持させた。水の存在下で
ｐＨをアルカリ側とし、マイナスイオンを与えると肉や
生きた細胞に於いては、細胞内外の各種成分の移動が起
こる。食肉の場合、本処理によって細胞内に潜在するア
ミノ酸、塩基、核酸など旨味成分が滲出され肉の旨味が
向上する。なお、ｐＨは８〜９が好ましいが、６〜１０
の範囲内であれば効率的に行うことが可能である。本発
明品は、次のようなプロセスを経て製造される。

【００１１】

【００１２】炭水化物としては、糖や澱粉が適当であ
る。また、炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、重曹、炭
酸カルシウム等が挙げられるが、この他炭酸イオンを有
するものであれば、差し支えない。適用可能な有機酸発
酵としては、以下のようなものがある。

【００１３】

【表１】

【００１４】なお、Aspergillus nigerはＩＡＭ3001、
ＡＴＣＣ6275に、Acetobacter acetiはＩＡＭ1802に、A
spergillus flavusはＩＡＭ3003、ＡＴＣＣ9643に、Lac
tobacillus delbruckiiは、ＩＡＭ124741、ＡＴＣＣ964
9として寄託されている。上記のうち酢酸発酵及びクエ
ン酸発酵がより実用的である。本発明における発酵方法
は従来方法を適用するが、炭酸塩は、発酵過程において
段階的に加えていくことがよい。

【００１５】発酵液中に有機酸が５％以上、好ましくは
１０％程度含有させ、中和後ｐＨ８.０を保つことが望
ましい。更に、有機酸発酵液に食塩を６〜１０％含有さ
せると、保水性の点でより効果が増強される。このよう
にして得た発酵液を生きた細胞や水存在下の蛋白質に加
えると、蛋白質抹消フィラメントに於いて、イオン反発
を起こし、間隙があくことで内外の水分及びそれに含ま
れる成分の移動が行われる。これらを利用して細胞や蛋
白質の機能を可逆的に変換させる発酵液として各種産業
上有益に活用することを可能ならしめた。そして、有機
酸発酵液は天然物であることから、ポリリン酸のような
副作用を心配する必要がない。

【００１６】例えば下記のような各種食品の品質改良が
可能となった。 畜肉；軟化、旨味増強、増量、テクスチャーの改善 魚介類；肉の弾性向上 豆類；軟化、旨味増強 野菜；水分維持（鮮度保持）、パリパリ感

【００１７】野菜は、浸透性が良いことから漬かる時間
が短くて済み、浅漬けに好適である。また、花や木の水
分が維持されるので花もちが向上するという顕著な効果
も奏する。更に、浸透性がよくなることから、調味液等
を浸透させる作業時間が極めて短縮される。本発明にお
いて、タンパク質含有材料とは肉、魚介類、豆類等が挙
げられ、細胞としては野菜、花あるいは木等が挙げられ
るが、これらに限定されるものではない。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明の製品は、通常水で３〜５
倍に希釈した溶液を使用し、肉に対して２０〜５０％量
を加えて揉み込むか、注入するか（インジェクショ
ン）、浸漬して使用する。牛肉、豚肉の場合、肉の保形
性を重視する場合やブロックを処理する場合などは、イ
ンジェクション法が好ましい。また、インジェクション
後マッサージングを約２０分程度行うとより効果的であ
る。

【００１９】鶏肉、エビの場合は、揉み込み方法が好ま
しく、リボンミキサーやタンブラー等で揉み込むことが
効果的である。更に、途中で５〜１０分程度の休止時間
を置くと一層効果的である。魚肉の場合、揉み込み方法
では身崩れを起こすことがあるので、静置浸漬が好まし
い。なお、浸漬法の場合、冷蔵（３〜６℃）で行うこと
が望ましい。

【００２０】

【実施例１】有機酸発酵液の製造方法 １/５濃縮リンゴ果汁１,０００mlと水２,０００mlとを
混合したものに、酵母を添加して２５〜３０℃の温度域
にて発酵を行った。アルコールが１.０％未満になった
時点で発酵を終了し、発酵生成物Ａを得た。発酵生成物
Ａを発酵槽に移した後、酢酸菌を接種し２５〜３０℃で
酢酸発酵を行った。この際炭酸ナトリウムを段階的に添
加して発酵終了時のｐＨが８.５になるように調製し、
発酵生成物Ｂを得た。発酵生成物Ｂに食用塩を１０w/w
％添加混合した後、殺菌、濾過を行い本発明品を得た。

【００２１】

【実施例２】本発明品を鶏むね肉に施した評価 （本発明品添加区）非通気性ビニール袋に鶏肉（国産ブ
ロイラーむね肉）を入れ、食肉重量の半量に相当する本
発明品５倍希釈水溶液を加えて含気包装したものをプラ
スチック容器（１６×１２×１０cm）に入れた後、振と
う機（池本理化工業（株）製ＭＷ−１型）で下記の条件
で振とうした。 （無添加区）本発明品の代わりに水を加え添加区と同じ
処理を行った。

【００２２】＊振とう時間：２０分振とう→１０分休み
→１０分振とう ＊振とうスピードダイアル：ＭＡＸ ＊試験方法 遊離アミノ酸：振とう処理後の生肉について、アミノ酸
分析計（HITACHI社製L-8500）により分析した。 テクスチャー：振とう処理が終了した鶏肉を、そのまま
非通気性ビニール袋に入れて真空包装を行い７５℃で５
０分間湯浴中にて加熱した。加熱終了後、流水で３０分
間冷却した後に冷蔵庫（５℃）で一晩冷蔵したものをテ
ンシプレッサー（タケトモ社製TTP-50BX）により測定し
た。

【００２３】官能検査：振とう処理後、鶏肉に軽く小麦
粉を塗し、１６０℃に加熱したサラダ油で唐揚げ調理
し、室温で３０分間放冷した後、調理品の外観、鶏肉切
断面の色調と硬さ（歯ごたえ）及び味について１０名の
官能検査員により評価した。 ＊試験結果 遊離アミノ酸（mg/100g）

【００２４】

【表２】

【００２５】表２の結果からみると、添加区は無添加区
に比して、約２０％程度遊離アミノ酸が多く含有されて
いることが分かった。 テクスチャー

【００２６】

【表３】

【００２７】表３からわかるように、添加区は無添加区
に比して、弾力性はやや劣るものの硬さ、凝集性（肉組
織のまとまり方）及び付着性は優れていることが分か
る。 官能検査

【００２８】

【表４】

【００２９】表４からわかるように、官能検査の結果、
本発明品を添加した鶏肉は、無添加のものに比して、外
観、硬さ及び味において優れており、色調も差異がない
とのが得られた。

【００３０】

【実施例３】国産ブロイラー胸肉を材料に用い、肉を自
然解凍し処理液を肉：処理液＝１００：５０（重量比）
で加え、１９℃、３０分間の揉み込み処理を施した。次
いで、液を切り、フライパン上にて中火で５分間の加熱
調理を施した。 対照区ー無処理 処理区Ｉー食塩 ２.０％ 処理区IIー重炭酸トリウム １.０％ 処理区IIIークエン酸三ナトリウム ３.０％ 処理区IVーポリリン酸ナトリウム ２.０％ 処理区Ｖー本発明品 ２０.０％
（固形分として４％） 結果は次のとおりあった。（パネラー１０名）

【００３１】

【表５】

【００３２】表５からわかるように、本発明によれば、
増重率が１０％程度アップすると共に、歩留まりも１０
％以上上がり、味、食感も向上して肉質も軟らかくなる
という顕著な効果をもたらすことができる。

【００３３】

【実施例４】本発明品のビーフシチューへの適用 材料として、牛もも肉、ジャガイモ、人参、玉葱を使用
した。ジャガイモ、人参、玉葱を一口大にカットし、ビ
ーカーに各煮汁２００ｇとジャガイモ３０ｇ、人参２０
ｇ、玉葱３０ｇを入れ、沸騰したところで牛肉５０ｇを
入れて、ウォーターバスを用いて湯煎（約９５℃）で２
０分間加熱した。市販のルウを適宜入れて更に１０分間
加熱し、味、食感、硬さについて評価した結果を表６に
示す。（パネラー１０名）なお、対照区（無処理区）及
び処理区は以下のような水溶液で実施した。 対照区（無処理区） ３％水溶液 処理区 Ｉ ２％水溶液 処理区 II ３％水溶液

【００３４】

【表６】

【００３５】表６からわかるように、処理区Ｉの本発明
品２％水溶液が好ましい結果をもたらした。

【００３６】

【実施例５】本発明品のエビへの適用 材料として、冷凍ブラックタイガーを使用した。エビを
流水解凍し、殻、背ワタを除去した。 処理液をエビ：処理液＝１００：１００（重量比）の比
率で加えた後、６℃の冷蔵庫内にて１８時間浸漬した。
その後３分間蒸し加工を行った結果、表７のような結果
が得られた。

【００３７】

【表７】

【００３８】表７からわかるように、本発明品でエビを
処理することにより、顕著な食感及び歩留まりの向上、
旨味の増加が見られた。

【００３９】

【実施例６】本発明品の大豆への適用 材料として、北海道産大豆を使用した。大豆と水（対照
区）あるいは大豆と本発明品（処理区）とを１：３の割
合で常温で２時間戻し、ウオーターバス（９５℃前後）
にビーカーごと入れ、バスが沸騰したら更に液（水また
は本発明品）を大豆に対して４倍量を加えて１時間又は
１時間半煮た。すなわち、

【００４０】 対照区ー無処理 １時間 処理区Ｉー本発明品 ５％水溶液 １時間 処理区IIー本発明品 １０％水溶液 １時間 処理区IIIー本発明品 １５％水溶液 １時間 対照区ー無処理 １時間半 処理区IVー本発明品 ５％水溶液 １時間半 処理区Vー本発明品 １０％水溶液 １時間半 処理区VIー本発明品 １５％水溶液 １時間半 以上について、味・食感及び硬さについて評価した。
（パネラー１０名）

【００４１】

【表８】

【００４２】表８を見ると、処理区II、III、IVが好ま
しいと言える。すなわち、１時間煮る場合には、本発明
品を１０〜１５％添加することが好ましく、１時間半煮
る場合には、本発明品を５％程度添加することが好まし
いことが分かった。そして、対照区及びはいずれも
煮たりないことからみると、本発明品を添加することに
よって、煮る時間を約半分に短縮することが可能とな
る。

【００４３】

【実施例７】本発明品の浅漬けへの適用 材料として、キャベツ、人参、キュウリを使用した。キ
ャベツは一口大のざく切り、人参は短冊切り、キュウリ
は薄切りにそれぞれカツトする。非通気性ビニール袋に
上記野菜を入れ、野菜の全量と等重量の漬け込み液を入
れた。４℃冷蔵庫にて１８時間の漬け込みを行った後、
液を切り、味、食感について評価した。結果を表９に示
す。（パネラー１０名）漬け込み液の処方は次のとおり
である。 対照区； 食塩 ５％ 水溶液 処理区Ｉ； 本発明品 ２０％ 水溶液 処理区II； 本発明品 ３０％ 水溶液

【００４４】

【表９】

【００４５】表９の結果からみて、浅漬けを本発明品で
処理することにより、パリパリ感が出てくるとともに、
野菜の甘みも感ぜられるようになった。

【００４６】

【発明の効果】本発明品により、各種食品のソフト感、
旨味改善等の品質改良に効果を奏することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ (56)参考文献 特開 昭62−55072（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−293388（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−33099（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−327805（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−266793（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−140365（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−28347（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−209（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−103627（ＪＰ，Ａ) 特公 昭46−19600（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/03,1/20 A23L 1/212,1/318 A23B 4/12,7/10 C10J 1/00 C12P 7/46 - 7/48 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 炭水化物を発酵させる際に、炭酸塩を用
   いてｐＨ８〜９に調整するとともに、食塩を６〜１０％
   含有させることを特徴とする有機酸発酵液の製造方法。
2. 【請求項２】 炭水化物を発酵させる際に、炭酸塩を用
   いてｐＨ８〜９に調整するとともに、食塩を６〜１０％
   含有させた有機酸発酵液を含有することを特徴とする植
   物細胞改質剤。