JP3443037B2 - レトルト米飯類の製造方法 - Google Patents
レトルト米飯類の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、レトルト米飯類の製造
方法に関し、更に詳細には、不快臭のない粥などのレト
ルト米飯類の製造方法に関する。
方法に関し、更に詳細には、不快臭のない粥などのレト
ルト米飯類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、容器に収納したまま熱水ある
いは電子レンジなどの加熱手段により加熱調理して食す
る形態のレトルト米飯類製品が種々開発されており、こ
のような開発例としては、例えば、洗米・浸漬した精米
を水と共に耐熱性があり、実質的に酸素透過性のない容
器に充填した後、加圧加熱殺菌処理を行うレトルト食品
米飯類の製造方法において、レトルトによる調理と殺菌
を、初期品温を０〜４０℃とし、１００℃までの昇温時
間を８〜１２分とすることを特徴とするレトルト食品米
飯類の製造方法（特開平４−３２０６５７号）が提案さ
れている。そして、このような製造方法によれば、手作
り製品と同様の食味を有する商品価値の高い風味の良い
レトルト食品米飯類を得ることができるとされている。
しかしながら、このような提案にもかかわらず、従来の
レトルト米飯類には、依然としてレトルト特有の不快臭
が残っていた。また、本発明者らは、この不快臭の問題
が、レトルト米飯類を製造する際、生米に対する水の使
用割合が多い場合や加熱処理の時間が長くなるほどいっ
そう顕著なものとなることを見出した。
いは電子レンジなどの加熱手段により加熱調理して食す
る形態のレトルト米飯類製品が種々開発されており、こ
のような開発例としては、例えば、洗米・浸漬した精米
を水と共に耐熱性があり、実質的に酸素透過性のない容
器に充填した後、加圧加熱殺菌処理を行うレトルト食品
米飯類の製造方法において、レトルトによる調理と殺菌
を、初期品温を０〜４０℃とし、１００℃までの昇温時
間を８〜１２分とすることを特徴とするレトルト食品米
飯類の製造方法（特開平４−３２０６５７号）が提案さ
れている。そして、このような製造方法によれば、手作
り製品と同様の食味を有する商品価値の高い風味の良い
レトルト食品米飯類を得ることができるとされている。
しかしながら、このような提案にもかかわらず、従来の
レトルト米飯類には、依然としてレトルト特有の不快臭
が残っていた。また、本発明者らは、この不快臭の問題
が、レトルト米飯類を製造する際、生米に対する水の使
用割合が多い場合や加熱処理の時間が長くなるほどいっ
そう顕著なものとなることを見出した。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト特
有の不快臭が感じられない高品質のレトルト米飯類の製
造方法を提供することを目的とする。
有の不快臭が感じられない高品質のレトルト米飯類の製
造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、生米を水と共
に容器に充填密封した後、加熱処理を施して炊飯とレト
ルト殺菌を行うに当たり、上記の水として、塩素化合物
や鉄イオンなどの不純物を多く含む通常の飲用水に代え
て、このような不純物を除去及び／又は分解する処理を
施した水（純水）を用いることにより、上記課題を解決
できるとの知見に基づくものである。すなわち、本発明
は、生米を水と共に容器に充填密封した後、加熱処理を
施して炊飯とレトルト殺菌を行うレトルト米飯類の製造
方法であって、上記の水として純水を用いることを特徴
とするレトルト米飯類の製造方法を提供する。
に容器に充填密封した後、加熱処理を施して炊飯とレト
ルト殺菌を行うに当たり、上記の水として、塩素化合物
や鉄イオンなどの不純物を多く含む通常の飲用水に代え
て、このような不純物を除去及び／又は分解する処理を
施した水（純水）を用いることにより、上記課題を解決
できるとの知見に基づくものである。すなわち、本発明
は、生米を水と共に容器に充填密封した後、加熱処理を
施して炊飯とレトルト殺菌を行うレトルト米飯類の製造
方法であって、上記の水として純水を用いることを特徴
とするレトルト米飯類の製造方法を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で対象とする食品は、前述
のように、生米を水と共に容器に充填密封した後、加熱
処理を施して炊飯とレトルト殺菌を行うことにより得ら
れるレトルト米飯類であるが、かかる米飯類としては、
具体的には、例えば、粥、雑炊、リゾット、お茶漬け、
通常の御飯、味付け御飯、釜飯、ピラフ、おこわなどが
挙げられる。また、本発明は、かかる米飯類の中でも、
生米に対する水の使用割合が比較的多いもの、具体的に
は、粥、雑炊、リゾット、お茶漬けなどを対象とする場
合に特に有効である。つまり、これらの米飯類は、特に
加熱処理に伴う不快臭の発生が顕著となりやすいのであ
るが、本発明により上記の問題が解消され、風味の良好
な米飯類を得ることができるからである。
のように、生米を水と共に容器に充填密封した後、加熱
処理を施して炊飯とレトルト殺菌を行うことにより得ら
れるレトルト米飯類であるが、かかる米飯類としては、
具体的には、例えば、粥、雑炊、リゾット、お茶漬け、
通常の御飯、味付け御飯、釜飯、ピラフ、おこわなどが
挙げられる。また、本発明は、かかる米飯類の中でも、
生米に対する水の使用割合が比較的多いもの、具体的に
は、粥、雑炊、リゾット、お茶漬けなどを対象とする場
合に特に有効である。つまり、これらの米飯類は、特に
加熱処理に伴う不快臭の発生が顕著となりやすいのであ
るが、本発明により上記の問題が解消され、風味の良好
な米飯類を得ることができるからである。
【０００６】本発明においては、先ず、生米を洗米し、
水切りしておくのがよい。使用する生米としては、例え
ば、うるち米、もち種の五分搗米、七部搗米、精白米、
又は玄米が挙げられるが、その種類は特に制限されな
い。また、洗米した生米には、常法により浸漬処理を施
してもよく、又、施さなくてもよい。浸漬処理を施す場
合は、例えば、１０〜３０℃の水に３０〜１２０分程度
浸漬すればよい。
水切りしておくのがよい。使用する生米としては、例え
ば、うるち米、もち種の五分搗米、七部搗米、精白米、
又は玄米が挙げられるが、その種類は特に制限されな
い。また、洗米した生米には、常法により浸漬処理を施
してもよく、又、施さなくてもよい。浸漬処理を施す場
合は、例えば、１０〜３０℃の水に３０〜１２０分程度
浸漬すればよい。
【０００７】次に、上記の生米を水と共に容器に充填密
封するが、本発明では、当該水として純水を用いること
が極めて重要である。ここで、本発明にいう純水とは、
塩素化合物や鉄イオンなどの不純物を多く含む飲用水や
天然水などの水から、このような不純物を除去及び／又
は分解する処理を施してＨ２Ｏに近い状態にしたもので
ある。かかる純水は、例えば、飲用水や天然水に、蒸
留、活性炭吸着、イオン交換、限外ろ過、精密ろ過、逆
浸透膜、紫外線分解などの処理を施すことにより調製す
ることができる。上記の処理は１種又は２種以上を組合
わせて施すことができ、特に、本発明では、蒸留水にイ
オン交換を施した純水を用いるのが好ましい。また、本
発明では、上記の純水に脱気（脱酸素）処理を施しても
よく、これにより不快臭の発生を更に好適に防止するこ
とができる。かかる脱気処理は、例えば、減圧、加熱、
気体透過性膜などを利用した公知の方法により適宜実施
し得るが、溶在酸素濃度が４ｐｐｍ以下となるように施
すのが望ましい。また、生米を水と共に容器に充填密封
する際、容器内にはできる限り空気が入らないようにす
るのが好ましい。
封するが、本発明では、当該水として純水を用いること
が極めて重要である。ここで、本発明にいう純水とは、
塩素化合物や鉄イオンなどの不純物を多く含む飲用水や
天然水などの水から、このような不純物を除去及び／又
は分解する処理を施してＨ２Ｏに近い状態にしたもので
ある。かかる純水は、例えば、飲用水や天然水に、蒸
留、活性炭吸着、イオン交換、限外ろ過、精密ろ過、逆
浸透膜、紫外線分解などの処理を施すことにより調製す
ることができる。上記の処理は１種又は２種以上を組合
わせて施すことができ、特に、本発明では、蒸留水にイ
オン交換を施した純水を用いるのが好ましい。また、本
発明では、上記の純水に脱気（脱酸素）処理を施しても
よく、これにより不快臭の発生を更に好適に防止するこ
とができる。かかる脱気処理は、例えば、減圧、加熱、
気体透過性膜などを利用した公知の方法により適宜実施
し得るが、溶在酸素濃度が４ｐｐｍ以下となるように施
すのが望ましい。また、生米を水と共に容器に充填密封
する際、容器内にはできる限り空気が入らないようにす
るのが好ましい。
【０００８】容器に充填する生米と水の割合は、求める
米飯類の種類に応じて適宜設定されるが、本発明は、前
述のように、生米に対する水の使用割合が比較的多い場
合、具体的には、例えば、生米と水の割合が重量比で
１：２〜１：１５、好ましくは１：５〜１：１２である
場合に特に有効である。また、本発明では、生米を水と
共に容器に充填密封する際、上記の生米と水の他に、食
塩、醤油、味噌、砂糖、みりん、みりん風調味料、グル
タミン酸ナトリウム、肉エキスなどの調味成分、あるい
は肉や野菜などの具材を適宜加えてもよい。尚、本発明
で用いる容器としては、密封でき、後述する加熱処理に
耐え得るものであれば、特に支障なく用いることができ
る。具体的には、レトルトパウチや、得られた製品をそ
のまま電子レンジなどで調理できる各種の耐熱性樹脂容
器などを挙げることができる。
米飯類の種類に応じて適宜設定されるが、本発明は、前
述のように、生米に対する水の使用割合が比較的多い場
合、具体的には、例えば、生米と水の割合が重量比で
１：２〜１：１５、好ましくは１：５〜１：１２である
場合に特に有効である。また、本発明では、生米を水と
共に容器に充填密封する際、上記の生米と水の他に、食
塩、醤油、味噌、砂糖、みりん、みりん風調味料、グル
タミン酸ナトリウム、肉エキスなどの調味成分、あるい
は肉や野菜などの具材を適宜加えてもよい。尚、本発明
で用いる容器としては、密封でき、後述する加熱処理に
耐え得るものであれば、特に支障なく用いることができ
る。具体的には、レトルトパウチや、得られた製品をそ
のまま電子レンジなどで調理できる各種の耐熱性樹脂容
器などを挙げることができる。
【０００９】上記のようにして生米を水と共に容器に充
填密封した後、加熱処理を施して炊飯とレトルト殺菌を
行う。かかる加熱処理は、レトルトを用いて好適に実施
することができる。レトルトを用いて加熱処理を施す場
合、レトルト内の温度（以下、雰囲気温度という）を上
昇させると、上昇していく雰囲気温度に引きずられるよ
うにして容器内の品温が上昇していくが、この際、本発
明では、雰囲気温度を緩慢に上昇させて、１５分以上、
好ましくは１５〜５０分程度かけて容器内の品温を１０
０℃にまで昇温させるのがよい。これにより、不快臭が
ないことに加え、米飯がふやけ過ぎず且つ芯の残らない
適度に柔らかな食感を有する高品質のレトルト米飯類を
得ることができる。尚、本発明にいう品温とは、容器に
入った内容物の中心付近の温度をいう。
填密封した後、加熱処理を施して炊飯とレトルト殺菌を
行う。かかる加熱処理は、レトルトを用いて好適に実施
することができる。レトルトを用いて加熱処理を施す場
合、レトルト内の温度（以下、雰囲気温度という）を上
昇させると、上昇していく雰囲気温度に引きずられるよ
うにして容器内の品温が上昇していくが、この際、本発
明では、雰囲気温度を緩慢に上昇させて、１５分以上、
好ましくは１５〜５０分程度かけて容器内の品温を１０
０℃にまで昇温させるのがよい。これにより、不快臭が
ないことに加え、米飯がふやけ過ぎず且つ芯の残らない
適度に柔らかな食感を有する高品質のレトルト米飯類を
得ることができる。尚、本発明にいう品温とは、容器に
入った内容物の中心付近の温度をいう。
【００１０】上記のようにして容器内の品温を１００℃
にまで昇温させたら、当該温度付近にその品温を一定時
間保持するかあるいは保持することなく、雰囲気温度を
１２１℃以上になるように加熱上昇させてＦＯ値が４以
上となるようにレトルト殺菌を行うが、この際には、雰
囲気温度を可及的速やかに上昇させて、短時間でレトル
ト殺菌を終了することが好ましい。これにより米飯の品
質低下を好適に抑制することができる。
にまで昇温させたら、当該温度付近にその品温を一定時
間保持するかあるいは保持することなく、雰囲気温度を
１２１℃以上になるように加熱上昇させてＦＯ値が４以
上となるようにレトルト殺菌を行うが、この際には、雰
囲気温度を可及的速やかに上昇させて、短時間でレトル
ト殺菌を終了することが好ましい。これにより米飯の品
質低下を好適に抑制することができる。
【００１１】
【実施例】うるち種の精白米を飲用水（水道水）で洗浄
・水切りしたもの２５ｇと、飲用水（水道水）を蒸留し
た蒸留水に更にイオン交換を施して得た純水を加熱脱気
処理したもの（溶在酸素濃度約２ｐｐｍ）２２５ｇとを
２５０ｇ容量のレトルトパウチに充填し、できるだけレ
トルトパウチ内に空気が入らないようにして密封シール
した。次に、このレトルトパウチをレトルト釜に入れ、
図１に示した加熱処理条件により炊飯とレトルト殺菌を
行い、本発明のレトルト粥を得た。尚、図１中の品温
は、レトルトパウチ内の中心付近に温度センサーを挿入
して測定し、加熱開示後３４分で１００℃に達した。こ
のようにして得られたレトルト粥をレトルトパウチに収
容したまま熱水で温めた後、取り出して食したところ、
レトルト特有の不快臭が感じられず、手作りによる炊き
立ての粥のような甘い良好な風味を有し、しかも米飯が
ふやけ過ぎず且つ芯の残らない適度に柔らかな食感を有
する高品質のものであった。
・水切りしたもの２５ｇと、飲用水（水道水）を蒸留し
た蒸留水に更にイオン交換を施して得た純水を加熱脱気
処理したもの（溶在酸素濃度約２ｐｐｍ）２２５ｇとを
２５０ｇ容量のレトルトパウチに充填し、できるだけレ
トルトパウチ内に空気が入らないようにして密封シール
した。次に、このレトルトパウチをレトルト釜に入れ、
図１に示した加熱処理条件により炊飯とレトルト殺菌を
行い、本発明のレトルト粥を得た。尚、図１中の品温
は、レトルトパウチ内の中心付近に温度センサーを挿入
して測定し、加熱開示後３４分で１００℃に達した。こ
のようにして得られたレトルト粥をレトルトパウチに収
容したまま熱水で温めた後、取り出して食したところ、
レトルト特有の不快臭が感じられず、手作りによる炊き
立ての粥のような甘い良好な風味を有し、しかも米飯が
ふやけ過ぎず且つ芯の残らない適度に柔らかな食感を有
する高品質のものであった。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、レトルト特有の不快臭
が感じられず、手作りによる炊き立ての甘い良好な風味
を有するレトルト米飯類を効率的に製造することができ
る。
が感じられず、手作りによる炊き立ての甘い良好な風味
を有するレトルト米飯類を効率的に製造することができ
る。
【００１３】
【図１】実施例における雰囲気温度および品温の変化を
示した図である。
示した図である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平４−320657（ＪＰ，Ａ)
特開 平10−66524（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−316973（ＪＰ，Ａ)
特開 昭61−67450（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−225711（ＪＰ，Ａ)
特開 平９−149766（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/10
Claims (3)
- 【請求項１】 生米を水と共に容器に充填密封した
後、加熱処理を施して炊飯とレトルト殺菌を行うレトル
ト米飯類の製造方法であって、上記の水として純水を用
いることを特徴とするレトルト米飯類の製造方法。 - 【請求項２】 容器に充填する生米と水の割合が重量
比で１：２〜１：１５である請求項１記載のレトルト米
飯類の製造方法。 - 【請求項３】 加熱処理をレトルトを用いて施し、こ
の際、１５分以上かけて容器内の品温を１００℃にまで
昇温させる請求項１又は２記載のレトルト米飯類の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14572599A JP3443037B2 (ja) | 1999-05-26 | 1999-05-26 | レトルト米飯類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14572599A JP3443037B2 (ja) | 1999-05-26 | 1999-05-26 | レトルト米飯類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000333624A JP2000333624A (ja) | 2000-12-05 |
| JP3443037B2 true JP3443037B2 (ja) | 2003-09-02 |
Family
ID=15391700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14572599A Expired - Fee Related JP3443037B2 (ja) | 1999-05-26 | 1999-05-26 | レトルト米飯類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3443037B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5141250B2 (ja) * | 2005-06-03 | 2013-02-13 | 不二製油株式会社 | 米飯用品質改良剤ならびにそれを用いた米飯類およびその製造法 |
| JP5891587B2 (ja) * | 2011-01-11 | 2016-03-23 | 味の素株式会社 | レトルト冷やし粥 |
| KR101658993B1 (ko) * | 2015-02-25 | 2016-09-22 | 김춘석 | 레토르트 파우치 포장밥의 제조방법 |
-
1999
- 1999-05-26 JP JP14572599A patent/JP3443037B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000333624A (ja) | 2000-12-05 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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