JPS63287435A - 電子レンジ加熱に適するパン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は電子レンジ加熱に適するパンに関するものであ
る。

（従来の技術） パンを電子レンジで加熱した場合、従来のパンはその外
皮に皺がより、収縮することは大きな欠点であった。ま
た食感として従来のパンを電子レンジ加熱することによ
って°“ひき″が強くなる。

このことは歯ぎれが悪くなり゛サクツ′°とした感じで
パンがちぎれないので食べにくく、食感を悪くする。歯
切れのよいパンとしてはハンバーガーバンズがある。こ
れも電子レンジで加熱すると上記の欠点が現われて食感
が悪くなる。

電子レンジで１５〜３０秒位の短時間の加熱では上述の
欠卓は出てこないが、このような短時間加熱ではパンが
充分に温まらない。

パンやまたはパンに挟んだり、包んだりした形態の、い
わゆる惣菜パンを電子レンジで充分温めるには通常３０
〜９０秒を要する。しかしこのような３０〜９０秒の電
子レンジ加熱を行うと前述のような欠点が出る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は上述の欠点、すなわちとくに惣菜パン等のパン
を電子レンジで温まるまで加熱（３０〜９０秒）により
外皮に皺を生ずることなく食感としての“ひき″を弱く
して食べ易いパンを得ることを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段〕 本発明は電子レンジ加熱（３０〜９０秒）で温めたパン
が上述の如き欠点を生じないようにすることを目的とす
るもので、パン生地組成中の小麦粉に対し添加油脂際を
１０〜３０％の範囲とし、かつ生地に麩切り作業を加え
たものを焼成することにより解決した。

また上記小麦粉の１〜２０％をライ麦粉に置き換えると
更によい結果を得られるものである。

〔作　用〕

上述のようにパン生地組成中、小麦粉に対し油脂の添加
でを１０〜３０％とし、好ましくは１４〜１５％と通常
のパンよりも多量の油脂量とすることにより、グルテン
に充分に油脂を結合し、このことにより、焼成後のパン
を電子レンジで、パンが温まるまで（３０〜９０秒）加
熱した場合にグルテンが保持している水分の蒸散を防ぎ
、′サクさ”を出し、゛ひき°′現象を防ぐとともに、
表面の皺の発生を（収縮）を防ぐ作用をすることと、麩
切り操作によりドウの切断作用を起させ、またライ麦粉
の介入により、“サクさ°′をよりシ、“ひき′を少な
くするものである。

（実施例） 通常のパン生地組成では油脂量は小麦粉に対し約５％程
度であるが、本発明のものについては１０〜３０％と多
量含有させるもので、１０％より少ないと通常のパンと
同様な結果となり、３０％を越えるとパンの腰がなくな
り生地においてもダレの現象が大きすぎ、また、麩切り
作用のためにはドウポンプを用い、そのスクリューによ
って生地の性質を変えるものであり、かつライ麦粉の添
加は食感の数層と分割機での分割を容易ならしめる。

実施例　１ 中種の配合は下記第１表の通りである。

第　　１　　表 強力１等粉　　　　７０（％）　　３５０００　（ｇ＞
パン酵母　　　　　２０　　　　　１０００イーストフ
ード　　　０．１　　　　　５０乳　　化　　　　　　
　　　　　　０．３　　　　　　　１５０砂　　糖　　
　　　　　　　　　　２．０　　　　　１０００水　　
　　　　　　　　　　４０　　　　　　　２００００上
記をミキサーで混合する。低速３分、高速１分、ミキサ
ーは横型５袋用（国産機）低速は３６「ｐｍ、ａ速は７
２ｒｐｌで、捏ね上げ温度は２４℃で醗酵時間は２時間
３０分である。

生地は下記の第２表の配合による 第　　２　　表 上記中種　　　　全　量 強力１等粉　　　１５　（％）　　　７５００　（９）
中力１等粉　　　１５　　　　　　７５００砂　　糖　
　　　　　　１０　　　　　　　　　　５０００全　　
卵　　　　　　　１　０　　　　　　　　　　　５００
０油　　脂　　　　　　　１５　　　　　　　　　　７
５００食　　塩　　　　　　　　　１．　８　　　　　
　　　　９００水　　　　　　　　　１　０　　　　　
　　　　　５０００ミキシングは上記ミキサーにて低速
２分、高速２分とし、油脂投入後は低速３分、高速５分
で行い、生地温度は２６℃、フロアタイムは１０分とし
て出来た生地をドウポンプ（米国［＾ＮＧＳＥＮに＾Ｈ
Ｐ社製。

ＲＯＴＯＤＯ−ＨＡＳＴＥＲ機）で麩切り行い、次いで
分割機（米国ＡＨＦ社製ロールマシン）で小玉に分割、
分割重量６０９とした。

次いでブルーフタイム１０分をとり、米国ＡＨＦ礼製モ
ールダーにて成型し、次いで特製プレス天板に型詰めし
、ホイロ（最終醗酵）４５分とし、焼成した。

焼成は温度２００℃で１０分間、国産トンネルオーブン
で行い、国産吸引式デバンナーで型から製品を外した。

実施例　２ 中種の配合は第３表の通りとした 第　　３　　表 強力１等粉　　　　７０（％）　　３５０００　（ｇ）
パン酵母　　　　２　　　　１０００ イーストフード　　　０．１　　　　　５０乳　　　化
　　　　　　　　　　０．３　　　　　　　１５０液　
　　　糖　　　　　　　　　　　３　　　　　　　　　
１　５００水　　　　　　　　　　　４０　　　　　　
　　　２０００また生地の配合は第４表とした。

第　　４　　表 上記中種全量 強力１等粉　　　５　（％）　　２５００　（ｇ）白ラ
イ麦粉　　１０　　　　　５０００中力１等粉　　１５
　　　　　７５００液　　糖　　　　　１　２　　　　
　　　　　６０００全　　卵　　　　　　　６　　　　
　　　　　３０００油　　脂　　　　　１５　　　　　
　　　　７５００食　　塩　　　　　　　１．　９　　
　　　　　９５０水　　　　　　　１　２　　　　　　
　　６０００生地製法は実施例１と同様としてパンを焼
成した。

実施例１．２のパンはいずれも電子レンジ加熱によって
も、さっくりとした歯切れであり収縮することもなく、
皺も生じないで“ひき′°も強くならなかった。

（効　果） 上記実施例によるパンについて研究室パネラ−５名によ
って評価したが、通常の油脂５％の配合のパンについて
は第５表の通りで、実施例１のパンと油脂５％配合の通
常のパンについて比較評価した結果は第６表の通りであ
った。

第５表 （通常のパンについて） 第６表 また実施例２のパンについては第７表の如き評価を得た
。

第７表 以上の評価からも明らかなように通常のパン（油脂量５
％）のものに比べ油脂量が１５％の実施例１及び実施例
２のパンは電子レンジを用いて加熱（３０秒）したもの
ではさっくりとして歯切れがよく、収縮せず、また白ラ
イ麦粉を１０％小麦粉の代りに介在させた配合でも同様
の効果があり、生地を麩切りすることにより同様の効果
があることが明らかである。

この様に本発明のパンは電子レンジでの加熱によ、って
も、従来のパンに比べると“ひき″が強く現われず、さ
っくりとして歯切れがよい上に収縮が見られないという
従来のパンには見られない効果をもたらしたものである
。

このことによりとくに惣菜入りのパンにおいて惣菜の歯
切れと、パンの歯切れの食感が一致するので全体として
の食感が著しく改善−されたものとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）パン生地における油脂量が小麦粉に対し１０〜３
   ０％の配合量のパン生地を“麸切り”して焼成してなる
   、電子レンジ加熱に適するパン。
2. （２）小麦粉の中、その１〜２０％をライ麦粉に置き換
   えてなる生地を焼成してなる特許請求の範囲第１項記載
   の電子レンジ加熱に適するパン。