JP2717226B2 - 麺の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は麺の製造法に関する。さらに詳しくは、特定
の粉末油脂を用いることにより、麺の生地の中に微細な
状態の油脂を均一に分散せしめることができ、食感に優
れ、茹でた後短時間で伸びない麺が得られる麺の製造法
に関する。

〔従来の技術〕 麺には小麦粉、大麦粉、そば粉、米粉あるいはこれを
混合した粉等の原料粉から製造され、うどん、そば、中
華めん、マカロニ、スパゲッティ、ぎょうざの皮等があ
る。

従来、麺の製造時に白絞油等の油脂が用いられてい
る。例えば手延素麺ではいたぎ工程において油脂を麺帯
に塗り付けている。これは麺帯の付着と乾燥を防ぐため
に油脂を用いるものであるが、近年、生地の中に油脂を
分散し麺を製造すると、茹で上がり時間が短い、あるい
はこしの良い麺が得られることが知られ、麺の性状を改
善するために製麺時に油脂を用いるようになってきてい
る。

通常、麺の製造に用いる油脂は、乳化脂や液状油等で
あるが、麺の原料粉である小麦粉等と直接混合すること
が難かしく、混合し易い粉末状に加工した油脂が用いら
れている。例えば乳化被覆膜剤で被覆した粉末油脂を用
いる方法（特公昭61−39019）、マイクロカプセル化し
た油脂を用いる方法（特公昭61−11584）等が報告され
ている。

〔従来技術の問題点〕

しかしながら従来の方法では麺の生地の中に油脂を微
細な状態で均一に分散せしめることが難かしく、油脂を
添加して得られる効果が十分発揮されていない。例えば
粉末油脂を用いる方法は、乳化被覆膜剤でO/W型に乳化
した後、スプレードライした粉末油脂を用いるもので、
この粉末油脂を原料粉に添加し加水すると、被膜が水和
し膨潤するだけで壊れず、油脂が被覆に覆われたまま生
地中に分散した状態になり、油脂を添加した効果が十分
現われない。又粉末油脂は通常100〜20メッシュ程度の
粒径に造粒されているので被膜が壊れないと、油脂を微
細に分散させることが難かしくなる。マイクロカプセル
化した油脂を用いる方法も被膜が強固なものであり、油
脂が被膜に覆われた状態で分散されるという欠点があっ
た。

麺の製造において、原料粉に加える水の量が少ないた
め、生地の混合する力が大きくとも、混合されにくいこ
と等を考慮すると添加する粉末状の油脂は、少ない加水
量で被膜が溶解もしくは破れるほど膨潤し、簡単な混合
（手でこねる等の混合）によっても生地の中に油脂が微
細な状態で均一に分散する性質を有することが望まれ
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の問題点を解決するため鋭意研究し
た結果、乳化剤と被膜形成剤とを用いて油脂を乳化した
エマルジョンを噴霧乾燥して得た特定の粉末油脂を用い
ることにより、麺の生地の中に油脂を微細な状態で均一
に分散せしめることができ、食感に優れ、茹でた後、短
時間で伸びない麺が得られる麺の製造法を見出し、本発
明を完成するに至った。

即ち、本発明は乳化剤と被膜形成剤とを用いて油脂を
O/W型エマルジョンに乳化し、このエマルジョンを噴霧
乾燥して得た油脂含有量20〜80重量％の粉末油脂を、麺
の原料粉に添加量が油脂換算で１〜10重量％となるよう
に加え、水分の存在下に混捏し、製麺する麺の製造法で
あり、麺の生地の中に油脂を微細な状態で均一に分散せ
しめることができ、茹でた麺の表面がなめらかでこしが
あり、たれののりも良く、食感の優れた麺が得られ、し
かも茹で上げた後も経時的に伸びの少ない麺が得られ
る。

本発明の方法において対象とする麺は、うどん、そ
ば、中華めん、マカロニ、スパゲッティ、大麦めん、大
麦そば、冷めん、米粉めん、およびぎょうざ、ワンタ
ン、春巻、しゅうまい等の皮が挙げられ、これらの麺は
生麺、乾麺又は即席麺であっても良い。

ここに用いる粉末油脂は、食用油脂と乳化剤と被膜形
成剤とから得られるもので、次の方法により得られる。
その第１の方法は油脂を被膜形成剤及び乳化剤を用い
て、水中に乳化してO/W型のエマルジョンとした後、そ
のエマルジョンを噴霧乾燥して粉末状油脂を得る。この
方法においては、エマルジョン製造工程で、均質機にか
け、油脂の分散粒子を微細にすることにより、より微細
な粉末油脂を得ることができる。また同工程において、
必要により加熱殺菌を行う。

第２の方法は第１の方法で得たエマルジョンを噴霧乾
燥後、バインダーとして水を加え造粒しながら乾燥して
粉末状油脂を得る方法である。

ここに用いうる油脂としては、液体の植物性油脂、融
点15〜50℃の動植物油脂並びに硬化した動植物油脂、エ
ステル交換油脂、分別した液体油または固体脂らが挙げ
られる。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿
実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の植
物性油脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂及
び、これらの脂肪の硬化油又はエステル交換油脂又はこ
れらの油脂を分別して得られる固形脂、液体油等が挙げ
られ、これらより選ばれた１種又は２種以上を混合して
用いる。

粉末状油脂中に含まれる油脂の含有量は20〜80重量％
であり、好ましくは40〜80重量％であり、80重量％以上
になると被膜形成剤による被膜の形成が不十分となり、
油脂が滲み出し易く、状態の悪い粉末油脂が得られる。

また20重量％以下では、油脂の含有率が小さいため、
この粉末油脂を用いた場合、油脂の添加量が少なくなり
粉末油脂を添加した効果が十分発揮されない。

また被膜形成剤としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋
白、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホ
エー、ガム質、デキストリン等が挙げられる。乳蛋白に
は酸カゼイン、レンネットカゼインが、デンプンにはバ
レイショデンプン、コーンスターチ、小麦粉デンプン等
が、糖類には蔗糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水
あめ等が、ガム質にはキサンタンガム、グァーガム、ア
ラビアガム、トラガントガム等が挙げられ、デキストリ
ンにはマルトデキストリン等が挙げられる。ここに挙げ
た被膜形成剤の多くは水溶性に優れ、少ない水分の麺の
生地の中にあって被膜が溶解し、もしくは溶解に近い状
態になり、弱い撹拌力の下でも生地の中に油脂を分散せ
しめる粉末油脂を得ることができる。

乳化剤としては、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ポリ
グリセリンエステル、脂肪酸蔗糖エステル、脂肪酸ソル
ビトールエステル、脂肪酸プロピレングリコールエステ
ル、レシチン等が挙げられ、これらは脂肪酸として炭素
数11〜20を有する、すなわちラウリン酸、ミリスチン
酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノー
ル酸、エルシル酸、およびこれらの混合脂肪酸と、グリ
セリン、ポリグリセリン（グリセリン重合度２〜10）、
蔗糖、ソルビトール、プロピレングリコールとの間でエ
ステル化反応を行って得られるエステルである。また上
記のエステルの外に親水性に変性したレシチンも用い得
る。

これらの乳化剤は、水相中に存在しても、油脂中に存
在してもよく、水相中に入れて用いる場合は被膜形成剤
と共に水相に加え、よく撹拌し、溶解または分散させて
用いる。また油脂中に入れて用いる場合には、油脂に乳
化剤を加えて、よく撹拌して溶解または分散させて用い
る。

ここに挙げた乳化剤は、親油性の乳化剤の方が好まし
く、生地の中に分散した油脂の凝集を防ぎ、微細な状態
の油脂を生地の中に均一に分散することができる。

次に本発明で麺を製造するには、小麦粉、大麦粉、米
粉、そば粉あるいはこれらを混合した粉等を原料粉と
し、この原料粉に前記粉末油脂、水もしくは塩水もしく
はかん水および必要によりその他添加物を加え、混合、
整形、複合、圧延、切出しした後、常法に従って生麺、
乾麺、茹麺、蒸麺、即席麺を製造することができ、又原
料を混合した後脱気、圧縮、圧出、乾燥、裁断、包装し
てマカロニ、スパゲッティ類を製造することができる。

本発明において原料粉に対する粉末油脂の添加量は２
〜15重量％、油脂換算で１〜10重量％となるように添加
する。添加量が油脂換算で１重量％以下では粉末油脂を
添加した効果が十分現われず、又10重量％以上では柔ら
かい麺が得られ、腰の弱いものとなる。

以下実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕 粉末油脂の製造 水50gに小麦蛋白10g、水あめ10g、乳糖8gを溶解して
おき、これに融点35℃の大豆硬化油20gにステアリン酸
モノグリセリド2gを加えて溶解した油脂を添加してO/W
型に乳化し、次いで均質化した後噴霧乾燥して粉末油脂
A 45gを得た。得られた粉末油脂Ａの組成を表−１に示
す。

さらに表−１に示す原料を用い、前記と同様に乳化
後、粉末化して表−１に示す組成の粉末油脂Ｂ〜Ｆを製
造した。なお粉末油脂Ａ〜Ｃ、Ｅの粉末化は噴霧乾燥法
により、又粉末油脂Ｄ、Ｆの粉末化は噴霧冷却法で行っ
た。粉末油脂のうち、粉末油脂Ｄは油脂と乳化剤、粉末
油脂Ｅは油脂と被膜形成剤、粉末油脂Ｆは油脂を用いて
製造したものでそれぞれ比較例として用いる。

実施例１ 小麦粉（中力粉）1,000g、粉末油脂A30g、食塩20g、
水34gを混合、捏練して生地を得、さらに整形、複合、
圧延した後、線切機（切歯10番）で切り出し生うどんを
得た。

得られた生うどんを沸騰水中で７分間茹で、茹でたう
どんの状態及び食感を判定し、その結果を表−２のNo.1
に示す。

粉末油脂Ｂ〜Ｆについても上記と同様に配合し、生う
どんを得、得られた生うどんを茹でてその状態、食感を
判定し、その結果を表−２のNo.2〜６に示す。

茹でたうどんの状態、食感は10人のパネラーが次の基
準に従って判定した。

うどんの表面の状態 ○：うどんの表面が滑らかでつやがあり、食べた時に
喉ごしが良い。

△：うどんの表面が滑らかであるがつやが無い。

×：うどんの表面が荒れており、喉ごしが悪い。

腰の有無 ○：うどんを引張ると柔軟性があり、食べた時に咀嚼
感が良い。

△：うどんを引張った時にやや柔軟性が欠ける。

×：うどんを引張るとすぐに切れ、咀嚼感が悪い。

たれののり うどんをたれにつけて食べた時にたれの味が ○：強く感じる。

△：若干薄く感じる。

×：薄く感じる。

伸び うどんを茹で上げ、さらに30分間うどんのタレにひた
した後、前記の腰の有無と同様の基準に従い、伸びを判
定した。

油の滲み出し ○：茹で上げたうどんの表面及び茹でる時に用いた水
に油の滲み出しが認められない。

△：茹でた時に用いた水に油の滲み出しが認めらる。

×：茹で上げたうどん及び茹でた時に用いた水に油の
滲み出しが認められる。

実施例２ そば粉600g、小麦粉（強力粉）400g、粉末油脂B30g、
食塩12g、水32gを混合、捏練し、さらに整形、複合、圧
延した後、線切機（切歯20番）で切り出し、さらに乾燥
して、乾そばを得た。

得られた乾そばを茹でたところ、茹でるのに用いた水
及びそばの表面に油の滲み出しが無く、茹で上げたそば
の表面は滑らかで、喉ごしが良く、腰があり、たれのの
りも良く食感に優れ、伸びも少なかった。

実施例３ 小麦粉（強力粉）1,000g、粉末油脂C50g、かん水（粉
末かん水14gを含有）330gを混合、捏練し、さらに整
形、複合、圧延した後、線切機（切歯20番）で切り出し
て生中華麺を得た。

得られた生中華麺を沸騰水中で２分間、茹で上げ時水
及び麺の表面に油脂の滲み出しが無く、又茹で上げた麺
の表面の状態、腰、伸びとも良好なものであった。

〔発明の効果〕

本発明は乳化剤と被膜形成剤とを用いて油脂を乳化し
たエマルジョンを噴霧乾燥して得た特定の粉末油脂の特
定量を麺の原料粉に加え、水分の存在下に混捏して製麺
する麺の製造方法で、麺の生地のように少ない水分の中
でも溶解もしくは崩壊する被膜を持った粉末油脂を用い
ることにより、麺の中に容易に、微細な状態の油脂を均
一に分散せしめることができ、又乳化剤の存在により分
散した油脂が凝集することがなく、本発明によれば、茹
でた時に煮くずれが少なく、表面がなめらかで、こしが
あり、たれののりも良い等食感に優れ、茹で上げた後、
経時的に伸びの少ない麺が得られる等の効果を発揮す
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−154951（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−47395（ＪＰ，Ａ) 特公 昭34−8884（ＪＰ，Ｂ１)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乳化剤と被膜形成剤とを用いて油脂をO/W
   型エマルジョンに乳化し、このエマルジョンを噴霧乾燥
   して得た油脂含有量20〜80重量％の粉末油脂を、麺の原
   料粉に添加量が油脂換算で１〜10重量％となるように加
   え、水分の存在下に混捏し、製麺することを特徴とする
   麺の製造法。