JPS60232043A - パン類の改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、酸化剤としてシスチンを含有するパン類の改
良剤に関するものであシ、さらに詳細にはシスチンのパ
ン生地への分散性を高めることによシその効果を高め、
結果としてパン品質の向上を図ろうとするものである。

一般にパン類は、原料成分に機械的エネルギーを加える
混捏工程やイーストによる発酵工程、分割・丸目やねか
し、焙炉等の仕上工程、オーブンによる焼成工程等を経
て製造されているが、特にその品質を改善するためには
、生地段階での熟成状態が重要なものとなっている。す
なわち、パンボリュームが大きく内外相の良好な品質の
高いパン類を製造するためには、パン生地のガス保持力
を増大する等、生地段階での物理的性質を向上する必要
がある。

このため、パン類を製造するにあたっては、小麦粉の生
地を改良するために製パン改良剤として酸化剤を添加し
ておくことが一般的で１１）、従来この酸化剤として臭
真酸カリウムに替ってＬ−アスコルビン酸が多用されて
いる。

上記Ｌ−アスコルビン酸は還元剤であるが、生地に添加
した場合、小麦粉中のデヒドロゲナーゼ及び金属イオン
の触媒作用によって酸化型であるデヒドロアスコルビン
酸になり、このデヒドロアスコルビン酸が酸化剤として
働くのであって、生地の弾性力強化という点では優れた
作用を発揮する。

しかしながら、上記し一アスコルビン酸を添加Ｌ−に−
場合には、混捏段階でこのＬ−アスコルビン酸の大部分
が酸化型に変わシ速効的に効果が発揮されるために、混
捏直後であっても生地伸展力が不足し、またイーストの
ガス圧による物理的な熟成が妨げられて例えば中種法の
中種ボリュームが低下する等の欠点を有しておシ、した
がってパンポリ、−ムの低下等、パン類の品質の低下を
来す−ことになる。

そこでさらに従来は、上記製パン改良剤としてシスチン
が注目を集めている。このシスチンは酸化剤として緩や
かに作用し、パン生地の伸展力等を損なうことがないの
で、良品質で風味のよいパン類が得られることが知られ
ている。

しかしながら、上記シスチンは通常粉末状態で用いられ
ておシ、このシスチン粉末の水に対す暮溶解度が低くパ
ン生地に添加したときの分散性が悪いので、酸化剤とし
ての効果を充分に発揮することができない。このため、
例えば２０〜３０ｐｐｍ程度の添加量では生地の改良が
不充分なものとなってパンボリュームが低下する等、得
られるパン類の品質を劣化してしまう。例えば、従来の
酸化剤である臭素酸カリウムと比べた場合、シスチン添
加生地の生地物理性は、弾性が強く、またやや生地が重
くしなやかさに欠けたものとなっている。また、上記臭
素酸カリウムを使用した場合と同程度のボリー−ムを得
るためには、臭素酸カリウムの数倍量のシスチン粉末を
必要とする。そして、このように上記シスチン粉末の酸
化剤としての作用を確保するためにこのシスチン粉末を
大量に添加すると、過剰のシスチンによシ得られるパン
類の風味を損６ったシ製造コストを増大する等の問題が
生ずる。

そこで本発明者は、パン生地の生地物理性をよシ一層改
善することが可能で、したがってパンボリュームが大き
く品質の高いパン類を製造するこトカ可能なパン類の改
良剤を開発せんものと鋭意研究の結果、シスチン粉末を
乳化剤中に混入してパン生地に添加することによシこの
シスチン粉末の分散性を大幅に改善し少量でも酸化剤と
しての作用を充分に発揮し得るようにすることが可能で
あるという知見を得るに至った。

本発明は、このような知見に基づいてなされたものであ
って、シスチン粉末及び乳化剤を主成分とし、上記シス
チン粉末を上記乳化剤で被覆してなるものであシ、ある
いは上記シスチン粉末を上記乳化剤と水と油の系によ多
形成される乳化物中に混入してなるものである。

−本発明において重要なことは、シスチン粉末をあらか
じめ乳化剤中に混入した状態でパン生地中に添加・混捏
することである。このように、シスチン粉末を乳化剤中
に混入した状態でパン生地ヰに添加することによシ、上
記シスチン粉末が極めて速やかに上記パン生地中に分散
し、酸化剤として有効に作用するのである。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸エステル、あるい
は天然の乳化剤であるレシチン等が挙げられる。これら
乳化剤のうち、特にＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−Ｌ
ｉｐｏｐｈｉｌｅ　Ｂａ１ａｎｃｅ）が９以上のものが
好ましく、例えばグリセリン脂肪酸エステルとしてジア
セチル酒石酸エステルやＨＬＢ１１〜１５のショ糖脂肪
酸エステル等が有効である。また、上記乳化剤としてレ
シチンのような低ＨＬＢのものを使用する場合には、製
パン工程における添加時期が問題で、中種添加では若干
効果が劣るが、本生地添加では有効である。これは、低
ＨＬＢの乳化剤は親水性にやや欠け、水への分散性に若
干劣るので本生地中に加えられる油脂成分に分散させる
方が有効であるためと解釈される。

ところで、上記シスチン粉末をあらかじめ乳化剤中に混
入する手法としては、 （１）　シスチン粉末の表面を乳化剤で被覆する方法、
（２）シスチン粉末を乳化剤を含む乳化物中に分散、し
ておく方法、 が挙げられる。

上記（１）の方法は、例えば混線やスプレー噴霧、ハケ
塗シ、含浸等の手法を用いて上記シスチン粉末の表面に
上記乳化剤を被着形成するというものテアって、この乳
化剤で被覆されたシスチン粉末を改良剤として使用すれ
ばよい。

一方、上記（２）の方法は、例えばパン類の副成分であ
るショートニングの如き油脂を上述の乳化剤を用いて水
と混合し、ペースト状の乳化物となし、この乳化物中に
上記シスチン粉末を分散するというものであって、この
乳化物中に分散したシスチン粉末を改良剤として使用し
てもよい。

上述のように、乳化剤で被覆されたシスチン粉末あるい
は乳化物中に分散したシスチン粉末を改良剤としてパン
生地中に添加すれば、少量のシスチン粉末量でもこのシ
スチン粉末が良好に分散して酸化剤として有効に作用し
、パン生地の生地物理性の改善を図ることが可能となる
。ここで、上記シスチン粉末の添加量としては、原料小
麦粉に対して５二１００　ｐＰｎの範囲、好ましくは１
０〜５０　］）ｐｍの範囲となるように添加すればよい
。このシスチン粉末の添加量が５　ｐｐｍ未満であると
効果が不十分なものとなシ、また添加量が１　ｏ　ｏ　
ｐｐｍを越えると釜伸びが悪くなったシ風味を損なう等
、得られるパン類の品質を低下してしまう虞れがある。

以上述べたように、乳化剤で被覆したシスチン粉末や乳
化物中に分散したシスチン粉末の如く乳化剤中にあらか
じめ混入したシスチン粉末をパン類の改良剤として使用
することによシ、単にシスチン粉末を添加した場合に比
べて生地物理性が改善され、したがってバンボリー−ム
の増加やパン品質の向上等が図られるのである。さらに
本発明に係る改良剤にあっては、パン類の老化抑制に対
しても好結果が得られることが分かった。

以下、本発明の具体的な実施例について説明するが、本
発明がこれら実施例に限定されるものでないことは言う
までもない。

製パン試験例１゜ 第１表に示す原材料の配合割合及び工程条件にしたがっ
て製パン試験を実施した。

第１表 上記第１表の配合割合及び工程条件にしたがい、中種に
第２表に示す改良剤を添加して食パンを製造した。

第２表 各改良剤を用い夏場合の本生地物理性をプラベした。

すなわち、本生地捏上直後に１００ｓｐを切り取シそれ
を素早く丸め、モルダーを通してロール状にする。これ
をプラベンダーエクステンノグラフ測定器にセクトして
測定し、伸長抵抗Ｒ及び伸長度Ｅをめた。次に、フロア
一時間が終了した生地よ１００ｆを２細切や取シ２個と
も丸めて、１個は上記同様の操作をして測定し、他の１
個は、丸めた後和ペンチ時間を取ってねかせておく。ベ
ンチ時間終了後にこの生地玉を上記と同様の操作によシ
測定する。このようにして本捏直後、分割直後、モルダ
ー直後の各生地について伸長抵抗Ｒ及び伸長度Ｅを測定
しＲ／Ｅをめた。結果を第３表に示す。

この第３表より、比較例１と実施例１とはｔデ埋同等の
生地物理性を示していることが分かシ、したがってこの
実施例１においては比較例１に比べて約１／２量のシス
チン添加量で同程度の生地物理性が達成されることが判
明した。

さらに、得られた食パンの体積及び重量を測定して気孔
率をめ、またパンのｆｊｂ質についてそれぞれ比較した
。結果を第４表及び第５表に示す。

第４表 第５表 この第４表よル、実施例ＩＫあっては比較例１に比べて
５６．８Ｘの量のシスチン添加量にもがかわらず、同程
度のパンボリュームを得ることができ、また第５表よル
パン品質の点でも秀れていることが分かる。

製パン試験例２ 先の製パン試験例１と同様の配合割合及び工程条件に従
い、中種に改良剤としてジアセチル酒石酸エステルを第
６表に示す被覆率で被覆したシスチン粉末を添加して食
パンを製造した。

第６表 本生地の生地物理性をプラベンダーエクステンソグラフ
掬定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び伸長度Ｅをめた
。また、得られた食パンの体積及び重量を測定して気孔
率をめ、さらにパン品質について比較した。結果を第７
表、第８表及び第９表に示す。

第７表 第８表 第９表 この第７表より、ジアセチル酒石酸エステルの比率が４
０以下では生地がしまシぎみであシ、８０以上では生地
伸びが良くなることが分かる。例えば、本捏直後では上
記比率が４０以下では膜伸びがやや悪く８０を越えると
良好となシ、分割直後では上記比率が１００のときに生
地がよシ素直になシ、モルダー直後では上記比率が４０
以下で伸びが不足している。

また、第８表よシジアセチル酒石酸エステルの比率が高
まるにつれパンボＩＪ、−ムが増加傾向にあることが認
められる。さらに、第９表よシ、各実施例にあっては、
得られる食パンの品質も優れたものであることが分かる
。

さらに、得られた査パンについて、レオメータを用いて
老化試験を行なった。この老化試験は、プルマンを２ｃ
ｍの厚さでスライスし５枚目から１４４枚目での合計１
０枚について測定し、各パンに対して右上部分と左下部
分の２箇所で測定した。

また、レオメータの条件としては、テーブルスピード５
　ｃｒｎ／ｍｉｎで圧縮板により１ｃｒｎ圧縮した。な
お、圧縮板は一辺３．２ｃｒｎの正方形で市販のコンブ
レッジメータ用圧縮板とほぼ同じ大きさである。

結果を第１０表に示す。

＊　１０表 この第１０表よ）、各実施例で得られるパンの老化度も
比較例に劣らなｉことが分かる。

製パン試験例１ 先の製パン試験例１と同様の配合割合及び工程条件に従
い、中種に改良剤としてジアセチル酒石酸エステルを第
１１表に示す被覆率で被覆したシスチン粉末を添加して
食パンを製造した。

第１１表 本生地の生地物理性をプラベンダーエクステンソグラフ
測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び伸長度Ｅをめた
。また、得られた食パンの体積及び重量を測定して気孔
率をめ、さらにパン品質について比較した。結果を第１
２表、第１３表第１２表 第１３表 第１４表 これら第１２表〜第１４表よ汎各実施例においては生地
物性やパン品質の点で優れたものとなっておル、また得
られる食パンのボリュームも増加傾向ｉｃあることが分
かる。

製パン試験倒毛 先の製パン試験例１と同様の配合割合及び工程条件に従
い、中種に第１５表に示す乳化剤で被覆したシスチン粉
末を改良剤として添加して食パンを製造した。

第１５表 本生地の生地物理性をブラベンダーエクステンソグラフ
測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び伸長度Ｅをめた
。また、得られた食パンの体積及び重量を測定して気孔
率をめ、さらにパン品質について比較した。結果を第１
６表、第１７表及び第１８表に示す。

第１６表 第１７表 第１８表 さらに、得られた食パンについて老化試験を行なった。

結果を第１９表に示す。

第１９表 上記第１６表よシ生地物理性についてみてみると、実施
例１２及び実施例１４のものは分割直後及びモルダー直
後の生地の伸展性が良好であるが、実施例１３のものは
生地のなめらかさにやや欠は粘着性が若干有った。

また、第１７表、第１８表、第１９表より、特にシＭＩ
Ｉ脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）を使用した場合にパン
品質、老化遅延効果とも優れていることが分かる。ソル
ビタン脂肪酸エステル（ｆｉＬ］ Ｂ＆６）を使用した場合には老化遅延効果があるが、ボ
リュームの増加がやや劣ることが分かる。

さらに、レシチンを使用した場合には、中種添加では＃
よとんど効果が得られないことが分かった。

製パン試験例５、 先の製パン試験１と同様の配合割合及び工程条件に従い
、実施例１５として本捏時にシスチン粉末１（１０重量
部をレシチン１０重量部で被覆したものを添加して食パ
ンを製造した。なお、ここでシスチン粉末単独で添加し
た場合を比較例６として実施した。

本生地の生地物理性をブラベンダーエクスデンソグラフ
測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び伸長度Ｅをめた
。また、得られた食パンの棒積及び重量を測定して気孔
率をめ、さらにパン品質について比較した。結果を第２
０表、第２１表及び第２２表に示す。

第２０表 第２１表 第２２表 さらに、得られた食パンについて、老化試験を行なった
。結果を第２３表に示す。

第２３表 以上の結果よシ、レシチンを乳化剤として使用する場合
ＶＣは、中種添加ではほとんど効果が得られなかったの
に対して、本捏添加では老化遅延効果がみられボリュー
ムも増加することが分かった。

製パン試験例６ グリセリン脂肪酸エステルとショート′ニングを溶融し
、完全に溶けた後に攪拌しながら水を徐々−に添加して
乳化物を形成した。この乳化物を冷却しなからレスチン
粉末を添加し攪拌混合してペースト状の改良剤を調製し
た。ここで、上記改良剤の保存性を高める目的で乳酸あ
るいはフィチン酸を最後に添加した。上記改良剤の組成
を以下に示す。

改良剤。

グリセリン脂肪酸エステル　４６．５重量％ショートニ
ング　７゜０　〃 水　４３．０　１／ ンスチ／粉末　０゜５　〃 ５０％乳酸または５０％フィチン酸　３゜０　〃上記改
良剤をシスチンの添加量が３０　ｐｐｍとなるように中
種に添加し、先の製パン試験例１と同様の配合割合及び
工程条件に従って食パンを製造した。なお、ここで上記
改良剤中に５０％乳酸を加えたものを実施例１６．５０
％フィチン酸を加えたものを実施例１７とし、またシス
チン粉末をそのまま改良剤として３０　ｐｐｍ添加した
場合を比較例７として実施した。

本生地の生地物理性をプラベンダーエクステンソグラフ
測定器を用いて測定し、伸長抵抗Ｒ及び伸長度Ｅをめた
。また、得られた食パンの体積及び重量を測定しで気孔
率をめ、さらにパン品質について比較した。結果をそれ
ぞれ第２４表、第２５表及び第２６表に示す。

第２４表 ゛第２５　表 第２６表 さらに、得られた食パンにっ−て老化試験を行なった。

結果を第２７表に示す。

電２７表 以上の結果よシ、シスチン粉末を乳化剤を含有する乳化
物中に分散して生地に添加することにょ択生地の物理性
が頁化し得られる食パンのポリ、−ムも増加することが
分かった。これに伴なめ。

パン品質も比較例に比べて良好でパンの老化も抑制され
た。

特許出願人　新化食品株式会社 代理人　弁理士　小　池　見 間　１）　村　榮　−

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）シスチン粉末及び乳化剤を主成分とし、上記シス
   チン粉末を上記乳化剤で被覆してなるパン類の改良剤。
2. （２）シスチン粉末及び乳化剤を主成分とし、上記シス
   チン粉末を上記乳化剤と水と油の系によ多形成される乳
   化物中に混入してなるパン類の改良剤。