JP2956889B2

JP2956889B2 - 電子レンジ加熱用冷凍調理パン

Info

Publication number: JP2956889B2
Application number: JP23458295A
Authority: JP
Inventors: 直茂鈴木; 晴美小杉
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1995-08-09
Filing date: 1995-08-09
Publication date: 1999-10-04
Anticipated expiration: 2015-08-09
Also published as: JPH0947216A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は凍結保存ができて、冷凍
保存状態のままのものを電子レンジで加熱調理するのみ
で、良好に加熱調理できる冷凍調理パンに関する。詳し
くは本発明は、パン生地に配合する油脂成分として粘性
の低い食用油脂を用いることにより電子レンジ加熱対応
性が改善された電子レンジ加熱用冷凍調理パンに関す
る。本発明において、「調理パン」とは、調理素材がパ
ンによって挟まれたり包まれるものであり、ハンバーガ
ー、ホットドッグなどで代表される。これらのパンの部
分に用いられるバンズにはロール等のパンも含められ
る。

【０００２】

【従来の技術】電子レンジで加熱して食べることのでき
る冷凍ハンバーガーなどの調理パンにおいては、パン部
分のバンズによってパティ部分のハンバーガーなどが挟
まれているために、例えば、１分間程度の加熱でパン部
分のバンズは十分に加熱されるが、パティ部分の加熱が
不十分で、パティを喫食できる程度に加熱するのには２
分程度かかる。しかし、２分程度加熱すると、バンズが
加熱過剰になり、バンズのパン組織が硬化し、あたかも
ゴムのように引きの強い食感を与える傾向がある。その
ため、冷凍保存のものをそのまま電子レンジ加熱するこ
となく、パティ部分の解凍を待って電子レンジでの加熱
を短時間、例えば、約３０秒や１分間程度にとどめるこ
とも行われている。しかし、このように加熱時間を調整
しても、バンズは良好な食感を与えても、パティの加熱
が不十分で、全体としては食感は少し良くなる程度であ
る。

【０００３】そこで、バンズのパン部分を改良し、その
加熱時間をバンズのパン部分に挟まれるパティの加熱時
間に合わせ、加熱しても食感の低下しないパンが提案さ
れている。しかし、これらパンは砂糖、油脂等の増量、
所謂リッチな配合、特に、油脂量を加水量と同等にする
ことによって電子レンシ加熱後の食感を良くすることは
できるがいずれも十分でなく、調理パンとしての味のバ
ランスからみても配合上添加量に限界がある。すなわ
ち、特開昭６３−２８７４３５号公報には、小麦粉又は
その一部をライ麦で置換したものに対し、油脂量を１０
〜３０％の如く多量に配合し、このパン生地を麩切りし
たパンが記載されている。しかし、このパンは冷凍保存
を前提として開発されたものでない。また、特開昭６４
−４７３３４号公報には、パン生地の配合を原料粉に対
する添加油脂量が１０〜６０重量％であり、加水量が４
０〜６５重量％であってかつ添加油脂量／加水量＝１：
０．８〜１：４．８であるようにした電子レンジ用冷凍
調理パンが記載されている。このパンは先のパンと異な
って冷凍保存状態を対象とし、油脂量が原料粉に対して
１０〜６０重量％のごとく極めて多く、これにともなっ
て加水量の上限が６５重量％で、しかも、この加水量は
油脂量との間で一定の関係があるように調整するところ
に特徴がある。しかし、上記のような方法で、作成した
場合でも、油脂の種類によっては、良好な食感のパンを
得ることができない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ハンバーガー、ホット
ドッグなどの調理パンは普及してきており、調理パンの
冷凍保存吐と電子レンジ加熱対応性の面からの一層の改
善が求められている。本発明は電子レンジ加熱対応性が
一層改善された電子レンジ加熱用冷凍調理パンを提供す
ることを目的とする。本発明はパン凍結保存ができて、
冷凍保存状態のままのものを電子レンジで加熱調理する
のみで、良好に加熱調理できる電子レンジ加熱対応性が
一層改善された電子レンジ加熱用冷凍調理パンを提供す
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは通常の配合
のパンを凍結し電子レンジで調理を行った場合、パンの
表面にしわができたり、クッキー状に硬化してしまうな
どの上記問題点につき、パン製造時に使用される油脂の
種類と添加量について鋭意検討を重ねた結果、パン生地
に練り込む油脂の種類は粘性の低い油脂が最も効果があ
ることを発見し、本発明に至った。

【０００６】本発明の電子レンジ加熱用冷凍調理パン
は、油脂成分として粘性の低い食用油脂を含有するパン
生地を焼き上げ、フィリング又はトッピングを施した後
に冷凍したもので、電子レンジによる解凍調理性を改善
したことを特徴とする。すなわち、本発明はパン生地配
合油脂成分として、ＳＦＩ値（Solid Fat Index）が１
５〜２５の油脂と比べて粘性の低い食用油脂を用いるこ
とを特徴とする電子レンジ加熱用冷凍調理パンである。

【０００７】本発明の調理パンのパンは、粘性の低い食
用油脂を含有する油脂成分を使用すること以外は、公知
の電子レンシ加熱用冷凍調理パンと同様に製造する。パ
ン生地の原料粉は通常のバンズロール等のパンの原料が
使用できる。原料粉に対し、生イーストおよび添加物と
して砂糖、食塩、油脂、水をそれぞれ添加混合する、上
記油脂は、小麦粉、砂糖、食塩、生イーストと温度を０
〜４５℃に調製した水をミキサーで混ぜたものに加え、
さらにミキサーで１０分前後混ぜる。添加物として、
卵、牛乳などその他一般のパン類の製造に用いられるあ
らゆる添加物を適宜組み合わせて使用することができ
る。油脂成分の配合割合はパン生地の原料粉に対して１
５重量％〜２５重量％である。

【０００８】パンに油脂を使うと、パン全体がソフトに
なる、パンのボリュームが大きくなる、歯切れの良い食
感のよいパンになる、キメのよいパンになる、パンの老
化が防止されるなどの効果が奏される。パン生地製造工
程中、油脂はミキシング工程で、生成されたグルテン膜
にそって展延する。油脂がグルテン膜に均一に広がる
と、グルテンとグルテンの付着が防止され、発酵中のガ
スがこの膜間に保持される。焼成工程中、デンプンは糊
化し、パンの骨格を作る。この時、グルテンは乾いてち
ぢまるが、油脂はデンプン膜に沿って広がる。この働き
が、食感、ボリューム、弾力性などをパンに与える。さ
らにデンプン膜を包むことにより、水分の飛散を防ぐの
で、パンの老化が遅くなる。

【０００９】通常、食パンには４〜６％、菓子パンには
６〜１０％程度の油脂を使用する。通常良いパンを作る
ためにはＳＦＩ値（ＳｏｌｉｄＦａｔＩｎｄｅｘ）
が１５〜２５の油脂が必要であると言われている。ま
た、生地中に油を練り込んでも油が細かい球状となって
分散するため、固体脂のように薄膜状で展延しないため
昔から特殊なパン以外はサラダオイルのような液状油脂
は使われていない。本発明の場合は、粘性の低い食用油
脂を使うため、サラダオイルのような液状油脂を使用す
ることができる。サラダオイルは植物油をウインタリン
グし、固形脂を除去した油脂で、炭素数が１８前後の脂
肪酸で構成されたトリグリセライドで長鎖脂肪酸（Ｌ．
Ｃ．Ｔ．）と呼ばれている。しかし、多量の油脂を添加
する場合には、液体の油脂でも特に粘性の低い油脂は、
乳化剤を使用することにより、分散性が増すことができ
る。

【００１０】パンの組織は主にグルテンと澱粉によって
構成されている。そのグルテンを良く伸展させることで
きめの細かい良い組織ができるが、ショートニング等の
固形脂を多量配合すると、組織はできにくくなると考え
られる。しかし、風味や作業性、電子レンジ耐性等を考
慮すると、油脂の添加は必要である。冷凍調理用のパン
は通常のパンに比べ油脂の添加を多くする必要がある
が、固形脂を多量に添加すると生地の組織がうまく生成
されず、きめの粗い組織になってしまう。粘性のより低
い油脂を使用する場合は乳化剤との併用で、物理的に固
形脂よりも生地への分散性を容易にし、発酵工程でより
良い組織を作ることができるのではないかと思われる。

【００１１】本発明で使用するパン生地配合油脂成分
は、粘性の低い食用油脂を含有する、好ましくは５０重
量％以上含有する油脂成分である。本発明で言う粘性の
低い油脂とはカプリル酸（Ｃ ₈脂肪酸）、カプリン酸
（Ｃ ₁₀脂肪酸）を主体とする脂肪酸で構成されるトリグ
リセライドで、一般に中鎖脂肪酸トリグリセライド（Me
dium Chain Triglyceride、以下、Ｍ.Ｃ.Ｔ.と略称する
こともある。Ｍ．Ｃ．Ｔ．）によって構成されている。
Ｍ.Ｃ.Ｔ.はヤシ油やパーム核油に多く含まれるカプリ
ル酸（Ｃ₈脂肪酸）、カプリン酸（Ｃ₁₀脂肪酸）を主要
な構成脂肪酸とする食用油脂である（月刊フードケミカ
ル１９９５−４、第５６頁〜第６０頁参照）。

【００１２】上記ミキサーで混合したパン生地を、その
ままあるいは温度２５〜３０℃、湿度７０〜１００％に
調整された場所で適当な時間一次発酵させた後、分割、
丸目、ガス抜き、成形し、温度３０〜４０℃、湿度７０
〜１００％に調整されたホイロ中で３０〜６０分発酵さ
せる。発酵させたものを温度１６０〜２３０℃のオープ
ン内で８〜６０分間加熱し焼き上げる。このパンを用い
てハンバーガー、ホットドッグなどの調理パンに加工し
それを凍結して電子レンジ用冷凍調理パンを製造する。
このようにして製造した電子レンジ用冷凍調理パンを電
子レンジにより、解凍調理し、喫食適温に達する時間加
熱しても、すなわちパティを喫食できる程度に加熱して
も、従来のパンのようにバンズのパン組織が硬化しかみ
切れない硬さにならず、食感の良い調理パンを得ること
ができる。

【００１３】

【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。

【００１４】実施例１パン製造時に使用される油脂の種類と添加量について検
討を行った。表１に示す基本的なパンの配合をもとに
し、生地に練り込む油脂の種類と量を変えてパンの製造
を行った。焼き上がったパンは放冷後すぐに冷凍した。
品質の測定は、冷凍されたパン１つを調理用紙袋に入れ
て、５００Ｗ電子レンジに１分３０秒加熱したものにつ
いて行った。結果を表２に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】上記の結果より、同じ添加量でもＭＣＴを
使用した方が電子レンジ調理によるパンの硬化を抑える
ことが分かる。但し、ショートニングとＭＣＴの混合品
は良好な評価が得られず、これは油脂の粘性が影響して
いるためと思われる。また、油脂の添加量は２０％以上
であることが好ましい。

【００１８】実施例２パン生地に練り込む油脂の種類は粘性の低い油脂（例え
ばＭＣＴ）が最も効果があることがわかったので、その
最適な添加量の範囲について実験した。また、ＭＣＴは
高価であるため製品の価格を考慮し試験を行った。ＭＣ
Ｔの割合については、添加量は２０％で行った。その結
果を表３に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】表２および表３の結果より、同じ液状油脂
であってもより粘性の少ない（炭素数が少ない）油脂の
方が効果があるということがわかる。パン生地に練り込
む油脂の種類は粘性の低い油脂（例えばＭＣＴ）が最も
効果があることがわかった。また、その添加量はパン生
地の原料粉に対して、１５〜２５％以上が好ましい。し
かし、ＭＣＴは高価であるため製品の価格を考慮し試験
を行った結果、ＭＣＴとコーンサラダ油を５０％ずつ混
合したものを２０％添加したものでも上記問題点を解決
できることが分かった。

【００２１】

【発明の効果】電子レンジ加熱対応性が一層改善された
ハンバーガー、ホットドッグなどの調理パンの冷凍品を
提供することができる。凍結保存ができて、冷凍保存状
態のままのものを電子レンジで加熱調理するのみで、良
好に加熱調理できる電子レンジ加熱対応性が一層改善さ
れた電子レンジ加熱用冷凍調理パンを提供することがで
きる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】パン生地配合油脂成分として、ＳＦＩ値
（Solid Fat Index）が１５〜２５の油脂と比べて粘性
の低い食用油脂を用いることを特徴とする電子レンジ加
熱用冷凍調理パン。
【請求項２】上記の粘性の低い食用油脂をパン生地配
合油脂成分中５０重量％以上の割合で用いる請求項１の
電子レンジ加熱用冷凍調理パン。
【請求項３】上記の粘性の低い食用油脂が中鎖脂肪酸
トリグリセライドである請求項１または２の電子レンジ
加熱用冷凍調理パン。
【請求項４】油脂成分の配合割合がパン生地の原料粉
に対して１５重量％〜２５重量％である請求項１、２ま
たは３の電子レンジ加熱用冷凍調理パン。