JP2011155991A - 熱安定な,高アミロペクチンでんぷん - Google Patents
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Abstract
【解決手段】でんぷんの、アミロペクチン:アミロースの比が少なくとも約90:10、好適には少なくとも95:5、より好適には99:1の、塊茎または根のでんぷんを使用することにより、ベーカリークリームの熱安定性を改良するとともに、最終ベーカリー製品の肌合いおよびおいしさを改良する。
【選択図】なし
Description
本発明は,ベーカリークリーム,スイスクリーム,果物充填物,風味のあるまたは甘いパイトッピング,アーモンドペースト充填物,チューズ(choux)パストリー充填物,ピザトッピング,パストリーまたはスナック上のグレーズなどのような,でんぷんを含む充填物またはトッピング内の,ベーカリー業界で使用されるでんぷんに関する。
方法
使用されたでんぷんは,一般的なポテトでんぷん(PS),ろうとうもろし(トウモロコシ)でんぷん(WMS)およびアミロースのない,基本的にアミロペクチン分子のみを含む,アミロペクチンポテトでんぷんである。
% g
インスタント改変でんぷん 20.00 80.0
全ミルクパウダー 30.00 120.0
粉末シュガー 47.50 190.0
アルジネートブレンド 2.25 9.0
着色剤/バニラ風味 0.25 1.0
*Lacticol F336(ベーキングに際して安定ではない)またはLacticol F616(より安定で,焼きつきをなくすとして知られている)(成分提供Danby food)
乾燥成分が混合される。
粉末化された配合物(400g)は,1000mlのタップ水に加えられ,ホバートミキサー(高速)を使用して,3分間攪拌される。
% g
本改変でんぷん 122.50 90.0
粉末シュガー 42.50 170.0
一水化デキストロース 10.50 42.0
低脂肪ミルクパウダー 16.75 67.0
Vanalata* 6.00 24.0
アルジネートブレンド* 1.50 6.0
着色剤/バニラ風味 0.25 1.0
*供給元 Kievit
**Lacticol F336
乾燥成分が混合される。
乾燥配合物は,1000mlのタップ水に加えられ,ホバートミキサー(高速)を使用して,以下の時間攪拌される。
1分 レベル1
1分レベル2および
レベル1で30秒
% g
粉末シュガー 7 15
インスタント改変でんぷん 3,7 8
アップルジュース 89,3 192
乾燥成分は混合される。粉末化された配合物(23g)は,アップルジュース(192)に加えられ,ハンドミキサーを使用して,20秒間スピード1で攪拌される。粘性にある塊は250mlのビーカーに移され,20℃に温度制御された水浴に,30分浸けられる。
ベーキング安定性は,10分間(レシピI)または20分(レシピII)ベーキングしたとき,6.3cmのベーカリークリームのスライスの焼きつき(ベーキング処理の前後の,融解および後続の直径伸長)を測定することにより測定される。焼きつきは,ベーキングの後にみられる,ベーカリークリームの前記スライスの直径の伸長の割合として表される。焼きつきの割合が小さいほど,クリームのベーキング安定性はよりよい。
ゲル強度Brookfield HATまたはStevensを使用して測定される。
Claims (17)
- ベーカリー製品のための,でんぷん含有充填物またはトッピングであって,
前記でんぷんが,アミロペクチン:アミロースの比が少なくとも約90:10となる塊茎または根のでんぷんを含む,ところの充填物またはトッピング。 - 改良された安定性をもつ,請求項1に記載の充填物またはトッピング。
- 改良された熱安定性をもつ,請求項1または2に記載の充填物またはトッピング。
- 前記塊茎または根のでんぷんはポテトでんぷんを含む,請求項1ないし3のいずれかに記載の充填物またはトッピング。
- 前記塊茎または根のでんぷんは遺伝子的に改変した植物から導出される,請求項1ないし4のいずれかに記載の充填物またはトッピング。
- 前記塊茎または根のでんぷんは二でんぷんリン酸塩または二でんぷんアジピン酸塩のような架橋されたでんぷんである,請求項1ないし5のいずれかに記載の充填物またはトッピング。
- 前記塊茎または根のでんぷんはでんぷんアセテートのような安定化したでんぷんである,請求項1ないし6のいずれかに記載の充填物またはトッピング。
- 前記塊茎または根のでんぷんはインスタントでんぷんである,請求項1ないし7のいずれかに記載の充填物またはトッピング。
- 前記でんぷんは,アミロペクチン:アミロースの比が少なくとも約90:10となる塊茎または根のでんぷんである,請求項1ないし8のいずれかに記載の充填物またはトッピング。
- さらに,アミロペクチン:アミロースの比が約90:10より小さいでんぷんを含む,請求項1ないし8のいずれかに記載の充填物またはトッピング。
- さらに,親水コロイドを含む,請求項1ないし10のいずれかに記載の充填物またはトッピング。
- ベーカリー製品用の充填物またはトッピングを生産するための,アミロペクチン:アミロースの比がすくなくとも90:10である塊茎または根のでんぷんの使用。
- 前記塊茎または根のでんぷんは,ポテトでんぷんを含む,請求項12に記載の使用。
- 前記塊茎または根のでんぷんは,遺伝的に改変された植物から導出される,請求項12または13に記載の使用。
- ベーカリークリームまたは果物充填物における,請求項12ないし14のいずれかに記載の使用。
- 請求項1ないし11のいずれかにしたがった,でんぷん含有充填剤またはトッピングを含むベーカリー製品。
- ベーカリー製品のための充填物またはトッピングにおいて使用する,アミロペクチン:アミロースの比がすくなくとも約90:10である塊茎または根のでんぷん。
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