JPH03151821A

JPH03151821A - 調理パン

Info

Publication number: JPH03151821A
Application number: JP1292895A
Authority: JP
Inventors: Naoaki Kadota; 直明門田; Fumiaki Ochiai; 落合　史明
Original assignee: Otsuka Chemical Co Ltd
Current assignee: Otsuka Chemical Co Ltd
Priority date: 1989-11-09
Filing date: 1989-11-09
Publication date: 1991-06-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、調理パンに関する。

従来の技術とその課題一般的に、ハンバーガーやホットドック等に用いられる
調理パンは“ひき”が弱く、歯切れの良いものが好まれ
る。特にハンバーガーのバンズはひきか弱く歯切れの良
い食感にするため、パン生地のグルテンを強制的に切断
する所謂“麩切り″を行なった後焼成して製造されてい
る。麩切りを行なったパンは常温ではさくつとした歯切
れの良い食感を有し、電子レンジで加熱してもひきは余
り強くならないが、冷凍保存した後加熱するとひきが強
くなり食感が損なわれるという欠点を有している。かか
る欠点は、ハンバーガーやホットドックを冷凍保存し、
食べる際に加熱して暖め直すことが盛んになっている現
状では好ましくない。

また麩切りを行なうためには専用ラインが必要となるの
で、通常のパンラインを使用できないという欠点もある
。

一方、調理パン用小麦粉としては通常強力粉のみが使用
されている。中には、強力粉とともに中力粉が少量用い
られている例（特開昭６３−２８７４３５号）もあるが
、その場合小麦粉の蛋白質含量は１１％を越えるもので
ある。従来調理パン用小麦粉の蛋白質含量を調整するこ
とは、行なわれていない。

課題を解決するための手段本発明者は、鋭意研究の結果、上記従来技術の課題を解
決できる調理パンを得ることに成功し、本発明を完成し
た。

すなわち本発明は、強力粉に中力粉及び／又は薄力粉を
加えて蛋白質含量を９〜１１％に調整した小麦粉を含む
パン生地を焼成してなる調理パンに係る。

本発明によれば、強力粉に中力粉及び／又は薄力粉を加
えてパン生地に含まれる小麦粉の蛋白質含量を９〜１１
％に調整し、該パン生地を焼成することにより、常温で
さくつとした歯切れの良い食感を有し、電子レンジで加
熱してもひきが強くならず、その上冷凍保存後に加熱し
てもひきが強くならず歯切れの良い食感を保つ調理パン
を得ることができ、しかも該調理パンの製造には麩切り
を行なう必要がないので、通常のパンラインが使用でき
る。

本発明では、パン生地用の小麦粉として強力粉と共に中
力粉及び／又は薄力粉を用い、パン生地に含まれる小麦
粉の蛋白質含量を９〜１１％、好ましくは９．５〜１０
．５％程度に調整する。強力粉は通常１１．５％以上の
蛋白質を含んでいるので、これに中力粉（通常蛋白質含
量８％以上）及び／又は薄力粉（通常蛋白質含金６．５
％以上）を適量加えることにより、前記特定の値に調整
できる。例えば蛋白質含量が、強力粉１２．３％、中力
粉８．５％の場合、強力粉：中力粉−１＝０．５〜６．
７程度（重量比）の割合で配合すれば良い。また強力粉
１２．３％、薄力粉７．２％の場合、強力粉：薄力粉＝
１：０．３〜１．９程度（重量比）の割合で配合すれば
良い。蛋白質含量が９％未満では腰のない柔らかいパン
となり、一方１１％を越えるとひきの強いパンとなり、
いずれの場合も好ましくない。なお、パン生地中の小麦
粉の全配合量は通常の場合と同様で良い。

本発明の調理パンは、パン生地に含まれる小麦粉の蛋白
質含量を９〜１１％に調整する以外は常法に従って製造
できる。例えば、小麦粉、パン酵母、イーストフード、
水等の中種材料を良く混合して発酵させた後、残りの小
麦粉、砂糖、食塩、油脂、乳化剤、水等の通常のパン材
料を加えて本捏してパン生地を得、必要に応じて熟成時
間をとりながらパン生地を所望の大きさ、形状に分割し
、最終発酵（ホイロ）し、焼成すればよい。

発明の効果本発明によれば、常温でさくつとした歯切れの良い食感
を有し、電子レンジで加熱してもひきが強くならず、そ
の上冷凍保存後に加熱してもひきが強くならず歯切れの
良い食感を保つ調理パンを得ることができ、しかも該調
理パンの製造には麩切りを行なう必要がないので、通常
のパンラインが使用できる。

実施例以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を一層明瞭なも
のとする。

実施例１下記配合の中種材料を縦型２に用ミキサーに入れ、捏ね
上げ温度を２４℃とし、１１００ｒｐの低速で１分、１
９０ｒｐｍの中速で３分混合した後４時間発酵し、中種
を得た。

中種材料　　配合量（ｇ）　　比率（％）強力１等粉　
２８０　　　２８中力１等粉　４２０　　４２パン酵母　２５　２．５イーストフード　　１．５　　　０．１５水　　　　　
　４００　　　　　４０得られた中種全量と下記配合の材料を用い、本捏を行な
った。

本捏材料　配合ｆｌ（ｇ）　　比率（％）中　　　　種
　　全　貴強力１等粉　　１２０　　　　１２中力１等粉　　１８０　　　　１８砂　　　　糖　　　１００　　　　　　１０食　　　　
塩　　　　２０　　　　　　２油　　　　脂　　　　８
０　　　　　　８乳化剤　　５０．５水　　　　　２００　　　　　２０油脂以外の全材料を縦型２に用ミキサーに入れ、１００
　ｒ　ｐｍの低速で２分、１９０ｒｐｍの中速で２分混
合し、油脂を投入し、さらに１１００ｒｐの低速で２分
、２９Ｏｒｐｍの高速で１分混合した。生地温度は２７
°Ｃであった。フロアタイムは１０分とした。得られた
パン生地を６０ｇずつ分割し、まるめを行ない、１０分
のベンチタイムをとり、天板に型詰めし、温度３８℃、
湿度７５％で６０分間ホイロし、上下穴とも１９０℃の
リールオーブンで８分間焼成した。

なお強力１等粉の蛋白質含量は１２．３％、中力１等粉
の蛋白質含量は８．５％であり、使用された小麦粉全量
の蛋白質含量は１０．０％であった。

実施例２下記配合の中種材料及び本捏材料を用いる以外は、実施
例１と同様にしてパンを製造した。

なお強力１等粉の蛋白質含量は１２．３％、薄刃１等粉
の蛋白質含量は７．２％であり、使用された小麦粉全量
の蛋白質台ｎは１０．０％であった。

中種材料強力１等粉薄刃１等粉パン酵母イーストフード水配合量（ｇ）　　比率（％）３８５　　　３８．５３１５　　　３１．５２５　　　２．５１．５　　　０．１５４００　　　　４０本捏材料中　　　　種強力１等粉薄刃１等粉砂　　　　糖配合量（ｇ）全量６５３５００比率（％）１６、５１３、５０食　　　　塩　　　　２０　　　　　　２油　　　　脂
　　　　８０　　　　　　８乳化剤　　５０．５水　　　　　１８０　　　　　１８比較例１実施例１において使用される中力１等粉をすべて強力１
等粉に変える以外は、実施例１と同様にしてパンを得た
。

比較例２実施例１において使用される中力１等粉をすべて強力１
等粉に変える以外は、実施例１と同様にしてパン生地を
得た。このパン生地をドウポンプで麩切りした後、分割
、まるめ以後の操作を実施例１と同様にして行ない、パ
ンを得た。

比較例３小麦粉として強力粉３００ｇ及び薄力粉７００ｇを使用
する以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。なお小
麦粉全量の蛋白質含量は８．７％であった。

比較例４小麦粉として強力粉９００ｇ及び中力粉１００ｇを使用
する以外は、実施例１と同様にしてパンを得た。なお小
麦粉全量の蛋白質台ｎは１１．９％であった。

食品の研究に携わるパネラ−１０名により、上記実施例
１〜２及び比較例１〜４で得られたパンの食感を官能検
査した。結果は下記第１表の通りである。

第１表い食感を有し、冷凍保存後に加熱してもその食感はほと
んど損なわれないのに対し、麩切りを行なったパン（比
較例２）は常温では食感は悪くないが、冷凍保存後食感
が著しく悪くなることが判る。

また小麦粉の蛋白質含量が所定の範囲内に入っていない
と（比較例３．４）、パンの食感が悪（なることも判る
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）強力粉に中力粉及び／又は薄力粉を加えて蛋白質
含量を９〜１１％に調整した小麦粉を含むパン生地を焼
成してなる調理パン。