JPH03151821A - 調理パン - Google Patents
調理パンInfo
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- JPH03151821A JPH03151821A JP1292895A JP29289589A JPH03151821A JP H03151821 A JPH03151821 A JP H03151821A JP 1292895 A JP1292895 A JP 1292895A JP 29289589 A JP29289589 A JP 29289589A JP H03151821 A JPH03151821 A JP H03151821A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、調理パンに関する。
従来の技術とその課題
一般的に、ハンバーガーやホットドック等に用いられる
調理パンは“ひき”が弱く、歯切れの良いものが好まれ
る。特にハンバーガーのバンズはひきか弱く歯切れの良
い食感にするため、パン生地のグルテンを強制的に切断
する所謂“麩切り″を行なった後焼成して製造されてい
る。麩切りを行なったパンは常温ではさくつとした歯切
れの良い食感を有し、電子レンジで加熱してもひきは余
り強くならないが、冷凍保存した後加熱するとひきが強
くなり食感が損なわれるという欠点を有している。かか
る欠点は、ハンバーガーやホットドックを冷凍保存し、
食べる際に加熱して暖め直すことが盛んになっている現
状では好ましくない。
調理パンは“ひき”が弱く、歯切れの良いものが好まれ
る。特にハンバーガーのバンズはひきか弱く歯切れの良
い食感にするため、パン生地のグルテンを強制的に切断
する所謂“麩切り″を行なった後焼成して製造されてい
る。麩切りを行なったパンは常温ではさくつとした歯切
れの良い食感を有し、電子レンジで加熱してもひきは余
り強くならないが、冷凍保存した後加熱するとひきが強
くなり食感が損なわれるという欠点を有している。かか
る欠点は、ハンバーガーやホットドックを冷凍保存し、
食べる際に加熱して暖め直すことが盛んになっている現
状では好ましくない。
また麩切りを行なうためには専用ラインが必要となるの
で、通常のパンラインを使用できないという欠点もある
。
で、通常のパンラインを使用できないという欠点もある
。
一方、調理パン用小麦粉としては通常強力粉のみが使用
されている。中には、強力粉とともに中力粉が少量用い
られている例(特開昭63−287435号)もあるが
、その場合小麦粉の蛋白質含量は11%を越えるもので
ある。従来調理パン用小麦粉の蛋白質含量を調整するこ
とは、行なわれていない。
されている。中には、強力粉とともに中力粉が少量用い
られている例(特開昭63−287435号)もあるが
、その場合小麦粉の蛋白質含量は11%を越えるもので
ある。従来調理パン用小麦粉の蛋白質含量を調整するこ
とは、行なわれていない。
課題を解決するための手段
本発明者は、鋭意研究の結果、上記従来技術の課題を解
決できる調理パンを得ることに成功し、本発明を完成し
た。
決できる調理パンを得ることに成功し、本発明を完成し
た。
すなわち本発明は、強力粉に中力粉及び/又は薄力粉を
加えて蛋白質含量を9〜11%に調整した小麦粉を含む
パン生地を焼成してなる調理パンに係る。
加えて蛋白質含量を9〜11%に調整した小麦粉を含む
パン生地を焼成してなる調理パンに係る。
本発明によれば、強力粉に中力粉及び/又は薄力粉を加
えてパン生地に含まれる小麦粉の蛋白質含量を9〜11
%に調整し、該パン生地を焼成することにより、常温で
さくつとした歯切れの良い食感を有し、電子レンジで加
熱してもひきが強くならず、その上冷凍保存後に加熱し
てもひきが強くならず歯切れの良い食感を保つ調理パン
を得ることができ、しかも該調理パンの製造には麩切り
を行なう必要がないので、通常のパンラインが使用でき
る。
えてパン生地に含まれる小麦粉の蛋白質含量を9〜11
%に調整し、該パン生地を焼成することにより、常温で
さくつとした歯切れの良い食感を有し、電子レンジで加
熱してもひきが強くならず、その上冷凍保存後に加熱し
てもひきが強くならず歯切れの良い食感を保つ調理パン
を得ることができ、しかも該調理パンの製造には麩切り
を行なう必要がないので、通常のパンラインが使用でき
る。
本発明では、パン生地用の小麦粉として強力粉と共に中
力粉及び/又は薄力粉を用い、パン生地に含まれる小麦
粉の蛋白質含量を9〜11%、好ましくは9.5〜10
.5%程度に調整する。強力粉は通常11.5%以上の
蛋白質を含んでいるので、これに中力粉(通常蛋白質含
量8%以上)及び/又は薄力粉(通常蛋白質含金6.5
%以上)を適量加えることにより、前記特定の値に調整
できる。例えば蛋白質含量が、強力粉12.3%、中力
粉8.5%の場合、強力粉:中力粉−1=0.5〜6.
7程度(重量比)の割合で配合すれば良い。また強力粉
12.3%、薄力粉7.2%の場合、強力粉:薄力粉=
1:0.3〜1.9程度(重量比)の割合で配合すれば
良い。蛋白質含量が9%未満では腰のない柔らかいパン
となり、一方11%を越えるとひきの強いパンとなり、
いずれの場合も好ましくない。なお、パン生地中の小麦
粉の全配合量は通常の場合と同様で良い。
力粉及び/又は薄力粉を用い、パン生地に含まれる小麦
粉の蛋白質含量を9〜11%、好ましくは9.5〜10
.5%程度に調整する。強力粉は通常11.5%以上の
蛋白質を含んでいるので、これに中力粉(通常蛋白質含
量8%以上)及び/又は薄力粉(通常蛋白質含金6.5
%以上)を適量加えることにより、前記特定の値に調整
できる。例えば蛋白質含量が、強力粉12.3%、中力
粉8.5%の場合、強力粉:中力粉−1=0.5〜6.
7程度(重量比)の割合で配合すれば良い。また強力粉
12.3%、薄力粉7.2%の場合、強力粉:薄力粉=
1:0.3〜1.9程度(重量比)の割合で配合すれば
良い。蛋白質含量が9%未満では腰のない柔らかいパン
となり、一方11%を越えるとひきの強いパンとなり、
いずれの場合も好ましくない。なお、パン生地中の小麦
粉の全配合量は通常の場合と同様で良い。
本発明の調理パンは、パン生地に含まれる小麦粉の蛋白
質含量を9〜11%に調整する以外は常法に従って製造
できる。例えば、小麦粉、パン酵母、イーストフード、
水等の中種材料を良く混合して発酵させた後、残りの小
麦粉、砂糖、食塩、油脂、乳化剤、水等の通常のパン材
料を加えて本捏してパン生地を得、必要に応じて熟成時
間をとりながらパン生地を所望の大きさ、形状に分割し
、最終発酵(ホイロ)し、焼成すればよい。
質含量を9〜11%に調整する以外は常法に従って製造
できる。例えば、小麦粉、パン酵母、イーストフード、
水等の中種材料を良く混合して発酵させた後、残りの小
麦粉、砂糖、食塩、油脂、乳化剤、水等の通常のパン材
料を加えて本捏してパン生地を得、必要に応じて熟成時
間をとりながらパン生地を所望の大きさ、形状に分割し
、最終発酵(ホイロ)し、焼成すればよい。
発明の効果
本発明によれば、常温でさくつとした歯切れの良い食感
を有し、電子レンジで加熱してもひきが強くならず、そ
の上冷凍保存後に加熱してもひきが強くならず歯切れの
良い食感を保つ調理パンを得ることができ、しかも該調
理パンの製造には麩切りを行なう必要がないので、通常
のパンラインが使用できる。
を有し、電子レンジで加熱してもひきが強くならず、そ
の上冷凍保存後に加熱してもひきが強くならず歯切れの
良い食感を保つ調理パンを得ることができ、しかも該調
理パンの製造には麩切りを行なう必要がないので、通常
のパンラインが使用できる。
実施例
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を一層明瞭なも
のとする。
のとする。
実施例1
下記配合の中種材料を縦型2に用ミキサーに入れ、捏ね
上げ温度を24℃とし、1100rpの低速で1分、1
90rpmの中速で3分混合した後4時間発酵し、中種
を得た。
上げ温度を24℃とし、1100rpの低速で1分、1
90rpmの中速で3分混合した後4時間発酵し、中種
を得た。
中種材料 配合量(g) 比率(%)強力1等粉
280 28 中力1等粉 420 42 パン酵母 25 2.5 イーストフード 1.5 0.15水
400 40 得られた中種全量と下記配合の材料を用い、本捏を行な
った。
280 28 中力1等粉 420 42 パン酵母 25 2.5 イーストフード 1.5 0.15水
400 40 得られた中種全量と下記配合の材料を用い、本捏を行な
った。
本捏材料 配合fl(g) 比率(%)中 種
全 貴 強力1等粉 120 12 中力1等粉 180 18 砂 糖 100 10食
塩 20 2油 脂 8
0 8乳化剤 50.5 水 200 20 油脂以外の全材料を縦型2に用ミキサーに入れ、100
r pmの低速で2分、190rpmの中速で2分混
合し、油脂を投入し、さらに1100rpの低速で2分
、29Orpmの高速で1分混合した。生地温度は27
°Cであった。フロアタイムは10分とした。得られた
パン生地を60gずつ分割し、まるめを行ない、10分
のベンチタイムをとり、天板に型詰めし、温度38℃、
湿度75%で60分間ホイロし、上下穴とも190℃の
リールオーブンで8分間焼成した。
全 貴 強力1等粉 120 12 中力1等粉 180 18 砂 糖 100 10食
塩 20 2油 脂 8
0 8乳化剤 50.5 水 200 20 油脂以外の全材料を縦型2に用ミキサーに入れ、100
r pmの低速で2分、190rpmの中速で2分混
合し、油脂を投入し、さらに1100rpの低速で2分
、29Orpmの高速で1分混合した。生地温度は27
°Cであった。フロアタイムは10分とした。得られた
パン生地を60gずつ分割し、まるめを行ない、10分
のベンチタイムをとり、天板に型詰めし、温度38℃、
湿度75%で60分間ホイロし、上下穴とも190℃の
リールオーブンで8分間焼成した。
なお強力1等粉の蛋白質含量は12.3%、中力1等粉
の蛋白質含量は8.5%であり、使用された小麦粉全量
の蛋白質含量は10.0%であった。
の蛋白質含量は8.5%であり、使用された小麦粉全量
の蛋白質含量は10.0%であった。
実施例2
下記配合の中種材料及び本捏材料を用いる以外は、実施
例1と同様にしてパンを製造した。
例1と同様にしてパンを製造した。
なお強力1等粉の蛋白質含量は12.3%、薄刃1等粉
の蛋白質含量は7.2%であり、使用された小麦粉全量
の蛋白質台nは10.0%であった。
の蛋白質含量は7.2%であり、使用された小麦粉全量
の蛋白質台nは10.0%であった。
中種材料
強力1等粉
薄刃1等粉
パン酵母
イーストフード
水
配合量(g) 比率(%)
385 38.5
315 31.5
25 2.5
1.5 0.15
400 40
本捏材料
中 種
強力1等粉
薄刃1等粉
砂 糖
配合量(g)
全量
65
35
00
比率(%)
16、5
13、5
0
食 塩 20 2油 脂
80 8乳化剤 50.5 水 180 18 比較例1 実施例1において使用される中力1等粉をすべて強力1
等粉に変える以外は、実施例1と同様にしてパンを得た
。
80 8乳化剤 50.5 水 180 18 比較例1 実施例1において使用される中力1等粉をすべて強力1
等粉に変える以外は、実施例1と同様にしてパンを得た
。
比較例2
実施例1において使用される中力1等粉をすべて強力1
等粉に変える以外は、実施例1と同様にしてパン生地を
得た。このパン生地をドウポンプで麩切りした後、分割
、まるめ以後の操作を実施例1と同様にして行ない、パ
ンを得た。
等粉に変える以外は、実施例1と同様にしてパン生地を
得た。このパン生地をドウポンプで麩切りした後、分割
、まるめ以後の操作を実施例1と同様にして行ない、パ
ンを得た。
比較例3
小麦粉として強力粉300g及び薄力粉700gを使用
する以外は、実施例1と同様にしてパンを得た。なお小
麦粉全量の蛋白質含量は8.7%であった。
する以外は、実施例1と同様にしてパンを得た。なお小
麦粉全量の蛋白質含量は8.7%であった。
比較例4
小麦粉として強力粉900g及び中力粉100gを使用
する以外は、実施例1と同様にしてパンを得た。なお小
麦粉全量の蛋白質台nは11.9%であった。
する以外は、実施例1と同様にしてパンを得た。なお小
麦粉全量の蛋白質台nは11.9%であった。
食品の研究に携わるパネラ−10名により、上記実施例
1〜2及び比較例1〜4で得られたパンの食感を官能検
査した。結果は下記第1表の通りである。
1〜2及び比較例1〜4で得られたパンの食感を官能検
査した。結果は下記第1表の通りである。
第
1
表
い食感を有し、冷凍保存後に加熱してもその食感はほと
んど損なわれないのに対し、麩切りを行なったパン(比
較例2)は常温では食感は悪くないが、冷凍保存後食感
が著しく悪くなることが判る。
んど損なわれないのに対し、麩切りを行なったパン(比
較例2)は常温では食感は悪くないが、冷凍保存後食感
が著しく悪くなることが判る。
また小麦粉の蛋白質含量が所定の範囲内に入っていない
と(比較例3.4)、パンの食感が悪(なることも判る
。
と(比較例3.4)、パンの食感が悪(なることも判る
。
Claims (1)
- (1)強力粉に中力粉及び/又は薄力粉を加えて蛋白質
含量を9〜11%に調整した小麦粉を含むパン生地を焼
成してなる調理パン。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1292895A JPH03151821A (ja) | 1989-11-09 | 1989-11-09 | 調理パン |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1292895A JPH03151821A (ja) | 1989-11-09 | 1989-11-09 | 調理パン |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03151821A true JPH03151821A (ja) | 1991-06-28 |
Family
ID=17787774
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1292895A Pending JPH03151821A (ja) | 1989-11-09 | 1989-11-09 | 調理パン |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH03151821A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006311855A (ja) * | 2005-04-08 | 2006-11-16 | Kao Corp | 電子レンジ加熱に適したパン類 |
JP2014068550A (ja) * | 2012-09-27 | 2014-04-21 | Nisshin Foods Kk | アメリカンドッグ用ミックス |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS58224640A (ja) * | 1982-06-23 | 1983-12-27 | 日清デイ−・シ−・エ−食品株式会社 | 空洞を有するパンおよびその製法 |
JPS62239939A (ja) * | 1986-04-11 | 1987-10-20 | 雪印乳業株式会社 | 網状組織の空洞を有するパンの製造法 |
JPH02222639A (ja) * | 1989-02-23 | 1990-09-05 | Daiee Shokuhin Kogyo Kk | 電子レンジ加熱に適する冷凍パン |
-
1989
- 1989-11-09 JP JP1292895A patent/JPH03151821A/ja active Pending
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS58224640A (ja) * | 1982-06-23 | 1983-12-27 | 日清デイ−・シ−・エ−食品株式会社 | 空洞を有するパンおよびその製法 |
JPS62239939A (ja) * | 1986-04-11 | 1987-10-20 | 雪印乳業株式会社 | 網状組織の空洞を有するパンの製造法 |
JPH02222639A (ja) * | 1989-02-23 | 1990-09-05 | Daiee Shokuhin Kogyo Kk | 電子レンジ加熱に適する冷凍パン |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006311855A (ja) * | 2005-04-08 | 2006-11-16 | Kao Corp | 電子レンジ加熱に適したパン類 |
JP2014068550A (ja) * | 2012-09-27 | 2014-04-21 | Nisshin Foods Kk | アメリカンドッグ用ミックス |
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