JPS6125335B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油中水中油型乳化油脂組成物に関す
る。更に詳しくは水中油型（以下O₁／Ｗ型と称
する）エマルジヨンを更に油相中（以下O₂と称
する）に乳化分散させた油中水中油型（O₁／
Ｗ／O₂型）乳化油脂組成物において最内相油脂
であるO₁中にアスコルビン酸類を含有する製菓
製パン用乳化油脂組成物に関するものである。 小麦粉の製菓製パン性改良の目的で従来より使
用されている酸化剤には、臭素酸カリウムがある
が臭素酸カリウムは人体への悪影響の可能性が報
告されたためアスコルビン酸類に転換する事を要
望する声が強まり、現在ではアスコルビン酸類を
使用しているメーカーが増えている。 製菓製パン製造に酸化剤を使用する主目的は、
(1)生地の機械耐性を改良して工程操作を容易にす
ること、(2)発酵耐性を増大させること、(3)パン内
相の品質を損なうことなしに最大の体積を出させ
ることの３点にある。しかし、臭素酸カリウムと
アスコルビン酸類との小麦粉改良剤としての作用
の現われ方は異なり、特に(3)について大きく差が
見られる。具体的には、アスコルビン酸類は臭素
酸カリウムに比べて生地を速く強く絞める性質が
ある。この性質が製品に及ぼす影響はパンの形均
性、体積、内相の製品において現われいずれも臭
素酸カリウムに比べると劣る。従つて、製菓、製
パンメーカーとしては、現在の原料と工程をその
ままにして臭素酸カリウムの代替としてアスコル
ビン酸類を使用すると、臭素酸カリウムで製造し
たと同じ製品は得られないため大きな問題となつ
ている。 上記の如く、アスコルビン酸類は臭素酸カリウ
ムに比べて生地を早く強く絞める性質がある。こ
の事は、アスコルビン酸類が臭素酸カリウムと比
べて小麦粉中のタンパク質であるグルテンを酸化
するのが速い事に起因すると考えられており、こ
の事よりアスコルビン酸類の酸化は速効性、臭素
酸カリウムの酸化は遅効性と一般に言われてい
る。 パンが膨張するのは焼成時であるか作業工程上
アスコルビン酸類を小麦粉に添加するのは通常、
中種生地の配合時である。従つて、パンの焼成前
であるホイロ終了時にはアスコルビン酸類を使用
した生地はかたく伸びが悪いが臭素酸カリウムを
使用した生地はやわらかく伸びが良い。この生地
状態の違いが焼成時のパンの膨張に影響し、アス
コルビン酸類を使用したパンの体積は小さく、臭
素酸カリウムを使用したパンの体積は大きくな
る。 そこでアスコルビン酸類の欠点を解消すべく今
日迄多くの方法が特許出願となつて提案されてい
る。それらの方法をグループ化すると大きく３グ
ループから成る。第１グループは小麦粉にアスコ
ルビン酸類を添加する際に、アスコルビン酸類を
他のある物質と併用する点に特徴を有しているも
のであり、詳しくは第１表に示した。

【表】 第２グループはアスコルビン酸類と併用する物
質とアスコルビン酸類とを製剤化して小麦粉に添
加することを特徴とするものであり第２表に示し
た。

【表】

【表】 第３グループはアスコルビン酸類のグルテンに
対する酸化を遅らせるためにアスコルビン酸類を
常温以上の融点を有する物質でコーテイングした
りあるいはサイクロデキストリンで抱接する事を
特徴とするものであり詳しくは第３表に示した。

【表】

【表】 しかしながら第１〜３表に示した先行技術では
酸化剤として臭素酸カリウムを使用して製造した
製品と同品質の製品を得ることはできず、今日に
おいても製菓、製パンメーカーにとつては最大の
問題となつている。 そこで本発明者は先行技術とは着眼点を変え、
酸化剤として臭素酸塩類を使用したと同品質の製
品を製造できるよう鋭意研究した結果予想外にも
アスコルビン酸類を油中水中油型（O₁／Ｗ／O₂
型）乳化油脂組成物の最内相油脂であるO₁に加
えこれを製菓製パン工程で使用すれば良いことを
見出し本発明を完成するに至つた。 即ち、本発明は油中水中油型乳化油脂組成物に
おいて、最内相油脂中にアスコルビン酸類を含有
することを特徴とする製菓製パン用乳化油脂組成
物を提供するものである。 本発明の乳化油脂組成物の製菓製パン工程での
添加は中種法の場合中種生地配合時又は本〓生地
配合時のどちらでも構わないが好ましくは通常の
油脂を添加する本〓時の方が良い。又、ストレー
ト法では、生地配合時に加えるのが好ましい。 パンの生地配合に油脂を加えるのは通常の方法
であり本発明の乳化油脂組成物中にはアスコルビ
ン酸類が加えられているため、先行技術のように
アスコルビン酸類及びアスコルビン酸類製剤等を
秤量して加える手間が省けるので省力化にも寄与
する。 本発明で言うアスコルビン酸類とはＬ―アスコ
ルビン酸類、デヒドロＬ―アスコルビン酸、また
はそれらの塩である。塩としてはアルカリ金属
塩、アルカリ土類金属塩が例示される。就中Ｌ―
アスコルビン酸が特に好ましい。また必要があれ
ばアスコルビン酸類と過硫酸アンモニウム、シス
チン、システイン塩酸塩等との併用も可能であ
る。 アスコルビン酸類の乳化油脂組成物中における
含有率は菓子、パンの種類による組成物の対小麦
粉添加量とアスコルビン酸類の対小麦粉添加量と
を考慮すると0.001〜5.0重量％、好ましくは0.01
〜１重量％が適当である。 本発明の油中水中油型（O₁／Ｗ／O₂型）乳化
油脂組成物の最内相油脂O₁に用いる食用油脂に
ついては特に制限がなく大豆油、ナタネ油、バー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、バーム核油等
の植物油脂類、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油
等の動物油脂類のいずれも使用することができ、
また、これらを水蒸処理したもの及びエステル交
換したものも使用することができる。また、最外
相油脂O₂に用いる食用油脂についても特に制限
がなく、上記油脂を使用することができる。本発
明の油中水中油型（O₁／Ｗ／O₂型）乳化油脂組
成物の中間水相Ｗには特に特徴はない、カゼイン
を主体とする乳タンパク質等を添加するのが好ま
しい。具体的にはミルクカゼイン、ナトリウムカ
ゼイン、カルシウムゼイン、レンネツトゼイン、
脱脂粉乳等を加えるのが良い。 本発明の油中水中油型（O₁／Ｗ／O₂型）乳化
油脂組成物における最内相油脂O₁、中間水相
Ｗ、最外相油脂O₂の重量割合はO₁が10〜40％、
Ｗが10〜40％、O₂が20〜80％の範囲が好まし
い。通常これらの相のいずれかに食品用乳化剤又
は安定剤を加えるのが良く、例えばグリセリン脂
肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、シ
ヨ糖脂肪酸エステル又はそのアセチル化物等を使
用することができる。 以下に実施例、比較例をもつて、本発明をより
詳細に説明するが本発明はこの実施例に限定され
るものではない。 実施例 １

【表】

【表】 大豆油296Kgにシヨ糖高級脂肪酸エステル３Kg
と大豆レシチン１Kgを加え50〜60℃で加熱溶解後
Ｌ―アスコルビン酸１Kgを加え上記配合の最内相
油脂O₁を調製した。次に、ナトリウムカゼイン
を溶解した上記配合の中間水相ＷとO₁とを混合
後70℃に加熱し、ホモジナイザーを200Kg／cm²で
２回通し粒径を１〜2.5μ以下に調製しO₁／Ｗエ
マルジヨンを得た。 次に、別途用意した上記配合の最外相油脂O₂
を60℃に加熱し、上記O₁／Ｗエマルジヨンを加
え混合後、急冷練り合わせをして目的としたＬ―
アスコルビン酸を最内相油脂O₁に含有するO₁／
Ｗ／O₂型乳化油脂組成物を得た。 実施例 ２ 実施例１の最内相油脂O₁の代わに下記配合の
最内相油脂O₁を用いる以外は実施例１と同様に
してO₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物を得た。

【表】 比較例 １ 実施例１の最内相油脂O₁の代わりに下記配合
の最内相油脂O₁を用いる以外は実施例１と同様
にしてO₁／Ｗ／O₂型乳化油脂組成物を得た。

【表】 比較例 ２

【表】

【表】 上記配合の油相を60〜70℃に加熱溶解し、ナト
リウムカゼイン、Ｌ―アスコルビン酸を溶解した
上記配合の水相を加え撹拌乳化後急冷練り合わせ
をしてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。 比較例 ３

【表】 上記配合の油相及び水相を用いて比較例２と同
様にしてＷ／Ｏ型乳化油脂組成物を得た。 比較例 ４ 比較例２の水相の代わりに下記配合の水相を用
いる以外は比較例２と同様にしてＷ／Ｏ型乳化油
脂組成物を得た。

【表】 以上の実施例１および２、比較例１〜４で得ら
れた乳化油脂組成物を用いて食パンを製造し、そ
の性能を評価した。パン製造原料とその配合割合
は第４表に示した。

【表】

【表】 パンの製造は以下に示す方法により行なつた。
即ち、中種生地配合物をボール入れミキサーで低
速２分間、中高速で２分間ミキシング後温度27
℃、湿度75％の発酵室に入れ、中種発酵を４時間
行なう。次に、この中種発酵の終了した中種生地
をボールに入れ、さらに本〓生地配合物を加え、
低速２分、中高速２分、高速１分でミキシング
後、あらかじめ25℃に保つておいた乳化油脂５部
を加え中高速で３分、高速で１分ミキシングした
後フロアタイムを室温で20分とり、次に生地を一
定量ずつ切断し、ペンチタイムを室温で20分とり
モリダーでガス抜きをした後パン型に一定量ずつ
入れ、温度38℃、湿度85％に保つたホイロに40分
間入れて発酵した後210℃で35分間焼成し、食パ
ン（ワンローフ）を製造した。この方法で製造し
た食パン（ワンローフ）につき、その体積をなた
ね置換法で測定した。また、パンの品質評価につ
いては、すだち、形均性について官能評価を行な
つた。体積と品質評価の結果は第５表に示した。

【表】

【表】 第５表より明らかな如く、油中水中油型
（O₁／Ｗ／O₂型）乳化油脂組成物の最内相油脂で
あるO₁にＬ―アスコルビン酸を加えイーストフ
ードにＬ―アスコルビン酸を加えないで焼成した
実験No.1，２のパンは、イーストフードとして
臭素酸カリウムを配合し、従来のＷ／Ｏ乳化油脂
で焼成した実験No.7と同等の体積のパン及び同
品質のパンを製造することができた。しかし、比
較例１の乳化油脂を使用した実験No.3のパンは
比較例４の乳化油脂を使用した実験No.6とほぼ
同じである。又、水相にＬ―アスコルビン酸を入
れた比較例２の乳化油脂を使用して焼成した実験
No.4のパンは最つとも悪い。比較例３のＷ／Ｏ
型乳化油脂の油相にＬ―アスコルビン酸を加えて
焼成した実験No.5のパンは実験No.3，６に比べ
るとやや良好である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油中水中油型乳化油脂組成物において、最内
   相油脂中にアスコルビン酸類を含有することを特
   徴とする製菓製パン用乳化油脂組成物。 ２ アスコルビン酸類を0.001〜5.0重量％含有す
   る特許請求の範囲第１項記載の製菓製パン用乳化
   油脂組成物。