JP3811905B2 - パンの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、パンの製造方法の発明であり、とくに皮が薄く軟らかいパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食パンやロールパンにおいてもソフトで食べ易いパンが求められるようになってきた。皮がソフトで食べ易いとともに、パンの耳として切り落とす無駄をはぶいた薄い皮のパンが望まれ、また内相についても一層ソフトのものが求められている。
【０００３】
このようなソフトなパンを製造するために種々の試みがなされてきた。この目的のためには焼き方を工夫することも必要であるが、原材料中に乳化剤等の硬化防止剤を添加することも行われてきた。硬化防止剤の例としてはレシチン、モノグリセライド等が使用されることがある。
しかし、これら添加物を使用すると、配合を変更しなければならないのみならず、製造されたパンは、ソフトではあっても味が不自然となり、往々にして望みの製品を得ることが困難になる。また、これらの添加物は皮を薄くすることについては効果がなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乳化剤等の硬化防止剤のような添加物を使用することなくソフトな食感をもち、しかも焼成によって生ずる皮が薄いパンを提供することを目的とする。
【０００５】
【問題を解決するための手段】
本発明は、原材料を２段階に別けてミキシングし発酵することによって上記の課題を解決する。具体的には本発明は全原料小麦粉１００重量部のうち、４０〜７０重量部の小麦粉と該使用小麦粉（すなわち、第一段で使用する小麦粉、以下同じ）の９０重量％以上で、かつ全原料小麦粉に対し７０重量部以下に相当する多量の水を副材料の全部または大部分とともにミキシングして３０分〜２時間発酵する第一段発酵と、これに小麦粉残量を加えてミキシングし３０分〜２時間発酵する第二段発酵を行うことを特徴とするパンの製造方法の発明である。
【０００６】
本発明では、乳化剤等の添加物を特別に加える必要がないので、基本配合が変更されることはなく、したがって基本的な配合のままでパンを製造することができ、目的の製品を容易に得ることができる。
【０００７】
本発明では、第一段のミキシングでは全原料小麦粉１００重量部のうち、４０〜７０重量部の小麦粉を使用し、これに対し水については該使用小麦粉の９０重量％以上であって、かつ全原料小麦粉に対し７０重量部以下の多量の水を使用し、ミキシングし第一段発酵を行う。第一段で使用する水の量は、全原料小麦粉に対しては３６〜７０重量部に相当する。
【０００８】
副材料としては砂糖、食塩、イースト、イーストフード、油脂等パンの製造に通常使用する副材料を使用し、これらは第一段のミキシングにおいて添加する。本発明で使用する原料小麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、パン用粉等である。食パンの場合、砂糖の使用量は製品に対して４％程度でよい。その他、香料、バター、コーヒー、ココア等風味素材や他の穀粉等を適宜使用することができる。本発明においては、これら副材料を第一段のミキシングに投入することが必須要件である。また、同段階のミキシング使用小麦粉に対し多量の水を使用するが本発明の必須要件であることは上記したとおりである。本発明の方法では、これらがあいまって原材料が多量の水を抱き込むこれを可能とし、これによって本発明の特徴である皮がうすくソフトな食感のパンを得ることができる。
油脂は水和した粉や副材料をコーティングし水分の発散を防ぐと考えられるが、本発明では上記の構成を採用しているので、多量の水と水和した粉や副材料が油脂によってコーティングされる。
【０００９】
第二段では小麦粉の残量を加え、ミキシングし第二段発酵を行う。水分についても残量を加えるが、上記のように第一段で該使用小麦粉の９０％重量％以上、全原料小麦粉に対しても最大７０重量部に至る多量が使用されているので、第二段では加える必要がない場合もある。
副材料も第一段で使用され、第二段では加える必要がなく、また加える場合も少量でよい。
【００１０】本発明において、第一段、第二段における小麦粉の量を上記のように配合し、また副材料の全部または実質上全部を第一段で添加するのは、これらを充分水和するためであり、全部または実質上全部とは、パンに使用する可能な副材料の全量を充分に水和させることができる量を意味する。また水分について第一段で多量に使用するのは、小麦粉および副材料に水分を充分水和させるためである。
【００１１】
本発明における発酵時間は第一段、第二段とも３０分から２時間である。これよりも短時間では発酵が不充分になってしまい、他方２時間を超えると過発酵になり生地が切れやすくなる。
本発明の原材料混合方法では発酵効率がよいので、発酵時間は他の混合方法よりも短くてよい。さらに好適な発酵時間は４５分から１時間３０分の範囲である。
【００１２】
ミキシングは通常用いられるミキサーを使用して行えばよく、ミキシング時間は生地のつながり状態をみて判断すればよい。
ミキシング時間の目安として、第一段ミキシングは縦型ミキサー低速で２〜５分、第二段ミキシングは縦型ミキサー低速で２〜５分、高速５〜１０分である。
【００１３】
二段階に分けてミキシングや発酵を行う方法としては、従来から中種法（スポンジ法）、ストレート二度こね法、ポーリッシュ法やブリュー法（水種法）がある。
本発明の方法は、これらの従来法とは異なる。
すなわち、中種法（スポンジ法）は全原料小麦粉のうち例えば７０％程度を第一段階から使用して発酵させ、第二段階で残量をこれに加えて発酵する点で本発明と共通する面もあるが、水分について第一段階で該使用小麦粉の６０％弱の水のみを使用し、第二段階において追加小麦粉に対して約８０％量の水を追加して添加することに特徴があり、この点で本発明と根本的な差異がある。
他方、ストレート二度こね法は、第一段階で小麦粉の全量をこねて２時間〜２時間半発酵させ、第二段階では小麦粉を追加せず少量の水のみを追加して発酵することを特徴とする点で本発明と根本的な差異がある。
また、ポーリッシュ法では、砂糖、食塩、油脂等の副材料を第一段階では添加しないので、これらの水和が不充分となり、小麦粉による水の抱き込みも本発明に比して劣り、いずれの点でも本発明の作用効果を達成することができない。
さらに、ブリュー法では、第一段階において、極く少量の小麦粉（全原料小麦粉の２０％程度）と多量の水（該小麦粉に対し１５０％程度）をミキシングして液種をつくることに特徴があり、第一段階における小麦粉添加量が少ないので充分水和できず、本発明と異なる。
【００１４】
ストレート二度こね法によって製造したパンは、本発明の方法で製造したパンに比べて皮が厚く、またボリュームが小さく、内相は粗く、食感が堅くなってしまう。中種法では一層この傾向が強い。これは、第一段階における小麦粉に対する水分比が少ないためであると推定される。
【００１５】
【作用】
本発明では、第一段において水分を該段階使用小麦粉の９０重量％以上で、かつ全原料小麦粉の７０重量部以下もの多量を使用し、かつ副材料も主として第一段階で使用するので、生地が水を多く抱くことができ、小麦粉や副材料の水和も充分行われる。
これによって、従来法に比べて、より多量の水分を含量することができる。
また、本発明で小麦粉は第一段と第二段とに区別して添加するので、第二段で添加する小麦粉も充分水和することができる。
【００１６】
本発明の方法では小麦粉の水和が良好に行われるので、発酵時間は他の方法より短くて良い。また、乳製品、乳化剤のような添加物を使用しないでも目的の効果が得られる。
【００１７】
本発明の方法で製造した生地によって焼成したパンは、水分の保持力が大きく、皮が薄いばかりでなく、ソフトで、釜伸びがよくボリュームがでる。したがって、食べ易いばかりでなく、サンドイッチにする場合もパンの耳を切り落とす必要がない等の利点がある。
【００１８】
【実施例】
以下本発明の実施例について述べるが、もとより本発明の範囲がこれら実施例に限定されるものではない。
【００１９】
【実施例１】
本発明の方法を用いて食パンを製造した。
全原料小麦粉１００重量部のうち、５０重量部の小麦粉と該小麦粉に対して１３６重量％の水を副材料とともにミキシングして第一段発酵を１時間行い、のち小麦粉残量である５０重量部を加えてミキシングし、第二段発酵を１時間行った。
第一段で加える上記水量は全原料小麦粉に対しては６８重量部に相当し、比較例１、２に比して多くの水分を添加できる。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉 ５０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 ５．０
食塩 ２．０
イースト ２．０
フード ０．１
油脂 ４．０
水 ６８．０
ミキシング Ｌ（低速）３分
こね上げ温度 ２６℃
発酵時間 １時間
（２）第二段 強力粉５０重量部を加える。
ミキシング Ｌ（低速）３分、Ｈ（高速）７分
こね上げ温度 ２８゜Ｃ
発酵時間 １時間
（なお、ミキシングの低速は約３６回転／分、高速は約９４回転／分。使用ミキサー「カントーミキサーＳＳ１５１」。以下同じ。）
（３）発酵以後の工程
分割 食パン ワンローフタイプ ３５０ｇ
ベンチ ２０分
成型 モルダー
ホイロ ３８℃ ３５分
焼成 ２００℃ ４０分
【００２０】
【比較例１】
ストレート二度こね法
全小麦粉１００重量部を第一段階で全部使用するストレート二度こね法による二段階発酵を行った。添加水分量は配合全小麦粉１００重量部に対して６５重量部である。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉 １００．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 ５．０
食塩 ２．０
イースト ２．０
フード ０．１
油脂 ４．０
水 ６５．０
ミキシング Ｌ（低速）５分、Ｈ（高速）２分
こね上げ温度 ２５℃
発酵時間 ２時間３０分
（２）第二段 新たな配合なし
ミキシング Ｈ（高速）３分
こね上げ温度 ２８℃
発酵時間 ３０分
（３）発酵以後の工程
実施例１と同じ
【００２１】
【比較例２】
中種法
全小麦粉１００重量部を第一段階で７０重量部、第二段階で３０重量部に分けて配合するとともに、水分についても第一段階において同段階の配合小麦に対して５７．１重量％、第二段階において同段階の配合小麦に対して７６．６重量％に分けて添加した。
添加水分を全小麦粉１００重量部に対する割合で示せば第一段階４０重量部、第二段階２３重量部、計６３重量部である。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件は次のとりである。
（１）第一段 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉 ７０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 −
食塩 −
イースト ２．０
フード ０．１
油脂 −
水 ４０．０
ミキシング Ｌ（低速）２分、Ｈ（高速）２分
こね上げ温度 ２４℃
発酵時間 ４時間
（２）第二段 次を追加配合する
砂糖 ５．０
食塩 ２．０
油脂 ４．０
水 ２３．０
ミキシング Ｌ（低速）２分、Ｈ（高速）１０分
こね上げ温度 ２８℃
発酵時間 ３０分
（３）発酵以後の工程
実施例１と同じ
【００２２】
【比較例３】
ポーリッシュ法
ポーリッシュ法を用いて食パンを製造した。
第一段階においては、全原料小麦粉１００重量部のうち、３０重量部の小麦粉と該小麦粉に対して１００重量％（全原料小麦粉に対して３０重量部）の水をミキシングしてイースト菌により第一段発酵を２時間行った。
砂糖、食塩、油脂は第一段では添加せず、全て第二段で添加した。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段 配合割合（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉 ３０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 −
食塩 −
イースト ２．０
油脂 −
水 ３０．０
ミキシング Ｌ（低速）５分
こね上げ温度 ２５℃
発酵時間 ２時間
（２）第二段 次を追加配合する
強力粉 ７０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 ５．０
食塩 ２．０
油脂 ４．０
水 ３３．０
ミキシング Ｌ（低速）５分、Ｈ（高速）１０分
こね上げ温度 ２５℃
発酵時間 １時間
（３）発酵以後の工程
実施例１と同じ
【００２３】
【比較例４】
ブリュー法（水種法）
ブリュー法を用いて食パンを製造した。
第一段階においては、全原料小麦粉１００重量部のうち、２０重量部のみの少量の小麦粉と該小麦粉の１５０重量％（全原料小麦粉に対して３０重量部）の多量の水をミキシングして第一段発酵を３時間行い、発酵液（液種）を製造した。
第二段階において８０重量部の小麦粉と３５重量％の水を追加配合して第二段発酵を行った。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段（液種の製造）
（全原料小麦粉を１００としたときの重量％）
強力粉 ２０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 ２．０
食塩 １．０
イースト ２．０
フード ０．１
油脂 −
水 ３０．０
ミキシング Ｌ（低速）５分
こね上げ温度 ３０℃
発酵時間 ３時間
（２）第二段 第一段で製造した液種に次を追加配合する
強力粉 ８０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 ３．０
食塩 １．０
フード ０．１
油脂 ４．０
水 ３５．０
ミキシング Ｌ（低速）５分、Ｈ（高速）１０分
こね上げ温度 ２８℃
発酵時間 １時間
（３）発酵以後の工程
実施例１と同じ
【００２４】
本発明の実施例１と比較例１、２によって製造した食パンを比較すると、本発明の方法によって製造したパンは皮質がうすく、また内相が細かで内色相が白く、食感が非常にソフトであるという特色を有するものであった。
具体的に比較した結果は、次のとおりである。

【００２５】
本発明の実施例１と比較例３、４によって製造した食パンを比較すると、比較例３（吸水性６３重量部）、比較例４（吸水性６５重量部）との比較においても、本発明によって製造したパンは皮質がうすく、また内相が細かで内色相が白く、食感が非常にソフトであるという特色を有するものであった。
【００２６】
【実施例２】
本発明の方法を用いてロールパンを製造した。
原料に強力粉を使用し、全原料強力粉１００重量部のうち、５０重量部の強力粉と該強力粉に対して１３０重量％の水を副材料とともにミキシングして第一段発酵を１時間行い、のち強力粉残量である５０重量部をミキンシングし、第二段発酵を１時間行った。
第一段で加える上記水量は全原料強力粉に対しては６５重量部に相当する。
副材料を含めた配合割合およびミキシング、発酵条件等は次のとおりである。
（１）第一段 配合割合（全原料強力粉を１００としたときの重量％）
強力粉 ５０．０
（商品名・昭和産業株式会社製「ネオン」）
砂糖 １０．０
食塩 １．５
脱脂粉乳 ３．０
卵 １２．０
マーガリン １０．０
イースト ３．０
フード ０．１
水 ６５．０
ミキシング Ｌ（低速）３分
こね上げ温度 ２８℃
発酵時間 １時間
（２）第二段 強力粉５０重量部を加える。
ミキシング Ｌ（低速）３分、Ｈ（高速）７分
こね上げ温度 ２８℃Ｃ
発酵時間 １時間
（３）発酵以降の工程
分割 ロールパン ６５ｇ
ベンチ ２０分
成型 モルダー
ホイロ ３８℃ ３５分
焼成時間 ２００℃ １２分
本発明によって製造したロールパンは、製品容積３２００ＣＣ、製品重量６０ｇで、皮がたいへん薄く、内相、表皮とも色の白い製品となった。
【００２７】
【実施例３】
本発明が特徴とする小麦粉と水分の使用量を種々組合せて、食パンを製造した。
【００２８】
【比較例５】
本発明の範囲外のものを比較例として、両者を比較検討した。
以下の各実施例、比較例において小麦粉と水分以外の配合量、ミキシング条件、こね上げ温度、発酵時間、ならびに発酵以後の工程は実施例１と同様である。
評価は皮の厚さ（上面・低面の着色部分の平均値）で行い、２ｍｍより薄いものを○、２〜２．６ｍｍのものを△、２．６ｍｍより厚いものを×、商品化できないものを−とした。
水分配合量は、第一段で使用する小麦粉に対する重量％、［］内は、全原料小麦粉１００重量部に対する水分配合量の重量部を示した。
【００２９】
【表１】

【００３０】
表１から明らかなように、第一段で使用する小麦粉等は４０〜７０重量部であることが必要であり、３５重量部では粉量が少なすぎ、また、７５重量部では水の割合が少なすぎて、いずれも本発明の効果が発揮できない。
また、水分比が第１段で配合する小麦粉の９０重量％以上でないと第一次発酵が充分でなく、他方全原料小麦粉に対し７２重量部では全体の水分が多すぎて製造工程中の生地の損傷が大きく、良好な結果が得られない。
【００３１】
【効果】
本発明の製造方法によれば、従来法に比べて発酵時間を短くでき作業時間全体を短縮することができる。
【００３２】
本発明の製造方法を実施すれば、生地は多くの水分を含有することができる。通常、水分が多いと生地がべたついたり、機械耐性が悪くなったりしてロスが多くなるが、本発明の方法で製造した生地は伸展性がよく、機械適性も良好である
【００３３】
また、本発明の方法による生地で焼成したパンは、釜伸びが大きく、ボリュームがでて、食感がソフトになる。内相が白く、皮が薄く、皮の色もやや白いパンを製造することができる。

Claims (1)

1. 全原料小麦粉１００重量部のうち、４０〜７０重量部の小麦粉と、該使用小麦粉の９０重量％以上かつ全原料小麦粉に対し７０重量部以下に相当する多量の水を副材料の全部とともにミキシングして３０分〜２時間発酵する第一段発酵と、これに小麦粉残量を加えてミキシングし３０分〜２時間発酵する第二段発酵を行うことを特徴とするパンの製造方法。」