JP4679688B2

JP4679688B2 - 歩留まり向上剤およびその使用

Info

Publication number: JP4679688B2
Application number: JP2000070979A
Authority: JP
Inventors: 真知子渡辺; 敦石橋; 敏幸大久保
Original assignee: Kirin Kyowa Foods Co Ltd
Current assignee: MC Food Specialties Inc
Priority date: 2000-03-09
Filing date: 2000-03-09
Publication date: 2011-04-27
Anticipated expiration: 2020-03-09
Also published as: JP2001252049A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚介肉または畜肉の歩留まり向上剤およびその使用方法に関する。さらに詳細には、魚介肉または畜肉に接触処理させることにより、その保水力を向上させ、特に加熱処理後の歩留まりを向上させる、歩留まり向上剤およびその使用方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚介肉または畜肉などの肉類を加熱処理することにより引き起こされる水分の流出による重量減少、すなわち歩留まりの低下を防止する目的で、以前より多くの方法が試みられている。これらの方法のうち、各種溶液に浸漬する方法が、一般に行われており、例えば、一般的な調味料による方法、ポリリン酸塩による方法、リンゴ酸塩による方法（特開平５−１５３４４号）などが知られている。
【０００３】
しかしながら、一般的な調味料による方法は、一定の歩留まり向上効果はあるものの十分なものでなく、また、ポリリン酸塩による方法は、体内へのカルシウム吸収阻害などが指摘され、健康上、適当でないといわれており、しかも、ポリリン酸による苦味が残り、あまり好ましいものではない。そして、リンゴ酸塩による方法は、上記の方法に比べ優れたものであるが、いまだ十分なものではなく、より有効な歩留まり向上方法の開発が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、魚介肉または畜肉を接触させることにより、その保水力を向上させ、風味を損なうことなく、加熱による歩留まりを向上させる、新しい歩留まり向上剤およびその使用方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため、種々の溶液を調製し、検討を加えたところ、エタノールと有機酸塩とを含んだ水溶液に魚介肉または畜肉を加熱処理する前に接触させることにより、上記課題を解決できることを見出した。そしてその知見を基にさらに検討を加え、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、エタノール１％〜３０％（ｖ／ｖ）および有機酸塩５％〜２５％（ｗ／ｖ）を含む水性溶液からなる魚介肉または畜肉の歩留まり向上剤であり、さらには、本歩留まり向上剤を魚介肉または畜肉に接触処理させる、魚介肉または畜肉の歩留まり向上方法である。
【０００７】
本発明の歩留まり向上剤のエタノール濃度は上述したとおり、１％〜３０％（ｖ／ｖ）の範囲であればよいが、好ましくは５％〜２０％（ｖ／ｖ）の範囲がよい。エタノール濃度が低すぎる場合、歩留まり向上の効果が少なく、またエタノール濃度が高すぎると有機酸塩の溶解度が減少し、必要な量の有機酸塩を水性溶液中に溶解させることが困難になるのでいずれも好ましくない。
【０００８】
また本発明の歩留まり向上剤の有機酸塩濃度は上述したとおり、５％〜２５％（ｗ／ｖ）の範囲であればよいが、好ましくは５％〜２０％（ｗ／ｖ）の範囲がよい。有機酸塩濃度が低すぎる場合、歩留まり向上の効果が少なく、また有機酸塩濃度が高すぎると逆に歩留まり向上の効果が弱くなるからである。なお、本明細書における有機酸塩の濃度は、無水物に換算した数値である。
【０００９】
また本発明の歩留まり向上剤には、アミノ酸類（グリシン、アラニン等）、無機塩、糖類（グルコース、マルトース、トレハロース、ソルビトール等）、香辛料、発酵調味料、蛋白加水分解物等を、歩留まり向上効果を阻害しない範囲内で適宜含有させることができる。
【００１０】
本発明の歩留まり向上剤における有機酸塩としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、フマル酸、酢酸などの、ナトリウム塩、カリウム塩を挙げることができるが、歩留まり向上作用が優れていることからクエン酸３ナトリウム塩が最も好ましい。
【００１１】
本発明における歩留まり向上の対象となる、魚介肉および畜肉としては、エビ、イカ、牛肉、豚肉、鶏肉を挙げることができるが、特に加熱したときの歩留まりが悪く、改善が望まれているエビ、イカに対して用いるとよい。
【００１２】
本発明の歩留まり向上剤の使用方法は歩留まり向上の対象となる魚介肉または畜肉に対して５％〜１５％（ｖ／ｗ）を加熱前に万遍なく接触させ、約３０分以上放置した後、加熱処理するものである。ここで魚介肉または畜肉に接触させるとは、（Ａ）歩留まり向上剤に魚介肉または畜肉を浸漬させる、（Ｂ）歩留まり向上剤を魚介肉または畜肉に塗布する、（Ｃ）歩留まり向上剤を魚介肉または畜肉に噴霧する、等の操作を包含するものである。これらの各操作のうち、冷凍状態にある魚介肉または畜肉に塗布し、自然解凍させると特に歩留まり向上効果が大きい。このようにして本発明の歩留まり向上剤を用いて処理した魚介肉または畜肉は加熱による重量減少が少なくしかも優れた食感を持つという点で外食産業等に大きく貢献するものである。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明の範囲をこれらの実施例により限定するものではない。
【００１４】
実施例１
エタノール１５％（ｖ／ｖ）、塩化ナトリウム２．５％、グリシン０．１％、アラニン０．１％、グルコース５．０％からなるエタノール含有液に表１に示した有機酸塩を２０％（ｗ／ｖ）となるように添加し、溶解させ被験液を調製した。ただし、コハク酸ナトリウムは、飽和溶液を用いた。あらかじめ、周囲の氷をぬぐい取った殻付冷凍エビ（ブラックタイガー）を各試験区ごとに６〜７尾（７５〜８９ｇ）用意し、先に調製した各被験液をエビ重量に対し、５％（ｖ／ｗ）塗布した後室温に約２時間半放置して解凍した。
【００１５】
殻をむき、身の水気を拭き取り、重量を測定した後、約５００ｍｌの沸騰水中に投入し、強火で１分間加熱した。これをざるに上げて、水気を拭き取り、１時間放冷した後、再度重量を測定した。結果を表１に示す。なお、表１中の数値は解凍前の重量を基準としたものであるが、（）内の数値は解凍後のエビの身の重量を基準としたものである。
【００１６】
【表１】

【００１７】
表１に示したとおり、歩留まり（重量残存率）は、クエン酸３ナトリウム添加区が最も高く、また総合的な食感もプリプリしたエビらしさがあり、評価が高かった。
【００１８】
実施例２
エタノール１５％（ｖ／ｖ）、塩化ナトリウム２．５％、グリシン０．１％、アラニン０．１％、グルコース５．０％からなるエタノール含有液にクエン酸３ナトリウムを２０％（ｗ／ｖ）となるように添加し、溶解させ被験液を調製した。
【００１９】
あらかじめ、周囲の氷をぬぐい取った殻付冷凍エビ（大正エビ）を各試験区ごとに４尾（４５〜５０ｇ）用意し、先に調製した被験液をエビ重量に対し、５〜２０％（ｖ／ｗ）塗布した後、室温に約２時間半放置し、解凍した。殻をむき、身の水気を拭き取り、重量を測定した後、約５００ｍｌの沸騰水中に投入し、強火で約４０秒間加熱した。これをざるに上げて、水気を拭き取り、加熱直後と１時間放冷した後の２度重量を測定した。結果を表２に示す。なお表２中の数値は解凍前の重量を基準としたものであるが、（）内の数値は、解凍後のエビの身の重量を基準としたものである。
【００２０】
【表２】

【００２１】
表２に示すとおり、加熱直後および放冷後の歩留まり（重量残存率）は５〜１５％（ｖ／ｗ）使用したものが高く、特に１０％（ｖ／ｗ）使用したものが最も高かった。ただし解凍後の歩留まりは各区ともあまり差はなかった。また、総合的な食感は、１０％区、１５％区の評価が高かった。
【００２２】
実施例３
エタノール１４％（ｖ／ｖ）、塩化ナトリウム２．５％、グリシン０．２％、マルトース５．０％からなるエタノール含有液にクエン酸３ナトリウムを表３に示した濃度となるよう添加し、溶解させ、被験液を調製した。あらかじめ、周囲の氷をぬぐい取った殻付冷凍エビ（大正エビ）を各試験区ごとに４尾（４５〜５０ｇ）用意し、先に調製した各被験液をエビ重量に対し、１０％（ｖ／ｗ）塗布した後、室温に約２時間半放置し、解凍した。殻をむき、身の水気を拭き取り、重量を測定した後、約５００ｍｌの沸騰水中に投入し、強火で約４０秒間加熱した。これをざるに上げて水気を拭き取り、加熱直後と、１時間放冷した後の２度、重量を測定した。
【００２３】
結果を表３に示す。なお表３中の数値は解凍前の重量を基準としたものであるが、（）内の数値は、解凍後のエビの身の重量を基準としたものである。
【００２４】
【表３】

【００２５】
表３に示すとおり、加熱直後および放冷後の歩留まり（重量残存率）は、クエン酸３ナトリウム濃度１０〜２５％のいずれの試験区についても、無処理のものに比べて高く特に１５％区および２０％区の効果が高かった。また総合的な食感についても無処理区のものが、クタッとしているのに対し１５％区および２０％区のものが、エビらしいプリプリした食感が残り、高い評価を得た。
【００２６】
実施例４
クエン酸３ナトリウム・２水和物を７．５％含み、エタノールを０〜３０％含む水溶液を調製し被試験とし、対照として蒸留水処理区、無処理区を設けた。あらかじめ、周囲の氷をぬぐい取った殻付冷凍エビ（車エビ）を各試験区ごとに６尾（５５〜６２ｇ）用意し、先に調製した各被験液をエビ重量に対し、２０％（ｖ／ｗ）ふりかけ、一旦上下をひっくり返して室温にて約１時間半放置し解凍した。殻をむき、身の水気を拭き取り、重量を測定した後、約１０００ｍｌの沸騰水中に投入し、強火で約２分間加熱した。これをざるに上げて室温にて放冷し、水気を拭き取り、再度重量を測定した。
【００２７】
結果を表４に示す。なお表４中の数値は解凍前の重量を基準としたものであるが、（）内の数値は、解凍後のエビの身の重量を基準としたものである。
【００２８】
【表４】

【００２９】
表４に示したとおり、歩留まり（重量残存率）は、エタノール濃度１０〜３０％のいずれの試験区についても、無処理区、蒸留水処理区や０％区のものに比べて高く、エタノールの添加効果が認められた。

Claims

冷凍エビをエタノール１％〜３０％（ｖ／ｖ）およびクエン酸塩５％〜２５％（ｗ／ｖ）を含む水溶液に接触させることを特徴とする冷凍エビの歩留まり向上方法。