JP3419438B2 - 練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、ソフトで喉通り
の良い練製品を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】大豆蛋白ゲルを粒状の肉代替として利用
する発明には以下のようなものが知られている。 特公
昭５９ー４９７９号公報には、畜魚肉加工食品に応用可
能な大豆蛋白ゲルとして、大豆蛋白濃度１０〜３５重量
％の植物蛋白水性混合物を十分混練後０℃〜６０℃で２
０分以上放置することにより坐りを起こさせた食品素材
（＝低温ゲル化物）の製造方法が開示されている。又、
この低温ゲル化物を粉砕、切断等により成形すること、
ハンバーグに応用することも開示されている。特開平２
ー１０９９４２号公報には畜肉加工食品等に優れた歯切
れ性、燕下性、弾力性を与える大豆蛋白ゲル、及び、こ
の大豆蛋白ゲルの粉砕物を含んだ畜肉加工食品等に関し
て、大豆蛋白、ＨＬＢ１〜７の乳化剤及び水からなる混
練物を加熱処理し冷却処理して大豆蛋白ゲルを製造する
方法が開示されている。特開平５ー２６０９００号公報
「肉増量剤としての使用に適する蛋白質顆粒の製造方
法」が開示されている。

【０００３】しかし、上記のような大豆蛋白、水及び油
脂を均質化して、放置することにより坐らせ、これは切
断等して粒状としたものは、プラスティック様（硬い）
の食感を有し、かかる硬い粒状物を用いた練製品は喉通
りが良くない（喉越しが悪い）ものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食感的にソ
フトで喉通りの良い練製品を目的とした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題に
つき鋭意研究を行った結果、大豆蛋白、水及び油脂を均
質化する際に生の野菜や果物を一緒に混練すれば、野菜
の量が多い場合にはペースト状態のままで、野菜の量が
少なくても一定量以上であれば時間が経過して坐っても
プラスティックのような硬い食感の粒状物にならず、ソ
フトな食感を持続する粒状物が得られ、かかるペースト
或いは粒状物を食肉（魚肉或いは畜肉等）ペーストと混
練して得た練製品がソフトで喉通りの良いものになる知
見を得て本発明を完成するに到った。

【０００６】即ち、本発明は、大豆蛋白、水、油脂及び
生の野菜、果物或いはこれらの搾汁を均質化したエマル
ジョンと鳥獣魚介肉含有ペーストとを混練し加熱するこ
とを特徴とする練製品の製造法である。生の野菜とし
て、キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャ、ダイコ
ン、ごぼう、白菜またはキュウリ等を用いることが出来
る。生の野菜、果物或いはこれらの搾汁は大豆たん白１
重量部に対する量が０．２５重量部以上、好ましくは
０．２５〜２．５重量部が適当である。生の野菜、果物
或いはこれらの搾汁の大豆たん白に対する量が２倍未満
である粒状物：鳥獣魚介肉含有ペーストの重量比率が８
０：２０〜２０：８０が適当である。生の野菜、果物或
いはこれらの搾汁の大豆たん白に対する量が２倍以上で
あるエマルジョンペースト：鳥獣魚介肉含有ペーストの
重量比率が９０：１０〜１０：９０が適当である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の大豆蛋白は、分離大豆蛋
白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末等公知の大豆蛋白を用いる
ことが出来るが、分離大豆蛋白が好適である。本発明の
水は水性媒体であれば特に限定しない。その量は生野菜
や果物の量に応じて少なくすることが適当であり、通常
大豆蛋白の２.５倍〜６倍程度用いることが出来る。本
発明の油脂は公知の動植物油、これらの加工油脂を用い
ることが出来、特に限定しない。その量も水同様特に限
定しないが、大豆蛋白の乳化力により油が分離しない量
が適当であり、通常上記水の量より若干少ない量（大豆
蛋白の０.５倍〜５倍程度）用いることが出来る。

【０００８】本発明は生の野菜、果物或いはこれらの搾
汁を用いることが重要である。生が重要であり、加熱し
たものではぼそつくような固さになる。野菜、果物が適
当であるが、野菜や果物を搾った後の搾汁だけでも目的
の効果を有するが、好ましくは搾汁と搾粕である繊維を
含む野菜や果物のほうが好適である。搾粕も若干なめら
かさが劣るもののソフトな喉通り改善効果を有する。こ
れは、生の野菜や果物に含まれる酵素等の活性物質が食
肉に作用する為と推察される。又、果物より野菜が好ま
しい。これは繊維の含量が果物より野菜のほうが多い為
に、野菜汁や果汁中の酵素等の活性成分と繊維が相乗的
に大豆蛋白に作用してエマルジョンペースト或いは粒状
物を混練した練製品の食感をソフトにし、喉通りの良い
ものにすると推察される。

【０００９】野菜や果物は果実、葉、根等の可食部や搾
汁を利用でき汁を搾った後の繊維であってもよく、広義
には食用可能な植物の意味である。入手の容易な野菜と
してキャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャ、ダイコ
ン、ごぼう、白菜またはキュウリ等を例示することが出
来る。果物も公知の果物を利用出来る。練製品の揚げ色
はみかんやりんごがキツネ色になり好適である。生の野
菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆たん白に対する量は
大豆蛋白１重量部に対して０．２５重量部以上が適当で
ある。好ましくは、０．２５〜２．５重量部が適当であ
る。大豆蛋白、水、油脂及び生の野菜、果物或いはこれ
らの搾汁を均質化する手段は、公知の装置を利用するこ
とが出来る。用いる水の量にもよるが、通常大豆蛋白１
重量部に対して生の野菜、果物或いはこれらの搾汁が２
重量部以上では均質化して放置しても坐ってゲル化する
ことは稀でペーストのままである。又、通常大豆蛋白１
重量部に対して生の野菜、果物或いはこれらの搾汁が２
重量部未満では均質化して放置すると坐ってゲル化する
が、このゲルは放置して時間が経過しても硬くならず柔
らかいものである。このゲルをカッティングしたり、チ
ョッパーがけしたりして粒状物とすることが出来る。

【００１０】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁が少な
いと練製品の喉通りの改善効果が乏しく、多すぎると、
練製品の喉通りを良くする効果は有するが柔らかくなり
過ぎ練製品として不適となる。

【００１１】本発明に用いる鳥獣魚介肉含有ペーストは
鳥獣魚介類を含めばよく、その他の蛋白（例えば大豆蛋
白等の植物性蛋白、その他の動物性蛋白等）、食塩、調
味料、着色料、着香料等を含むペーストを用いることが
でき、その種類や量は特に限定しない。通常、練製品と
上記エマルジョンの割合（重量比）は９：１〜１：９倍
程度つなぎとして利用することが適当である。このエマ
ルジョンは、生の野菜、果物或いはこれらの搾汁が大豆
たん白の２重量倍未満である場合には粒状物となるが、
この粒状物：鳥獣魚介肉含有ペーストの重量比率は８
０：２０〜２０：８０が適当である。

【００１２】上記方法によって製造した練製品は、食感
的にソフトで喉通りの良いものである。その他の効果と
しては、練製品の風味がよくなり、フライなどの加熱時
に練製品どうしがくっつくことを防止することが出来
る。野菜や果物の種類にもよるが野菜や果物特有の旨味
を練製品に与え味の調和を醸し出す効果もある。

【００１３】

【実施例】以下に比較例,及び実施例を掲げてこの発明
を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの
例示に限定されない。

【００１４】実施例１ 下記表２に示すように、大豆蛋白、水、大豆白絞油及び
キャベツをサイレントカッター（３枚歯 １５００回
転）にて６分〜８分間均質化した後約３分間以上寝かし
た後、カッティング（７００回転）して粒状物とした。
この粒状物７０重量部にすり身練り生地３０重量部を混
練して成形しフライ（１４０℃２分半の後１６０℃１
分） して水産練製品を得た。尚、すり身練り生地配合
は以下の表１の通しであった。

【００１５】 キャベツ量を変えた粒状物(No.1,2,3,4)及びペースト(No.5) 表２ --------------------------------------------------------------- 原材料 No.1 2 3 4 5 --------------------------------------------------------------- 分離大豆蛋白 （「フジプロ５４５」） １ １ １ １ １ 水 ３．７ ３．５ ３．５ ３．５ ２．８ 植物油 １ １ １ １ １ --------------------------------------------------------------- キヤベツ ０．３ ０．５ ０．７ １ ２ --------------------------------------------------------------- 食塩 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 砂糖 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 --------------------------------------------------------------- 得られた水産練製品の食感は以下のようであった。

【００１６】 表３ ---------------------------------------------------- No.１ ２ ３ ４ ５ -------------------------------------------------- 食感 ○ ○ ◎ ◎ ◎ ---------------------------------------------------- ○はソフトな食感、◎はソフト（がんもどきに相当するような柔らかさ）な 食感を示す。 以上のように、粒状物は、キャベツの配合量を増やす
程、よりソフトになる傾向を示し、喉越しの良いもので
あった。

【００１７】実施例２（e1,e2）及び比較例１（c1,c2） 実施例１と同様にして摺身生地を調製した。以下、キャ
ベツを使用しないものC.1、蒸しキャベツ（９０℃で３
０分間）を使用C.2、生キャベツの使用量の少ない物e.1
を、多い物e.2以下のようにした。 表４ キャベツ量を変えた粒状物 ------------------------------------------------------ 原材料 c.1 c.2 e.1 e.2 ---------------------------------------------------- 分離大豆蛋白 （フジプロー５４５） １ １ １ １ 水 ４ ３．５ ３．８ ２．１ 植物油 １ １ １ １ ------------------------------------------------------ キヤベツ ０ ０．７ ０．２ ３ ------------------------------------------------------ 食塩 0.03 0.03 0.03 0.03 砂糖 0.06 0.06 0.06 0.06 ------------------------------------------------------ 得られた水産練製品の食感は以下のようであった。

【００１８】 ×は硬い食感を示す。△はややプラッチック食感を示
す。□は柔らかくて保形性がないことを示す。蒸しキャ
ベツを使用するとプラスチック的ではないが、硬く弾力
発現することが示された。

【００１９】実施例３ キャベツを絞り、キャベツ汁７５％、キャベツ繊維２５
％に分離した。 No.1 未加熱液キャベツ汁 No.2 キャベツ短冊斬り添加

【００２０】 尚、ゼリー強度 レオナー（山電（株）製）にて測定
プランジャー ５ｍｍ球使用

【００２１】以上の結果よりNo.1 未加熱液キャベツを
使用した水産練製品は食感が非常に柔らかった。キャベ
ツの液と繊維の相乗効果により喉通りの良いソフトな食
感になることが分かった。

【００２２】実施例４（Eno.1）及び比較例２（Cno.1〜
3） 実施例３と同様にして、キャベツを絞り、キャベツ汁７
５％、キャベツ繊維２５％に分離し、キャベツ液は９０
℃３０分加熱した。 Cno.1 加熱キャベツ汁 Cno.2 キャベツ無し、水対応 Eno.1 未加熱キャベツ繊維 Cno3 加熱キャベツ繊維

【００２３】 表７ ------------------------------------------------------ 原材料 Cno.1 Cno.2 Eno.1 Cno.3 ------------------------------------------------------ 分離大豆蛋白 （フジプロ−５４５） １ １ １ １ 水 ３．３ ４ ３．７ ３．７ 植物油 １ １ １ １ ------------------------------------------------------ キヤベツ ０．７ ０ ０．３ ０．３ ------------------------------------------------------ 食塩 0.03 0.03 0.03 0.03 砂糖 0.06 0.06 0.06 0.06 ------------------------------------------------------ ゼリー強度cm 0.84 0.94 0.86 0.88 ------------------------------------------------------ 喉通り × × △ × ------------------------------------------------------ ゼリー強度 レオナー（山電（株）製）にて測定 プランジャー ５ｍｍ球使 用 生繊維を使用すると若干ボソツキ滑らかさがなくなるも
の、喉通りは良いものであった。

【００２４】以上の結果より加熱液キャベツ汁利用の水
産練製品は食感が硬く、繊維もソフト性の発現には効果
が少ない傾向にあった。キャベツの汁と繊維の相乗効果
により喉通りの良いソフトな食感になることが分かっ
た。

【００２５】実施例５ 実施例１のキャベツの代わりに芯抜きしたリンゴ、皮む
きしたみかん、皮むきしたバナナの各果物を下記表のよ
うに大豆蛋白１：水３．５〜３．７：果物０．７〜０．
６の割合で均質化して粒状物とし、実施例１と同様粒状
物３：つなぎ７の重量比で混練し加熱して練製品を得
た。結果はソフトで喉通りの良いものであった。但し、
揚げ色は通常の揚げ色を呈し、みかんは、キツネ色乃至
オレンジ色の食欲をそそる色に揚がり、 バナナ は
ややうす黒い色になった。

【００２６】実施例６ ゴボウつくね揚げ（鳥とごぼうの寄せ揚げ）を以下のよ
うにして製造した。 表８ つなぎの 配合 ------------------------------- 原材料 配合 ------------------------------- 鶏胸肉 100 豚脂 8.5 食塩 1.85 リン酸塩製剤 0.4 砂糖 4 グルソー 0.3 ＭＰ−ＫＩ 0.3 ホワイトペッパー 0.2 ガーリックパウダー 0.3 レッドペッパー 0.05 小麦澱粉 5 パン粉 30 液卵白 5 氷水 20 ------------------------------ 小計 175.9 重量部 ------------------------------ タマネギ 20 ------------------------------ 合計 195.9 重量部 ------------------------------ 上記原料をサイレントカッターで混和してつなぎとし
た。

【００２７】表９ 粒状物 ------------------------------- 原材料 配合 ------------------------------- フジプロー５４５ 10 水 35 大豆白絞油 10 キャベツ 10 食塩 0.36 砂糖 0.72 -------------------------------- 合計 66.08 重量部 -------------------------------- 粒状物は上記表９の原料を サイレントカッター で均
質化し 常温で 坐り３分 後、 低速カットし経５〜
１０mmの粒状物とした。表８のつなぎ生地 50 重
量部に表９の粒状物 ５０重量部、ゴボウ８重量部を均
一に混合し、成形し、フライ（１３５℃で２５分の後１
６０℃で１分）してゴボウつくね揚げを得た。鶏とキャ
ベツの味が調和しソフトで喉通りの良いものであった。

【００２８】

【発明の効果】本発明によりソフトで喉通りの良い練製
品が得られるようになったものである。又、練製品の風
味がよくなり、フライなどの加熱時に練製品どうしがく
っつくことを防止出来、野菜特有の旨味のある練製品が
可能になったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 木崎 正敏 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番 地 不二製油株式会社つくば研究開発セ ンター内 (56)参考文献 特開 昭55−88681（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−82061（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−237739（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−47362（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/325 101 - 103 A23J 3/16 A23L 1/212 A23L 1/317 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白、水、油脂及び生の野菜、果物或
   いはこれらの搾汁を均質化したエマルジョンと鳥獣魚介
   肉含有ペーストとを混練し加熱することを特徴とする練
   製品の製造法。
2. 【請求項２】生の野菜が、キャベツ、タマネギ、ニンジ
   ン、カボチャ、ダイコン、ごぼう、白菜またはキュウリ
   から選択されるものである請求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆
   たん白１重量部に対する量が０．２５重量部以上である
   請求項１または２に記載の製造法。
4. 【請求項４】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆
   たん白１重量部に対する量が０．２５〜２．５重量部で
   ある請求項１または２に記載の製造法。
5. 【請求項５】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆
   たん白に対する量が２倍未満である粒状物：鳥獣魚介肉
   含有ペーストの重量比率が８０：２０〜２０：８０であ
   る請求項１〜４のいずれかに記載の製造法。
6. 【請求項６】生の野菜、果物或いはこれらの搾汁の大豆
   たん白に対する量が２倍以上であるエマルジョンペース
   ト：鳥獣魚介肉含有ペーストの重量比率が９０：１０〜
   １０：９０である請求項１〜４のいずれかに記載の製造
   法。