JPS62111632A - 酸性乳清入り豆乳飲料およびその製造法 - Google Patents
酸性乳清入り豆乳飲料およびその製造法Info
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- JPS62111632A JPS62111632A JP60252053A JP25205385A JPS62111632A JP S62111632 A JPS62111632 A JP S62111632A JP 60252053 A JP60252053 A JP 60252053A JP 25205385 A JP25205385 A JP 25205385A JP S62111632 A JPS62111632 A JP S62111632A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
食品工業における乳飲料製造および豆乳製造の分野。
〈従来の技術〉
本発明は安定でかつ風味良好な酸性乳清入り豆乳を製造
する方法に関するものである。 従来。
する方法に関するものである。 従来。
豆乳は青くさい大豆臭くビーニイ フレーバー）および
渋味、苦味のため、そのまま飲むには一般に受は入れ難
いものであり、これらの欠点を除くために豆乳製造工程
の初期での加熱処理による脱臭、あるいは乳酸発酵によ
る風味の改良などが行なわれてきた。しかしながら未だ
に満足すべき豆乳飲料は得られていない。
渋味、苦味のため、そのまま飲むには一般に受は入れ難
いものであり、これらの欠点を除くために豆乳製造工程
の初期での加熱処理による脱臭、あるいは乳酸発酵によ
る風味の改良などが行なわれてきた。しかしながら未だ
に満足すべき豆乳飲料は得られていない。
〈発明が解決しようとする問題点〉
酸性豆乳飲料として充分な酸味を持たせ、しかも渋味、
苦味および大豆臭を改良する。
苦味および大豆臭を改良する。
く問題点を解決するための手段〉
豆乳を発酵させることなく、別に、乳清く牛乳あるいは
脱脂牛乳からカゼイン蛋白質を酸あるいは凝固酵素によ
り凝固させて除いた液）あるいは乳清粉末の溶液を乳酸
菌により発酵させた乳清の酸乳（以後、これを酸性乳清
という）を調製し。
脱脂牛乳からカゼイン蛋白質を酸あるいは凝固酵素によ
り凝固させて除いた液）あるいは乳清粉末の溶液を乳酸
菌により発酵させた乳清の酸乳（以後、これを酸性乳清
という）を調製し。
）これに豆乳を混合することにより渋味、苦味、大豆臭
を改良し、乳清あるいは乳清粉末溶液を発酵させた酸性
乳清にペクチンあるいはキサンタンガムを添加して安定
化させた後に、豆乳と混合することにより長期間安定な
酸性乳清入り豆乳飲料とする。 調製後傾時間内に消費
される場合には。
を改良し、乳清あるいは乳清粉末溶液を発酵させた酸性
乳清にペクチンあるいはキサンタンガムを添加して安定
化させた後に、豆乳と混合することにより長期間安定な
酸性乳清入り豆乳飲料とする。 調製後傾時間内に消費
される場合には。
前記安定剤の添加を省略可能であるが、一般には添加か
好ましい。 本発明において使用する乳清あるいは乳清
粉末溶液は ラクトバチルス ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクト
バチルス アシドフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ａｃｉｄｏ−ｐｈｉｌｕｓ） ｔストレプトコッカ
ス ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｉａｃｔ
ｉｓ）ｔストレプトコッカスサーモフィラス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の
乳酸菌のうちの１種あるいは２種以上の混合菌により乳
酸発酵を行う。
好ましい。 本発明において使用する乳清あるいは乳清
粉末溶液は ラクトバチルス ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクト
バチルス アシドフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ａｃｉｄｏ−ｐｈｉｌｕｓ） ｔストレプトコッカ
ス ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｉａｃｔ
ｉｓ）ｔストレプトコッカスサーモフィラス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等の
乳酸菌のうちの１種あるいは２種以上の混合菌により乳
酸発酵を行う。
これら菌株は、当業界で乳酸醗酵のスターターとして使
用される株でよいが２例えば財団法人醗酵研究所（大阪
市淀用区十三本町 ２−１７−８５ ）より分譲を受け
ることもできる。 乳酸発酵の前に、乳清あるいは乳
清粉末溶液中の乳糖を乳糖分解酵素で５０％以上分解さ
せてから乳酸醗酵を行うことにより、最終的な酸性乳清
入り飲料の甘味を改良し、また使用する乳酸菌によって
醗酵が促進される。
用される株でよいが２例えば財団法人醗酵研究所（大阪
市淀用区十三本町 ２−１７−８５ ）より分譲を受け
ることもできる。 乳酸発酵の前に、乳清あるいは乳
清粉末溶液中の乳糖を乳糖分解酵素で５０％以上分解さ
せてから乳酸醗酵を行うことにより、最終的な酸性乳清
入り飲料の甘味を改良し、また使用する乳酸菌によって
醗酵が促進される。
乳酸醗酵は ｐＨ４，０以下で酸度１．４−２．６まで
発酵させるのが良く、３００Ｃで１８−２４時間、 ３
５−４０６Ｃで１４−１６時間が適当であり９発酵後は
１０’Ｃ以下にすみやかに冷却する。 ここで発酵させ
た酸性乳清および最終製品の安定性を保つために、安定
剤としてペクチンあるいはキサンタンガムを酸性乳清を
添加する。 その添加量は、最終的な酸性乳清入り豆乳
に対して０．１−０．６％になるようにする。
発酵させるのが良く、３００Ｃで１８−２４時間、 ３
５−４０６Ｃで１４−１６時間が適当であり９発酵後は
１０’Ｃ以下にすみやかに冷却する。 ここで発酵させ
た酸性乳清および最終製品の安定性を保つために、安定
剤としてペクチンあるいはキサンタンガムを酸性乳清を
添加する。 その添加量は、最終的な酸性乳清入り豆乳
に対して０．１−０．６％になるようにする。
安定剤の効果を保つため、酸性乳清入り豆乳飲料のｐＨ
は３．５−４．２になるようにする。 乳酸発酵後、
豆乳１部に対して安定化させた酸性乳清１−５部を混合
することにより、苦味、渋味、大豆臭を改善して風味良
好でかつ保存安定な酸性乳清入り豆乳ができるのである
。
は３．５−４．２になるようにする。 乳酸発酵後、
豆乳１部に対して安定化させた酸性乳清１−５部を混合
することにより、苦味、渋味、大豆臭を改善して風味良
好でかつ保存安定な酸性乳清入り豆乳ができるのである
。
く作用〉
豆乳飲料において最も嫌われるのは、大豆臭であり、こ
れは油脂が大豆中のりボキシダーゼの作用で酸化して生
じるものである。 本発明は、乳清の発酵乳を豆乳に添
加することにより、大豆臭をマスキングし、さらに渋味
、苦味を改良する。
れは油脂が大豆中のりボキシダーゼの作用で酸化して生
じるものである。 本発明は、乳清の発酵乳を豆乳に添
加することにより、大豆臭をマスキングし、さらに渋味
、苦味を改良する。
本発明の効果を一層明確にするため、以下に実験例を示
す。
す。
（豆乳の調製）
丸大豆１００ｇを２０時間水に浸漬して吸水させ、この
吸水大豆に水７００ｍａを加えて訂砕し、暦砕後水を加
えて１ａとし、これを５分間煮沸し、ろ布でろ過して蛋
白質２，９２１．ｖ’／Ｖ％の豆乳を得た。これを高圧
ホモゲナイザー（２，０４ｋｇ／ｃ♂Ｘ２回）処理した
後蛋白濃度１．７９Ｗ／Ｖ％に希釈し、 ｐＨを７．０
に調整し、その７００ｍ１を無圧蒸気殺菌して冷却する
。 ついでこれとは別に加圧殺菌した甘味液（グルコー
ス１０ｇと砂糖１００ｇとを２００ｍ！！の水に溶解し
たもの）２００ｍ２を加えて豆乳とする。
吸水大豆に水７００ｍａを加えて訂砕し、暦砕後水を加
えて１ａとし、これを５分間煮沸し、ろ布でろ過して蛋
白質２，９２１．ｖ’／Ｖ％の豆乳を得た。これを高圧
ホモゲナイザー（２，０４ｋｇ／ｃ♂Ｘ２回）処理した
後蛋白濃度１．７９Ｗ／Ｖ％に希釈し、 ｐＨを７．０
に調整し、その７００ｍ１を無圧蒸気殺菌して冷却する
。 ついでこれとは別に加圧殺菌した甘味液（グルコー
ス１０ｇと砂糖１００ｇとを２００ｍ！！の水に溶解し
たもの）２００ｍ２を加えて豆乳とする。
（酸性豆乳の調製）
上記豆乳９００ｍ顆に、ラクトバチルス プル力刃りス
（ＩＦＯ３５３３）、および ラクトバチルスアシドフ
ィラス（ＩＦｏ ３５３２）のスターター ２００ｍ１
を加え、３０°Ｃ２２０時間乳酸発酵し、酸度２．１ｍ
ｆｆ、ｐＨ４，１の酸性豆乳を得た。
（ＩＦＯ３５３３）、および ラクトバチルスアシドフ
ィラス（ＩＦｏ ３５３２）のスターター ２００ｍ１
を加え、３０°Ｃ２２０時間乳酸発酵し、酸度２．１ｍ
ｆｆ、ｐＨ４，１の酸性豆乳を得た。
（乳清の調製）
乳清粉末１００ｇを水１．１２に溶解したもの。
（酸性乳清の調製）
乳清粉末１００ｇを水１２に溶解し、８０°Ｃ２３０分
間加熱し、３０°Ｃに冷却する。 これにラクトバチル
ス ブルガリクス および ラクトバチルスアシドフィ
ラス（ＩＦｏ ３５３２）のスターター１００ｍ２を
加え、３５°Ｃ５２０時間乳酸発酵を行なった後。
間加熱し、３０°Ｃに冷却する。 これにラクトバチル
ス ブルガリクス および ラクトバチルスアシドフィ
ラス（ＩＦｏ ３５３２）のスターター１００ｍ２を
加え、３５°Ｃ５２０時間乳酸発酵を行なった後。
冷蔵する。 この酸性乳清の酸度は２．３．ｐＨは３．
９であった。
９であった。
これらにより次の試料を調製する。
試料 １
上記の豆乳。
試料 ２
上記の豆乳１部に対して上記乳清３部を加えて混合した
もの。
もの。
試料 ３
上記の酸性豆乳。
試料 ４
上記の酸性豆乳１部に対して上記の乳清３部を加えて混
合したもの。
合したもの。
試料 ５ （本発明法による酸性豆乳飲料）上記の豆乳
１部に対して上記の酸性乳清３部を加えて混合し試料と
した。
１部に対して上記の酸性乳清３部を加えて混合し試料と
した。
上記の如く、調製した試料１〜５を用い１５名のパネル
によって、渋味、全体の風味および豆乳臭について官能
検査を行ない、第１表に示す結果を得た。
によって、渋味、全体の風味および豆乳臭について官能
検査を行ない、第１表に示す結果を得た。
なを官能検査は以下の方法により行なった。
く渋味〉渋味ありを３点とし、どちらとも言えないを２
点、渋味なしを１点とする判定基準とした。
点、渋味なしを１点とする判定基準とした。
〈風味〉風味良いを１点、どちらとも言えないを２点、
風味悪いを３点とする判定基準とした。
風味悪いを３点とする判定基準とした。
く豆乳臭〉豆乳臭ありを３点、どちらとも言えないを２
点、豆乳臭なしを１点とする判定基準とした。
点、豆乳臭なしを１点とする判定基準とした。
第１表
本表中の数字は人数を表わす。
第１表に示す結果から明らかな様に２本発明の方法によ
って得られる飲料（試料５）は５通常の豆乳（試料１）
、豆乳と乳清との混合物（試料２）。
って得られる飲料（試料５）は５通常の豆乳（試料１）
、豆乳と乳清との混合物（試料２）。
単に豆乳から得られる酸性豆乳（試料３）、および酸性
豆乳と乳清との混合物（試料４）に比較して渋味のスコ
アは減少し、全体的な風味は良好なスコアを示し、また
豆乳臭は大幅なスコアの減少を示し、全体として官能的
に優れたものであることが明らかとなった。
豆乳と乳清との混合物（試料４）に比較して渋味のスコ
アは減少し、全体的な風味は良好なスコアを示し、また
豆乳臭は大幅なスコアの減少を示し、全体として官能的
に優れたものであることが明らかとなった。
以上に述べた如く、乳清な乳酸発酵させた酸性乳清と豆
乳とを混合させることしこより優れた飲料をえるもので
ある。
乳とを混合させることしこより優れた飲料をえるもので
ある。
次に実施例を挙げて本発明方法を具体的に説明するが２
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例 １
水７／２に乳清粉末０．７ｋｇを溶かし、乳糖含量を９
％とした溶液を、８０°Ｃ９３０分間加熱処理し、 ３
０℃に冷却する。 これに、ラクトバチルス ブルガ
リクス（ＩＦｏ ３５３３）、乳酸菌スターター２００
ｍ１を添加し、３０°Ｃ２２４時間の乳酸発酵を行なっ
た後、冷蔵する。 この発酵液の酸度は２．１で。
％とした溶液を、８０°Ｃ９３０分間加熱処理し、 ３
０℃に冷却する。 これに、ラクトバチルス ブルガ
リクス（ＩＦｏ ３５３３）、乳酸菌スターター２００
ｍ１を添加し、３０°Ｃ２２４時間の乳酸発酵を行なっ
た後、冷蔵する。 この発酵液の酸度は２．１で。
ｐＨは４．０である。 一方、グラニユー糖１５０ｇに
ペクチン５０ｇをまぶして水１！を加え、８０’Ｃ，１
０分間、加熱溶解した液を、上述の酸性乳清に添加し、
ホモゲナイズする。このペクチンを添加した酸性乳清に
豆乳２ｋｇを加えて混合後、香料を加えて殺菌後冷却す
る。 この混合液のｐＨは、４．２であった。
ペクチン５０ｇをまぶして水１！を加え、８０’Ｃ，１
０分間、加熱溶解した液を、上述の酸性乳清に添加し、
ホモゲナイズする。このペクチンを添加した酸性乳清に
豆乳２ｋｇを加えて混合後、香料を加えて殺菌後冷却す
る。 この混合液のｐＨは、４．２であった。
このようにしてつくられた酸性乳清入り豆乳は苦味、渋
味および大豆臭もなく風味良好であった。
味および大豆臭もなく風味良好であった。
実施例 ２
濃縮乳清（乳糖含量９％）４顆を８０°Ｃ９３０分間。
加熱殺菌する。 次に酵母由来の乳糖分解酵素を添加し
、３０°Ｃ，２時間反応し、乳糖の５０％以上分解する
。 ラクトバチルス アシドフィラス（ＩＦＯ３５３
２）、ストレプトコッカス ラクチス（ＩＦＯ１２００
７）およびストレトコッカス サーモフィラス（ＩＦ６
１３９５７）乳酸菌スターター１００ｍｆｆを加え、３
７°Ｃ２１４時間乳酸発酵後冷蔵する。
、３０°Ｃ，２時間反応し、乳糖の５０％以上分解する
。 ラクトバチルス アシドフィラス（ＩＦＯ３５３
２）、ストレプトコッカス ラクチス（ＩＦＯ１２００
７）およびストレトコッカス サーモフィラス（ＩＦ６
１３９５７）乳酸菌スターター１００ｍｆｆを加え、３
７°Ｃ２１４時間乳酸発酵後冷蔵する。
この発酵液の酸度は２．３で、ｐＨは３．９であった。
一方、グラニユー糖１２０ｇにキサンタンガム ・２
０ｇをまぶして、水６００ｍ１！に分散し、８０°Ｃ２
１Ｏ分間、加熱溶解する。 このキサンタンガム溶解液
を上述の酸性乳清に添加し、ホモゲナイズする。 この
キサンタンガムを添加した酸性乳清に豆乳２１を加えて
混合し、香料を添加後、殺菌し冷却保存する。 このと
きの酸性乳清入り豆乳のｐ）ｌは、４．２であった。
０ｇをまぶして、水６００ｍ１！に分散し、８０°Ｃ２
１Ｏ分間、加熱溶解する。 このキサンタンガム溶解液
を上述の酸性乳清に添加し、ホモゲナイズする。 この
キサンタンガムを添加した酸性乳清に豆乳２１を加えて
混合し、香料を添加後、殺菌し冷却保存する。 このと
きの酸性乳清入り豆乳のｐ）ｌは、４．２であった。
このようにしてつくられた酸性乳清入り豆乳は苦味、渋
味および大豆臭もなく自然’ａｖ１ｊ（味を有していた
。
味および大豆臭もなく自然’ａｖ１ｊ（味を有していた
。
〈発明の効果〉
豆乳の欠点である渋味、苦味、および大豆臭が。
豆乳に乳酸発酵させた酸性乳清を混合することにより、
豆乳の欠点である渋味、苦味および大豆臭が改良される
。 これにより豆乳の飲用の機会を増し、ざら今まで利
用の範囲の少なかった乳清の利用拡大をさせるものであ
る。
豆乳の欠点である渋味、苦味および大豆臭が改良される
。 これにより豆乳の飲用の機会を増し、ざら今まで利
用の範囲の少なかった乳清の利用拡大をさせるものであ
る。
特許出願人 合同酒精株式会社
手続補正書（鮫）
昭和６１年０５月２８日
Claims (6)
- （１）乳酸菌により発酵させた酸性乳清と豆乳とを混合
してなる酸性乳清入り豆乳飲料。 - （２）乳清を乳糖分解酵素により処理した後に乳酸菌に
より発酵させた酸性乳清を用いてなる特許請求の範囲第
１項記載の飲料。 - （３）安定剤としてペクチンあるいはキサンタンガムを
添加した特許請求範囲第１項ないし第２項記載の飲料。 - （４）乳酸面により発酵させた酸性乳清と豆乳とを混合
してなる酸性乳清入り豆乳飲料の製造法。 - （５）乳清を乳糖分解酵素により処理した後に乳酸菌に
より発酵させた酸性乳清を用いる特許請求の範囲第４項
記載の製造法。 - （６）安定剤としてペクチンあるいはキサンタンガムを
添加した酸性乳清を使用する特許請求の範囲第４項ない
し第５項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60252053A JPS62111632A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 酸性乳清入り豆乳飲料およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60252053A JPS62111632A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 酸性乳清入り豆乳飲料およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62111632A true JPS62111632A (ja) | 1987-05-22 |
Family
ID=17231910
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60252053A Pending JPS62111632A (ja) | 1985-11-12 | 1985-11-12 | 酸性乳清入り豆乳飲料およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62111632A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63317055A (ja) * | 1987-06-18 | 1988-12-26 | Seinosuke Ueda | 食品素材の製造法 |
| JPH03272642A (ja) * | 1990-03-22 | 1991-12-04 | Nitta Gelatin Inc | 酸性乳飲料 |
| US8367145B2 (en) | 2003-12-19 | 2013-02-05 | Fuji Oil Company, Limited | Acidic protein food or drink and material thereof |
| EP2888946A1 (de) * | 2013-12-24 | 2015-07-01 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Verwendung von Pektin zur Verbesserung der sensorischen Eigenschaften von Sauermolke-basierten Zubereitungen |
| EP2888945A1 (de) * | 2013-12-24 | 2015-07-01 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Auf Sauermolke basierende Zusammensetzungen |
| WO2024090385A1 (ja) * | 2022-10-28 | 2024-05-02 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物乳を含有する容器詰め飲料 |
Citations (4)
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| JPS59179033A (ja) * | 1983-03-31 | 1984-10-11 | Buichi Kusaka | 豆乳飲料の製造方法 |
-
1985
- 1985-11-12 JP JP60252053A patent/JPS62111632A/ja active Pending
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