CN108208600A - 一种秘制排骨的加工工艺 - Google Patents

Abstract

一种秘制排骨的加工工艺，包括以下步骤：汤汁调料的配备；汤汁的烧制加工；排骨的分切与清洗；排骨腌制料的配置；排骨的滚揉腌制；排骨的加工烧制；包装；灭菌；速冻；装箱入库；检验。本发明口感好，按此工艺生产的糖醋排骨肉质鲜嫩，色泽红亮油润，口味香脆酸甜，糖醋味浓郁，与传统餐饮小锅烹饪效果无明显差异。

Description

一种秘制排骨的加工工艺

技术领域

本发明涉及烹饪加工技术领域，具体涉及一种秘制排骨的加工工艺。

背景技术

糖醋排骨源于江苏无锡，在江苏、浙江、四川菜中广为流传，是糖醋味型中具有代表性的一道特色传统名菜。将糖醋排骨工业化生产为速冻熟制菜肴，开发成色、香、味、质俱佳的产品不仅可以丰富市场速冻熟制菜品种类，还能带来丰厚的经济效益，满足市场需求。

发明内容

本发明提出的一种秘制排骨的加工工艺，可实现速冻熟制菜肴糖醋排骨的工业化批量生产。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种秘制排骨的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、汤汁调料配制：按照配料表称取大豆油、番茄酱、蒜子、老抽酱油、冰糖、食盐、白糖、土豆变性淀粉、白醋、陈醋、水。

步骤二、汤汁烧制加工：按照工艺要求将蒜碎炒香，加入番茄酱炒出红油，加入水、老抽、冰糖、食盐、白糖大火烧至沸腾。使用土豆变性淀粉勾芡完成后取出汤汁，包装前加入白醋、陈醋搅拌均匀，汤汁烧制完成。

步骤三、排骨的分切与清洗：选用猪仔排，分切成2～2.5cm大小的块状，入2倍清水中洗去血水后沥水备用。

步骤四、排骨腌制料的配置：按照配料表称取食粉、食盐、水、姜粉、蒜头粉、玉米淀粉。

步骤五、排骨滚揉腌制：将清洗沥水后的排骨加入滚揉机内，排骨腌制料调好后进行真空滚揉腌制。

步骤六、排骨的加工烧制：腌制后的排骨投入油锅中进行油炸，油炸后沥油备用。

步骤七、包装：使用罐汤机称取相应重量的汤汁于蒸煮袋内，再使用电子秤称取相应重量的排骨。使用真空封口机封口。

步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌。

步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行速冻。

步骤十、装箱入库：速冻完成的产品进行装箱，入冷冻库保存。

步骤十一、检验。

由上述技术方案可知，本发明的秘制排骨的加工工艺具有以下有益效果：

1.口感好，按此工艺生产的糖醋排骨肉质鲜嫩，色泽红亮油润，口味香脆酸甜，糖醋味浓郁，与传统餐饮小锅烹饪效果无明显差异。

2.可批量操作，传统烹饪工艺烧制过程中将汤汁与排骨混合后直接出餐，但在工业化生产过程中汤汁与排骨混合后无法进行每份定量加工。本工艺将汤汁与排骨分开烧制，包装时再采用灌装机及电子秤称量，可保证每份糖醋排骨汤汁与排骨净含量的准确性。

3.质量稳定，传统烹饪工艺厨师在烧制过程中凭经验进行烧制，同一厨师在不同时间及不同厨师烧制口味均不相同。工业化生产过程中对配料进行严格称量，排骨切割规格，腌制料配比，排骨腌制滚揉时间，排骨油炸时间，每份汤汁及排骨的净含量进行了统一的规定，可保证每一包产品的稳定性。

4.批量生产成本低，工业化集中生产在原料采购价格，生产加工过程中人工及能耗均低于门店单独加工成本。

5.健康营养，保质期长，速冻熟制菜肴包装后进行灭菌，可杀死料包内的微生物，速冻后入-18℃冷库保存，保质期可达10～12个月。速冻最大程度保存食材营养，冷冻保存，不添加防腐剂。

6.出餐方便，门店操作只需提前将采用进行解冻，连同包装一起入沸水中加入6分钟即可拆袋出餐，或入微波炉中高火加热3分钟即可出餐。不需添加其他调料，不需专业厨师进行烧制。

7.出餐形式多样，速冻熟制糖醋排骨可单独出餐，亦可配米饭、面食食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

本实施例所述的一种秘制排骨的加工工艺，包括以下步骤：

1.汤汁调料配制(1000份量)：按照配料表称取大豆油6000g、番茄酱7000g、蒜子绞碎1250g、老抽酱油1000g、冰糖10000g、食盐1000g、白糖10000g、土豆变性淀粉1875g、白醋6000g、陈醋6000g、水15000g、淀粉勾芡水1875g。

2.汤汁烧制加工：炒锅烧热，加入大豆油，用手持测温仪测温，烧至油温120℃时，加入蒜蓉炒香，加入番茄酱炒出红油。加入水、老抽、冰糖、食盐、白糖大火烧至沸腾。土豆变性淀粉使用勾芡水充分调匀后进行勾芡，搅动汤汁，均匀加入淀粉汁液，加完后烧至沸腾后关火。取出汤汁，包装前加入白醋、陈醋搅拌均匀，汤汁烧制加工完成。

3.排骨的分切与清洗：选用猪仔排每1000份110kg，分切成2～2.5cm大小的块状，入2倍清水中洗去血水后沥水备用。

4.排骨腌制料的配置：按照配料表称取食粉70g、食盐900g、水19000g、姜粉100g、蒜头粉190g、玉米淀粉4700g。

5.排骨滚揉腌制：将清洗沥水后的排骨加入滚揉机内，排骨腌制料使用腌制水充分调匀后加入滚揉机内，抽真空后10分钟后静置20分钟再次滚揉30分钟。取出排骨，入0～4℃冷库中静置3小时。

6.排骨的加工烧制：明火灶点火，加入15kg大豆油，用手持测温仪测温，烧制油温150℃时，加入5kg腌制后的排骨，炸制3分钟取出沥油，炸制过程中将排骨充分搅开。使用托盘盛放，每盘5kg。入10～15℃预冷间备用。

7.包装：高温蒸煮袋先喷码后备用，使用罐汤机称取汤汁60g于蒸煮袋内，再使用电子秤称取100g排骨。使用真空封口机封口。

8.灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间1小时。

9.速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱。

10.装箱入库：速冻完成糖醋排骨进行装箱，每箱20份，装箱封口后入-18℃冷冻库保存。

11.检验，成品进行抽检，按照GB/T 10379进行检验。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种秘制排骨的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、汤汁调料配制：按照配料表称取大豆油、番茄酱、老抽酱油、冰糖、食盐、白糖、白醋、陈醋、水、淀粉勾芡水；

步骤二、汤汁烧制加工：炒锅烧热，加入大豆油，烧热，加入蒜蓉炒香，加入番茄酱炒出红油，加入水、老抽、冰糖、食盐、白糖大火烧至沸腾，然后用淀粉勾芡水进行勾芡，结束后烧至沸腾后关火，取出汤汁；

步骤三、排骨的分切与清洗：选用猪仔排，分切成块状，用清水中洗去血水后沥水备用；

步骤四、排骨腌制料的配置：按照配料表称取食粉、食盐、水、姜粉、玉米淀粉；

步骤五、排骨滚揉腌制：将清洗沥水后的排骨加入滚揉机内，排骨腌制料使用腌制水充分调匀后加入滚揉机内，滚揉完毕取出排骨，入冷库中静置；

步骤六、排骨的加工烧制：明火灶点火，加入大豆油，待油温烧热加入腌制后的排骨，炸制数分钟取出沥油，使用托盘盛放备用。

步骤七、包装：高温蒸煮袋先喷码后备用，使用罐汤机称取汤汁于蒸煮袋内，再使用电子秤称取排骨，最后使用真空封口机对高温蒸煮袋封口；

步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌；

步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入速冻库中速冻数小时后出库装箱；

步骤十、装箱入库：速冻完成糖醋排骨进行装箱，装箱封口后入冷冻库保存；

步骤十一、检验，成品进行抽检。

2.根据权利要求1所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤一还包括蒜子绞碎。

3.根据权利要求2所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤一还包括土豆变性淀粉。

4.根据权利要求3所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤二还包括加入大豆油后用手持测温仪测温，待油温烧至油温150℃时，加入蒜蓉炒香。

5.根据权利要求4所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤二还包括勾芡步骤为土豆变性淀粉使用勾芡水充分调匀后进行勾芡，搅动汤汁，均匀加入淀粉汁液，加完后烧至沸腾后关火。

6.根据权利要求5所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤二还包括，汤汁包装前加入白醋、陈醋搅拌均匀。

7.根据权利要求6所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤四还包括蒜头粉。

8.根据权利要求7所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤五还包括排骨腌制料使用腌制水充分调匀后加入滚揉机内，抽真空后10分钟后静置20分钟再次滚揉30分钟后取出排骨。

9.根据权利要求8所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤六还包括加入大豆油后用手持测温仪测温，烧制油温150℃时，加入腌制后的排骨，炸制3分钟取出沥油，炸制过程中将排骨充分搅开。

10.根据权利要求8所述的秘制排骨的加工工艺，其特征在于：所述步骤六中排骨炸制后要放入10～15℃预冷间备用。