SU1634222A1

SU1634222A1 - Способ производства пресервов из м са трубача

Info

Publication number: SU1634222A1
Application number: SU884369998A
Authority: SU
Inventors: Валентина Ивановна Базилевич; Эльвира Ароновна Руденко
Original assignee: Дальневосточный институт советской торговли
Priority date: 1988-01-27
Filing date: 1988-01-27
Publication date: 1991-03-15

Abstract

Изобретение относитс к рыбной промышленности , к способам производства пресервов из м са трубача. Целью изобретени вл етс повышение выхода продукции , улучшение вкусовых и питательных качеств путем исключени горечи. М со трубача (полуфабрикат) разделывают, сол т, а затем помещают на противень с перфорированным дном в один слой и прогревают при 80&deg;С в течение 25 мин. Подготовленное м со трубача расфасовывают в банки и заливают . 2 табл.

Description

Изобретение относитс к рыбной промышленности , а именно к способам производства пресервов.

Цель изобретени - повышение выхода продукции, улучшение вкусовых и питательных качеств путем исключени горечи.

Способ осуществл ют следующим образом .

М со трубача - полуфабрикат разделывают с удалением роговой пластинки, сол т в 3$-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. Затем помещают на противень с перфорированным дном в один слой и прогревают при в течение 25 мин. Подготовленное м со трубача любым известным способом расфасовывают в банки и заливают заливкой. Данные приведены в табл.1 и 2.

Как видно из табл. 1, обработка м са трубача в течение 20 мин не приводит к достаточному его разм гчению. Степень пе- нетрации м са равна 110 и в м се присутствует привкус сырости. Обработка м са трубача в течение 30 мин приводит к значительному снижению нежности м са - степень пенетрации равна 90 в 0,1 мм, потери составл ют 18,0%. Термическа обработка м са трубача в жарочном шкафу в течение 25 мин при позвол ет получить наиболее м гкую консистенцию продукта, характеризующуюс степенью пенетрации, равной 130 в 0,1 мм. Потери при этом составл ют 10,0%.

Как видно из табл. 2, обработка м са трубача при в течение 25 мин не приводит к достаточному разм гчению консистенции м са трубача и в м се присутствует запах сырости, степень пенетрации равна 92, потери составл ют 8,0%

Термическа обработка м са трубача при в течение 25 мин приводит к значительному снижению нежности м са, степень пенетрации равна 88 в 0,1 мм. Отходы при этом составл ют 20,0%. Термическа обработка м са трубача в течение 25 мин при позвол ет получить наиболее м гкую консистенцию продукта, характеризующуюс степенью пенетрации , равной 130 в 0,1 мм. Потери при этом составл ют 10,0%

fe

О GJ

ND

ю го

Приготовление пресервов позвол ет приготовить из м са трубача пресервы с м гкой сочной консистенцией и уменьшить отходы при производстве до 10%. Вкусовые качества готового продукта улучшены за счет удалени экстрактивных веществ, придающих1 готовому продукту горечь.

П р и м е р 1. М со трубача - полуфабрикат разделывают с удалением пищевода и роговой пластинки, сол т в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин, затем помещают на противень с перфорированным дном в один слой и прогревают при 70°С в течение 25 мин. Затем м со тру- бача расфасовывают в банки и заливают заливкой, герметизируют и хран т при 0- 2°С. При этом способе обработки консистенци м са трубача в готовых пресервах оцениваетс как жестка и характеризуетс величиной степени пенетрации, равной 92 в 0,1 мм. Отходы составл ют 8%.

П р и м е р 2. М со трубача-полуфабрикат разделывают с удалением пищевода и роговой пластинки, сол т в 3%-ном рас- творе поваренной соли в течение 10 мин. затем помещают на противень с перфорированным дном в один слой и прогревают при 90°С в течение 25 мин. Затем м со трубача расфасовывают в банки и залива- ют заливкой, герметизируют и хран т при 0-2°С. При этом способе тепловой обработки консистенци м са трубача в готовых

пресервах оцениваетс как жестка и характеризуетс величиной степени пенетрации, равной 88 в 0,1 мм. Отходы при этом составл ют 20% .

П р и м е р 3. М со трубача готов т аналогично примеру 1, за исключением того , что термическую обработку провод т при 80°С в течение 25 мин. При этом м со трубача в готовых пресервах оцениваетс как сочное, м гкое и характеризуетс величиной степени пенетрации, равной 130 в 0,1 мм. Отходы составл ют 8%.

П р и м е р 4. М со трубача-полуфабрикат обрабатывают аналогично примеру 1, за исключением термического режима, который осуществл ют при 80°С в течение 20 мин. В результате не происходит достаточного разм гчени м са трубача, консистенци м са характеризуетс величиной степени пенетрации, равной 110 в 0,1 мм. Отходы составл ют 8%.

Claims

Формула изобретени Способ производства пресервов из м са трубача, предусматривающий посол, термическую обработку м са с последующей заливкой, отличающийс тем, что, с целью повышени выхода продукции, улучшени вкусовых и питательных качеств путем исключени горечи, термическую обработку провод т после посола в жароч- ном шкафу в течение 25 мин при поддержании посто нной температуры 80°С.

Таблица 1

Таблица 2