JPS61158743A - 白身魚の缶詰の製造法 - Google Patents
白身魚の缶詰の製造法Info
- Publication number
- JPS61158743A JPS61158743A JP59278163A JP27816384A JPS61158743A JP S61158743 A JPS61158743 A JP S61158743A JP 59278163 A JP59278163 A JP 59278163A JP 27816384 A JP27816384 A JP 27816384A JP S61158743 A JPS61158743 A JP S61158743A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- canned
- fish
- water
- fillet
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、白身魚のフィレーを原料とする缶詰の製造法
に関するもので、本発明によって得られる白身魚の缶詰
は、家庭における素材缶として、或いは外食チェーン、
レストラン等における調理素材として幅広く多くの利用
が見込まれるものである。
に関するもので、本発明によって得られる白身魚の缶詰
は、家庭における素材缶として、或いは外食チェーン、
レストラン等における調理素材として幅広く多くの利用
が見込まれるものである。
白身魚を原料とする缶詰としは、古くは白身魚を好む欧
米向けに輸出されていたタラの水煮缶、えばタラの水煮
缶の製造は、１水産食品製造加土」（谷用英−著、丸善
出版−刊、昭和２６年７月１日発行）３０４頁に記載の
如く、原料−凋理一塩漬一籠立一蒸煮一選別一肉詰一仮
巻締一説気一密封一殺菌の順序で行われている。
米向けに輸出されていたタラの水煮缶、えばタラの水煮
缶の製造は、１水産食品製造加土」（谷用英−著、丸善
出版−刊、昭和２６年７月１日発行）３０４頁に記載の
如く、原料−凋理一塩漬一籠立一蒸煮一選別一肉詰一仮
巻締一説気一密封一殺菌の順序で行われている。
また、一般に、肉類及び魚類は、その殺菌加熱時にアン
モニア臭や硫化水素臭を発生し易く、アンモニアの生成
は、肉類及び魚類がアルカリ性の場合は多いが酸性の場
合は少ないことが知られており、又、特にカニ肉、アサ
リ肉等の黒変に関連するとされている硫化水素は、酸性
の場合に少なくアルカリ性の場合に多いことが知られて
いる。
モニア臭や硫化水素臭を発生し易く、アンモニアの生成
は、肉類及び魚類がアルカリ性の場合は多いが酸性の場
合は少ないことが知られており、又、特にカニ肉、アサ
リ肉等の黒変に関連するとされている硫化水素は、酸性
の場合に少なくアルカリ性の場合に多いことが知られて
いる。
しかし、タラ缶詰に代表さる白身魚の缶詰は、その食感
及び風味が捗々しくなく、魚臭及び黒変が生じることも
少なくないため、最近では殆ど生産されていない。
及び風味が捗々しくなく、魚臭及び黒変が生じることも
少なくないため、最近では殆ど生産されていない。
従って、本発明の目的は、白身魚の食！３（テクスチャ
ー）及び風味の改善、魚臭の除去並びに黒詰の製造法を
提供することにある。
ー）及び風味の改善、魚臭の除去並びに黒詰の製造法を
提供することにある。
本発明は、上記の目的を、白身魚のフィレーを、塩漬し
ボイルし水石し脱水した後酸性溶液中に浸漬し次いで脱
水処理し、しかる後肉詰することを特徴とする白身魚の
缶詰の製造法を提供することによって達成したものであ
る。
ボイルし水石し脱水した後酸性溶液中に浸漬し次いで脱
水処理し、しかる後肉詰することを特徴とする白身魚の
缶詰の製造法を提供することによって達成したものであ
る。
以下、上記特徴を以てなる本発明の白身魚の缶詰の製造
法を詳述する。
法を詳述する。
本発明で用いる白身魚のフィレーとしては、真ダラ、助
宗ダラ等のタラ類、カレイ類、ヒラメ類等のフィレー、
好ましくはスキンレスフィレ−（皮なし）フィレーが挙
げられる。
宗ダラ等のタラ類、カレイ類、ヒラメ類等のフィレー、
好ましくはスキンレスフィレ−（皮なし）フィレーが挙
げられる。
本発明の製造法の実施に際しては、先ず、上記白身魚の
フィレーを必要に応じトリミングしてから塩漬する。塩
漬は、通常、食塩１０〜２０％溶液中に白身魚のフィレ
ーを３〜３０分間？＋？Ｍして行う。
フィレーを必要に応じトリミングしてから塩漬する。塩
漬は、通常、食塩１０〜２０％溶液中に白身魚のフィレ
ーを３〜３０分間？＋？Ｍして行う。
次いで、塩漬された白身魚のフィレーを水洗してボイル
（煮熟）する。この場合、従来法のようを有する缶詰を
得ることができない。好ましいボイル温度及び時間は、
それぞれ８５〜１００ ’Ｃにて５〜２０分間である。
（煮熟）する。この場合、従来法のようを有する缶詰を
得ることができない。好ましいボイル温度及び時間は、
それぞれ８５〜１００ ’Ｃにて５〜２０分間である。
次いで、ボイルされた白身魚のフィレーを水石する。こ
の水石は缶詰の最終製品の食感、風味に影響を与える主
要なファクターである。即ち、水石は、０〜３０℃の水
中で０．５〜３時間行うのが好ましい。
の水石は缶詰の最終製品の食感、風味に影響を与える主
要なファクターである。即ち、水石は、０〜３０℃の水
中で０．５〜３時間行うのが好ましい。
次いで、水石された白身魚のフィレーを、水分が５０〜
８０％になる迄脱水し、酸性溶液（例えば塩酸又はメタ
リン酸塩０．Ｏ１〜０．９０％溶液）中に１〜１０分間
浸漬した後、水洗して再び水分が６５〜８０％になる迄
脱水処理する。
８０％になる迄脱水し、酸性溶液（例えば塩酸又はメタ
リン酸塩０．Ｏ１〜０．９０％溶液）中に１〜１０分間
浸漬した後、水洗して再び水分が６５〜８０％になる迄
脱水処理する。
しかる後、脱水処理された白身魚のフィレーを秤量して
肉詰し常法により缶詰とする。
肉詰し常法により缶詰とする。
斯くして得られた白身魚の缶詰は、風味及び食感が従来
品に比べて優れており、且つ魚臭及び黒変のないもので
ある。
品に比べて優れており、且つ魚臭及び黒変のないもので
ある。
以下に実施例を挙げ、本発明の白身魚の缶詰の製造法を
更に具体的に説明する。
更に具体的に説明する。
実施例１
真ダラフィレ−１０Ｋｇを、トリミングして２０％食塩
水溶液中に１５分間浸漬した。次いで水槽中で水洗して
から９８℃で１５分間ボイルし、水温ｌＯ℃の水中で３
時間水石した後、水分７２％迄脱水し、ニューエフシリ
ンサンＦ（エフシー化学社製）０．２％水溶液（酸性溶
液）中に５分間浸漬し、しかる後再び水洗しから水分７
０％迄説水処理して５．３にｇの脱水肉を得た。
水溶液中に１５分間浸漬した。次いで水槽中で水洗して
から９８℃で１５分間ボイルし、水温ｌＯ℃の水中で３
時間水石した後、水分７２％迄脱水し、ニューエフシリ
ンサンＦ（エフシー化学社製）０．２％水溶液（酸性溶
液）中に５分間浸漬し、しかる後再び水洗しから水分７
０％迄説水処理して５．３にｇの脱水肉を得た。
次いで、得られた脱水肉を秤量して固型量１３０ｇづつ
とし、油漬の缶詰とするため、固型量１３０ｇに対し、
注入液としてコーンサラダ油３５ｇ、食塩２ｇ、グルタ
ミン酸ソーダ０．５ｇを注入して巻締し、１１０℃で６
０分間加熱殺菌した後冷却して真ダラ油漬缶詰（本発明
品）を得た。
とし、油漬の缶詰とするため、固型量１３０ｇに対し、
注入液としてコーンサラダ油３５ｇ、食塩２ｇ、グルタ
ミン酸ソーダ０．５ｇを注入して巻締し、１１０℃で６
０分間加熱殺菌した後冷却して真ダラ油漬缶詰（本発明
品）を得た。
一方、対照として、真ダラフィレ−１０Ｋｇを、潰し、
次いで水槽中で水洗してからクツカーにより９８℃で１
５分間蒸煮し、しかる後ニューエフシリンサンＦ（エフ
シー化学社製）０．２％水溶液（酸性溶液）中に５分間
浸漬してから水洗して５゜８Ｋｇの処理肉を得、この処
理肉に上述の処理と同じ処理を施して真ダラ油漬缶詰（
対照品）を得た。
次いで水槽中で水洗してからクツカーにより９８℃で１
５分間蒸煮し、しかる後ニューエフシリンサンＦ（エフ
シー化学社製）０．２％水溶液（酸性溶液）中に５分間
浸漬してから水洗して５゜８Ｋｇの処理肉を得、この処
理肉に上述の処理と同じ処理を施して真ダラ油漬缶詰（
対照品）を得た。
得られた本発明品及び対照品について、何れが優れてい
るかを１０名のパネラ−による官能検査で行ったところ
、第１表に示す如き評価結果を得た。
るかを１０名のパネラ−による官能検査で行ったところ
、第１表に示す如き評価結果を得た。
第１表
第１表の結果から、本発明品の方が対照品に比べて優れ
ていることが判る。
ていることが判る。
叙上の如く、本発明の白身魚の缶詰の製造法は、特定の
工程を特定の順序で行うことにより、従来の製造法では
達成できなかった白身魚の缶詰の食感及び風味の改善に
成功したもので、特に、ボイル工程及び水石工程を採用
したため、従来品とは異なる著しく優れた食感及び風味
を有する白身魚の缶詰を得ることができ、酸性溶液への
浸漬工程の採用により魚臭の除去及び黒変の防止を図っ
たことと相俟ち、その利点が極めて高いものである。
工程を特定の順序で行うことにより、従来の製造法では
達成できなかった白身魚の缶詰の食感及び風味の改善に
成功したもので、特に、ボイル工程及び水石工程を採用
したため、従来品とは異なる著しく優れた食感及び風味
を有する白身魚の缶詰を得ることができ、酸性溶液への
浸漬工程の採用により魚臭の除去及び黒変の防止を図っ
たことと相俟ち、その利点が極めて高いものである。
Claims (1)
- 白身魚のフィレーを、塩漬しボイルし水晒し脱水した後
酸性溶液中に浸漬し次いで脱水処理し、しかる後肉詰す
ることを特徴とする白身魚の缶詰の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59278163A JPS61158743A (ja) | 1984-12-29 | 1984-12-29 | 白身魚の缶詰の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59278163A JPS61158743A (ja) | 1984-12-29 | 1984-12-29 | 白身魚の缶詰の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61158743A true JPS61158743A (ja) | 1986-07-18 |
Family
ID=17593461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59278163A Pending JPS61158743A (ja) | 1984-12-29 | 1984-12-29 | 白身魚の缶詰の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61158743A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100898134B1 (ko) | 2007-11-08 | 2009-05-19 | 목포대학교산학협력단 | 조기류(생선) 통조림 가공을 위한 전처리 방법 |
| RU2468643C1 (ru) * | 2012-04-18 | 2012-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |
| RU2468638C1 (ru) * | 2012-03-27 | 2012-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |
| RU2468637C1 (ru) * | 2012-03-27 | 2012-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |
| RU2468636C1 (ru) * | 2012-03-27 | 2012-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58138337A (ja) * | 1982-02-10 | 1983-08-17 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 白身魚缶詰の製造方法 |
| JPS5942838A (ja) * | 1982-08-31 | 1984-03-09 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 白身魚のレトルトパウチ食品の製造方法 |
-
1984
- 1984-12-29 JP JP59278163A patent/JPS61158743A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58138337A (ja) * | 1982-02-10 | 1983-08-17 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 白身魚缶詰の製造方法 |
| JPS5942838A (ja) * | 1982-08-31 | 1984-03-09 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 白身魚のレトルトパウチ食品の製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| KR100898134B1 (ko) | 2007-11-08 | 2009-05-19 | 목포대학교산학협력단 | 조기류(생선) 통조림 가공을 위한 전처리 방법 |
| RU2468638C1 (ru) * | 2012-03-27 | 2012-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |
| RU2468637C1 (ru) * | 2012-03-27 | 2012-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |
| RU2468636C1 (ru) * | 2012-03-27 | 2012-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |
| RU2468643C1 (ru) * | 2012-04-18 | 2012-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" |
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